餐具崗位衛(wèi)生管理制度

范文一、

一、洗滌、消毒、管理程序：

　1、洗：用流動水把餐具或用具表面粘附的殘留物沖洗掉。

　2、刷：直接用洗潔劑洗刷殘留的油漬和污垢。

　3、沖：在用流動水把洗潔劑徹底沖洗干凈。

　4、消毒：把清洗干凈的食具和盛裝飯菜的用具（如盆、桶等）進行殺菌消毒。

　5、把消毒好的食具倒放在保管柜內，盛裝飯菜的用具存放于配餐間內。

　二、常用的消毒法：

　1、藥物消毒：用“次氯酸鈉”消毒時，要注意濃度和浸泡時間，應按使說明進行。

　2、消毒柜消毒：消毒后的食具和用具不得與未消毒的一起混放，止交叉污染。

范文二、

1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

4.消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準文號、保質期。

6. 食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食（飲）具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(GB14934)的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數(shù)量周轉,要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

附件: 推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或

2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用具用流動水沖去殘留在食（飲）具上、用具的洗滌劑或堿液。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃，作用10分鐘以上。

⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

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