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中餐連鎖經(jīng)營管理措施
我國中餐連鎖雖然得到了一定的發(fā)展，在國外市場也有一席之地，但是還存在這許多管理和經(jīng)營問題，那么如何加強中餐連鎖的經(jīng)營管理呢?
1 中餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展狀況分析
中餐，以其豐厚的文化底蘊和鮮明的民族特色而享譽世界。連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類的商品或者服務的若干個店鋪在核心企業(yè)領導下，通過一定的連接紐帶，按照同一經(jīng)營宗旨，以統(tǒng)一的管理方式、相同的貨源、統(tǒng)一的商品服務，按照分散經(jīng)營方式統(tǒng)一起來，共享群體效益和規(guī)模效益的一種現(xiàn)代企業(yè)的組織形式和經(jīng)營方式。西方快餐企業(yè)的不斷涌入為我國餐飲連鎖提高了寶貴的經(jīng)驗，計算機技術的普及和運輸條件的改善為連鎖經(jīng)營奠定了技術基礎，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節(jié)奏加快等為連鎖經(jīng)營提供了有利條件。在這些條件下，我國第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司于1991年孕育而生，隨后國內(nèi)一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也采用連鎖經(jīng)營模式。截至目前，國內(nèi)中餐連鎖已經(jīng)占據(jù)中國大部分餐飲市場，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益日益突出，取得了很好的發(fā)展。根據(jù)中國餐飲協(xié)會初步統(tǒng)計，截至2012年9月，中國餐館在海外的數(shù)量達到了100 000家，其中最為顯著的地區(qū)是東亞;歐美地區(qū)中餐數(shù)量也迅猛增長，美國更是超過10 000家。這充分表明，中餐企業(yè)在國外市場也有一席之地。
然而，在中餐迅速發(fā)展的同時也面臨這嚴峻的競爭局面，國內(nèi)餐飲市場逐步趨于飽和狀態(tài)，外國快餐正在大舉進攻中國市場，對國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了巨大的沖擊。無論是從管理模式還是銷售業(yè)績，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據(jù)商務部調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2012年麥當勞每個單店平均營業(yè)額為600萬元，遠遠超過中餐營業(yè)額，中國已經(jīng)成為麥當勞最大的海外市場，中餐利潤率遠遠低于西方快餐行業(yè)。在管理方面，中餐企業(yè)還沒有建立起一套完整的營銷策略、品牌管理、組織結構體系，管理效率和管理水平比較低。
2 中餐連鎖經(jīng)營中存在的主要問題
2.1 中餐特點和連鎖經(jīng)營模式兼容性性較差，規(guī)模效益不明顯
連鎖經(jīng)營要求經(jīng)營的產(chǎn)品和服務具有工業(yè)化的特點，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化、標準化、專業(yè)化生產(chǎn)。中餐制作一般需要有經(jīng)驗、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較復雜的特征，導致生產(chǎn)工藝缺乏統(tǒng)一標準，中餐效益評判指標不明確，嚴重阻礙了連鎖經(jīng)營的發(fā)展。中餐是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，有著深厚的文化底蘊，營銷過程中不能只注重生產(chǎn)和銷售，要更注重文化營銷。中餐連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益不明顯，經(jīng)營品種比較復雜，需要的農(nóng)副產(chǎn)品種類繁多，缺乏一個穩(wěn)定的標準化供應商體系，制作成本較高。
2.2 產(chǎn)品制作難以實現(xiàn)標準化，地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴重
規(guī)范化、標準化、系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營的關鍵，中餐連鎖重在品牌價值和資源建設。我國許多餐飲業(yè)只注重店面裝修，缺乏統(tǒng)一采購、配貨、管理、決策，許多連鎖店運輸、通訊、財務等基礎設施不完善，統(tǒng)一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設，只是簡單的在形式上下功夫，沒有深入品牌本質(zhì)特征，實效性不強。中餐地區(qū)差異化現(xiàn)象嚴重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風味特色的餐飲業(yè)的跨地區(qū)連鎖經(jīng)營。
2.3 管理制度不健全，執(zhí)行力不足
中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規(guī)模效益和經(jīng)濟效益，但是中餐的工藝技術大部分掌握在廚師手里，并且廚藝繼承斷層、廚藝水平相對較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業(yè)的優(yōu)秀廚師，就會脫離原企業(yè)，重新塑造自己的品牌。這種現(xiàn)象在包子、餃子、拉面等屢見不鮮，造成管理混亂、品牌效應下降。
連鎖經(jīng)營由于規(guī)模的擴大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經(jīng)營的統(tǒng)一的經(jīng)營運作方式，而是在實際操作過程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風味、服務管理都與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲譽，對品牌發(fā)展造成不好的影響。
3 中餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展對策
3.1 加強標準化研究，創(chuàng)新制作工藝
中餐標準化問題是制約連鎖經(jīng)營的重要瓶頸，中餐品種多樣、制作工藝復雜，標準化程度較低。對于中餐標準化問題的解決，可以借鑒西式快餐標準化運作的成功經(jīng)驗，結合中餐的特點和自身條件，按照適度標準化原則，不斷簡化制作過程，對工藝過程進行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實效性�？刹僮餍缘臉藴驶刂企w系。例如，把中式快餐的制品形狀、工藝水平、原材料、大小、制作過程等作為標準化控制的對象，建立起一套保證餐品質(zhì)量的標準化生產(chǎn)管理體系，從而保證共享品牌資源。同時還要不斷創(chuàng)新制作工藝，改變產(chǎn)品單一結構，注重產(chǎn)品多元化和多結構建設，滿尊消費者不同需求。例如，頂新集團旗下的德克士就敏感地意識到西式快餐本土化的重要性， 他們根據(jù)中國人餐飲習慣，采用本地食品原料，開發(fā)適合本地人口味的特色食品，如脆皮多汁的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國人的口味，其營養(yǎng)成份合理，受到有關營養(yǎng)專家的肯定和消費者的青睞。
3.2 建立健全管理制度，實行規(guī)范化管理
對于中餐連鎖經(jīng)營問題：(1)科學的分析，堅決避免盲目擴張。很多連鎖企業(yè)只注重門店數(shù)量，忽視內(nèi)部管理和市場環(huán)境，缺乏多消費者和未來效益的分析。(2)不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統(tǒng)，創(chuàng)新管理模式，在店容店貌統(tǒng)一的同時要逐步實現(xiàn)原材料采購、配送、決策、管理的統(tǒng)一，切實抓好內(nèi)部管理控制，規(guī)范連鎖經(jīng)營制度，形成知識產(chǎn)權維護和順利轉(zhuǎn)讓的一整套程序。(3)積極推動采購、配送中心的建設和完善，分析餐飲業(yè)的特點，推廣中心廚房模式，通過管理信息系統(tǒng)，掌握各店面的發(fā)展動態(tài)和需求，將原材料、半成品或成品及時送達各個店面，實行無庫存、無擠壓經(jīng)營，全面保證連鎖餐飲產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
3.3 加強各層次人才培養(yǎng)，注重中餐文化建設
由于中餐技術水平要求較高，傳統(tǒng)工藝逐漸失傳，人才后繼力量不足，同時我國餐飲連鎖專業(yè)化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經(jīng)營的發(fā)展。所以只有加強餐飲工藝的培訓學習，才能把技術更好的傳承下去，管理人員要不斷學習相關方面知識，提高自身管理素質(zhì)和管理水平，及時更新管理理念，充分發(fā)揮人才作用。注重企業(yè)文化的培養(yǎng)：通過多種形式將員工的理想和價值觀同企業(yè)群體的理想和價值觀達到和諧統(tǒng)一，從而使企業(yè)形成核心競爭力，帶動企業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。
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