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淺談斗茶文化
斗茶，好茶可以這么斗出來！
對于斗茶來說，可能大家有聽說過，但有真正見過的人比較少吧。一般情況下大家飲茶就是自己沖泡品飲，或者和別人一起沖泡品飲的吧。
斗茶，顧名思義，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。始于唐，盛于宋，是當(dāng)時任何一個階級都熱愛的一種雅玩，與“燒香、掛畫、插花”并稱為宋代的“四藝”。
斗茶是一種古代時期比較流行的休閑文化活動，最早是起源于福建的建州地區(qū)。在唐代時期人們將其稱為“茗戰(zhàn)”，到了宋代之后才將其取名為斗茶。在古時的斗茶中，等到新茶開始上市的時候，茶農(nóng)茶商們就會聚在一起，對新茶的優(yōu)劣進(jìn)行一番品評排序。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。
據(jù)宋、明人的文獻(xiàn)記載，斗茶一般包括以下三項(xiàng)內(nèi)容：斗茶品、行茶令、茶百戲。
「斗茶品」
斗茶品中的茶以“新”為貴，故每年清明節(jié)期間，新茶初出，適合參斗。而水以“活”為上。
一斗湯色，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。茶湯純白，表明茶葉肥嫩、制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛黃，說明采制不夠及時;色偏灰，說明蒸茶火候已過。
二斗水痕，水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。宋代擅飲團(tuán)餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細(xì)，加之點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就顯得勻細(xì)，甚至可以緊咬盞沿，名曰“咬盞”�！耙ПK”時間越久，茶湯與盞相接處就不易出水痕，而水痕出現(xiàn)最晚的，則為勝者。
「行茶令」
酒有酒令，茶自然也有茶令。茶令，是宋代興盛斗茶的產(chǎn)物，而茶令的首創(chuàng)者當(dāng)推宋代著名女詞人李清照。
李清照與丈夫趙明誠貧居青州專心治學(xué)時，每得一本好書即共同�？薄⒅匦抡�。在一次煮茶品茗時，她突發(fā)奇想了一種與酒令大相徑庭的.茶令，即互考書經(jīng)典故，一問一答，說中者可飲茶以示慶賀。
納蘭容若曾在《浣溪沙》一詞中用過李清照行茶令的典故，曰：“被酒莫驚春睡里，賭書消得潑茶香。當(dāng)時只道是尋常�！�
「茶百戲」
茶百戲是斗茶中最為高深的，由于年代久遠(yuǎn)也沒有傳承者，因此至今也未揭其奧妙所在。只在文獻(xiàn)里看到“別使妙訣，使湯紋水脈成象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫”，意思是茶湯在盞內(nèi)瞬間顯示出瑰麗多變的景象，若花鳥魚蟲、水墨圖畫，不禁讓人遐想萬千。
幾百年的光景逝去，宋代斗茶曾有的繁華盛況已飄散于輕揚(yáng)的茶煙之中，那些古人握過的茶碾、爐上暖過的急須、唇邊沾過的茶盞，依然讓如今的茶文化愛好者如癡如醉。品茶無關(guān)于形式，更注重一種心境，可謂是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。
斗茶勝負(fù)的決定標(biāo)準(zhǔn)：一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的色澤與湯色密切相關(guān)，因此湯花的色澤也以鮮白為上，再是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。
斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
在現(xiàn)在的生活中，也有些會舉辦斗茶的比賽�，F(xiàn)在的斗茶比賽主要是為了給茶友們提供一個交流茶文化的平臺，在這樣的平臺中，茶友們不僅可以受到到茶香與茶文化，還能在交流中增加大家對于茶葉的辨別，儲存等方面的能力。
什么是斗茶，如何斗茶，怎么斗茶
斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”;斗茶始于唐朝，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動。一場斗茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
如何斗茶
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的.緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱臻上乘者為勝。
斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
怎么斗茶
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。
古代文人斗茶史
古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來已久，在古書中有不少的描繪。對此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習(xí)俗的似乎就不多了。
“斗茶”，也叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它的緣起可以上溯到宋代。當(dāng)時社會上飲茶的風(fēng)氣極盛，人們對于品茗的追求已由過去單純的解暑止渴上升為陶冶情性的飲藝活動，宋代朝廷也特別崇尚品飲，在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品形成了評定茶葉品位高下的特殊方式，斗茶之風(fēng)也就由此而生。
浪漫的宋代文人則進(jìn)一步把這一“高級娛樂”推而廣之，在茶品、行茶會、茶具等方面有了相當(dāng)高的追求，使得斗茶風(fēng)習(xí)更加風(fēng)雅卓著。
福建建安首開宋代斗茶風(fēng)范，這是與該地盛產(chǎn)茶類佳品“建茶”有關(guān)。當(dāng)時斗茶所選的茶葉大都為建茶中的白茶，此外，也有用武夷茶的。蘇東坡有一品茶詩云：“爭新買寵各出意，今年斗品充官茶”即指此物。斗茶者對源質(zhì)水的要求也極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。
選用好茶葉、源水和茶具之外，就開始正式比斗了。斗茶者先將茶碾成細(xì)粉，置于茶碗中，然后用沸水注入，使茶與水融合到最佳程度。
在比斗過程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能與水交融則表明茶未碾細(xì);其次是比茶的顏色，對白茶來說，茶色越白越好，其它色種越純者其品級就愈高。斗茶者在品飲過程中也有很多講究，要求能真正品玩鑒賞飲之“真味”，領(lǐng)悟其中的“意境”和藝術(shù)“真諦”。
歷史上有不少文人墨客都對斗茶游戲作過精彩的`描繪。最著名的是北宋茶學(xué)家蔡襄，他在《茶錄》中仔細(xì)刻寫了斗茶的過程和斗茶的要訣，提出斗茶贏家的標(biāo)準(zhǔn)要：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳�！碧K東坡也有：“斗贏一水、功敵千鐘”的詞句說明贏家的“功不可沒”。
一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”勾劃輸贏兩家心態(tài)，“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”則寫出了斗茶清香四溢的場面。
文人們斗茶的雅俗很快傳入民間，并迅速風(fēng)行開來，成為一種時尚。各地的城鎮(zhèn)墟市還建立了許多專門用來斗茶品茗的場所茶室，連處在深山老林里的佛門靜地也大興斗茶之風(fēng)。南宋開慶年間，斗茶的游戲漂洋過海傳入了日本，逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。
《斗茶歌》——范仲淹
范仲淹(989-1052年)，字希文，蘇州吳縣人。北宋政治家、文學(xué)家。他寫的《和章岷從事斗茶歌》，膾灸人口，在古代茶文化園地里占有一席之地，這首斗茶歌說的是文人雅士以及朝延命官，在閑適的茗飲中采取的一種高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及詩品)和煮茶技藝的高低。這種方式在宋代文士茗飲活動中頗具代表性，從他的詩可以看出，宋代武夷茶已是茶中極品、也是作為斗茶的'茶品。同時寫出宋代武夷山斗茶的盛況。其詩為：
年年春自東南來，建溪先暖冰微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。
露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。
北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。
斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡能欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。
吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。
眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。
屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。
盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。
森然萬象中，焉知無茶星。
商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。
長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。
君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。
斗茶：古時有錢有閑文化的“雅玩”
斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。
何謂斗茶?斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。
斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。
斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。
斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。
據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品，二人或多人共斗，主要是兩方面：
一是湯色，即茶水的顏色�！安枭F白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處;色發(fā)青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則采摘不及時;色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的`，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指�！�
宋徽宗曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上�！碧K軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人斗茶時，亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說得更明確：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用�！币�?yàn)椤岸凡柘榷飞保枭F白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
惠州茶文化
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠(yuǎn)。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”。這酉平縣即為后之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦剖茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載，單為敦煌人，晉升平元年(357)落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始于晉代，大致不謬。
茶的普及是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗�！庇幸稽c(diǎn)他還沒說：僧人視茶為“不發(fā)”(抑制性欲)之藥，以為飲之有助屏絕塵念�？傊�，“茶佛一味”，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事�！度圃姟份d有胡宿的《沖虛觀》詩，謂“茗園春嫩一旗開”，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱于唐元和四年(809)知循州，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，“積十年，及構(gòu)草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時的茶園已是頗具規(guī)模。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜斗茶，此水不虛出也!”在惠州他也種茶，有《種茶》詩：“紫筍雖不長，孤根乃獨(dú)壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨后。”紫筍，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩，首聯(lián)云：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無“清深”可取，難再見坡翁當(dāng)年“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。
稍后，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，說：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦�。以某為上，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍?zhí)�，故址在今之子西嶺;“赍宜”，攜來佐茶的菜肴(一說是用作調(diào)味用的.姜蒜蔥韭等碎末)�；萑恕岸凡琛钡那樾�，于此約略可見。一個“烹”字，更說明那時所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。
東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因?yàn)楫?dāng)中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不為無理�！安刹枳黠�，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子其之”，這種見載于漢末的喝茶方法，據(jù)說延至宋代后便逐漸消失，其實(shí)未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞：“辰時餐飯已餐菜，牙酬擂來響幾家。厚薄人情何處見?看他多少下芝麻�！边@里說的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習(xí)俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿月，謂之“滿月茶”;建新房上梁，謂之“上梁茶”;親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無異。
宋代斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調(diào)膏。所謂“調(diào)膏”，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”。蔡襄《茶錄》：“盞氣熱，冷則茶不浮”。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù)，一看茶面湯花色澤和均勻程度;一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，民間稱其為“冷粥面”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的`形狀;湯花均勻適中，叫做“粥面粟紋”，像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。
斗茶，多為兩人捉對“廝殺”，經(jīng)�！叭范⻊佟保嬎銊儇�(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
神秘的茶陣解析
茶陣：五魁茶
誰曾想到，老百姓開門七件事中的茶卻隱藏著“刀光劍影”！
小時候，聽老人說過“茶陣”的故事，時至今日已是模模糊糊了，雖多年不斷探尋還是無法揭開其神秘的面紗；以前，前些天，又有來自臺灣的茶商侯先生提到了“茶陣”。于是，經(jīng)過一番追尋，試圖證實(shí)這種神秘的傳說確實(shí)存在、流行過！
在一個邊遠(yuǎn)的小山村，80多歲的茶農(nóng)老楊告訴我，解放前這里有過“茶陣”�！拔业臓敔�、父親都會，我只是見過，但不會�！崩蠗罱榻B說，解放后就沒有見過“茶陣”，都差點(diǎn)忘了。
侯先生認(rèn)為，閩南的“茶陣”與廣東、臺灣極為相似，是在功夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，借助不同數(shù)量的茶杯、茶壺、茶盤等組成茶局，再輔以一些復(fù)雜的口語和手勢，糅合了民間戲曲里的斗智等法。
經(jīng)綜合分析，“茶陣”大概有三種，一種是泡茶時類似下棋的斗茶娛樂，另一種是民間斗茶時評委相互交流的暗號，還有一種是土匪接頭聯(lián)絡(luò)的江湖隱語。民間的“茶陣”相對簡單，其構(gòu)成要素簡單，一只茶壺、數(shù)只茶杯，便能幻化出不同的陣形。
“茶陣”盛于明清，至民國幾乎絕跡。侯先生說，現(xiàn)在在臺灣中南部偶爾還能見到，他曾親眼見過老茶人的“茶陣”表演。
作為江湖隱語，有文字詳細(xì)記載、最著名的是天地會（洪門）“茶陣”。因?yàn)樘斓貢敲髂┣宄醯囊粋�秘密組織，便在茶鋪酒肆中設(shè)立聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，用這種方式連絡(luò)兄弟、傳遞訊息�！讹嫴杩傇姟穼懙溃翰璩黾槌级ú火垼f明幫會用茶陣這種形式裁斷對方是忠是奸。
洪門中與茶有關(guān)的隱語有：“茶”為“半夜巡”，“茶碗”為“蓮”，“茶杯”為“滅清”，“茶壺”為“洞庭”，“飲茶”為“收青子”，或“收黃楊子”，“茶館”為“混子酒”或“泥子”、“窯子”。
洪門“茶陣”都乎有特定的名稱，如“忠義陣”、“忠奸陣”、“磕頭陣”、“忠義團(tuán)圓陣”、“四大忠賢陣”、“患難擁扶陣”等。據(jù)朱琳的《洪門志》記載，天地會的'茶碗陣共有四十二類……其名稱多出自于古典小說、話本戲曲等，如“趙云救阿斗陣”、“桃園陣”、“孔明登臺令將陣”等。
洪門“茶陣”主要有試探、求援、訪友、斗法四大功能：“試探”是以茶陣考驗(yàn)對方是否為洪門兄弟；“求援”是以茶陣暗示己身有危難，需要相助；“訪友”是在登門拜訪朋友時，藉茶陣的擺設(shè)以探知對方在家與否；“斗法”則有互相較勁之意。
洪門“茶陣”分成布陣、破陣、吟詩三個步驟：“布陣”即把茶陣擺出；“破陣”是由對方破解，通常經(jīng)由茶杯的移動、茶水的傾倒以達(dá)到破陣的效果，如果對方能夠破陣就可能是洪門兄弟；“吟詩”則是在破陣以后，由破陣一方吟出所破茶陣的對應(yīng)詩句，達(dá)到雙重確認(rèn)身份的效果。整個過程都有相對固定的程序和方法，如倒茶時，客人以右手的拇指置茶杯邊，食指置杯底，向倒茶人相迎，以左手展成“三把半香”形，直伸三指尖附于茶杯或向下附于右手，便知道為自己人，并知其在洪門的地位；請茶時，客人須將茶由茶杯倒入茶壺，再由茶壺倒入茶杯，這樣一來就可以不行什么禮飲茶了。
聞名遐邇的四川茶館曾經(jīng)是舊時的“民間法庭”、“江湖救急處”。幫會派系為了解決爭端、平息矛盾或商議機(jī)密事宜，往往相約到茶鋪“擺茶陣”。
四川袍哥的茶陣多達(dá)四十三種，陣式、陣名大都與洪門相同，有仁義陣、桃園陣、四平八穩(wěn)陣、五朵梅花陣、六順陣等。雙方在茶館對陣時，甲布一陣，令乙破之，能破者為好漢，不能破者為怯弱。如名為“爭斗陣”的陣式，是布陣者用茶壺嘴正對著排成一線的三個滿碗，意即請對方與他爭斗，對方如應(yīng)請便將三碗茶同時喝下，如不應(yīng)請便取當(dāng)中那一碗獨(dú)飲。四川茶館的茶陣還具有一定的娛樂功能。
洪門“茶陣”
落坐時雙手撐于兩桌角,經(jīng)營茶棧的天地會堂主、香主前來對切口，
并循問來客飲何茶，應(yīng)答“紅（洪）茶”
對完切口，茶棧負(fù)責(zé)人將擺設(shè)茶陣，進(jìn)一步確認(rèn)來人身分。梅花陣：中杯不可飲
破陣時，應(yīng)將左近茶杯移至右近處，代表“復(fù)明”
茶棧提供的.“清蓮心茶”，為藏頭詩，各句首字合為“反清復(fù)明”
完整的“茶陣”包括圖像、陣勢定制（又可分為“布陣”、“破陣”）及飲茶詩（又稱“謠訣”）：
木楊陣（試探用）
布陣：茶壺與一茶碗放置茶盤中，另一碗置于盤外，用以試探是否為兄弟。
破陣：將盤外茶碗移入盤中，再捧起相請。
詩曰：木楊城內(nèi)是乾坤，義氣全憑一點(diǎn)洪，今日義兄來考問，莫把洪英當(dāng)外人。
單刀獨(dú)馬陣（求救用）
布陣：一茶壺一茶碗，壺口對碗。
破陣：能救助對方者，徑飲其茶；不能救者，棄其茶再傾茶飲之。
詩曰：單刀獨(dú)馬走天涯，受盡塵埃到此來，變化金龍逢太吉，保主登基坐禪臺。
桃園結(jié)義陣
布陣：如圖，一壺三杯。
破陣：取中心一杯，移開旁二杯而飲。
詩曰：桃園結(jié)義劉關(guān)張，兄忠弟義姓名揚(yáng)，不信曹公忠義將，萬古流傳世無雙。
四忠臣陣（求援用）
布陣：茶壺一只，茶杯四只橫置于壺左。左方第一杯代表寄托妻子；左方第二杯代表借錢；第三杯代表援救兄弟之命；第四杯代表救免兄弟危難。
破陣：如應(yīng)允其請求，根據(jù)求援之事，飲其相對之茶。如力有不逮，則亂茶杯位置而飲之。
詩曰：韓明因妻惹禍殃，韓福替死枉忠良，鄭出打救英才子，李昌食妻狀元郎。
梅花陣
布陣：如圖，五茶杯。
破陣：中心一杯萬不可飲，其余可飲。
詩曰：梅花吐蕊在桌中，五虎大將會英雄，三姓桃園還有號，要會常山趙子龍。
五魁陣（試探用）
布陣：五茶杯，左三直、右二直。
破陣：將左之最下杯移往右下方，使其成「明」字形。
詩曰：反斗窮原蓋舊時，清人強(qiáng)占我京畿，復(fù)回天下尊師順，明月中興起（yi）人。
帶嫂入城陣
布陣：一壺六杯，四只在茶盤內(nèi)，兩只在茶盤外。
破陣：將兩杯放入茶盤中，并說：「帶忠心義氣入城」。
詩曰：義氣傳名劉關(guān)張，關(guān)羽帶刀保娘娘，過了五關(guān)誅六將，樊城寄歇再商量。
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