閬中古城牛肉面的做法

　　閬中古城除了詩(shī)和遠(yuǎn)方還有干牛肉，除了干牛肉，咱還有牛肉面！ 說(shuō)到最讓閬中人，掛念食物是什么？那一定就是原汁原味本地的那一碗牛肉面！記得許多在外工作，學(xué)習(xí)的朋友回來(lái)第一件事就是沖到牛肉面面館吃上一碗，很多人都盼望在外地也能做出那一碗魂?duì)繅?mèng)縈的牛肉面。下面是小編整理的閬中古城牛肉面的做法，希望對(duì)大家有所幫助。

　　一、面（最好是堿大一點(diǎn)的新鮮細(xì)面）

　　用開(kāi)水將面煮到七八分熟后馬上撈起散開(kāi)（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會(huì)粘在一起）。

　　加生清油并用風(fēng)扇將面降溫(這樣加工好后的面絲金黃油亮，散而不粘)。

　　二、牛肉臊子（閬中牛肉面的特色是臊子）

　　牛肉（牛肋為上）切成3厘米見(jiàn)方的肉丁，飛水。

　　空鍋燒熱，將牛肉丁放進(jìn)鍋里煸干后鏟起。

　　鍋內(nèi)放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時(shí)放入陴縣豆瓣醬炒香。

　　將磨細(xì)炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時(shí)。

　　倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個(gè)小時(shí)（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味(這樣做的牛肉，嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌)。

　　最后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色。

　　三、配菜

　　1. 吃時(shí)，先用在滾水中打過(guò)的黃豆芽墊碗底，涼面置于其上。

　　2. 面上淋一勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開(kāi)水中燙過(guò)的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。

　　擴(kuò)展資料：

　　牛肉面的做法

　　食材準(zhǔn)備

　　主料：肉牦牛。

　　配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

　　調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

　　制作步驟

　　1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。

　　2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

　　3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

　　4.面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

　　西紅柿牛肉面的做法

　　主料

　　牛腩肉、300克、番茄3個(gè)、面條適量

　　輔料

　　蔥段1段、姜2片、料酒1大勺、白糖1小勺、花椒5、6粒、八角1枚、蒜2瓣、生抽1大勺、鹽少許、色拉油2大勺、

　　做法步驟

　　1. 牛肉切大塊，冷水下入鍋中，水沸后盛出備用；電壓鍋倒入足量熱水，放入焯過(guò)的牛肉、蔥、姜、花椒、八角、料酒，加蓋煮40分鐘至軟爛；

　　2. 番茄切塊，蒜切末備用；炒鍋中倒入色拉油，放入蒜末炒香；

　　3. 放入西紅柿塊翻炒均勻，放入白糖炒至軟爛；放入煮好的牛肉，倒入生抽、牛肉湯煮沸；

　　4. 加適量鹽調(diào)味，即為牛肉番茄湯汁；將面條煮熟，撈出，倒入牛肉番茄湯汁即可。

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