牛肉面館衛(wèi)生服務(wù)制度

一、各類食品保存條件

　1、蔬菜類：當(dāng)天上午采購，常溫保存1-2日。

　2、生牛腩：采購回來先用開水飛水煮熟，飛水后用清水清洗干凈后裝袋，封存好后存放急凍室，可存放5-7天。

　3、熟牛腩：煮好的牛腩，降溫后，當(dāng)天不使用的部分用保鮮盒裝好，保鮮紙密封后放保鮮室，3天內(nèi)用完，用多少取多少。

　4、生豬肉：采購回后若是當(dāng)天內(nèi)使用的，用保鮮袋密封后存放在保鮮室，取出后無需解凍即可使用，若是次日使用，則放急凍室保存，使用時(shí)取出用水流解凍。

　5、云吞皮、生面、河粉、米粉：裝袋并用保鮮盒裝好后存放在保鮮室，可存放1-3天，即當(dāng)天購進(jìn)，第三天內(nèi)銷售食用完畢（其中生面最多3天，其余為2天）。

　6、云吞、云吞餡：云吞、云吞餡可用保鮮盒并加保鮮紙密封后存放在保鮮室1天（當(dāng)天包好的，第二天內(nèi)使用完畢）。

　7、豬肉丸、牛肉丸：購進(jìn)后用保鮮盒存放在急凍室，使用時(shí)不解凍，直接用刀切取合適份量解凍，剩余部分繼續(xù)存放在急凍室。

　8、食品保存要求簡表：

　二、食品保存方法及要求

　1、豬肉、牛肉取出使用后必須及時(shí)放回保鮮室；

　2、正在包制的餡料若10分鐘內(nèi)不使用，必須先放回保鮮室；

　3、面制品若10分鐘內(nèi)不使用，必須先放回保鮮室；

　4、云吞餡取出包云吞必須盡快包完（1小時(shí)內(nèi)），因繁忙不能及時(shí)包完的，必須暫放保鮮室保存；

　5、食品采購回來后，同類食品需按照里面臥柜最下層為最新鮮，外面立柜最上層為優(yōu)先使用的順序擺放，即食品的使用順序?yàn)橥饷嫔蠈印⑼饷嫦聦�、里面上層、里面下層�?/p>

　6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、銷售）均需聞過是否有變質(zhì)、變味，沒有經(jīng)此過程的均屬違規(guī)操作；

　7、外面立柜冰箱的溫度最低要保持在3.5以上，里面臥柜冰箱溫度最低為4。

　三、食品保質(zhì)責(zé)任

　1、違反保存食品規(guī)定的，每次罰款10元；

　2、有不按此規(guī)定保存食品而因此而發(fā)生食品變質(zhì)需報(bào)損的，由該員工全額承擔(dān)該筆報(bào)損費(fèi)用。一個(gè)月內(nèi)同一員工發(fā)生3次該種情況的，另處以50元罰款；

　3、發(fā)生報(bào)損，能查出事故責(zé)任人的，由事故責(zé)任人全額承擔(dān)，無事故責(zé)任人或不能查明事故責(zé)任人的，當(dāng)班有食品保管負(fù)責(zé)人的，由食品保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)報(bào)損金額的50%，其余員工共同承擔(dān)余下金額的50%，無食品保管負(fù)責(zé)人的，由全體員工共同承擔(dān)報(bào)損責(zé)任。

　4、因違規(guī)使用變質(zhì)食品導(dǎo)致被顧客投訴的，能查明責(zé)任人的，處以責(zé)任人50元/次的罰款，無事故責(zé)任人或不能查明事故責(zé)任人的，由全體員工共同承擔(dān)罰款。

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