調(diào)酒師酒水知識(shí)
? ②酒度。啤酒的酒度較低，一般在1.2～8.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。
(2)啤酒的營(yíng)養(yǎng)。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素一般分為6大類，即碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質(zhì)分子的基本單位),且極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經(jīng)消化后所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于120g瘦豬肉、或250g面包、或300g雞蛋所產(chǎn)生的熱量。故啤酒在1972 年被世界營(yíng)養(yǎng)組織列為營(yíng)養(yǎng)食品，有“液體面包”之稱。
(3)啤酒的分類方法主要有：
�、侔从袩o(wú)殺菌分。
啤酒按有無(wú)殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。
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啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。
? ①按有無(wú)殺菌分。啤酒按有無(wú)殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。
? 生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤， 是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，其保存期為3～7天。生啤酒在飲用時(shí)需經(jīng)生啤機(jī)加工(加入二氧化碳并速冷)。
? 熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理的瓶(罐)裝啤酒。熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營(yíng)養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為2～6個(gè)月。
②按啤酒的顏色分。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。
? 黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種，呈淺黃色。其酒度為3～5度，麥芽汁濃度10°～12°。
? 黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒， 呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5～8.5度，麥芽汁濃度為14°～18°。
(4)中外啤酒簡(jiǎn)介。啤酒一般需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最佳飲用溫度為8～10℃。判斷啤酒質(zhì)量最簡(jiǎn)單的方法主要有兩種，一是看其有無(wú)混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)啤酒是清澈透明的，如有混濁或沉淀物，則表示啤酒已過(guò)期或變質(zhì);二是看其泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是泡沫豐富、潔白、細(xì)膩、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，且能掛杯。
�、僦袊�(guó)啤酒。中國(guó)啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量均居世界前列，名品有山東青島啤酒、北京五星啤酒、廣東珠江啤酒、浙江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區(qū)的生力啤酒(San Miguel)等。
�、谕鈬�(guó)啤酒。外國(guó)啤酒的名品有荷蘭的喜力(Heineken)，德國(guó)的盧云堡(Lowenbrau)、貝克(Beck's)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg)，愛(ài)爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國(guó)的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。
(五)配制酒
配制酒又稱混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。其配制方法一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒(méi)于成品酒中陳釀而制成配制酒的方法;蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進(jìn)行蒸餾而制成配制酒的方法;精煉法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。
1.中國(guó)配制酒
(1)山西竹葉青。中國(guó)配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補(bǔ)作用;酒度為45度，含糖量為10%。
(2)其他配制酒。其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮;加入名貴藥材的人參酒;加入動(dòng)物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。
2.外國(guó)配制酒
(1)開胃酒(Aperitif)。
(2)甜食酒(Dessert Wine)。
(3)利口酒(Liqueur)。
(1)開胃酒(Aperitif)。開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要品種有：
? ①味美思(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法國(guó)的諾利·普拉(Noilly Prat)， 意大利的馬蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)，等等。
? ②比特酒(Bitters)。比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀，酒度在16～40度之間，其名品有意大利的金巴利(Campri)、法國(guó)的杜本內(nèi)(Dubonnet)等。
? ③茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在25～30度之間,其名品有法國(guó)的潘諾(Pernod)、里卡德(Ricard)等。
(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中專門佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，其制作方法如前所述。
�、傺├�(Sherry)。雪莉產(chǎn)于西班牙，其名品有潘馬丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。
�、诶従�(Port)。缽酒也稱波特酒，產(chǎn)于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylor's)、圣地門 (Sandeman)等。
(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指歐洲國(guó)家出產(chǎn)的利口酒，美國(guó)產(chǎn)品通常稱為Cordial, 而法國(guó)產(chǎn)品則稱為克羅美(Creme)。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用， 主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。
利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果(果實(shí))類利口酒和植物(藥草)類利口酒。利口酒的酒度一般在17～55度之間。其名品有：本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)?謝托利斯(Chartreuse)喬利梳(Curacao) 金萬(wàn)利(Grand Marnier) 君度(Cointreau)?薄荷酒(Creme de Menthe)?
(六)雞尾酒(Cocktail)
雞尾酒是由兩種以上酒水混合配制、并以一定裝飾物點(diǎn)綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適中，一般在10～20度之間。
1.雞尾酒的構(gòu)成
? 一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構(gòu)成的。
(1)基酒。又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的。基酒決定了一款雞尾酒的主要風(fēng)味，所以其含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康?三分之一。