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選擇咖啡豆的方法
引導(dǎo)語(yǔ)：咖啡現(xiàn)在已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾囊徊糠�，人們不但自己�?huì)常常去咖啡館會(huì)是咖啡廳品嘗咖啡，也會(huì)自己買來(lái)自己喜歡的咖啡豆制作咖啡。今天小編就要為大家介紹一下如何選擇咖啡豆、咖啡豆怎么煮以及喝咖啡的好處，來(lái)幫助大家更好的喝咖啡。
如何選擇咖啡豆
眾所周知，咖啡都是制作咖啡的重要的原料之一，而真正喜歡咖啡的人也會(huì)買來(lái)咖啡豆自己制作，那么好的咖啡豆要如何選擇呢?下面小編就為大家詳細(xì)介紹一下吧!
選用新鮮的咖啡豆。在購(gòu)買時(shí)注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，并帶有濃郁的香氣而沒(méi)有混入異味。不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質(zhì)量的重要因素。選購(gòu)時(shí)，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實(shí)心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來(lái)有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購(gòu)買。
剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用，應(yīng)該存放一周以便將豆內(nèi)的氣體完全釋放出來(lái)。
咖啡美味之處在于香氣;而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開始流失。無(wú)論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。
而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物(volatile aromatics)。亦即是說(shuō)，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來(lái)。豆內(nèi)的化合物受氧化(oxidation)影響，味道會(huì)變得負(fù)面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬?guó)烘焙、進(jìn)口到上架，一般要數(shù)個(gè)月。「賞味期」(注：不是有效日期)早就過(guò)了。
一般來(lái)說(shuō)，咖啡的最佳飲用期為炒后一周后，此時(shí)的咖啡豆最新鮮，香味(Aroma)口感的表現(xiàn)最佳。
另外，咖啡豆的純度也是另一個(gè)考慮因素，內(nèi)行人選咖啡，倒不見得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆(Regional Coffee)，大約數(shù)十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。但如果是綜合豆(Blended Coffee)，大小、色澤不同是正常的現(xiàn)象。
另外重火和中深的焙炒法會(huì)造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經(jīng)變質(zhì)，不但香醇度降低，而且會(huì)出現(xiàn)澀味和酸味。總之在選購(gòu)咖啡時(shí)應(yīng)注意其新鮮度、香味和有無(wú)陳味，而理想的購(gòu)買數(shù)量是以半個(gè)月能喝完為宜。
熟成豆味更穩(wěn)定
Andrea Illy對(duì)咖啡包裝和保持質(zhì)量做了相當(dāng)多的科學(xué)研究。他認(rèn)為炒好的咖啡在包裝前需要在可監(jiān)控的環(huán)境下熟成(aging)。因?yàn)槭斐傻目Х榷刮兜栏�(wěn)定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認(rèn)為，這正是坊間對(duì)「養(yǎng)豆」觀念的盲點(diǎn)。所謂養(yǎng)豆，是類似紅酒開瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了，酒又會(huì)變酸。
剛炒好的咖啡豆有時(shí)會(huì)帶青澀(grassy, peasy)，此味道隔一晚后便會(huì)消失。另一方面，新豆有一股出爐面包的味道，堅(jiān)持養(yǎng)豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會(huì)上架。味道雖然會(huì)隨著時(shí)間而改變，但客人亦可視之為一份額外旅程，見證著咖啡如花開花落般的起伏變遷。當(dāng)然，要棄掉已炒了兩周的豆，是做精品咖啡店基本的堅(jiān)持。
營(yíng)養(yǎng)成分
咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)(動(dòng)物肌肉成份)的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛。它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏�？Х冗@一"提神"功效特別受歡迎。
有些人在晚間飲用了咖啡會(huì)失眠，也有些人飲用過(guò)多的咖啡，就會(huì)神經(jīng)緊張、過(guò)度亢奮，但也有很多人不會(huì)受到絲毫影響。一旦了解了人體對(duì)咖啡因的反應(yīng)，我們就可以用它來(lái)滿足自身的需要。在考前溫習(xí)或者長(zhǎng)途駕駛的時(shí)候喝上一杯香濃美味的咖啡，一定能減輕疲勞。
丹寧酸：經(jīng)提煉后丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃，而且也較不夠味，所以才會(huì)有"沖泡好最好盡快喝完"的說(shuō)法。
脂肪：咖啡內(nèi)含的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，分析后發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源。烘焙過(guò)的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣，會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。
蛋白質(zhì)：卡洛里的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?jīng)_泡出來(lái)的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來(lái)，所以咖啡喝再多懾取到的營(yíng)養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會(huì)成為減肥者圣品的緣故。
糖份：在不加糖的情況下，除了會(huì)感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會(huì)感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會(huì)轉(zhuǎn)為焦糖，為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的褐色。
礦物質(zhì)：有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大，綜合起來(lái)只帶來(lái)稍許澀味。 粗纖維：生豆的纖維質(zhì)烘焙后會(huì)炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會(huì)帶給咖啡風(fēng)味上相當(dāng)程度的影響。故我們并不鼓勵(lì)購(gòu)買粉狀咖啡豆，因位較無(wú)法嘗到咖啡的風(fēng)味。
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