中餐的崗位職責(zé)
中餐，即指中國風(fēng)味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。那么這個崗位的職責(zé)有哪些？
中餐廚房各崗位職責(zé)
行政總廚的崗位職責(zé)
1. 行政總廚的工作要點
⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.
(3)負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
(4)負責(zé)菜單的籌劃和更換,負責(zé)菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).
(5)負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
(7)負責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.
(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.
(10)負責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
行政總廚崗位特點
(1) 既要懂技術(shù),又要精通管理
(2) 既要負責(zé)生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營銷
(3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者
(4)_既要具備一定的.文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.
中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé)
(1) 協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責(zé)..
(2) 負責(zé)中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.
(3) 負責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標準的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動.
(4) 帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.
(5) 負責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.
(6) 負責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定.
(7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.
(8) 制定廚房員工培訓(xùn)計劃,并負責(zé)組織實施.
(9) 負責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.
爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)
�。�1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。
�。�2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。
�。�3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。
�。�4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。
（5）負責(zé)日�？记冢才疟窘M員工值班，輪休，負責(zé)本組員工的考核和評估。
�。�6）負責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
�。�7）檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。
（8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
（1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。
�。�2） 指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。
（3） 掌握庫存情況，負責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。
（4） 理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。
�。�5） 責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。
�。�6） 排本組員工值班，輪休；負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。
�。�7） 領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護和使用工作。
�。�8） 成廚師長布置的各項工作任務(wù)。
加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)
（1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。
�。�2） 負責(zé)訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。
�。�3） 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，準確控制成本。
�。�4） 征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導(dǎo)。
�。�5） 檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。
�。�6） 安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。
�。�7） 帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護，使用工作。
�。�8） 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。
冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)
�。�1） 安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。
�。�2） 負責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。
（3） 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。
�。�4） 根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。
�。�5） 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。
（6） 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。
�。�7） 安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。
�。�8） 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。
�。�9） 完成廚師長布置的其它工作。
面點領(lǐng)班崗位職責(zé)
�。�1） 協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。
�。�2） 負責(zé)制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。
（3） 安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。
�。�4） 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。
�。�5） 安排本組員工值班，輪休；負責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。
�。�6） 負責(zé)維護，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。
�。�7） 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。
中餐廚房其他崗位職責(zé)
�。�1） 二爐和三爐廚師崗位指責(zé)
當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負責(zé)零點和宴會菜肴的烹制；負責(zé)原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達到色，香，味，形俱佳的效果。
�。�2） 二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)
當(dāng)好頭砧助手，負責(zé)宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。
�。�3） 打荷廚師崗位職責(zé)
負責(zé)零點和宴會菜品先后順序；負責(zé)菜肴的裝盤美化；負責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備 每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī) 格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，并備好盤飾所用點綴品，負責(zé)爐灶，打荷臺，調(diào)料車的 衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。
�。�4） 冷菜崗位職責(zé)
負責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品 質(zhì)量。
（5） 面點蒸制崗位職責(zé)
負責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安 全生產(chǎn)等工作。
�。�8） 面點煎炸崗位職責(zé)
負責(zé)各種面點煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。
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