葡萄酒的制作工藝

　　不同，生產(chǎn)技術(shù)也有所不同。下面是百分網(wǎng)小編為你整理的葡萄酒的制作工藝，供大家閱覽!

　　葡萄酒的制作工藝

　　紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄， 也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕 不可使用人工合成的色素。 紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點(diǎn)都是去梗、壓榨，再將 果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和 色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。 紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法，還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧 化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法。其釀制過程是：

　　葡萄酒工藝流程圖

　　采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離) →除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中 的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時(shí)間一 般 4-5 天或 2-3 周， 根據(jù)紅酒的不同類型而定。 釀造單寧含量較低、 較柔順易入口的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅 酒，因需要足夠的單寧，浸漬時(shí)間則需延長(zhǎng)。)→從發(fā)酵罐中抽取 自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓

　　榨酒)→小心混合→醇化(把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn) 定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6 個(gè)月至 2 年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘 2-6 個(gè)月后裝瓶，陳 釀的.在轉(zhuǎn)桶 2 年后裝瓶)

　　傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法工藝流程：

　　一、浸提發(fā)酵法： 浸提發(fā)酵法： 選擇符合要求的紅葡萄，除梗破碎后送入發(fā)酵容器中，進(jìn)入的 葡萄量約為容積的 4/5，同時(shí)均勻適量調(diào)整二氧化硫。此時(shí)可先加 入果膠酶， 后加入人工酵母， 發(fā)酵溫度控制在 25 度， 不超過 30 度。 紅葡萄酒發(fā)酵溫度不宜太高也不宜太低，溫度太高香氣損失太重， 酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌;溫度太低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)， 容器周轉(zhuǎn)過緩，影響設(shè)備利用率。其主要特點(diǎn)是浸提和發(fā)酵同時(shí)完 成的。

　　二、熱浸提發(fā)酵法： 熱浸提發(fā)酵法： 將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目 的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間，將果漿冷卻 至 28 度左右，添加人工酵母進(jìn)行發(fā)酵。此方法能完全提取果皮中 的色素和其他酚類物質(zhì)，能抑制酶促反應(yīng)，熱浸提法生產(chǎn)的干紅酒 色澤鮮艷、 香氣濃郁、 味道協(xié)調(diào)柔和， 較傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒更為成熟， 但該方法生產(chǎn)的酒不宜久存。

　　三、二氧化碳浸漬法： 二氧化碳浸漬法： 將整粒葡萄在充滿 CO2 氣體的密封容器中先進(jìn)行浸漬后進(jìn)行酒 精發(fā)酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其特點(diǎn)是酒精發(fā)酵是在沒有固體 物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。 其目的是生產(chǎn)更為柔和、 更新鮮、 酸度低、 芳香物質(zhì)更為濃郁的紅葡萄酒。

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