麻婆豆腐的做法及要點(diǎn)

　　麻婆豆腐菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內(nèi)的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。

　　食材準(zhǔn)備：

　　老豆腐1塊;牛肉絞肉半兩(也可用豬肉肉代替)郫縣豆瓣;姜末;蔥末;生抽;料酒;糖(少許);干辣椒碎、花椒粉(現(xiàn)成的花椒粉或者整顆花椒碾碎);蒜末;水淀粉;麻油;黑胡椒碎末(可不放);辣椒面適量;

　　麻婆豆腐的做法步驟：

　　1、絞肉用姜末、部分蔥末、生抽和料酒拌勻;豆腐用開水燙過，切塊備用;郫縣豆瓣剁碎;

　　2用油將郫縣豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香;加入腌過的肉末，炒碎;加入準(zhǔn)備好的豆腐，小心的翻一下。讓豆腐沾上辣油;

　　3加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火開蓋燒。不時(shí)拌一下。然后改小火燜片刻;開蓋勾一個(gè)薄芡。翻動(dòng)一下，收湯;最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的蔥末，淋上幾滴麻油即可;

　　4做好麻婆豆腐幾要點(diǎn)：

　　1.家中儲(chǔ)存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦;也可以在使用前預(yù)先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節(jié)省解凍的時(shí)間。

　　2.豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應(yīng)保持在70℃左右，才能保證豆腐質(zhì)嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在燒制過程中有楞有角，不易碎。

　　3.炒豆瓣醬時(shí)要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。

　　4.兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味后勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個(gè)兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”，燒出來的味道不同凡響。

　　5.菜中的牛肉餡也可以用豬肉餡替代，也可以什么肉都不放。

　　6.為求方便，也可直接買麻婆豆腐調(diào)料包來制作。

　　7.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋后應(yīng)少攪動(dòng)，保持塊形完整。

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