餐飲員工的管理方法技巧有哪些
在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天,員工管理成為很重要的議題。下面為您精心推薦了餐飲員工的管理技巧，希望對(duì)您有所幫助。
餐飲員工的管理方法
一、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵(lì)措施，堅(jiān)持以人為本，最大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)菜肴的品種、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來保持傳統(tǒng)，繼承傳統(tǒng)，并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見，在無數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作，對(duì)一些暫時(shí)無法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期，如何使吉菜在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要?jiǎng)e人尊重，先學(xué)會(huì)尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
四、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒有規(guī)矩不成方圓。國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度，以制度來規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性，管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
五、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購(gòu)進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)息息相關(guān)，作為廚師長(zhǎng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(zhǎng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)之一。
把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個(gè)進(jìn)貨采購(gòu)的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責(zé)任強(qiáng)、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔(dān)當(dāng)，并采取兩條腿走路方法。一條負(fù)責(zé)采購(gòu)每天企業(yè)所需的原材料;另一條負(fù)責(zé)進(jìn)行調(diào)查原料的價(jià)格，相互監(jiān)督，確保采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。其次堅(jiān)持集體定價(jià)制度。再次堅(jiān)持靜態(tài)管理與動(dòng)態(tài)管理相結(jié)合，并以動(dòng)態(tài)管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購(gòu)一部分，及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)信息，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對(duì)進(jìn)貨渠道、采購(gòu)點(diǎn)、驗(yàn)收人員對(duì)貨物的識(shí)別等做好臺(tái)帳記錄。三是堅(jiān)持“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，那道口子出了問題，則由當(dāng)事人承擔(dān)主要責(zé)任，為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節(jié)約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強(qiáng)對(duì)各種餐具的保養(yǎng)使用，盡可能的節(jié)約成本。通過幾年來的實(shí)踐，取得了良好的效果。
餐飲員工的培訓(xùn)管理方法
1、培養(yǎng)員工為人民服務(wù)的意識(shí)，不要表露在口頭上和口號(hào)上。要用行動(dòng)來說明。
2、把顧客當(dāng)成親人來服務(wù)。
3、時(shí)刻記得顧客是上帝，但不要讓上帝覺得你不配拿他給的錢就可以了，因?yàn)槊恳粋�(gè)上帝都是財(cái)神爺。
4、像麥當(dāng)勞一樣干凈、衛(wèi)生。
餐飲老板管理員工策略
一、固定加薪法
1加薪方式
年末或年初，根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)狀況及員工綜合表現(xiàn)，按比率，預(yù)算為員工增加固定收入;
利：?jiǎn)T工有一定安全感。
弊端：平衡難度大，企業(yè)用工成本高，缺乏激勵(lì)性，員工收入增長(zhǎng)緩慢。
22、年功工資：
根據(jù)員工服務(wù)年限，以年為單位增加固定收入。
利：肯定員工的忠誠(chéng)度貢獻(xiàn)，留住一些老員工。
弊端：留人但不激勵(lì)，增加成本，新老員工收入與價(jià)值的失衡。
3提升等級(jí)：
通過考核、考試，結(jié)合員工入職時(shí)間、表現(xiàn)，在薪酬等級(jí)，技術(shù)等級(jí)上給予升級(jí)，從而增加固定收入。
利：鼓勵(lì)員工有更好的表現(xiàn)、學(xué)習(xí)技術(shù)提升能力，增加員工提升個(gè)人收入的機(jī)會(huì)。
弊端：持續(xù)增加企業(yè)人工成本。考核評(píng)定難度大，可能造成公平性問題。
4職位晉升：
設(shè)置不同的職位級(jí)別，讓員工有豐富的職業(yè)上升通道。
利：做職業(yè)規(guī)劃，留住核心人才。
弊端：若職位等級(jí)過多，不利于扁平化設(shè)計(jì)，造成管理臃腫。
5評(píng)優(yōu)加薪：
通過月季年的評(píng)比，給表現(xiàn)優(yōu)秀的員工固定加薪。
利：鼓勵(lì)員工有更為優(yōu)秀、突出的表現(xiàn)。
弊端：總是給優(yōu)秀的員工加薪，容易打擊表現(xiàn)不太優(yōu)秀的員工。
6達(dá)標(biāo)加薪：
對(duì)于達(dá)到業(yè)績(jī)或能力標(biāo)準(zhǔn)的員工給予固定加薪。
利：給員工及時(shí)的認(rèn)可與鼓勵(lì)，進(jìn)一步提升與穩(wěn)定員工收入。
弊端：增加企業(yè)固定成本。加薪達(dá)到一定高度，反而影響員工的創(chuàng)造力與工作熱情固定加薪，只會(huì)增加企業(yè)固定性成本。因?yàn)榕c企業(yè)的共同禮儀粘合度不夠，所以通常加薪幅度不大、頻次少、不可持續(xù)。企業(yè)主動(dòng)為員工加薪的意愿低。員工固定薪資水平越高，創(chuàng)造力就會(huì)降到越低!
二、特別加薪法
7私發(fā)紅包：
企業(yè)主為保持公平或留住員工，私自為員工發(fā)一些收入。
利：具有一定的隱密性，相到一些對(duì)收入有特別需求的人才。
弊端：雖然隱秘但遲早會(huì)暴露，這樣帶來一系列的平衡性隱患。
8增進(jìn)補(bǔ)助：
類如增設(shè)午餐補(bǔ)貼、交通補(bǔ)貼，加班補(bǔ)貼提升員工收入。
利：豐富員工的收入。解決工作中遇到的福利，費(fèi)用承擔(dān)等問題。
弊端：福利畢竟是剛性的`，員工未必認(rèn)為補(bǔ)助是收入的一部分。
9目標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)：
公司或部門達(dá)到某個(gè)業(yè)績(jī)目標(biāo)，給團(tuán)隊(duì)或個(gè)人發(fā)放的獎(jiǎng)金或福利。
利：建立共同目標(biāo)感。鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)達(dá)成目標(biāo)。豐富價(jià)值型收入。
弊端：內(nèi)部二次分配的公平衡量。如果目標(biāo)訂得過高或?qū)嶋H分配太少，反而會(huì)打擊團(tuán)隊(duì)士氣。
10單項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)：
比如全勤獎(jiǎng)、進(jìn)步獎(jiǎng)、節(jié)約獎(jiǎng)、貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、完成獎(jiǎng)。
利：給員工創(chuàng)造更多的獎(jiǎng)勵(lì)方式與正激勵(lì)，引導(dǎo)員工的創(chuàng)造和付出。
弊端：做好篩選與規(guī)則，避免發(fā)生漏洞。
豐富員工的收入是一件好事，但要主要;獎(jiǎng)勵(lì)是獎(jiǎng)勵(lì)，福利是福利。將獎(jiǎng)勵(lì)錢變?yōu)楠?jiǎng)勵(lì)，將獎(jiǎng)勵(lì)與員工價(jià)值貢獻(xiàn)相關(guān)，才能讓員工為自己創(chuàng)造更多的獎(jiǎng)勵(lì)與福利。
三、彈性加薪法
11考核分類：
通過評(píng)價(jià)，將員工氛圍ABCDE等級(jí)，依據(jù)不同的等級(jí)發(fā)放薪酬或獎(jiǎng)金。
利：激勵(lì)員工有更好的創(chuàng)造力與表現(xiàn)貢獻(xiàn)。
弊端：由于評(píng)價(jià)機(jī)制與績(jī)效文化不佳，常常會(huì)造成平均主義。
12KPI考核：
將員工工資的一部分挖出來作為彈性的績(jī)效工資，或公司填一部分進(jìn)去組成所謂的績(jī)效工資。
利：衡量員工的表現(xiàn)。要求員工達(dá)到更高的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)的管控。
弊端：由于“獎(jiǎng)少罰多，激勵(lì)力度有限、目標(biāo)訂立過高，員工參與度越來越低0等原因，”常常遭致員工反感、抵制。
點(diǎn)評(píng)： 一切不以加工資為導(dǎo)向的績(jī)效考核都是失敗的!
四、大薪酬包法
13年薪制：
將員工的月薪與年薪進(jìn)行分離，月薪基本固定，年薪則依據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行核算。
利：留人。讓員工關(guān)注整體績(jī)效，薪酬的結(jié)構(gòu)性平衡。
弊端：只能留人一年，激勵(lì)周期太長(zhǎng)，激勵(lì)性不強(qiáng)。
14年終分紅：
給管理層訂立利潤(rùn)目標(biāo)，并依據(jù)該目標(biāo)達(dá)成情況給予利潤(rùn)分享。
利：留人。讓員工關(guān)注公司利潤(rùn)，節(jié)約經(jīng)營(yíng)與管理成本。
弊端：作為條件干股，刺激性不強(qiáng)。員工投入無損失，參與度低。
15股權(quán)激勵(lì)：
通過實(shí)股、期權(quán)、虛擬股份等方式，讓員工逐步成為企業(yè)所有者。
利：?jiǎn)T工有歸屬感、凝聚力，能留住核心人才。
弊端：能留人但激勵(lì)人的力度不夠，容易引發(fā)股權(quán)風(fēng)險(xiǎn)，稅務(wù)問題，誠(chéng)信問題，坐享其成等系列狀況。
點(diǎn)評(píng)：薪酬激勵(lì)的兩化趨勢(shì)：一是短期化;二是中長(zhǎng)期。年度薪酬不長(zhǎng)不短，可以作為過渡性方式，但無法形成系統(tǒng)性模式。
五、增值加薪法
16KSF：
企業(yè)管理者通過增加產(chǎn)值、價(jià)值的方式，實(shí)現(xiàn)為自己加薪。由于加薪但不增加企業(yè)成本，倍受中小企業(yè)推崇。
利：極大挖掘員工的創(chuàng)造力、潛能，快速改善企業(yè)績(jī)效，鼓勵(lì)員工資源創(chuàng)造價(jià)值與增值。
弊端：屬于短期激勵(lì)。需要掌握相應(yīng)的設(shè)計(jì)技巧，每年要進(jìn)行指標(biāo)的調(diào)整。
17PPV：
操作層員工通過多勞多得，一專多能，復(fù)合定位等。以個(gè)人產(chǎn)值、價(jià)值提升自己增加收入。
利：減少企業(yè)人效浪費(fèi)，不增加企業(yè)成本，靈活設(shè)計(jì)員工的加薪，挖掘員工的多種能力。
弊端：屬于短期激勵(lì)，設(shè)計(jì)難度大，對(duì)整理平衡性要求高。
18合伙人：
讓管理層投入合伙金、共享企業(yè)超值增重利益，實(shí)現(xiàn)先從打工者到經(jīng)營(yíng)者，再逐步成為企業(yè)所有者。
利：雙向驅(qū)動(dòng)、增量?jī)r(jià)值。克服股權(quán)激勵(lì)的諸多缺陷與漏洞。更加簡(jiǎn)單易行。退出靈活，經(jīng)營(yíng)性價(jià)值高。
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