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在家制作硬面酵頭的要點(diǎn)
面點(diǎn)制作的時(shí)候酵頭很重要，尤其是自己培養(yǎng)的酵頭更是好，那么在家怎么制作硬面酵頭呢？下面就來和小編一起看看在家制作硬面酵頭的要點(diǎn)吧。
1、等待，酵頭會(huì)發(fā)起來的
很多人都害怕動(dòng)手培養(yǎng)酵頭，他們覺得很復(fù)雜，以至于都是選用袋裝酵母。當(dāng)撕開袋口將酵母倒入盤內(nèi)的時(shí)候，我們的確可以看到一顆顆的酵母。而用野生酵母，就算我說面團(tuán)里、廚房里酵母無處不在，你們也很難相信。但培養(yǎng)酵母其實(shí)很簡(jiǎn)單。就像你埋下一顆土豆種子，只要適時(shí)地澆水施肥，它總會(huì)發(fā)芽生長。培養(yǎng)酵母也一樣。法國的面包師只是將一定量的水和面粉混合，然后要做的就是等待。他們這么肯定酵頭會(huì)發(fā)起來，不是因?yàn)樗麄兪强茖W(xué)家，而是他們已經(jīng)重復(fù)做過多次了。那么現(xiàn)在就動(dòng)手培養(yǎng)酵頭，用它來發(fā)酵，烘焙出來的面包會(huì)讓你相信野生酵母確實(shí)不同于袋裝酵母。
2、要有耐性
用野生酵母制成的面團(tuán)，它的發(fā)酵時(shí)間會(huì)比用袋裝酵母制成的面團(tuán)要長。培養(yǎng)酵頭不需準(zhǔn)備很多東西，但一定要有耐性。根據(jù)面團(tuán)成分、溫度、季節(jié)的不同，培養(yǎng)的過程會(huì)長達(dá)4天甚至10天。你不能通過計(jì)算時(shí)間去判定酵頭是否成熟，而是通過它的變化、氣味、味道來判定。當(dāng)它看起來像茅屋芝士般凝結(jié)出蜘蛛絲，聞起來有股發(fā)霉和泥土的氣味，就證明酵頭已成熟。
3、隨著酵頭發(fā)酵，要更深入認(rèn)識(shí)酵母
這并不意味著你要每?jī)尚r(shí)觀察一次，并做出一份詳細(xì)的觀察報(bào)告。但想要成為培養(yǎng)酵頭的專家，唯一的方法就是要不斷研究菌落的形成。觀察酵母的生長，每隔一個(gè)半小時(shí)就嘗一下它的味道。一開始味道是很淡的，隨著不斷發(fā)酵，味道開始變得濃烈。你也要觀察在不同的天氣條件下，或使用不同品牌的面粉會(huì)給發(fā)酵帶來何種影響。帶著熱情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成為專家。
4、在攪拌面團(tuán)時(shí)至少要用手揉搓一次
當(dāng)你用手?jǐn)嚢杳鎴F(tuán)時(shí)，你可以看到面筋的形成。你可以看到一團(tuán)粗糙的面團(tuán)漸漸地變?yōu)橐粓F(tuán)光滑、柔軟的圓球。揉到累的時(shí)候就停下來休息幾分鐘，這也有利于面粉中的蛋白質(zhì)更好地吸收水分，令面團(tuán)變得更為柔軟也更容易揉搓。
5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包
石磨面粉與機(jī)磨面粉的不同之處在于，石磨面粉可以吸收更多的水分，烘焙出來的面包其水分也會(huì)更足。因?yàn)槭サ倪^程中谷物的坯芽油和酶得以保留，面粉也可以經(jīng)得起長時(shí)間的發(fā)酵，這對(duì)于做出沉實(shí)皮硬的面包很有幫助。另外，現(xiàn)在的石磨面粉很多都是采用有機(jī)小麥來研磨的，營養(yǎng)價(jià)值更高。
6、帶有自己創(chuàng)意的配方
沒有必要去學(xué)習(xí)每一本食譜中各種不同面包的做法，天才的面包師們總是喜歡用一塊面團(tuán)，但稍微加入不同的創(chuàng)意，從而做出一款款各不相同的面包。但不要過量。例如往天然酵母面包中塞入過多的堅(jiān)果，或者加入橄欖、培根和芝士等多種配料而非一種配料，這些做法只會(huì)令面包的口感更差。
7、新手們不妨考慮使用Pate fermentee種
新手們花了大部分的時(shí)間在喂養(yǎng)酵頭上，他們最擔(dān)心的是種出來的酵頭卻是一團(tuán)堅(jiān)硬如石、毫無膨脹的面團(tuán)。這時(shí)你不妨考慮使用Pate fermentee種。Pate fermentee種是預(yù)先發(fā)酵的一種，它是用袋裝酵母發(fā)酵而成的硬面團(tuán)，制作面團(tuán)時(shí)提前8-12小時(shí)將其與面粉混合。但是Pate fermentee種只是作為日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步，想要做出美味的面包，還是自己動(dòng)手培育酵頭吧。
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