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壽司的種類簡(jiǎn)介
壽司主要材料是用壽司醋調(diào)味過(guò)的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚(yú)肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛(ài)。
握壽司（握り鮨）
從外型上看，于小塊醋飯舍利之上覆蓋一片壽司種的形式。但更準(zhǔn)確地說(shuō)法是，把舍利捏壓進(jìn)壽司種。握壽司起源于江戶時(shí)期。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。握壽司是現(xiàn)代壽司的代表。同時(shí)也是世界范圍內(nèi)最知名，且人氣最高的日本料理。握壽司的特點(diǎn)可以概括為兩個(gè)詞綴：簡(jiǎn)單、深?yuàn)W。
卷壽司（巻き壽司）
卷壽司是江戶前壽司的另一種形式。雖然在沒(méi)有握壽司那么高的威望。但是世界范圍內(nèi)最普及的壽司形式。日本以外的世界各國(guó)紛紛以卷壽司為原型，制作本土化的變種壽司。卷壽司是以海苔卷為主，使用一種稱作卷簾的道具（日語(yǔ)為「まきすだれ」，漢字寫(xiě)為「巻き簾」或「巻き簀」）把舍利與ネタ卷在海苔內(nèi)。用于卷壽司的ネタ，被稱為「芯」或「巻き芯」。形式以粗細(xì)分為粗卷（太巻き）、中卷（中巻）、細(xì)卷（細(xì)巻）三大類。江戶前卷壽司又稱海苔卷。
手卷壽司（手巻壽司）
手卷壽司隸屬于卷壽司，只是不使用卷簾，直接用海苔，把舍利與具卷成圓錐體狀。吃起來(lái)比較隨意，是一種氣氛輕松的壽司。比較適合家庭聚會(huì)。食材部分在握壽司里稱為ネタ（種），在卷壽司里稱為芯，而在手卷壽司里稱為具（グ）。
稻荷壽司（ 稲荷壽司）
稻荷壽司其實(shí)是印籠壽司的一種，說(shuō)起來(lái)也算是江戶前壽司呢（具體細(xì)節(jié)會(huì)在另一篇江戶前壽司中介紹）。稻荷壽司的表現(xiàn)形式是以一種稱作「油揚(yáng)げ」的加工食品（有點(diǎn)像中國(guó)的油豆腐，口味為甜）為外套皮，一端開(kāi)口填充壽司舍利制成。不但好吃，也用于祭祀。也作為掌管五谷的稲荷大明神的狐使者的貢品。稻荷壽司日本各地都有，但地域不同，形態(tài)也有一些差異。有圓筒的，有方形的，也有三角形的。餡料也分只放醋飯的，和混入其它食材的。
散壽司（散らし壽司）
現(xiàn)代的散壽司一般是指將醋蓮藕、干瓢、香菇、蛋皮絲，以及其它時(shí)蔬當(dāng)作素材，散鋪在醋飯上，海鮮一般是煮過(guò)的車蝦和星鰻，或醋腌的沙丁魚(yú)，基本沒(méi)有鮮魚(yú)貝，作為一品家庭料理出現(xiàn)。也會(huì)是每年的3月3日雛祭り（女孩節(jié)）的節(jié)日料理。這種散壽司又叫「五目散らし」。然而真正的江戶前散壽司是指，在舍利上散鋪各種生鮮魚(yú)貝，舍利和種與握壽司并無(wú)兩樣，只是不經(jīng)捏制的另一種表現(xiàn)方式。形式上與人氣的海鮮丼非常相似，區(qū)別只在舍利是醋飯還是白飯。然而這種江戶前散壽司并沒(méi)有成為散壽司的代名詞，為了加以區(qū)別，又稱「生散らし」或「海鮮散らし」。但如果只說(shuō)散壽司的話，默認(rèn)是那種「五目散らし」（什錦散壽司）。
壓壽司（押し壽司）
是一種用模具把醋飯和魚(yú)壓制在一起的早期壽司，為江戶時(shí)代的握壽司的誕生提供了原型。關(guān)西各地都有代表性的壓壽司，比如：大阪府的バッテラ、京都府的鯖の棒壽司、富山県の鱒壽司、鰺の押し壽司、秋刀魚(yú)壽司、鳥(niǎo)取県の吾左衛(wèi)門(mén)壽司、広島県の角壽司、山口県の巖國(guó)壽司、長(zhǎng)崎県の大村壽司……等等。而江戶（也就是現(xiàn)在的東京），并沒(méi)有繼續(xù)發(fā)展當(dāng)?shù)氐膲簤鬯�，而被新生的握壽司取代。壓壽司的制作工藝比握壽司�?fù)雜，調(diào)理時(shí)間比握壽司長(zhǎng)，很少有鮮魚(yú)素材，一般是腌漬過(guò)或蒸煮過(guò)的，而且用力擠壓對(duì)米飯的原形造成一定程度的破壞，對(duì)很多人而言并沒(méi)有握壽司好吃。但比握壽司更有文化底蘊(yùn)，更有情懷，鐘情于傳統(tǒng)的關(guān)西人對(duì)壓壽司還是有著深厚的感情。所以有「東の江戸前、西の押し」的說(shuō)法。
茶巾壽司
一種以薄燒蛋皮，把什錦醋飯包起來(lái)，非常精美別致的一種茶點(diǎn)。曾被誤解為發(fā)詳于關(guān)西。但其實(shí)是大正時(shí)代，伏見(jiàn)宮家的茶會(huì)上，宮家的御用大廚小原義太郎創(chuàng)作的。是誕生于東京的。
手まり壽司（手團(tuán)壽司）
比較晚期誕生的一種精巧的壽司，但起源地和具體出現(xiàn)時(shí)間卻無(wú)從考證。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。但多數(shù)人認(rèn)為，這是一種以握壽司為原型，加以細(xì)工美化的產(chǎn)物�，F(xiàn)多用于家庭料理和弁當(dāng)中。
細(xì)工壽司と飾り壽司（精工壽司和裝飾壽司）
隨著時(shí)代的發(fā)展和世界各地食材的普及，人們對(duì)食物審美的要求越來(lái)越高。所以握壽司發(fā)展出了精工壽司，而卷壽司發(fā)展出裝飾壽司以滿足人們對(duì)美觀越來(lái)越高的要求。
熟壽司（熟れ壽司）
將魚(yú)和鹽與米飯放在一起存放，不使用醋，而是靠乳酸菌發(fā)酵而成。是遠(yuǎn)古時(shí)期的壽司形態(tài)，現(xiàn)在保留下來(lái)的有：滋賀縣的鮒壽司、和歌山縣的鮎の熟壽司（鮎鮨）、秋田縣的ハタハタ壽司……等等。將會(huì)在下面的地域壽司中介紹。
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