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不同的發(fā)酵方法在面包的制作上有何區(qū)別
現(xiàn)在很多面包匠人都會樂于使用不同的“種”去制作面包，而“種”與雞尾酒中的rimming相似，意義在于豐富口味及口感，且保證了和面包整體的協(xié)調性。那么不同的面包用不同的面包“rimming”會有什么不同呢?下面是小編為大家?guī)淼年P于不同的發(fā)酵方法在面包的制作上有何區(qū)別的知識，歡迎閱讀。
直接法
在介紹面包的“種”之前，先簡單介紹下直接法。顧名思義，直接法就是直接把制作面包吐司的材料一次性放入攪拌完成的方法。其中我們會加入面包專用酵母直接讓面包發(fā)酵，比起以前，發(fā)酵過程的時間縮短了好幾倍。直接法最快可在2~3小時內完成，最慢也就5~6小時。是制作面包最基礎的方法，現(xiàn)在十分常用。
優(yōu)點：發(fā)酵時間短，效率高。
缺點：硬化(老化)速度快，吐司柔軟性、延展性會差點。
適用面包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包
間接發(fā)酵法
它是所有不同的面包“rimming”的統(tǒng)稱，指的是首先將一部分面粉、水和酵母揉和一起發(fā)酵。制作完成后，放入主面團中，繼續(xù)揉和發(fā)酵。根據發(fā)酵種的形狀不同，可分為液種法，中種法、湯種法等。
�、僖悍N法
液種法是指把全部面粉總量的30%~40%的面粉與水按照1:1的比例攪拌一起，然后加入少量酵母和食鹽的方法。因為狀態(tài)是液態(tài)(糊狀)，所以稱為液種。若低溫發(fā)酵則需要12~24小時，常溫發(fā)酵則需要多放些酵母，發(fā)酵30~60分鐘即可。
優(yōu)點：能夠延緩面包的硬化(老化)速度;延伸較好;經過低溫長時間發(fā)酵的液種再經發(fā)酵，味道更加濃郁。
缺點：所有工序所需的時間較長。
適用面包類型：低溫發(fā)酵的液種適用于無脂面包或硬面包;常溫短時間發(fā)酵適用于少脂的點心面包或發(fā)酵點心等。
�、跍N法
湯種是由直接法演變而來的制作方法。湯種的操作方法是將部分面粉與水混合，然后進行加熱，使淀粉糊化，面糊稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，進行發(fā)酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然后直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。注意的是：湯種不能超過面團整體重量的25%。
優(yōu)點：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面團的含水量增高，面包會更加松軟，延長保質期。
缺點：加熱溫度不好控制，操作有難度。
適用面包類型：口感松軟的吐司，突出餡料味道的面包
�、壑蟹N法
中種面團的面粉量一般為總面粉量的一半以上(50%~100%)，在面粉(含總面粉量一半以上)添加水、酵母繼續(xù)揉和發(fā)酵制成。然后放入主面團中繼續(xù)攪拌，是很多量產型面包工廠的制作面包方法。
優(yōu)點：中種面團發(fā)酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味;面團造型能力強。
缺點：需要事先準備中種發(fā)酵所需的設備和空間;工序時間較長。
適用面包類型：主食面包和點心面包。注意的是：主食面包的中種面粉量必須選用全部面粉用量的70%~80%;而點心面包要在此基礎上還得適量添加糖，是面粉用量的30%左右。
�、芾厦娣�
老面法是林育瑋較為推崇的一個制作發(fā)酵方法，它操作比較簡單，首先用另外的面粉、水、酵母制作一塊面團進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，將配方中總面粉分量的20%~30%放入揉和。沒使用完的老面還可以放冷凍室中保存。(林育瑋的獨家老面做法：林育瑋：老面，是一個面包的靈魂)
季夏桃軟歐的做法：城市奇遇記|Bread in Shanghai 季夏桃軟歐包首發(fā)!
優(yōu)點：完全釋放面團中的小麥香味;保質期較長。
缺點：需要另外制作一塊面團，制作時間長。
適用面包類型：嚼勁好，充滿麥香味的面包。
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