金秋美食之螃蟹幾種傳統(tǒng)的烹飪方法

　　金秋時節(jié)，吃螃蟹怎么能錯過�；匚扼π访牢兜孽r肉，那可真是人間一大美味。下面就一起隨小編來看看金秋美食之螃蟹幾種傳統(tǒng)的烹飪方法吧。

　　一、醉蟹

　　制作方法：

　　1.先將選擇好的毛蟹洗擦干凈，把每只的蟹臍劈開一點，放入少量精鹽;

　　2.備小瓦壇一只，把花椒鹽及姜末放入，將蟹逐只放入，紹酒徐徐灑下再加醬油及白糖，浸過蟹面為準;

　　3.把壇口封密時，加以搖動，使每只蟹勻浸著酒汁，約醉三四天啟封即可。

　　二、清蒸大閘蟹

　　原料:淡水蟹2500克、綿白糖150克、蔥花、姜末各50克、香醋、醬油各100克、香油20克

　　制作方法：

　　1.將蟹逐只洗凈，放入水中養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢;

　　2.用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料，分裝十只小碟;

　　3.將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內(nèi)，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。

　　貼士：大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應(yīng)用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。

　　三、清蒸螃蟹

　　原料:螃蟹1000克、黃酒15克、姜末30克、醬油20克、白糖、味精各少許、麻油15克、香醋50克

　　制作方法:

　　1、將螃蟹用清水流凈，放在盛器里;

　　2、將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用;

　　3、將螃蟹上籠，用火蒸15-20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。上桌時隨帶油調(diào)味和醋。

　　四、桂花蟹肉

　　主料：螃蟹

　　輔料：雞蛋、豆芽、香蔥、姜末

　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油

　　制作方法：

　　1、將螃蟹煮熟后取出蟹肉、蟹黃，豆芽掐掉頭洗凈后放入鍋中干煸去除水分備用;

　　2、將5只雞蛋打入碗中，加鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、蟹肉攪拌均勻，坐鍋點火倒入油，下姜末煸出香味，倒入拌好的蛋液煸炒定型加入豆芽，炒至松散如桂花狀后放入香蔥末，出鍋撒蟹黃即可。

　　特點：鮮嫩可口，咸香松軟。

　　五、豆腐蟹

　　原料：螃蟹、豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米

　　輔料：糖、香油、醬油、雞精、高湯、料酒、食用油、鹽

　　制作方法：

　　1. 將螃蟹洗凈去殼切成塊，豆腐切成塊，泡辣椒切成丁，牛肉洗凈切成末;

　　2.坐鍋點火倒油，油至八成熱時，倒入蔥、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高湯、螃蟹，加入鹽、糖、醬油、豆腐、雞精，待鍋開時淋入香油即可。

　　特色：口味麻辣，色澤白中透紅。

　　六、清蒸毛蟹

　　原料:新鮮毛蟹。

　　制作方法:

　　1、放鍋里蒸熟它就老實了，15分鐘;

　　2、再調(diào)些姜汁醋醮著蟹肉吃。

　　七、香辣炒蟹

　　原料:活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

　　制作方法:

　　1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻;

　　2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟);

　　3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

　　八、微波爐紅燒蟹

　　原料:螃蟹、姜、蒜、蔥、食鹽、醬油、老酒、食油、味精

　　制作方法:

　　1、螃蟹洗凈切塊放碗里，擱生姜、大蒜、蔥白，加醬油、老酒、食鹽、食油，蓋上蓋子進微波爐高火5分鐘(中間暫停端出輕輕拌動一下);

　　2、用筷子將蟹塊夾出裝盤，散上蔥葉，湯汁中放少許味精拌勻澆上。

　　九、避風塘炒蟹

　　主料;海蟹

　　輔料：干辣椒

　　調(diào)料：鹽、白糖、蒜茸、雞精、淀粉、食用油

　　制作方法：

　　1、將海蟹洗凈剁成塊，裹上淀粉;

　　2、坐鍋點火倒油。待油熱后放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊，蒜茸炸至金黃色撈出瀝油;

　　3、鍋內(nèi)留油，放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖(鹽、糖的比例為1比5)，加入雞精、蟹塊翻炒即可。

　　十、醬蟹

　　原料:海螃蟹3只、醬油5大勺、蒜2頭、辣椒面2大勺、芝麻1大勺、蔥1棵、生姜1塊。

　　制作方法:

　　1、把活的螃蟹放在水里，并將螃蟹殼和腿洗凈，除去水份;

　　2、去掉螃蟹的背殼，并將肚殼分半，去掉腿再分半;

　　3、在醬油里放切好的蔥﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑芝麻做佐料醬。

　　4、把螃蟹盛碗里灑勻佐料醬，擱一天后吃。

　　十一、姜絲焗肉蟹

　　原料:螃蟹750克、蔥絲5克、姜絲20克、干淀粉10克、紅辣椒香油各1克、精鹽味精各3克、湯150克、料酒15克、熟豬油750克、胡椒粉1克

　　制作方法:

　　1、螃蟹留殼切塊，用干淀粉拌勻;

　　2、旺火將油加熱，放入蟹塊炸至七成熟撈出瀝油;

　　3、鍋內(nèi)留油15克，將上述調(diào)料放入炒至恰熟，用濕淀粉勾芡拌勻擺盤即可。

　　十二、川味蟹

　　原料:蟹一斤、蔥二條切碎、姜粒一匙、蒜茸一匙、豆瓣醬二匙、糖一匙、鹽少半匙、茄汁二匙、水少半杯

　　制作方法:

　　1.蟹洗凈，剖后切塊，瀝干水，加生粉二匙拌勻，放入滾油鍋中泡一下;

　　2.起油鍋爆香姜、蒜茸，下蟹炒勻，入黃酒一匙，加入調(diào)料加蓋煮至汁將干，放入生粉、水、麻油作成的芡汁，下蔥兜勻上盤。

　　十三、八寶蟹飯

　　原料:青蟹2只、糯米飯4杯、香菇丁、蝦米、筍丁、火腿丁各2湯匙、酒l大匙、醬油l湯匙、上湯5杯、生花生米(去皮)3湯匙、蔥2支、蔥粒l大匙、姜4片

　　制作方法:

　　1、燒熱油鍋，爆炒切成小丁的香菇、蝦米、筍丁、火腿、花生米等，并淋酒放入醬油與鹽調(diào)味，再加入上湯1杯煮滾。熄火后將煮好之糯米飯加入，拌合均勻;

　　2、將蟹剖好后，用冷水洗凈，蟹身用厚刀斜切成3大片，蟹腳切除尖頭，鉗部拍碎一下后，仍舊排列成原來形狀;

　　3、將拌好的糯米飯放入1只大蒸碗中，再將切塊之蟹按原形排列在糯米飯上，并將蔥、姜散放在蟹塊上，上鍋用大火蒸熟(約40分鐘);

　　4好的蟹飯端出后，撿出蔥、姜，再注入2杯煮滾的上湯，灑下蔥粒即可。

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