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紅葡萄酒的制作方法是怎樣的
紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，紅葡萄酒的釀造方法有很多，下面跟小編一起去了解一下吧!
紅葡萄酒的制作方法——傳統(tǒng)發(fā)酵法
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分離。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會(huì)保留果梗。
2、酒精發(fā)酵和浸漬
葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過(guò)程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。
單寧和色素的撮過(guò)程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒時(shí)，由于需要足夠的單寧，浸漬的.時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。
3、更換容器和壓榨皮渣
更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過(guò)程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。
4、乳酸發(fā)酵
在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。
釀造桃紅葡萄酒的四種方法
1. 短暫浸漬法(Limited Skin Maceration)
短暫浸漬法是目前為止最受歡迎的釀造桃紅葡萄酒的方法，而過(guò)程則如其名：短暫的浸漬處理。將葡萄汁與果皮接觸是葡萄汁萃取色素的重要方式，而萃取量的大小則取決于所期望的桃紅葡萄酒的風(fēng)格。紅葡萄酒的浸皮時(shí)間一般會(huì)是幾周，而桃紅葡萄酒的浸皮時(shí)間則從6到48小時(shí)不等。浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，桃紅葡萄酒的顏色則更深，風(fēng)味也更加濃郁。根據(jù)浸皮時(shí)長(zhǎng)和葡萄品種的選擇，這種方式可以釀造許多不同風(fēng)格的葡萄酒。
2. 直接壓榨法(Direct Pressing)
傳統(tǒng)的直接壓榨法多用于普羅旺斯(Provence)和朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)地區(qū)。與短暫浸皮法非常相似，直接壓榨法允許果皮與葡萄汁接觸極短的一段時(shí)間，然后在葡萄汁還沒(méi)有萃取到足夠的'單寧和色素時(shí)將其壓榨，與白葡萄酒的釀造方法類似。在所有釀造方法中，使用直接壓榨法釀造出來(lái)的桃紅葡萄酒的顏色是最淡的，并且散發(fā)著更加精致的芳香，帶有草莓和櫻桃的風(fēng)味。
3. 放血法(Saignne Method)
其實(shí)，放血法的真正意圖并非釀造桃紅葡萄酒，通過(guò)放血法生產(chǎn)的桃紅葡萄酒可以算得上是釀造紅葡萄酒的副產(chǎn)品。簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)，放血法是指酒莊在釀制紅葡萄酒時(shí)，經(jīng)冷浸漬處理后會(huì)將一部分葡萄汁液排出，剩余的葡萄汁則繼續(xù)與果皮接觸。這種做法可以使釀造出來(lái)的紅葡萄酒風(fēng)味更加凝練，而排出的那部分汁液最終會(huì)成為桃紅葡萄酒。在波爾多(Bordeaux)，桃紅葡萄酒大多采用放血法釀造，即由經(jīng)過(guò)較短時(shí)間(一般在12-18個(gè)小時(shí))的冷浸漬處理后所放出的部分葡萄汁釀造，而隨后進(jìn)行的發(fā)酵過(guò)程則與白葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程相同。
4. 混釀法(Blending)
混釀法?這一方法看起來(lái)像是“白葡萄酒+紅葡萄酒=桃紅葡萄酒”?的確，看起來(lái)是這么回事，然而這一方法在歐洲原產(chǎn)地命名保護(hù)法(PDO)中是禁止的。但是香檳(Champagne)產(chǎn)區(qū)總是喜歡走眾不同的路， 使用混釀法釀造桃紅香檳(Rose Champagne)在香檳產(chǎn)區(qū)不僅被允許，還很受支持。一些新世界產(chǎn)區(qū)對(duì)此方法也沒(méi)有嚴(yán)格的限制，這些桃紅葡萄酒的風(fēng)格往往取決于混釀中所使用的紅葡萄酒的風(fēng)格。
干紅葡萄酒的釀造方法
(1)采摘：葡萄從葡萄園采摘回來(lái)后，24小時(shí)內(nèi)釀造最佳;
(2)篩選：通過(guò)機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄;
(3)破皮：葡萄經(jīng)過(guò)破皮去梗機(jī)去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備;
(4)浸皮：指將破皮后的.葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如，風(fēng)格清淡的薄若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會(huì)浸皮5天，而頂級(jí)的波爾多紅葡萄酒浸皮時(shí)間則會(huì)持續(xù)兩周甚至更長(zhǎng);
(5)發(fā)酵：在浸皮的過(guò)程中，發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時(shí)間一般為2到4周;
(6)壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離;
(7)熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會(huì)在橡木桶中繼續(xù)放置一段時(shí)間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順;
(8)裝瓶：過(guò)濾，澄清后裝入玻璃瓶中。
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