小火燉與關(guān)火燜的區(qū)別

　　烹飪的方法有非常的多，煎炸煮燉等，以下是小編整理的小火燉與關(guān)火燜的區(qū)別，歡迎參考閱讀!

　　烹調(diào)中對(duì)火的運(yùn)用

　　烹調(diào)技法與火力運(yùn)用密切相關(guān)�？尽⒊�、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但菜肴不同，每種烹調(diào)技法的火候在運(yùn)用上也不是一成不變的，只有綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

　　下面舉3種實(shí)例說(shuō)明。

　　1、旺火

　　一般適用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水時(shí)，必須沸水入、沸水出，這樣涮出來(lái)才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。小火燉與關(guān)火燜的區(qū)別

　　TIPS：如何掌握好蔥爆羊肉的火候?

　　蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有人做出來(lái)的蔥爆羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢?

　　首先要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑�，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即放蔥和調(diào)料煸炒片刻，待蔥段變色即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多，嚼不動(dòng)。

　　2、中火

　　適用于炸制烹調(diào)，凡是外面掛糊的原料，下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　3、小火

　　以小火燉、燜、煎的烹調(diào)方法制作的菜肴，如清燉牛肉，紅燒肉。

　　TIPS：清燉牛肉的火候要領(lǐng)?

　　清燉牛肉在烹制前，應(yīng)先把牛肉切成方形塊，用旺火沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)，牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。

　　另外，菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　根據(jù)原料性質(zhì)選用適合的火力

　　烹調(diào)菜肴時(shí)，要考慮主輔料的質(zhì)地、含水量、老嫩度、新鮮度后，再采用相應(yīng)適合的烹調(diào)火候�；鹆Υ�、時(shí)間長(zhǎng)，烹調(diào)菜肴則容易焦糊;火力小、時(shí)間短烹調(diào)菜肴，則不易熟。如當(dāng)年的雞肉和多年的老雞肉，就不能用同樣的火力和烹制時(shí)間。

　　又如蘿卜燉羊肉，蘿卜含水量大，加熱時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)容易軟爛成泥，而羊肉相對(duì)含水量小，因此兩者不能同時(shí)下鍋燉，須待羊肉燉制半軟爛時(shí)，再下入輔料一同燉制，這樣成菜后，才能使主輔料口感和口味恰到好處。

　　一般來(lái)說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如“清燉羊肉”就是先旺火，后小火;而“汆魚(yú)脯”則是先小火，后中火;“干燒魚(yú)”則是先旺火，再中火，后小火燒制

　　根據(jù)原料的不同形狀合理選用火力

　　刀工處理后的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀，有薄有厚，有整有碎。一般烹調(diào)時(shí)，對(duì)碎小或細(xì)薄的原料要旺火迅速烹制，對(duì)那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料，還要旺火與文火交叉運(yùn)用，比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚(yú)等。

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