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2024年國家營養(yǎng)師考試考前專項(xiàng)測(cè)試題
營養(yǎng)師職業(yè)的出現(xiàn)，是適應(yīng)社會(huì)健康的需求而產(chǎn)生的。營養(yǎng)師的職業(yè)綜合了廚師、保健師、醫(yī)務(wù)、中醫(yī)、心理師、營銷員、管理員等職業(yè)的特點(diǎn)于一身，是比較綜合的職業(yè)。他們不但是食物的專家，更是營養(yǎng)檢測(cè)、營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)評(píng)估等領(lǐng)域的專家，幫助人們獲取健康。營養(yǎng)師的職業(yè)要求是專心專業(yè)服務(wù)于健康。小編整理了2024年國家營養(yǎng)師考試考前專項(xiàng)測(cè)試題，歡迎閱讀
名詞解釋
1. 營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。
2. 膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。
3. 食品強(qiáng)化 食品強(qiáng)化就是調(diào)整(添加)食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體;所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。
4. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。
5. 家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的開發(fā)，為增進(jìn)人類幸福作貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。
6. 基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最低能量。
7. 必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。
8. 食品的腐爛變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。
9. 食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。
10. 營養(yǎng)咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟件、實(shí)驗(yàn)室檢查資料等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的營養(yǎng)保健知識(shí)和能力。
判斷題(判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上“′”，將對(duì)的打上“ú”，每小題1分)
1. 蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。(ú)
2. 葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。(ú)
3. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。(′)
4. 植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。(′)
5. 維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。(ú)
6. 維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。(ú)
7. 除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(′)
8. 除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。(ú)
9. 泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(ú)
10. 泡菜是成酸性食品。(′)
11. 高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(ú)
12. 膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。(′)
13. 糖尿病患者不能吃甜食。(′)
14. 體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。(ú)
15. 食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(ú)
16. 以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。(ú)
17. 快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(ú)
18. 所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(′ )
19. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(′ )
20. 食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。(′)
21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(′)
22. 流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。(′)
23. 無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。(′)
24. 限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。(ú)
25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(ú)
26. 無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。(′)
27. 不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。(ú)
28. 因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿�、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。(′)
29. 一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(ú)
30. AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。(ú)
31. 對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。(′)
32. 引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。(ú)
33. 河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。(′)
34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。(ú)
35. 所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(ú)
36. N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(ú)
37. 烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。(ú)
38. 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(′ )
39. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(′ )
40. 維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。(′ )
41. 嬰兒配方奶可完全取代母乳。(′ )
42. 疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。(′ )
43. 泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。(′ )
44. 某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。(ú )
45. 中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個(gè)癥狀。(ú )
46. 血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。(ú )
47. 控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時(shí)服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。( ú )
48. 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。( ′ )
49. 減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。( ú )
50. 減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。( ú )
51. 少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。( ′ )
52. 若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。( ú )
53. 植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。( ú )
54. 糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。( ′ )
55. 在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。( ú )
56. 在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。( ′ )
57. 食物交換份中任何食物都可互換。( ′ )
58. 因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。( ′ )
59. 患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。( ú )
60. 大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。( ú )
61. 高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪(高P/S值)、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。( ú)
62. 老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人 。 ( ′ )
63. 母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( ú )
64. 新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。 ( ′ )
65. 老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。 ( ′ )
66. 女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。 ( ú )
67. 血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。 ( ú )
68. 考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。 ( ú )
69. 長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。( ú )
70. 奶是屬于成酸性食物。 ( ′ )
公共營養(yǎng)師考試試題
1、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、( )和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
(A)被消化吸收程度
(B)蛋白質(zhì)種類
(C)氨基酸分類
(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用( )，測(cè)定食物中的氮含量。
(A)稱量法
(B)微量凱氏定氮法
(C)灰化法
(D)系數(shù)計(jì)算法
標(biāo)準(zhǔn)答案：d
3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的( )，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。
(A)10%
(B)14%
(C)12%
(D)16%
標(biāo)準(zhǔn)答案：d
4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為( )。
(A)消化率
(B)實(shí)際消化率
(C)表觀消化率
(D)真消化率
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為( )。
(A)消化率Ⅹ生物價(jià)
(B)功效比值Ⅹ生物價(jià)
(C)消化率Ⅹ功效比值
(D)利用率Ⅹ生物價(jià)
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95%
(B)85%
(C)70%
(D)80%
標(biāo)準(zhǔn)答案：d
7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ )細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物( ）精制糖。
(A)低于，高于
(B)高于，低于
(C)高于，高于
(D)低于，低于
標(biāo)準(zhǔn)答案：d
8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等( )種目的。
(A)3種
(B)4種
(C)5種
(D)6種
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的( )為宜。
(A)1-2倍
(B)1/3-1/2倍
(C)10倍以下
(D)1/2-1倍
標(biāo)準(zhǔn)答案：b
10、食品強(qiáng)化的要求是( )，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。
(A)明確對(duì)象和目的
(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多
(C)保證食品衛(wèi)生
(D)強(qiáng)化食品營養(yǎng)價(jià)值高
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有( )、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D
(C)維生素C
(D)維生素K
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
12、強(qiáng)化食品的種類有( )和副食強(qiáng)化。
(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)
(B)載體的選擇
(C)主食強(qiáng)化
(D)水強(qiáng)化
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、( )和物理性污染。
(A)細(xì)菌污染
(B)食品添加劑污染
(C)化學(xué)性污染
(D)有毒重金屬污染
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
14、食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面對(duì)食用者造成危害。
(A)食品價(jià)格
(B)食品的衛(wèi)生質(zhì)量
(C)食品的可食用性
(D)食品的外觀質(zhì)量
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物
(B)相對(duì)致病性微生物
(C)間接致病微生物
(D)弱致病性微生物
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
16、非致病性微生物包括( )、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。
(A)沙門氏菌
(B)非致病菌
(C)低致病菌
(D)混合雜菌
標(biāo)準(zhǔn)答案：b
17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的( )和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。
(A)細(xì)菌的分布
(B)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征
(C)細(xì)菌種類
(D)細(xì)菌的大小
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為( )的標(biāo)志。
(A)食品中的菌數(shù)
(B)食品中細(xì)菌種類
(C)食品等級(jí)
(D)食品清潔狀態(tài)
標(biāo)準(zhǔn)答案：d
19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)( )和評(píng)定食品****變質(zhì)的程度。
(A)食品耐貯藏期限
(B)食品保潔程度
(C)食品價(jià)格
(D)食品變質(zhì)率
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ )、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和( ）。
(A)埃希菌屬、黃桿屬
(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬
(C)克雷伯菌屬、假單胞菌
(D)沙雷菌、埃希菌屬
標(biāo)準(zhǔn)答案：b
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的( )污染。
(A)陳舊
(B)近期
(C)多次重復(fù)
(D)既有陳舊又有近期
標(biāo)準(zhǔn)答案：a
22、大腸菌群可作為食品糞便污染、( )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)霉菌
標(biāo)準(zhǔn)答案：c
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