怎樣才能保證菜品穩(wěn)定性-保證菜品穩(wěn)定性的11個(gè)方法

　　菜品質(zhì)量控制是目前中餐館一直比較重視和關(guān)注的焦點(diǎn)。許多餐館為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，或以質(zhì)量特征取悅客人，采取了一些獨(dú)特的方法，確實(shí)也起到了不少作用。下面，小編為大家分享保證菜品穩(wěn)定性的11個(gè)方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　烹調(diào)分流、專(zhuān)人專(zhuān)菜

　　為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，我們對(duì)部分菜肴實(shí)行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級(jí)以及擅長(zhǎng)哪個(gè)烹調(diào)技法，進(jìn)行明確分工、專(zhuān)人專(zhuān)菜(冷菜也是由專(zhuān)人加工烹制、專(zhuān)人裝盤(pán)成型)。

　　這樣分流烹調(diào)是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強(qiáng)了每一個(gè)人的責(zé)任心。

　　巡視、檢查、點(diǎn)評(píng)

　　我們要求廚師長(zhǎng)要具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)。

　　必須每天巡視檢查，并聽(tīng)取餐廳反饋的顧客意見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后在例會(huì)點(diǎn)評(píng)時(shí)提出解決方案。這不僅解決了問(wèn)題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。

　　視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、質(zhì)感效果

　　如何真正讓轉(zhuǎn)盤(pán)成為舞臺(tái)、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵我們要做好菜肴的視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、質(zhì)感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。

　　制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

　　菜肴名稱(chēng)、主副原料名稱(chēng)、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點(diǎn)綴、特點(diǎn)、成本、售價(jià)作為我們培訓(xùn)和操作的依據(jù)。

　　按圖做菜

　　很多餐飲制作的菜譜相當(dāng)漂亮，但是出來(lái)的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當(dāng)?shù)母杏X(jué)。而我們堅(jiān)持做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，圖片和實(shí)物基本一致，得到了顧客和同行的高度認(rèn)可!

　　電視點(diǎn)炒法

　　電視點(diǎn)炒之法是采用電視轉(zhuǎn)播的形式，將烹制過(guò)程在餐廳現(xiàn)場(chǎng)直播，即客人點(diǎn)菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過(guò)程通過(guò)電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。

　　這樣做，不僅會(huì)讓廚師認(rèn)真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會(huì)使客人進(jìn)餐興趣高漲，食欲大開(kāi)，產(chǎn)生沖動(dòng)性消費(fèi)。

　　零距離烹制法

　　零距離烹制之法即是將廚房與餐廳融為一體，它一反傳統(tǒng)的“前堂后灶”式的方式，如一些餐館就采取全開(kāi)放的舞臺(tái)式廚房，廚師面對(duì)客人炒菜，客人也可以與廚師一起烹制，或自己烹調(diào)。

　　這種零距離接觸的銷(xiāo)售方式，不僅讓客人了解并信任食品加工的環(huán)境與環(huán)節(jié)，而且能讓其領(lǐng)略飲食文化的魅力。

　　大兌汁

　　菜肴加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動(dòng)產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此，為此我們對(duì)復(fù)合味型的菜肴作了配方定量標(biāo)準(zhǔn)(占總菜肴的20%)。

　　每店專(zhuān)人負(fù)責(zé)大兌汁，這種科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一的大兌汁方法，不僅可穩(wěn)定復(fù)合味型菜肴質(zhì)量，而且又能加快烹調(diào)速度，提高生產(chǎn)效率。

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