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食堂人員衛(wèi)生管理制度
一、食堂衛(wèi)生管理制度
1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。
2、食品從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。
3、加強(qiáng)個人衛(wèi)生的檢查，具體為： （1） 操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動 后，應(yīng)洗凈雙手。 （2） 操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴 口罩。 （3） 不得用手直接抓取備餐食品。 （4） 不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。 （5） 操作間內(nèi)不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。 （6） 勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。 （7） 從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。 （8） 在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼 吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。
二、切配衛(wèi)生要求
1、配菜必須專用區(qū)
2、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。
3、刀、墩、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對地面、臺面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
4、冰箱專人管理，定期化霜消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊，開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求
1、燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐-敗變質(zhì)食品。
2、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。
3、烹調(diào)后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。
4、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒，無油垢。
5、不得用炒菜勺子嘗味。
四、餐飲具清洗消毒要求
1、洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專間并廚房分開，做到污進(jìn)潔出。
2、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗——三過——四消毒——五保潔的順序操作。
3、餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100度，消毒時間應(yīng)在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達(dá)95度以上，時間不少于15分鐘。
4、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)瑹o異味。
5、餐飲具消毒后應(yīng)放在密閉或保潔櫥內(nèi)，不得以其它物品混放，防止交叉污染。
6、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。
7、工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施的清洗打掃工作。
五、留樣衛(wèi)生要求
1、留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。
2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱仙留樣48小時，每種菜肴留樣為100-200克，并做好留樣記錄。
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