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學(xué)校食堂精細化管理實施方案推薦度：
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食堂精細化管理實施方案

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

食堂精細化管理實施方案

一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的

通過實施學(xué)校食堂精細化管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、幼兒園園長和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：

校長

全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

分管副校長

1、具體負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

4、食堂領(lǐng)班的聘請。

5、負責(zé)食堂財務(wù)管理。

總務(wù)主任

1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

3、認定聘請工人，負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

4、審核食堂采購。

5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

幼兒園園長

1、全面負責(zé)幼兒園幼兒進餐管理。

2、安排幼兒園師生進餐食譜。

采購員

1、全面負責(zé)食堂采購工作。

2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

保管員

1、負責(zé)食堂原材料的保管。

2、驗收登記采購的原材料。

3、發(fā)放原材料。

4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

工人領(lǐng)班

1、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

2、組織生產(chǎn)隊伍，負責(zé)工人管理。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐及幼兒園中餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術(shù)的工作人員各1人，雜工1人。

4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細管理。

1、設(shè)置標準齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更-衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰

箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

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灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

（6）更-衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂精細化管理實施方案 [篇2]

一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的

二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：

校長

全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

分管副校長

1、具體負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

4、食堂領(lǐng)班的聘請。

5、負責(zé)食堂財務(wù)管理。

總務(wù)主任

1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

3、認定聘請工人，負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

4、審核食堂采購。

5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

采購員

1、全面負責(zé)食堂采購工作。

2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

保管員

1、負責(zé)食堂原材料的保管。

2、驗收登記采購的原材料。

3、發(fā)放原材料。

4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

工人領(lǐng)班

1、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

2、組織生產(chǎn)隊伍，負責(zé)工人管理。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。

3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部分配到每個班級，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細管理。

1、設(shè)置標準齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更-衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：

（1）粗加工間

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰

箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。

（6）更-衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

2、學(xué)校食堂實行“6T”管理法

天天處理，提高效率。天天整合，減低成本。天天打掃，提高環(huán)境清潔度。天天規(guī)范，提升工作自覺性。天天檢查，提升員工自信心。天天改進，提高員工的素質(zhì)。

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2017年春學(xué)期

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