解密面包配料表那些事，還原健康面包

　　現(xiàn)如今各種面包琳瑯滿目的擺在架上等人來挑，其中美味的面包不計其數(shù)，但是真正健康有益的面包卻寥寥無幾，都說內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，面對面包配料邊上專業(yè)的名詞，你是不是一頭霧水呢?

　　益面劑(乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱)、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素...食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等于沒有危害。

　　最諷刺的是，專賣這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就煳里煳涂，吃下一堆添加物渾然不知，現(xiàn)在我們就一起來打開面包師傅的潘朵拉盒子吧!

　　1、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨

　　一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養(yǎng)價值比面粉來的豐富及完整，整體營養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。

　　可惜的是，全麥面包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的面粉可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。

　　2、要稱為全麥面包其實全谷必須占51%

　　很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實大錯特錯。

　　全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。

　　很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標(biāo)示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬別全部當(dāng)真。

　　3、發(fā)酵不夠 吃多身體容易有負(fù)擔(dān)

　　發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發(fā)酵時間過長，面包也會產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。

　　4、軟面包糖油多 熱量高的嚇人

　　面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

　　做面包無法用沙拉油，是因為液態(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業(yè)者來說好處太多，才會被大量運用在軟面包上。

　　酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產(chǎn)品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節(jié)產(chǎn)量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔(dān)心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機(jī)上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。

　　軟面包還有一個罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

　　5、選用液態(tài)蛋很普遍

　　你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

　　6、面包光是面粉就差很大

　　使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價格也會差別很大。法國面粉價格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉，差價高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風(fēng)味等。

　　7、有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物

　　聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機(jī)的不超過30家。

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