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吃日料這么多年你蘸的真的是芥末嗎？
吃生魚片的時候很多人愛搭配綠色芥末醬——那種沖透鼻腔，醍醐灌頂?shù)母杏X，讓人深陷不能自拔，根本停不下來�？捎幸淮涡【幦鬯镜�，正準備大快朵頤的時候，忽然發(fā)現(xiàn)醬料袋上印的不是我最愛的“芥末醬”三個字，而是“山葵醬”。擠出來嘗了嘗，顏色和味道都和原來吃的芥末醬一樣。Why? 山葵是神馬?和芥末有什么關系?
黃芥末才是真芥末
大部分人曾很傻很天真地認為芥末醬(mustard)是以一種叫做芥末的植物為原料制作而成的，如同辣椒醬一樣。但其實芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科蕓苔屬——的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
其實中國早在周代起宮廷里就開始食用這種芥末醬了
綠芥末其實是山葵
現(xiàn)在來看看弄得大家一頭霧水的山葵。山葵( Wasabia japonica )，哈哈，從它的拉丁名里看出點什么來了嗎?沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比(wasabi)其實是山葵醬。山葵醬(wasabi)是由山葵根磨成細泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬(Mustard)壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。
1. 川崎カレン于1828年繪制的山葵繪圖;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法
山葵也有山寨貨
知道了此芥末醬非彼芥末醬，再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝，所以你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自于另一種十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。
辣根原產(chǎn)于歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，于是便成了仿制山葵醬的材料。但是它既不屬于蕓苔屬也不屬于山葵屬而屬于馬蘿卜屬，你沒有看錯，是馬蘿卜屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調(diào)成青綠色后才成能為山寨的山葵醬。辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根醬
由于山葵根價格昂貴，而且山葵醬(wasabi)保存困難，所以果殼網(wǎng)可以很負責地告訴你：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬……
悲劇了，科普完了發(fā)現(xiàn)原來自己壓根就沒有吃過真正的wasabi, 難道這就是所謂的不能知道太多……
自然控也來一把謠言粉碎機
Wasabi 山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯(Isothiocyanate，簡稱ITC)類有機化合物而來的，研究發(fā)現(xiàn)異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是為什么要用山葵醬來搭配容易變質(zhì)的海鮮吃。“山寨wasabi”辣根(T T，我怨念啊～)中也含有異硫氰酸酯類有機化合物，但組分上有差別：比如2-苯乙基異硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根獨有的，而且辣根中烷基異硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基異硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵，這些化合物含量的差異使得真假山葵醬在氣味上還是有些不同的。
不過，以人類的舌頭能品出這些神馬苯乙基XXX，神馬烷基、烯基XXX的差別嗎?我們只能靜候品嘗過真正wasabi的美食達人賜教了!
結(jié)語：不管是山葵還是辣根，要的就是那股刺頭皮的爽！
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