熱菜的烹調(diào)方法

　　導(dǎo)語(yǔ)：熱菜怎么烹調(diào)，如何烹調(diào)熱菜，烹飪時(shí)有哪些技巧呢，其中又有哪些細(xì)節(jié)要注意的?下面和小編一起來(lái)看看吧！

　　(一)燒的技法

　　燒，就是原料經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。

　　1、紅燒。原料經(jīng)過(guò)初步熱加工后，調(diào)味須放醬油，成熟后勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚(yú)、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點(diǎn)是，對(duì)主料作初步熱處理時(shí)，切不可上色過(guò)重，過(guò)重會(huì)影響成菜的顏色。下醬油、糖調(diào)味上色，宜淺不宜深，調(diào)色過(guò)深會(huì)使成菜顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦。紅燒放湯時(shí)用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

　　2、干燒，又稱自來(lái)芡燒。操作時(shí)不勾芡，靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚(yú)、鲴魚(yú)即用此法。干燒菜肴要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內(nèi)。干燒菜肴一般見(jiàn)油不見(jiàn)汁，其特點(diǎn)是油大、汁緊、味濃。干燒要掌握的技法要點(diǎn)是，上色不可過(guò)重，否則燒制后的菜肴顏色發(fā)黑;干燒菜要把湯汁燒盡。

　　3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、干燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見(jiàn)燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調(diào)味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。

　　(二)炸的技法

　　炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

　　炸的技法要領(lǐng)是，油量要多，對(duì)一些老的、形狀大的原料，下鍋時(shí)油溫可低一些，炸的時(shí)間可長(zhǎng)一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

　　家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。

　　1、清炸。原料不經(jīng)過(guò)掛糊上漿，用料料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒(méi)有保護(hù)層，必須根據(jù)原料的老嫩、大小來(lái)決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，炸至約八層熟時(shí)撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長(zhǎng)時(shí)間在油中一次炸成，就會(huì)失去炸料中的水分，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果。主料開(kāi)頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可長(zhǎng)一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可。

　　2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，開(kāi)始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。

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