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西點(diǎn)中關(guān)于糖的知識(shí)介紹
西點(diǎn)制作，糖是一種重要的、不可缺少的原料。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
幾種常用糖的特性
(一)蔗糖
1.白砂糖
白色透明蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。
2.黃砂糖
砂糖晶粒帶棕黃色。
3.綿白糖
價(jià)格較砂糖高、成本高。
(二)飴糖
飴糖俗稱(chēng)米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和
糊精，純凈的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半。
(三)淀粉糖漿
淀粉糖漿又稱(chēng)葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類(lèi)及少部分麥芽糖所組成。
(四)轉(zhuǎn)化糖漿
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱(chēng)為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖
的結(jié)合體稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖漿。
(五)果葡糖漿
果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的
一種甜度較高的糖漿。
果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病
等患者更為適用。目前，不少食品廠生產(chǎn)面包均用果葡糖漿代替砂糖。
糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味
糖使產(chǎn)品具有甜味，增強(qiáng)食欲。
(二)提高制品的色澤和香味
純凈的干砂糖在200℃左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在
高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色。
(三)提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)
生產(chǎn)面包和蘇打餅干時(shí)，需采用酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母生長(zhǎng)和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水
解淀粉來(lái)供給，但是發(fā)酵開(kāi)始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來(lái)不及滿(mǎn)足酵母需要，此時(shí)酵母主要利用配料中加入的糖為營(yíng)養(yǎng)。因此在面包和梳打餅干面團(tuán)發(fā)酵初期加入適量糖會(huì)促進(jìn)酵母繁殖，加快發(fā)酵速度。
(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度
面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過(guò)程中面筋形成量降低，彈性減弱。
(五)抗氧化作用
糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過(guò)程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時(shí)這種轉(zhuǎn)化更為明顯。因此糖對(duì)餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長(zhǎng)保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個(gè)原因。
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