廚房崗位職責(zé)集錦15篇

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到崗位職責(zé)，制定崗位職責(zé)可以最大限度地實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)用工的科學(xué)配置。想學(xué)習(xí)制定崗位職責(zé)卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編精心整理的廚房崗位職責(zé)，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚房崗位職責(zé)1

　　一、爐灶崗位職責(zé)

　　根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。

　　二、砧板崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)各種用料的.存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì)和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝?yán)涞�的加工制作，不斷�?chuàng)新冷菜。

　　四、點(diǎn)心崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)

　　1、清潔廚房?jī)?nèi)外的衛(wèi)生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚(yú)類、海鮮的管理及斬殺。

廚房崗位職責(zé)2

　　1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　�。�1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

　　（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

　�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；

　　（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。

　　（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

　�。�8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　�。�9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

　　（11）、及時(shí)征詢菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。

　　權(quán) 限：

　�。�1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；

　�。�2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。

　　2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

　　直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：各組長(zhǎng)

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

　�。�2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

　　具體職責(zé)：

　�。�1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

　�。�2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；

　�。�3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；

　　（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；

　�。�5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；

　�。�8）、開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

　�。�9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

　�。�10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

　�。�11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

　�。�12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；

　　3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開(kāi)展日常工作。

　　具體職責(zé)：

　�。�1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　�。�2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。

　　（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

　�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫(kù)存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).

　�。�6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見(jiàn)，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

　　（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

　　（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。

　�。�10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　　對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。

　　4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

　�。�1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

　　（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　　（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

　�。�5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

　�。�6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見(jiàn)，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

　�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。

　　（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

　　5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

　�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　　（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

　　（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

　�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

　�。�11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　�。�1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

　　6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

　�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。

　�。�3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

　　（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

　�。�9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權(quán)限：

　　對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。

　　7、爐灶崗位工作職責(zé)

　　執(zhí)行：爐灶員工

　　直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)

　　工作要求；

　�。�1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

　�。�2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

　　（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

　�。�3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。

　�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

　�。�5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

　�。�6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

　　（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

　�。�10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

　　（1）、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。

　　（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。

　�。�4）、做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。

　�。�5）、開(kāi)餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

　　（6）、開(kāi)餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、

　�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。

　�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　�。�9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預(yù)購(gòu)單。

　　8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工

　　直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　　（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

　�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）

　�。�3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）

　�。�4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

　�。�5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）

　　（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）

　　（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　　（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

　　（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

　�。�1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）

　　（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

　　①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

　�、�、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

　�。�3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　�。�4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫(kù)，并擺放整齊。

　�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。

　　9、摘洗崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：摘洗員工

　　直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

　�。�2）、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。

　　（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　　（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

　�。�4）、清洗餐具、盛器。

　�。�5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　　（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

　�。�2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

　　（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　　（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

　�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　10、打荷崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　　（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

　�。�3）、準(zhǔn)備每日開(kāi)餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

　�。�4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、開(kāi)餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

　　（6）、開(kāi)餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

　　（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。

　�。�2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

　�。�4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

　�。�5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

　�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　　（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

　�。�8）、開(kāi)餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)行：配份員工

　　直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

　�。�3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　　（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

　　（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　　（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

　�。�6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

　　（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

　　（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

　　（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。

　�。�7）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

　　（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　12、案子崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：大案、小案人員

　　直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　　（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。

　�。�3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

　�。�3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

　　（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的'細(xì)加工。

　　（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

　　（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。

　�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　　（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

　�。�10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。

　　（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

　　（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料分　�。�5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

　�。�6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

　　（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。

　　（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

　�。�9）、開(kāi)餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

　　執(zhí)行：冷葷廚師

　　直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質(zhì)優(yōu)良。

　　（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。�2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

　�。�3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。

　　（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

　�。�5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

　�。�6）、主動(dòng)征詢各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。

　�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

　�。�9）、制訂冷菜預(yù)購(gòu)計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

　�。�2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

　�。�4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

　�。�6）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

　�。�8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。

　　14、主食崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：主食廚師

　　直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責(zé)；

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

　�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。

　�。�3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。

　�。�4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�5）、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

　�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

　　（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

　　（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

　　（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

　　（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用的各類餐具。

　　（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。

　　（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。

　�。�7）、開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

　�。�8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　15、燉品崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責(zé)：

　　（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

　　（2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

　�。�6）、主動(dòng)征詢意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

　�。�2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

　�。�3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

　�。�4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

　　（6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

　　（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　16、蒸菜崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：蒸菜員工

　　直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥(niǎo)特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

　　（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責(zé)：

　�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動(dòng)征詢意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　　（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

　　（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

　　（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

　�。�4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　　（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

　�。�7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。

　　17、調(diào)度崗位職責(zé)

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

　　工作要求：

　　（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；

　�。�2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責(zé)：

　　（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

　　（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

　�。�4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

　�。�6）、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。

　�。�2）、營(yíng)業(yè)開(kāi)始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

　　（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　�。�4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

　�。�5）、將有質(zhì)量問(wèn)題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。

　�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。

　�。�7）、營(yíng)業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責(zé)

　　勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

　�。�1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

　�。�2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

　　（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

　�。�4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

廚房崗位職責(zé)3

　　酒店廚房配菜崗位職責(zé)

　　一、具有多年切配經(jīng)驗(yàn)和良好的刀工技術(shù)；熟練掌握肉類、禽類、水產(chǎn)品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹飪技術(shù)。

　　二、工作積極主動(dòng)，責(zé)任性強(qiáng)，合理配置本組人員。

　　三、負(fù)責(zé)對(duì)菜譜原料加工和合理搭配。

　　四、熟悉菜譜上各類菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保正常供應(yīng)。

　　五、接待菜單后，按先到先做，先難后簡(jiǎn)、先葷后素的原則配菜。

　　六、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成錯(cuò)配。

　　七、嚴(yán)格遵守見(jiàn)單配菜、無(wú)單不配的原則。

　　八、若遇到菜品原料用完，及時(shí)通知廳面。

　　九、下班后負(fù)責(zé)善后清潔和驗(yàn)收工作,并做好第二天部門和采購(gòu)計(jì)劃，保廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

　　十、負(fù)責(zé)冰箱的日常管理和原料碼放。

　　十一、合理、及時(shí)處理積壓原料，先進(jìn)先出，及時(shí)利用邊角廢料，降低原材料成本。

　　十二、合理安排本部門其他員工工作。

　　廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

　　1、 接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。

　　2、 協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查操作流程和菜肴質(zhì)量。

　　3、 根據(jù)每天提出所需原料的訂貨情況，訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督導(dǎo)采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。

　　4、 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。

　　5、 根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開(kāi)餐前的'各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格；檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度，對(duì)菜品制作工作中的原料使用，貯藏庫(kù)存情況進(jìn)行檢查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

　　6、 督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

　　7、 檢查員工出勤情況，巡視廚房員工的工作情況。

　　8、 檢查進(jìn)貨的原料是否符合要求，材料是否按時(shí)到位，對(duì)價(jià)格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。

　　9、 巡視操作程序和操作進(jìn)度，原料的質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。

　　10、保持和前廳的聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。

　　11、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。

　　12、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開(kāi)有關(guān)會(huì)議等。

廚房崗位職責(zé)4

　　1、負(fù)責(zé)檢查每天所購(gòu)回原料的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的'原料堅(jiān)決退回保管或采購(gòu)部，以保證菜肴高質(zhì)量。

　　2、了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時(shí)檢查其操作情況，嚴(yán)格要求，及時(shí)糾正不良操作。

　　3、負(fù)責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。

　　4、負(fù)責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。

　　5、嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負(fù)責(zé)搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺(tái)、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無(wú)腐爛變質(zhì)并做到生熟分開(kāi)。

　　6、掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。

　　7、參加組長(zhǎng)例會(huì)，匯報(bào)工作并及時(shí)會(huì)議內(nèi)容和總部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達(dá)。

　　8、與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。

　　9、當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清點(diǎn)貨物，并開(kāi)出清單交予廚師長(zhǎng)，方便申領(lǐng)申購(gòu)原料。

　　10、檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。

　　11、完成上級(jí)指派的其他任務(wù)

廚房崗位職責(zé)5

　　1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

　　2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職

　　工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

　　3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一級(jí)以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

　　季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、精通各種面點(diǎn)的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點(diǎn)制度知識(shí)

　　5、掌握食品原料學(xué)，烹飪學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。

　　7、熟悉指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

　　崗位職責(zé)

　　1、行政總廚完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

　　2、對(duì)酒店面點(diǎn)食品供應(yīng)和面點(diǎn)食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3、按時(shí)完成總廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

　　4、對(duì)廚房采購(gòu)的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。

　　5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

　　6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。

　　7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

　　8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

　　9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

　　10、負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　11、協(xié)調(diào)行政總廚制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。

　　12、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

　　13、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的`策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

　　14、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。

　　15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

　　16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

　　17、負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。

　　18、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

　　19、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。

　　20、控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

　　21、負(fù)責(zé)填寫明日采購(gòu)計(jì)劃，協(xié)調(diào)行政總廚解決臨時(shí)發(fā)生出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

　　22、負(fù)責(zé)下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。

　　工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

　　（上午）營(yíng)業(yè)前：

　　1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。（值班日早晨6：00上崗）

　　2、9：25—9：30 檢查儀容儀表

　　3、9：30—9：40 參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

　　4、處理昨日遺留的問(wèn)題，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息。

　　5、9：00—11：30

　　（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準(zhǔn)備當(dāng)日當(dāng)餐用料工作

　�。�2）做好餐前準(zhǔn)備工作

　　營(yíng)業(yè)中：

　　11：30—13：30

　　1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

　　營(yíng)業(yè)后：

　　1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。

　　2、13：30—15：50 吃飯、休息。

　　（晚上）營(yíng)業(yè)前

　　1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點(diǎn)名。

　　2、16：00—16：10 研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

　　3、16：10—16：30 補(bǔ)充物料、調(diào)料及所需物品。

　　4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準(zhǔn)備工作及當(dāng)餐預(yù)定情況。

　　營(yíng)業(yè)中

　　1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。

　　2、20：30 點(diǎn)名，總結(jié)當(dāng)日工作。

　　一、崗位名稱：面點(diǎn)廚師

　　二、直屬上級(jí)：面點(diǎn)主管

　　三、管理范圍：無(wú)

　　四、崗位素質(zhì)要求

　　1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷

　　2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

　　3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)及面點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。

　　4、有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般面點(diǎn)的制作方法。

　　五、崗位職責(zé)：

　　1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務(wù)。

　　2、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點(diǎn)菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

　　3、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

　　4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗，降低成本。

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

　　6、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到面點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好，出品快。

　　7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。

　　8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設(shè)備的衛(wèi)生及時(shí)清洗。

　　9、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

　　10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序操作，預(yù)防各種是事故發(fā)生。

　　11、完成主管交派的其他工作。

廚房崗位職責(zé)6

　　1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈；

　　2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗；

　　3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工；

　　4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔；

　　5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的.其它事宜；

　　6、在本崗位領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工；

　　7、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖 洗干凈；

　　8、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工；

　　9、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)；

　　10、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　11、服從本崗位的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

　　12、認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工 作。

　　13、嚴(yán)格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”的規(guī) 范作業(yè)。

　　14、清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出， 防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。

　　15、愛(ài)惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。保持洗 碗間的清潔衛(wèi)生。

　　16、 根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求， 對(duì)不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。 做好交接班工作。

　　17、完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。

廚房崗位職責(zé)7

　　1、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長(zhǎng)服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃?xì)狻?/p>

　　2、經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對(duì)伙食的反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的'口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營(yíng)養(yǎng)。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗(yàn)收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開(kāi)使用。炊具、用具要嚴(yán)格消毒，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

　　4、根據(jù)幼兒、教職工作息時(shí)間和就餐人數(shù)，按時(shí)供應(yīng)飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜。

　　5、認(rèn)真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

　　6、愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備，杜絕全事故發(fā)生。

　　7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)8

　　崗位職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)美團(tuán)智慧廚房業(yè)務(wù)的系統(tǒng)建設(shè)，需求把控、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、功能開(kāi)發(fā)，把紛繁的業(yè)務(wù)需求拆解細(xì)化并實(shí)施；

　　2、用技術(shù)提高生產(chǎn)力，持續(xù)優(yōu)化系統(tǒng)架構(gòu)；

　　3、組織團(tuán)隊(duì)技術(shù)分享，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)成員共同進(jìn)步。

　　職位要求：

　　1、本科及以上學(xué)歷，扎實(shí)的計(jì)算機(jī)專業(yè)基本功；

　　2、3年以上java開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，精通java及面向?qū)ο笤O(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，對(duì)部分java技術(shù)有深入研究，研究過(guò)優(yōu)秀開(kāi)源軟件的`源碼并有心得者優(yōu)先；

　　3、熟悉常見(jiàn)設(shè)計(jì)模式，精通spring，mybatis等流行開(kāi)源框架；

　　4、精通mysql應(yīng)用開(kāi)發(fā)，熟悉數(shù)據(jù)庫(kù)原理和常用性能優(yōu)化技術(shù)，以及nosql、queue的原理、使用場(chǎng)景以及限制；

　　5、能夠獨(dú)立或協(xié)同，高質(zhì)量按期完成項(xiàng)目；

　　6、有較強(qiáng)的邏輯思維能力，善于分析、歸納、解決問(wèn)題，持續(xù)學(xué)習(xí)和總結(jié)，自我迭代。

廚房崗位職責(zé)9

　　目前很多餐廳，對(duì)招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天，可見(jiàn)廚房工作對(duì)于人類的健康是何等重要，對(duì)于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢？請(qǐng)看以下資料：

　�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。

　�。ǘ�） 不購(gòu)買及不做原料不新鮮的'飯菜及副食品，做到生、熟分開(kāi)。

　�。ㄈ�） 廚房?jī)?nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次。

　�。ㄋ模� 工作時(shí)間內(nèi)不串崗。

　�。ㄎ澹� 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

　�。�六） 購(gòu)買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。

　　（七） 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見(jiàn)，改進(jìn)餐廳工作。

廚房崗位職責(zé)10

　　1、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進(jìn)度情況的及時(shí)溝通、銜接。

　　3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

　　4、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān)，做到：一看、二聞、三品嘗。

　　5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

　　6、做好物品、材料的`妥善保管和儲(chǔ)存。

廚房崗位職責(zé)11

　　1、在涼菜組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的'制作和出品主作。

　　2、熟悉所有涼菜的配制方法，要求技術(shù)熟練。

　　3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，保證所出菜品色、香、味俱全。

　　4、負(fù)責(zé)涼菜的儲(chǔ)藏和保管工作。

　　5、有較強(qiáng)的獨(dú)立工作能力。

　　6、負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新以及原有菜品色、香、味的完善工作。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

　　8、參加店內(nèi)組織的有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能。

　　9、參加部門及班組例會(huì)。

　　10、完成上級(jí)交待的其他臨時(shí)性工作。

廚房崗位職責(zé)12

　　一、員工管理

　　●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。

　　●負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。

　　●負(fù)責(zé)對(duì)廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

　　●制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(shí)（廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)等），對(duì)員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。

　　●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂(lè)、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。

　　●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購(gòu)與發(fā)放，合理編制員工年度休假計(jì)劃。

　　●負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績(jī)效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。

　　●主持召開(kāi)每日開(kāi)市前的例會(huì)，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問(wèn)題，提出注意事項(xiàng)。

　　二、業(yè)務(wù)工作

　　●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織調(diào)度、指揮大型團(tuán)體宴會(huì)菜品的制作。

　　●對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對(duì)其它菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一定的了解和掌握。

　　●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對(duì)每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購(gòu)部下計(jì)劃。遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

　　●嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開(kāi)市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽(tīng)取客人反饋的意見(jiàn)；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。

　　●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

　　●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

　　●每天開(kāi)市前要對(duì)廚房各部門進(jìn)行巡查，檢查開(kāi)市前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對(duì)招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認(rèn)真檢查。遇有宴會(huì)時(shí)，還應(yīng)對(duì)宴會(huì)餐的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。

　　●對(duì)于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面。

　　●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

　　●負(fù)責(zé)廚部財(cái)產(chǎn)（廚具、用具、機(jī)器設(shè)備等）的管理，建立財(cái)產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛(ài)惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費(fèi)用。

　　三、安全生產(chǎn)

　　●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì)必須強(qiáng)調(diào)、開(kāi)市前后必須檢查的事項(xiàng)。

　　●熟悉整個(gè)廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，落實(shí)專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。

　　●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強(qiáng)煤氣房的管理工作。

　　●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場(chǎng)所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

　　●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識(shí)、一次交通法規(guī)常識(shí)、一次防盜騙搶常識(shí)培訓(xùn)。

　　四、灶臺(tái)主管崗位職責(zé)

　　●全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺(tái)各崗位工作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確�？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　　●負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，●帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

　　●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

　　●負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。

　　●負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

　　●完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。文檔頂端灶臺(tái)廚師崗位職責(zé)●盡職盡責(zé)，與各環(huán)節(jié)密切配合，團(tuán)結(jié)互助，出品要保持長(zhǎng)期穩(wěn)定。

　　●積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長(zhǎng)來(lái)發(fā)揚(yáng)魯菜。

　　●堅(jiān)定以店為家的思想，不浪費(fèi)一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調(diào)料。

　　●長(zhǎng)期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護(hù)和保養(yǎng)。

　　●遵守員工守則，誠(chéng)實(shí)做人，腳踏實(shí)地，工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不良現(xiàn)象。

　　●積極配合上級(jí)的日常工作及人事調(diào)動(dòng)。

　　●養(yǎng)成良好的'個(gè)人品德，多學(xué)、多問(wèn)、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　五、涼菜部主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●驗(yàn)收涼菜原料，保證原料無(wú)腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。

　　●每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時(shí)向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細(xì)，物盡其用，避免浪費(fèi)。

　　●按營(yíng)業(yè)需求量適當(dāng)下采購(gòu)單。下沽清單。

　　●半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當(dāng)。

　　●檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達(dá)到各項(xiàng)要求。要求涼菜必須按照工序制作，放入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng)，嚴(yán)禁不按要求隨意制作，出品時(shí)必須檢查是否做到色香味俱全。

　　●負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個(gè)人衛(wèi)生。

　　●明檔衛(wèi)生要保持干凈，清潔整齊無(wú)污物，冰箱生熟物品要分開(kāi)存放，定期清整，調(diào)味品不用時(shí)要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。

　　●涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開(kāi)發(fā)新菜式，推陳出新。

　　●負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　六、涼菜部員工崗位職責(zé)

　　●做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料，備齊餐具。

　　●負(fù)責(zé)各自的日常出品。

　　●制作醬類食品和原料的初步加工及整理。

　　●節(jié)約原料，杜絕浪費(fèi)，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個(gè)人負(fù)全部責(zé)任。

　　●個(gè)人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

　　●禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。

　　●負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時(shí)搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。

　　七、面案主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)面點(diǎn)部的全面工作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●負(fù)責(zé)各種餡料的配制。

　　●監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。

　　●努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決。

　　●清點(diǎn)庫(kù)存原料及確定第二天原料補(bǔ)充數(shù)量，下采購(gòu)單。下沽清單。

　　●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

　　●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

　　●促進(jìn)每個(gè)員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。

　　●做好面案部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

　　八、面案崗位職責(zé)

　　1.面案明檔崗位職責(zé)

　　●做好餐前的準(zhǔn)備工作。

　　●上班時(shí)注意自己的外貌形象，講究衛(wèi)生，衣著潔凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個(gè)人負(fù)全部責(zé)任。

　　●禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點(diǎn)，給客人留下美好的印象。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●上下班時(shí)搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。

　　2．餅鍋崗位職責(zé)

　　●確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。

　　●保證餅類樣品的齊全。

　　●保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。

　　3．灶臺(tái)崗位職責(zé)

　　●保證灶臺(tái)上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。

　　●確保每天煤氣的供應(yīng)，開(kāi)市前做好灶臺(tái)的準(zhǔn)備工作。

　　4．包餃子崗位職責(zé)

　　●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。

　　●開(kāi)市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作，保證產(chǎn)品的供應(yīng)。

　　5．蒸鍋崗位職責(zé)●做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。

　　●確保出品的質(zhì)量和數(shù)量，保證包子和饅頭的供應(yīng)。

　　●保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。

　　6．壓面機(jī)房崗位職責(zé)

　　●壓面操作時(shí)，必須遵守壓面機(jī)的正確操作方法。

　　●工作時(shí)認(rèn)真仔細(xì)，小心謹(jǐn)慎。

　　●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下，出現(xiàn)問(wèn)題，后果自負(fù)。

　　九、上什崗位職責(zé)

　　●浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鳘肚等。

　　●對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。

　　●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。

　　●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點(diǎn)、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時(shí)，一定要安全操作，不得有一點(diǎn)粗心大意。

　　●負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水汽、電開(kāi)關(guān)。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

　　十、砧板主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●負(fù)責(zé)下采購(gòu)單。對(duì)廚房原料的數(shù)量要清楚，根據(jù)飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對(duì)不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　●負(fù)責(zé)下沽清單，了解各種原料的存放時(shí)間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時(shí)告知樓面負(fù)責(zé)人。

　　●督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。

　　●負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對(duì)他們的備料、配菜進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，使之達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。

　　●完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。

　　十一、砧板崗位職責(zé)

　　●做好開(kāi)市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng)，避免造成不必要的浪費(fèi)。做好原料的上漿，腌漬等工作。

　　●負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時(shí)，按照客人的要求配好后，還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。

　　●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。

　　●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

　　●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費(fèi)。

　　●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴(yán)格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。

　　十二、打荷主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)打荷崗位的工作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生，并備足各種調(diào)料用品。

　　●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

　　●檢查員工的儀表及個(gè)人和區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

　　●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

　　●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。

　　●做好打荷部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

　　十三、打荷崗位職責(zé)

　　●備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

　　●開(kāi)市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。

　　●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

　　●如有退菜及時(shí)通報(bào)上級(jí)。

　　●與各部門團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。

　　●正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。

　　●搞好個(gè)人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。

　　●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。

　　十四、水臺(tái)主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)水臺(tái)的全面工作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

　　●根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排水臺(tái)、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。

　　●按營(yíng)業(yè)需求量適當(dāng)下采購(gòu)單。下沽清單。

　　●根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。

　　●檢查每天宴會(huì)菜單、原料申購(gòu)情況，確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒(méi)有遺漏。

　　●督促員工做好開(kāi)市準(zhǔn)備和收市工作。

　　●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，。

　　●督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　●負(fù)責(zé)水臺(tái)員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　十五、水臺(tái)員工崗位職責(zé)

　　●做好開(kāi)市準(zhǔn)備工作。

　　●定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水、加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。

　　●每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理。

　　●熟練掌握各種海鮮、魚(yú)類及飛禽走獸的宰殺和處理程序。

　　●注意搞好水臺(tái)崗周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓魚(yú)鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。

　　十六、洗菜部員工崗位職責(zé)

　　●要及時(shí)供應(yīng)廚房各部門所用的原料。

　　●對(duì)于腐爛變質(zhì)的蔬菜，應(yīng)及時(shí)上報(bào)部門主管，并及時(shí)進(jìn)行處理。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，應(yīng)從節(jié)約一根大蔥、一片菜葉做起。

　　●清洗蔬菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)心，徹底杜絕有沙、有蟲(chóng)、有雜物等現(xiàn)象。

　　●注重個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、理發(fā)、剪指甲，防止毛發(fā)掉在蔬菜里。

　　●做好班前班后的衛(wèi)生工作。

廚房崗位職責(zé)13

　　1、洗碗工崗位職責(zé)

　　職務(wù)：洗碗工

　　直接上級(jí)：洗碗領(lǐng)班

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1.服從領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

　　2.認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。

　　3.嚴(yán)格執(zhí)行清潔工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。

　　4.清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止順壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。

　　5.愛(ài)惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。

　　6.保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。

　　7.根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對(duì)不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗，做好交接班工作。

　　2、洗碗工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過(guò)關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

　　3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

　　4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。

　　6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

　　7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

　　8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的.各項(xiàng)工作。

　　9.工作規(guī)范:

　　(1)清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。

　　(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。

　　(3)在清洗過(guò)程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。

　　(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

　　(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。

　　(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

　　(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

　　(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)�污物，按時(shí)清倒垃圾。

　　(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛(ài)護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。

　　3、洗碗工崗位職責(zé)

　　一、服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　二、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

　　五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。

　　六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。

　　八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

　　九、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無(wú)積壓。

　　十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　十二、完成廚房各主管布置的其他工作。

　　4、餐廳洗碗工崗位職責(zé)

　　1、洗碗工應(yīng)按工作要求按時(shí)上班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。

　　2、洗餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放。

　　3、把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。

　　4、餐具必須分類放進(jìn)消毒柜消毒。

　　5、工作完畢應(yīng)放好洗刷工具，將地面清洗干凈。

　　6、完成大堂經(jīng)理（番禺大堂經(jīng)理）交辦的其他工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)14

　　1、服從廚師長(zhǎng)工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

　　2、加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫(kù)區(qū)域的`管理，共同搞好切配工作；

　　3、負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

　　4、了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問(wèn)原料；

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；

　　6、切配主管應(yīng)每天對(duì)申購(gòu)工作的庫(kù)存原料檢查后再申購(gòu)，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

　　7、加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

　　8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

　　9、加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)用；

　　10、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

　　11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

　　12、對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾是否有誤；

　　13、冰箱內(nèi)生熟分開(kāi)，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無(wú)異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化；

　　14、搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

　　15、掌握每天暢銷品種請(qǐng)購(gòu)，做好請(qǐng)購(gòu)工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

　　16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

　　17、對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房崗位職責(zé)15

　　一崗位技能

　　1全面掌握各種面點(diǎn)的工作流程和制作方法有熟練的操作技術(shù)能正確 使用各種設(shè)備。

　　2能夠按照不同宴會(huì)類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點(diǎn)。 3具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力親和力強(qiáng)善于處理各種關(guān)系。 4善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)不斷提高工作效率節(jié)約成本。

　　5具有工作責(zé)任心勤勞樸實(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)。

　　6能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合滿足客人需要。

　　二崗位職責(zé)

　　1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)。

　　2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。 3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)不斷推出特色點(diǎn)心及小。

　　4根據(jù)營(yíng)業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長(zhǎng)審批。 5根據(jù)實(shí)際需要認(rèn)真填寫原料申購(gòu)單對(duì)原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。

　　6熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝發(fā)酵、蒸制時(shí)間嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 保

　　證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。

　　7做好技術(shù)交流面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。 8積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)不斷鉆研技術(shù)增加面點(diǎn)品種推出新的` 花樣食品提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

　　9有較強(qiáng)的安全生產(chǎn)意識(shí)嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備下班前要認(rèn)真檢查 水、電、氣是否關(guān)閉。

　　三標(biāo)準(zhǔn)與要求

　　1按照餐廳面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　2根據(jù)面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對(duì)所需出加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

　　3根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。

　　4將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)分品種分別放置。

　　5運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品按既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料等準(zhǔn)確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。

　　6根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求準(zhǔn)確選擇烹制方法運(yùn)用火力掌握時(shí)間保證面食的成品火侯。

　　7對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。

　　8清點(diǎn)、加工過(guò)程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。

　　9須在經(jīng)營(yíng)前制備的面點(diǎn)必須提前完成。接受顧客訂單后要及時(shí)烹制、 裝盤出品。

　　10掌握面食出品時(shí)間調(diào)整好同一就餐位面食出品的時(shí)間間隔。 11經(jīng)營(yíng)后剩余面食要妥善保管。

　　四工作流程 開(kāi)市前

　　1清點(diǎn)冷藏、冷凍箱檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準(zhǔn)備好用具和盛器。

　　2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工。 3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。

　　4按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料加工種類面團(tuán)在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。

　　5按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準(zhǔn)確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。

　　6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準(zhǔn)確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。

　　7根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。 8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點(diǎn)必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。 9清理、清潔工作區(qū)域清運(yùn)垃圾。

　　開(kāi)市中

　　1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點(diǎn)心及時(shí)制熟裝盤、裝飾出品。并嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。 2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點(diǎn)裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點(diǎn)心質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇。嚴(yán)格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

　　3經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面食及飾物以便及時(shí)準(zhǔn)備或告知傳菜員估清面點(diǎn)品種。

　　4開(kāi)餐結(jié)束后將剩余面點(diǎn)、餡料、皮胚、面團(tuán)等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。

　　5清運(yùn)垃圾清潔工具、設(shè)備清理工作區(qū)域清點(diǎn)冷藏、冷凍柜。

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