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酒店管理16方面-酒店管理知識(shí)
酒店管理16方面大家知道有哪些嗎?大家了解酒店管理16方面的相關(guān)知識(shí)嗎?下面，小編為大家分享酒店管理16方面的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家有幫助!
管理成功的因素
1、智力因素：記憶、理解、模仿、創(chuàng)造四個(gè)循序漸進(jìn)的階段。
A 院校的專業(yè)深造 B工作現(xiàn)場(chǎng)的學(xué)習(xí)。
2、非智力因素：指人的性格、脾氣、心理承受能力、魄力、膽識(shí)、運(yùn)用知識(shí)的能力、思維方法等。
A.非智力因素是取決成功與否的.重要因素，涉及范圍廣，也是表面上很難學(xué)到的——如對(duì)待挫折、困難、受氣等。
3、兩者結(jié)合——成功基礎(chǔ)：機(jī)遇對(duì)每個(gè)人是平等的。智者創(chuàng)造機(jī)遇，強(qiáng)者能抓住機(jī)
遇，弱者是等待機(jī)遇，愚者失去機(jī)遇。
4、成功的概念“價(jià)值必須得到體現(xiàn)”——在工作中不講“苦勞”和“疲勞”只講“功效”——注重結(jié)果，淡化過(guò)程。
5理管的層次：
A要落實(shí)某個(gè)人完成某項(xiàng)工作 B要他把這項(xiàng)工作完成的好C他心甘情愿的去完成工作 D他主動(dòng)積極幫助領(lǐng)導(dǎo)出主意、做好工作。E不去工作—被逼(哄)著去工作—在督促下工作—有目的(為了得到表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì))去工作—不要求任何回報(bào)的主動(dòng)去工作。
管理者的角色
1角色——A老師 B伯樂(lè) C宰相 D法官 E 榜樣 F 橋梁 G木匠 H 樂(lè)隊(duì)指揮
2管理誤區(qū)：——A以罰代管 B厚此薄彼 C威嚴(yán)過(guò)度 D因循守舊 E打擊報(bào)復(fù) F趾高氣揚(yáng) G冷嘲熱諷 H袖手旁觀 I 熟視無(wú)睹
保姆 醫(yī)生 家長(zhǎng) 朋友 敵人
3怎樣對(duì)待下屬的——A報(bào)怨、發(fā)牢騷B告狀 C煽動(dòng) D不合理的建議 E奉承 F辭職 G工作失誤 H消積怠工
4怎樣做好下屬前進(jìn)道路上的指路牌——授之以魚(yú)，還是授之以漁。
5管理中的距離：
A 把握好角色距離：
明確自己的職責(zé)，在計(jì)劃、組織指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)行為中要顯示出高超的業(yè)務(wù)素質(zhì)，讓下屬感覺(jué)到你的創(chuàng)造能力、應(yīng)變能力、經(jīng)驗(yàn)、業(yè)務(wù)知識(shí)的運(yùn)用都要超出他—拉開(kāi)角色距離。
員工希望管理者(上級(jí))不象管理者，是一名同甘苦、共患難的朋友。吃苦在前，享受在后，做員工的貼心人，從而消除上下級(jí)關(guān)系的隔閡—拉近角色距離。
B 調(diào)節(jié)好與員工的感情距離：
關(guān)心員工，增加同員工接觸的機(jī)會(huì)(注意方式)，但不宜過(guò)分親近，否則喪失權(quán)威和尊嚴(yán)，甚至出現(xiàn)違反原則的越界行為(礙于情面而對(duì)違紀(jì)行為下不了手)。
感情距離最難把握。
6管理者的`五個(gè)權(quán)力——A強(qiáng)制權(quán) B法定權(quán) C獎(jiǎng)懲權(quán) D專長(zhǎng)權(quán) E個(gè)人影響權(quán)
7管理者應(yīng)俱備的能力——A創(chuàng)造能力 B應(yīng)變能力 C承受能力
D現(xiàn)代技術(shù)的運(yùn)用能力(知識(shí)的運(yùn)用能力) E培訓(xùn)能力
8管理者要牢記：智力、知識(shí)、能力、素質(zhì)、覺(jué)悟五個(gè)境界是逐步提高的
現(xiàn)場(chǎng)管理什么
1 檢查下屬的儀容儀表、禮節(jié)禮貌、工作指令的執(zhí)行、工作效率、操做規(guī)范。
2 轄區(qū)環(huán)境、安全因素、設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)做。
3 客人投訴、緊急事件的處理、指揮、協(xié)調(diào)。
4 保持清潔、安全、高效、對(duì)顧客親情的營(yíng)運(yùn)。
5關(guān)健時(shí)間、關(guān)健崗位、關(guān)健人員、關(guān)健接觸點(diǎn)。
6不要面客時(shí)責(zé)備下屬，既使他錯(cuò)了。
7現(xiàn)場(chǎng)管理要善于控制轄區(qū)的局面，調(diào)配好人員，指揮好操作，處理好投訴，把握好什么該干，什么不該干，什么時(shí)候干。
8現(xiàn)場(chǎng)管理就象一個(gè)樂(lè)隊(duì)指揮主要是通過(guò)協(xié)調(diào)、控制、指揮三個(gè)職能把轄區(qū)的'“勢(shì)”把握住，包括局面、氛圍、節(jié)奏、效率、人員分配。
安全問(wèn)題與緊急事件的處理
記錄與總結(jié)
1、總結(jié)——進(jìn)步的階梯是對(duì)前期工作成績(jī)的`肯定，錯(cuò)誤的反思。所以每位管理人員要向?qū)Υ?jì)劃一樣對(duì)待總結(jié)。
2各部門(mén)應(yīng)每周、每月進(jìn)行一次簡(jiǎn)單的總結(jié)，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以確定下周(月)的工作重點(diǎn)。
3總結(jié)所依靠的數(shù)據(jù)主要有財(cái)務(wù)收入報(bào)表、各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)表、營(yíng)業(yè)部客史檔案、大堂副理賓客投訴表(信息反饋)表、采購(gòu)成本分析表、質(zhì)檢匯總表、住客分析表、菜品排行表等。
4工作總結(jié)是對(duì)前期工作成績(jī)的肯定，錯(cuò)誤的反思。所以每位管理人員要向?qū)Υ?jì)劃一樣對(duì)待總結(jié)。
營(yíng)銷
1 做出個(gè)性、做出特色、做出差異、做出文化。
2 在設(shè)計(jì)、籌建酒店的時(shí)侯，必需是市場(chǎng)在先，產(chǎn)品跟著市場(chǎng)走。
3 認(rèn)知與現(xiàn)實(shí)——決策的立足點(diǎn)：認(rèn)知是投資者、經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)和其他參照物而推理的、所期望的“需要映象”，是個(gè)可能性，而現(xiàn)實(shí)是顧客所期望的、所要求的“需要映象”。
4酒店現(xiàn)在流行拿來(lái)主義，但要注意必需符合本酒店目標(biāo)市場(chǎng)的需求，否則光有裝飾效果而無(wú)投資回報(bào)
5、目標(biāo)客源可以分為 A類 由于你滿足不了他的需求，他不會(huì)來(lái)。 B類 你整好滿足了他的需求，他常來(lái)。 C類你可以滿足他的需求，但他喜新厭舊他。 D類 你可以滿足他的`需求，但他消費(fèi)不起。
6、酒店搞活動(dòng)特別是搞美食節(jié)等，并不會(huì)馬上有什么巨額的回報(bào)，主要是引起客人長(zhǎng)期的重視，也就是說(shuō)針對(duì)于BC兩類客人開(kāi)展活動(dòng)。
學(xué)習(xí)與培訓(xùn)
1培訓(xùn)工作要和酒店的戰(zhàn)略目標(biāo)掛鉤，讓培訓(xùn)工作來(lái)保證酒店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、目標(biāo)的完成。
2培訓(xùn)工作分為兩大系統(tǒng)——培訓(xùn)業(yè)務(wù)計(jì)劃準(zhǔn)備系統(tǒng);培訓(xùn)業(yè)務(wù)完成監(jiān)督系統(tǒng)。
3培訓(xùn)業(yè)務(wù)計(jì)劃準(zhǔn)備系統(tǒng)——A 涉及酒店的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、市場(chǎng)計(jì)劃和戰(zhàn)略目標(biāo)。B 由酒店決策者參與，不能簡(jiǎn)單的在人力資源內(nèi)部搞定。C 回顧經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，弄清培訓(xùn)需求，明確培訓(xùn)目標(biāo)D 根據(jù)員工存在的`不足加以分析，制訂針對(duì)性培訓(xùn)方案。E 確立各部門(mén)的培訓(xùn)主題 F 出臺(tái)培訓(xùn)預(yù)算、培訓(xùn)時(shí)間表。G 對(duì)基層管理人員進(jìn)行培訓(xùn)或由基層管理人員對(duì)下屬進(jìn)行培訓(xùn)
4培訓(xùn)業(yè)務(wù)完成監(jiān)督系統(tǒng)——建立一套內(nèi)部程序來(lái)記錄培訓(xùn)計(jì)劃的完成情況：部門(mén)、授課人、授課方式、地點(diǎn)、培訓(xùn)主題、時(shí)間、完成月份、參加人數(shù)、效果等。
5外派學(xué)習(xí)、外派實(shí)習(xí)、外出考查等應(yīng)將受訓(xùn)內(nèi)容換一種方式培訓(xùn)他人。
6國(guó)外酒店或國(guó)內(nèi)規(guī)范酒店每年的培訓(xùn)費(fèi)用是年度營(yíng)業(yè)額的0.5 %——1%。
7培訓(xùn)——兩種方式：A.啟發(fā)式培訓(xùn) B.思考式培訓(xùn)
餐飲管理
1介紹——是對(duì)廚師勞動(dòng)成果的尊重，也是營(yíng)銷的一部分。
2客史檔案是把握市場(chǎng)脈博的手段。
3大而全的思想要不得，因?yàn)槟悴豢赡軡M足所有客人的全部要求。
4推出兒童套餐——菜單：卡通試 營(yíng)養(yǎng)成份 菜肴：易消化 易制做 色彩鮮艷
餐具 座椅 環(huán)境 兒童樂(lè)園 獎(jiǎng)品 宣傳 過(guò)生日 服務(wù)
(一)談?wù)劜它c(diǎn)創(chuàng)新
1、生冷素淡，熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。
2、健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀念已成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)。
3、菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。要考慮當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。
4、即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求，傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需要。
5、要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上下功夫，要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流。
6、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，以適應(yīng)顧客的`口味為宗旨。
7、創(chuàng)新的菜的原料并不心講究高檔、珍貴、烹制工藝過(guò)程也不用追求復(fù)雜、繁瑣，而需要在食用性強(qiáng)的前提下做到物美、味美。
8、應(yīng)該提倡的是利用普通原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的構(gòu)思，創(chuàng)制出較為新穎的菜點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)好、味道好、受客人喜愛(ài)，
9、創(chuàng)新菜點(diǎn)要把營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生放在首位。
10、菜肴的各種主輔料是否做到同類互換、科學(xué)搭配以及是否做到合理烹調(diào)和利用。
11、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。要立足于易取原料，價(jià)謙物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力才會(huì)大。
12、創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹制應(yīng)簡(jiǎn)易盡量減少工時(shí)耗費(fèi)，可以大批量的生產(chǎn)。
13、創(chuàng)新菜點(diǎn)的研發(fā)應(yīng)突出本土文化特色。
14、新菜點(diǎn)應(yīng)力求降低成本，要考慮顧客的消費(fèi)能力。
15、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須遵循烹飪規(guī)律，堅(jiān)決反對(duì)浮躁之風(fēng)。從基礎(chǔ)功入手，講究刀工、火候;不盲日追求菜肴造型和口味的變化，
16、不能只簡(jiǎn)單的把功夫和精力放在菜品的裝飾和包裝上，不對(duì)菜品本身鉆研。(二)“農(nóng)家飯店”如何吸引人?
1是什么原因使得好景不長(zhǎng)呢——主要是客人們想要體味的農(nóng)家味道沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)，要么是環(huán)境不“農(nóng)”，要么干脆就是“城市飯”換了個(gè)地方。
2餐飲環(huán)境是一道至關(guān)重要的“精神菜“，首先要營(yíng)造出農(nóng)村、農(nóng)家的氛圍。進(jìn)餐場(chǎng)所最好選在農(nóng)家小院，在山區(qū)要有山有水，要看得見(jiàn)農(nóng)田農(nóng)舍，聽(tīng)得見(jiàn)牛鈴、狗叫、雞嗚，要“榆柳蔭后院，桃李羅堂前”。餐廳內(nèi)不設(shè)空調(diào)夏天有自然風(fēng)納涼，冬天用木炭火或火塘取暖。
3從“農(nóng)家飯”的食物原料上講，‘農(nóng)家飯“最好是讓客人親眼看到你是從園子里采摘的辣椒、茄子，和山上采擷的竹筍、蘑菇和各種野菜以及自家制作的豆腐、泡菜、腌菜或是現(xiàn)撈現(xiàn)烹的魚(yú)。這樣客人才吃得更加開(kāi)心、更加放心。
4從烹飪方法上講，要用農(nóng)家的傳統(tǒng)方法。做到粗糧細(xì)作、粗菜精作。主食不要僅限于大米飯和饅頭，要讓城里人吃到在城里不多見(jiàn)的“農(nóng)家飯“。比如玉米或小米摻大米做的金銀花飯、紅豆或綠豆摻大米做的豆子飯、用蘿卜或胡蘿卜纓子摻大米做的菜花飯、用老南瓜摻大米做的南瓜飯、用米湯煮的鍋巴稀飯，用嫩玉米摻嫩南瓜煮的清湯稀飯、手搟面、拉面、刀削面等等，這些飯城里人吃了會(huì)覺(jué)得口感新鮮。
5在菜肴方面，要用農(nóng)家的方法做出家�？谖兜母鞣N菜肴。比如蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯和各種新鮮小菜以及農(nóng)家泡菜、農(nóng)家腌菜等，這些東西對(duì)城里人來(lái)說(shuō)是罕物。在葷菜方面，農(nóng)家自己熏制的臘肉、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘香腸、紫草燉的泥鰍等，格外討城里人喜歡。
6調(diào)味品最好不用味精、雞精和醬油，要用農(nóng)家自己做的辣醬(豌豆醬)、甜醬(面醬)、米醋調(diào)味，味道更地道。此外，還可以經(jīng)營(yíng)一些農(nóng)家傳統(tǒng)小吃招徠客人。
7從炊具上來(lái)講，不要用鋁鍋、高壓鍋，要用農(nóng)家的吊鍋?zhàn)訝F飯，用杉木甑子蒸的飯?zhí)貏e軟爛，用鐵鍋煮飯有一層厚厚的鍋巴，特別焦香爽口。做雞湯、肉湯不要用鋁鍋，要用沙鍋燉，煨出的湯汁呈乳白色，味道物別香。做火鍋菜不要用酒精爐子、電爐子，要用農(nóng)家傳統(tǒng)的三角形爐子，上面坐上小耳子鍋或土燉缽燉菜。灶具不要用煤氣灶，最好用燒柴草的煙筒灶，這種燒柴草煙筒灶做的飯菜就是比用煤氣做的飯菜好吃，且炊煙裊裊，別有一種農(nóng)家風(fēng)情。
8從餐具上來(lái)講，不要和城里酒樓比豪華，要有一種農(nóng)家的樸實(shí)，可用土陶缽、普通瓷碗盛菜，用普通藍(lán)花碗盛飯，用普通的紅漆筷子，黑漆筷子即可，泡茶最好用農(nóng)家下田用的黑陶壺，這種土茶壺在城里人看了會(huì)感到很新鮮，而且泡出的茶水也很好喝。泡茶葉用的水要用山泉水，酒壺也要用傳統(tǒng)的小銅壺和小錫壺，溫酒用傳統(tǒng)的煲壺，酒杯用三錢(qián)的小陶杯。一切餐具要忌用塑料制品，用塑料制品有煞“農(nóng)家飯的風(fēng)景。
9經(jīng)營(yíng)“農(nóng)家飯“的老板、廚師和招待人員要穿本民族的服裝，既說(shuō)普通話，也說(shuō)當(dāng)?shù)胤窖�，比如山東話、四川話、湖南話就很好聽(tīng)�？腿诉M(jìn)餐時(shí)可用民族歌舞和地方文藝為客人佐餐。
質(zhì)量管理
1質(zhì)量管理不僅是酒店內(nèi)消滅不合格產(chǎn)品和低水平服務(wù)的管理，而是要努力追求卓越。
2質(zhì)量控制——四個(gè)步驟的管理工具：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估業(yè)績(jī);不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)采取行動(dòng);制定按標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)的.計(jì)劃。
3如果在質(zhì)量管理中，把起最重要作用的員工變成了質(zhì)量管理的對(duì)象，只能是進(jìn)一步影響酒店服務(wù)管理的質(zhì)量。
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