調(diào)酒師酒水知識(shí)
1.葡萄酒(Wine)
2.黃酒
3.啤酒(Beer)
1.葡萄酒(Wine)
(1)葡萄酒的顏色。葡萄酒按其顏色可分為下列三種：
①紅葡萄酒(Red Wine)。
②白葡萄酒(White Wine)。
�、勖倒迤咸丫�(Rose Wine)。
�、偌t葡萄酒(Red Wine)。紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵釀制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20℃為最佳飲用溫度。
�、诎灼咸丫�(White Wine)。白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料，去皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。因葡萄皮不參加發(fā)酵過(guò)程，故酒液中沒(méi)有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越深。白葡萄酒需冷藏后飲用，10～12℃為最佳飲用溫度。
�、勖倒迤咸丫�(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時(shí)間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為12～14℃。
(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類(lèi)：
? ①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，飲用時(shí)嘗不出甜味。
? ②干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出微弱的甜味。
? ③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味。
? ④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出濃厚的甜味。
(3)葡萄酒的傳統(tǒng)分類(lèi)。按國(guó)際上傳統(tǒng)的分類(lèi)方法，葡萄酒可分為下四類(lèi)：
①無(wú)汽葡萄酒(Natural Still Wine)。
②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。
③強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine)。
�、芊枷闫咸丫�(Aromatized Wine)。
①無(wú)汽葡萄酒(Natural Still Wine)。無(wú)汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國(guó)的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國(guó)的萊茵(Rhine)，美國(guó)的夏當(dāng)尼(Chardonnay)，等等。
�、谟衅咸丫�(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶?jī)?nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。
? 香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國(guó)政府規(guī)定，只有在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的有汽葡萄酒才可稱(chēng)為香檳，而在其他地區(qū)或國(guó)家出產(chǎn)的產(chǎn)品只能稱(chēng)為有汽葡萄酒。德國(guó)是世界上有汽葡萄酒的最大生產(chǎn)國(guó)和消耗國(guó)，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等，其出口國(guó)外的產(chǎn)品通常稱(chēng)為塞克特(Sekt)。
? 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為6～8℃。
③強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine)。強(qiáng)化葡萄酒是指在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14～24度之間。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga)，葡萄牙的缽酒(Port)、馬代拉(Madeira)，等等。
? 強(qiáng)化葡萄酒通常用于佐食甜點(diǎn)，又被稱(chēng)為甜食酒(Dessert Wine)。
�、芊枷闫咸丫�(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加入各種芳香原料(如水果、果實(shí)和香料等)浸制而成的葡萄酒。該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法國(guó)的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。
? 芳香葡萄酒主要用作開(kāi)胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。
(4)中國(guó)的葡萄酒
? 20世紀(jì)70年代以前的中國(guó)所出產(chǎn)的葡萄酒工藝低劣，有時(shí)僅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合資生產(chǎn)的長(zhǎng)城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等紅、白葡萄酒慢慢進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，并得到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的接受和贊賞。除上述二種有名的葡萄酒外，還有青島的張?jiān)Ｆ咸丫�、煙臺(tái)的雷司令葡萄酒和北京出產(chǎn)的龍徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。
2.黃酒
(1)浙江紹興加飯酒。
(2)福建龍巖沉缸酒。
(3)山東即墨老酒。
(1)浙江紹興加飯酒。據(jù)考證，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期紹興地區(qū)就開(kāi)始釀制黃酒，加飯酒是紹興黃酒中最具獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)品種。它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒度為16.5度左右，含糖量為2%，有古越龍山、會(huì)稽山等品牌。
? 加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。
(2)福建龍巖沉缸酒。沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成。該酒也需陳釀(一般為二年以上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、余味綿長(zhǎng)，酒度為15度左右，含糖量為20%。
(3)山東即墨老酒。即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料，加入麩曲后發(fā)酵釀制而成。即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為12度。
3.啤酒(Beer)
啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒。在歐美一些國(guó)家和地區(qū)，啤酒被認(rèn)為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香，口味純正爽口，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，所以深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
(1)啤酒的“度”。主要有兩種：
? ①麥芽汁濃度。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度(°)來(lái)表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7°～18°之間。
? 啤酒通常以麥芽汁濃度來(lái)衡量其口味與顏色。另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。近年還有一些麥芽汁濃度在7°以下的啤酒面市。