生抽和老抽有哪些差別

　　日常烹飪，最離不開的就是醬油，提香、上色、還能補(bǔ)充營養(yǎng)。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它們?cè)趺词褂茫?/p>

　　“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用；而生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。

　　生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

　　老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

　　辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

　　嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

　　生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。

　　我們?cè)谌粘Ｅ胝{(diào)中應(yīng)注意：

　　1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

　　2、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

　　3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

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