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快餐連鎖員工全年培訓(xùn)計(jì)劃
摘要：當(dāng)前連鎖經(jīng)營(yíng)已成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主要組織形式。伴隨著連鎖企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張和跨區(qū)域發(fā)展，需要大量高素質(zhì)人才和能適應(yīng)連鎖業(yè)發(fā)展需要的勞動(dòng)者，快餐連鎖企業(yè)尤其需要。本文通過(guò)對(duì)我國(guó)快餐連鎖企業(yè)的員工培訓(xùn)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，找出其中存在的問(wèn)題，并進(jìn)一步提出改進(jìn)方案，力求構(gòu)建一個(gè)合理的員工培訓(xùn)體系，希望本文能對(duì)我國(guó)快餐連鎖企業(yè)的員工培訓(xùn)起到一定的借鑒作用。
關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營(yíng)；快餐連鎖企業(yè)；問(wèn)題；對(duì)策
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，快餐業(yè)也得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，連鎖化經(jīng)營(yíng)成為此行業(yè)的一大特點(diǎn)�？觳瓦B鎖企業(yè)的發(fā)展需要內(nèi)部管理體系的支撐，人才培訓(xùn)是內(nèi)部管理支撐體系的重要內(nèi)容。因此，員工培訓(xùn)系統(tǒng)也就成為快餐連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保證。
一、相關(guān)概念的界定
1.連鎖經(jīng)營(yíng)
連鎖經(jīng)營(yíng)是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度，是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。
連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就是要把現(xiàn)代化工業(yè)大生產(chǎn)的原理應(yīng)用到商業(yè)中來(lái)，改變過(guò)去那種購(gòu)銷一體、柜臺(tái)服務(wù)、單店核算、主要依賴經(jīng)營(yíng)者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和技巧決定銷售的小商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的同時(shí)，提高商業(yè)組織化水平，從而解決分散經(jīng)營(yíng)與規(guī)模效益的矛盾、規(guī)模效益與專業(yè)化的矛盾，同時(shí)也為在企業(yè)內(nèi)部實(shí)行買賣分離創(chuàng)造了條件，使企業(yè)能把更多精力集中于商品的銷售。
2 快餐連鎖企業(yè)
“連鎖企業(yè)”是連鎖經(jīng)營(yíng)模式的具體組織形式，是指采取同一經(jīng)營(yíng)策略，采用統(tǒng)一商號(hào)，在經(jīng)營(yíng)管理上受總部指揮和控制的若干中小店鋪或分支企業(yè)，它的各個(gè)零售點(diǎn)的規(guī)模不大，但通過(guò)聯(lián)合，統(tǒng)一行動(dòng)，以經(jīng)營(yíng)方式靈活多變，價(jià)格低廉，服務(wù)周到等優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)了它的競(jìng)爭(zhēng)力。顧名思義，快餐連鎖企業(yè)就是這樣模式的一種連鎖企業(yè)。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2004年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額7486億元，比上年增長(zhǎng)21.6％；全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬(wàn)，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22％和20％左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。
二、快餐連鎖業(yè)員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀及其問(wèn)題剖析
從以上資料中我們可以看出，快餐行業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量正在不斷地增加，其規(guī)模也日益擴(kuò)大，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展的總體水平不斷提高。但我國(guó)快餐連鎖業(yè)的發(fā)展尚處于初級(jí)階段，與國(guó)外零售企業(yè)相比缺乏經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營(yíng)管理方面與國(guó)外的跨國(guó)零售企業(yè)存在較大的差距，在員工培訓(xùn)體系方面，更沒有針對(duì)快餐連鎖業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和培訓(xùn)模式來(lái)給員工進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。即使有些管理者對(duì)員工進(jìn)行了各種形式的培訓(xùn)，但是發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)工作并沒有收到預(yù)期的效果。作為整個(gè)連鎖體系重要支撐的培訓(xùn)體系問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了我國(guó)快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展。其培訓(xùn)體系中存在的問(wèn)題具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1 對(duì)員工培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)不足，重視程度也不夠
快餐連鎖企業(yè)從表面上看，是一種單店經(jīng)營(yíng)模式，其經(jīng)營(yíng)的績(jī)效也取決于單個(gè)店鋪的經(jīng)營(yíng)水平。但連鎖的本質(zhì)卻是依靠規(guī)模效益和低成本擴(kuò)張，這是任何一個(gè)快餐連鎖企業(yè)都具有的特點(diǎn)。在我國(guó)連鎖組織的經(jīng)營(yíng)中，恰恰由于對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模效益的一味追求，從而忽視了快餐連鎖企業(yè)員工的開發(fā)和培訓(xùn)，許多快餐連鎖企業(yè)只是用人而不育人，其員工培訓(xùn)并沒有引起管理者足夠的重視。
許多快餐連鎖企業(yè)舍不得對(duì)人員培訓(xùn)，或者盡量少培訓(xùn)，他們認(rèn)為，一方面，培訓(xùn)是一種成本，作為成本，當(dāng)然應(yīng)該盡量降低；另一方面，他們認(rèn)為培訓(xùn)后人才流失的風(fēng)險(xiǎn)太高。不少企業(yè)的管理者常處于一種兩難境地：不培訓(xùn)，人員素質(zhì)低，影響企業(yè)效益；培訓(xùn)后，員工又不安心本職工作，有離職的傾向，甚至到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手企業(yè)。這種困境常常成為管理者們不主張培訓(xùn)的理由。員工的基本知識(shí)和技能缺乏，其行為也不能反映該快餐連鎖企業(yè)成員崗位的統(tǒng)一規(guī)范，從而影響了企業(yè)專業(yè)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化的整體形象。因此，也就根本無(wú)法滿足快餐連鎖企業(yè)迅速發(fā)展對(duì)人才的多方面的需求。
2 培訓(xùn)機(jī)制不健全，培訓(xùn)沒有針對(duì)性，培訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)置不合理
盡管有些管理層已認(rèn)識(shí)到培訓(xùn)的重要性，然而卻不能保證培訓(xùn)的有效開展，這是因?yàn)樗麄儧]有對(duì)培訓(xùn)的具體需求進(jìn)行科學(xué)深入地分析，沒有建立起科學(xué)的培訓(xùn)機(jī)制，使得培訓(xùn)工作帶有很大的盲目性和隨意性，同時(shí)也就沒有針對(duì)性。
雖然目前不少快餐連鎖企業(yè)設(shè)置有專門的人力資源管理、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但大多數(shù)是將傳統(tǒng)意義上的“人事部”改頭換面為“人力資源部”。其部門的職能仍停留在傳統(tǒng)的人事管理范疇內(nèi)。人力資源管理者本身的素質(zhì)偏低，又因培訓(xùn)機(jī)構(gòu)設(shè)置不到位，根本無(wú)法擔(dān)負(fù)起企業(yè)全部員工的培訓(xùn)任務(wù)，也就無(wú)法滿足快餐連鎖企業(yè)迅速發(fā)展對(duì)人才的多方面的需求。許多企業(yè)也沒有將本企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、崗位技能要求和員工的生涯設(shè)計(jì)相結(jié)合來(lái)設(shè)計(jì)培訓(xùn)，培訓(xùn)前不進(jìn)行細(xì)致深入的需求分析，對(duì)課程及設(shè)施不進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，導(dǎo)致培訓(xùn)需求不明確，讓培訓(xùn)變成一種盲目的應(yīng)急式、毫無(wú)規(guī)矩、偶然和隨意性的工作。
3 培訓(xùn)缺乏科學(xué)的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略計(jì)劃
快餐連鎖業(yè)的特點(diǎn)之一就是戰(zhàn)略性投資，其人才培訓(xùn)工作要著眼于人的素質(zhì)的不斷提高，這決定著一個(gè)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展能力。因此，人才培訓(xùn)不僅僅是為滿足企業(yè)崗位空缺人員以及發(fā)展分店帶來(lái)的人員需求，更重要的意義在于服務(wù)于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略。但是，我國(guó)大多數(shù)快餐連鎖企業(yè)并沒有建立起科學(xué)的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略計(jì)劃，他們對(duì)員工只使用不培訓(xùn)，即使培訓(xùn)，也只是解決對(duì)員工的崗前培訓(xùn)和解決當(dāng)前崗位空缺問(wèn)題上。什么時(shí)候培訓(xùn)、培訓(xùn)什么都沒有規(guī)劃。只有在人力資源成為企業(yè)發(fā)展的“瓶頸”時(shí)，才開始重視人才培養(yǎng)和員工培訓(xùn)。這樣，企業(yè)最具有能動(dòng)性和創(chuàng)造性的人力資源沒有充分的調(diào)動(dòng)起來(lái)，勢(shì)必會(huì)嚴(yán)重阻礙了企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的實(shí)現(xiàn)。因此，企業(yè)必須在制定發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)根據(jù)自身情況，制訂出科學(xué)的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的培訓(xùn)計(jì)劃，擬訂出企業(yè)人才培訓(xùn)的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略，避免以往人才培訓(xùn)中急功近利的短視行為。
4 培訓(xùn)效果缺乏考核和確認(rèn)，培訓(xùn)缺乏有效的評(píng)估機(jī)制
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的一些快餐連鎖企業(yè)也積極地開展了員工的培訓(xùn)工作。但是，他們大多數(shù)只是為培訓(xùn)而培訓(xùn)，這成為很多快餐連鎖企業(yè)培訓(xùn)中的一種通病。培訓(xùn)之前，沒有計(jì)劃；培訓(xùn)之中，沒有考勤；培訓(xùn)之后，沒有評(píng)價(jià)。從始到終都沒有一個(gè)客觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)，也缺乏一套行之有效的考核系統(tǒng)。
企業(yè)也沒有認(rèn)識(shí)到培訓(xùn)評(píng)估的重要性，員工的培訓(xùn)工作隨著培訓(xùn)課程的完成也就消失的無(wú)影無(wú)蹤。即使企業(yè)設(shè)立了培訓(xùn)評(píng)估體系，多數(shù)的培訓(xùn)評(píng)估也僅僅對(duì)培訓(xùn)（原作者：王田田 張曉莉 劉清清）課程中所授予的知識(shí)和技能進(jìn)行考核，沒有深入到員工的工作行為、態(tài)度改變、績(jī)效改善、能力提高和為企業(yè)帶來(lái)的效益上，評(píng)估工作只是在最初級(jí)的階段上。
三、構(gòu)建快餐連鎖企業(yè)員工培訓(xùn)體系的對(duì)策建議
為了搞好連鎖企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)管理，必須采取各種途徑大力加強(qiáng)連鎖企業(yè)的員工培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)和工作效率。針對(duì)以上企業(yè)中存在的員工培訓(xùn)問(wèn)題，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)構(gòu)建快餐連鎖企業(yè)的員工培訓(xùn)體系。
1 加強(qiáng)對(duì)員工培訓(xùn)重要性的認(rèn)識(shí)，建立科學(xué)合理的員工培訓(xùn)體系
和其他商業(yè)企業(yè)一樣，快餐連鎖企業(yè)中的員工是知識(shí)、信息、技術(shù)等資源的載體，是企業(yè)活力和創(chuàng)造力的源泉。快餐連鎖業(yè)的管理者應(yīng)該改變自己傳統(tǒng)的人力資源管理觀念，高度的重視員工培訓(xùn)的重要性，不僅要用人，還要定期的培訓(xùn)人，發(fā)展人，充分調(diào)動(dòng)人力資源的能動(dòng)性和創(chuàng)造性，促使員工積極地為企業(yè)創(chuàng)造財(cái)富。
據(jù)國(guó)外有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明，對(duì)員工培訓(xùn)投資l美元，可以創(chuàng)造50美元的收益，它們的投入產(chǎn)出比為1：50。因此，培訓(xùn)是對(duì)人的投資，是對(duì)知識(shí)的投資，這也許是世界上最昂貴的投資，但也是最有價(jià)值的投資，高質(zhì)量的培訓(xùn)是一種投資回報(bào)率很高的投資。一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍可以大大降低成本開支，提高其核心競(jìng)爭(zhēng)力，而不是企業(yè)成本開支的負(fù)擔(dān)。員工真正流失的原因并不在于培訓(xùn)。據(jù)調(diào)查，員工離職的最主要原因是“公平”問(wèn)題，還有諸如福利、制度、人際溝通等問(wèn)題�？傊�，現(xiàn)在還沒有任何的調(diào)查表明員工離職是因?yàn)榻邮芰伺嘤?xùn)所致。事實(shí)上，有吸引力的企業(yè)都是那些有實(shí)力培養(yǎng)人才的企業(yè)，這樣的企業(yè)把培訓(xùn)及創(chuàng)造良好的人才成長(zhǎng)環(huán)境作為吸引和留住人才的一個(gè)重要手段。因此，企業(yè)管理者應(yīng)該建立科學(xué)合理的員工培訓(xùn)體系，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，做到既用人，又培訓(xùn)人。
2 建立快餐連鎖企業(yè)的特定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，設(shè)置合理的培訓(xùn)課程和項(xiàng)目
目前，我國(guó)許多快餐連鎖企業(yè)因種種原因尚未將人員培訓(xùn)提升到戰(zhàn)略高度，人員培訓(xùn)工作僅僅停留在初級(jí)階段，可以通過(guò)以下途徑來(lái)建立快餐連鎖企業(yè)員工培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：首先，可以由行業(yè)組織協(xié)調(diào)各會(huì)員企業(yè)的培訓(xùn)工作，不僅可有效地統(tǒng)一配置培訓(xùn)資源，也利于人員管理和輸出。再次，連鎖企業(yè)可以與大專院校等理論研究機(jī)構(gòu)合作，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、提高人才培訓(xùn)的有效性的作用。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的建立，必然會(huì)加快連鎖企業(yè)前進(jìn)的步伐。
同時(shí)，快餐連鎖企業(yè)要設(shè)立完整、明確、針對(duì)性強(qiáng)的課程和項(xiàng)目。培訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)直接關(guān)系到培訓(xùn)效果的好壞，包括不同崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容，基本知識(shí)、基本技能、基本素質(zhì)等方面，都應(yīng)做出詳盡而科學(xué)的設(shè)計(jì)，不同崗位、不同人員的培訓(xùn)課程也應(yīng)有所側(cè)重。針對(duì)快餐連鎖業(yè)不同于其他商業(yè)企業(yè)獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)和培訓(xùn)模式，其培訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)該包括：(1)增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，使員工的服務(wù)態(tài)度進(jìn)入到自覺服務(wù)層面之中。(2)改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。微笑服務(wù)便是員工對(duì)顧客服務(wù)內(nèi)在認(rèn)識(shí)的表現(xiàn)。(3)提高服務(wù)技巧。服務(wù)技巧是一種經(jīng)驗(yàn)，是一種應(yīng)變能力，是員工根據(jù)不同顧客特點(diǎn)提供相應(yīng)的服務(wù)而使顧客滿意的能力。(4)加強(qiáng)服務(wù)人員自身的修養(yǎng)。真正有素質(zhì)，有修養(yǎng)的人才能會(huì)更好的服務(wù)別人。
3 建立科學(xué)的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的培訓(xùn)戰(zhàn)略計(jì)劃
目前，快餐連鎖企業(yè)不僅要參考過(guò)去的發(fā)展，關(guān)注現(xiàn)在的發(fā)展，更要計(jì)劃未來(lái)的發(fā)展，規(guī)劃好長(zhǎng)遠(yuǎn)的培訓(xùn)戰(zhàn)略計(jì)劃。因此，應(yīng)努力避免目前普遍存在的員工培訓(xùn)急功近利的短視行為，為了企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展壯大，有后勁可挖，企業(yè)必須摒棄陳舊短視的人才觀念。在制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，根據(jù)自身的特點(diǎn)及情況，未來(lái)發(fā)展計(jì)劃，以及整個(gè)行業(yè)情況、競(jìng)爭(zhēng)情況和勞動(dòng)力市場(chǎng)的供需情況，科學(xué)地制訂出各部門、各崗位的培訓(xùn)要求和培訓(xùn)計(jì)劃，擬訂出企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的員工培訓(xùn)長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略。
4 建立科學(xué)的培訓(xùn)效果跟蹤與評(píng)估體系
任何一種制度，離開了評(píng)估便形同虛設(shè)，培訓(xùn)當(dāng)然也不例外�？觳瓦B鎖企業(yè)通過(guò)運(yùn)用合理的培訓(xùn)評(píng)估方法，逐步建立企業(yè)培訓(xùn)評(píng)估體系，從培訓(xùn)的各個(gè)層面進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，及時(shí)有效的反饋培訓(xùn)效果信息，促進(jìn)企業(yè)培訓(xùn)的改進(jìn)、完善和提高。同時(shí)，將激勵(lì)與約束相結(jié)合，建立起培訓(xùn)動(dòng)力機(jī)制。在相關(guān)管理制度中明確規(guī)定，將培訓(xùn)與年度考核和晉級(jí)晉職掛構(gòu)，逐步建立起企業(yè)內(nèi)部述學(xué)、評(píng)學(xué)、考學(xué)制度。
現(xiàn)在多數(shù)快餐連鎖業(yè)的評(píng)估僅僅停留在初級(jí)考評(píng)的階段，只是對(duì)員工的知識(shí)掌握程度進(jìn)行考核評(píng)估，這樣做是不夠的。評(píng)估應(yīng)該從四個(gè)層面進(jìn)行考察：第一是表現(xiàn)層面，考核學(xué)員對(duì)培訓(xùn)講師的看法，培訓(xùn)內(nèi)容是否合適等，通常是通過(guò)設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查表的形式進(jìn)行。第二是接受層面，檢查學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，掌握了多少知識(shí)和技能，可以通過(guò)書面考試、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試或撰寫學(xué)習(xí)心得報(bào)告的形式進(jìn)行檢查。第三是行為層面，評(píng)估學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)是否將掌握的知識(shí)和技能應(yīng)用到實(shí)際工作中，提高了工作績(jī)效。第四是結(jié)果層面，評(píng)估通過(guò)培訓(xùn)是否對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)果產(chǎn)生了影響。
四、小結(jié)
總之，快餐連鎖企業(yè)發(fā)展中，專業(yè)人才的作用越來(lái)越突出，培養(yǎng)人才、引進(jìn)人才和建立人才培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)自我培養(yǎng)，樹立以自我培養(yǎng)為主，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，逐步建立起培訓(xùn)體系，形成人才的輸送機(jī)能，這是支撐企業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。同時(shí)，要增強(qiáng)在崗人員素質(zhì)與專業(yè)水平的培訓(xùn)力度，使員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)，才能保證快餐連鎖企業(yè)發(fā)展壯大的迫切要求。
快餐連鎖運(yùn)營(yíng)計(jì)劃
“快餐”這個(gè)詞對(duì)于我來(lái)說(shuō)并不陌生，它是餐飲的一部分，但是要時(shí)刻提醒自己：麻雀雖小五臟俱全，所以必須要有一種積極的態(tài)度，一個(gè)人的人生態(tài)度決定了人生的高度。態(tài)度也是一種重要的影響力量。那我就談?wù)勎业南敕ê陀?jì)劃。
快餐有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式，第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。如今世界著名的快餐連鎖店如：肯德基、麥當(dāng)勞，等，其連鎖店已發(fā)展到了上萬(wàn)家，遍布在世界各地，年產(chǎn)值達(dá)數(shù)百億美元。
近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，隨著市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加以及西式快餐的影響，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。而且由于經(jīng)營(yíng)中式快餐具有投資規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，開中式快餐連鎖店已被許多投資者所看中。
在新疆經(jīng)營(yíng)中式快餐連鎖店其潛力是非常的大，而且是具有特色的，與新疆的這些快餐又是兩種風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容、品種也是獨(dú)一無(wú)二的，針對(duì)的群體又和所有的中式快餐一樣，又是新疆人喜歡的面食，也是我多年從事于餐飲業(yè)所看好的一個(gè)新型行業(yè)，符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和需求，純手工制作，最重要的是消費(fèi)者口味喜好有自己任意選擇搭配，應(yīng)該潛力巨大，其實(shí)早在十年前我就在我寫的《新疆餐飲業(yè)今后發(fā)展的趨勢(shì)》中已經(jīng)闡述過(guò)一個(gè)時(shí)尚、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一、的快餐將是未來(lái)餐飲發(fā)展的主流。目前新疆還沒有一家這樣的連鎖店，有的也只是像作坊式的，沒有標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一，更沒有時(shí)尚和中央配送，對(duì)于新疆人的飲食習(xí)慣來(lái)說(shuō)多喜歡面食，如果說(shuō)開一家以面食為主的快餐連鎖店而且是面食系列其前景是非常廣闊，其原料的高端，配料講究，制作精細(xì)，味道獨(dú)特，與新疆的口味加以綜合，形成中央廚房統(tǒng)一加工，建立量化標(biāo)準(zhǔn)，直接就能降低成本，統(tǒng)一配送，方便、整潔，給客人的選擇性強(qiáng)，現(xiàn)在的需求市場(chǎng)比較成熟，需要有一個(gè)成熟的管理運(yùn)行與完善的規(guī)章制度和可行方案
1、快餐品種的選擇
經(jīng)營(yíng)面食，是以經(jīng)營(yíng)某類快餐品種為主，兼營(yíng)部分其它兩類品種為輔。一個(gè)快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營(yíng)，所有的品種加起來(lái)最多20種左右就足夠了。公司有統(tǒng)一的中央廚房進(jìn)行配送，顧客到了以后可以快速制作，顧客一到一兩分鐘即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了店里的營(yíng)業(yè)額。
2、快餐店的定位及選址
快餐歷來(lái)以方便快捷、物美價(jià)廉為主要特點(diǎn)，以社會(huì)大眾為主要服務(wù)對(duì)象，故任何中式快餐的定位都必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了的快餐富人不來(lái)吃，窮人又吃不起，更沒有利潤(rùn)可言，這里以目前烏魯木齊市的餐飲市場(chǎng)為例，中式快餐除了品種大眾化以外，其價(jià)位也大都定在8元---15元左右。即一個(gè)消費(fèi)者吃飽只花8元，吃好只花15元，就可以吃上一頓快餐。
目前的中式快餐最受工薪階層歡迎,特別是工薪階層中的白領(lǐng) 、學(xué)生及流動(dòng)人口的歡迎，因此合適的店址是開店成功的第一步。快餐店的位置應(yīng)選擇在單位、寫字樓、商業(yè)繁華區(qū)、以及車站、流動(dòng)人口較多較大的地方，學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方，招牌醒目，能見度大。也就是沒有行道樹或障礙物遮擋門面，其次要考慮該店是否三通(即水，電，氣)特殊注意的是：多方了解該店是否處于政府拆遷范圍。使用期低于三年堅(jiān)決不進(jìn)入。一旦店址合適，接下來(lái)就跟房東簽合同。簽合同時(shí)一定要房東提供房產(chǎn)證明。簽定的年限盡量長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣才能保證有充足的客源。最好是選擇在有蘇式牛肉面、清真風(fēng)味餐廳、西安小吃、的附近或旁邊 。最佳的位置方向是友好、醫(yī)學(xué)院、高新區(qū)、鐵路局，紅十月、西北路、中山路、紅旗路、大小西門、七一醬園、長(zhǎng)江路商貿(mào)城、華凌附近、南湖、美居等。人們吃快餐圖的就是方便快捷，因此一般不會(huì)走很遠(yuǎn)的路或者乘車去吃一頓快餐。如此看來(lái)，如果要建快餐店，周圍沒有可觀的消費(fèi)群體，最好不要去想。
3、快餐店的規(guī)模及裝修
由于中式快餐還處于起步階段，所以目前中式快餐店的規(guī)模都不大。一般來(lái)說(shuō)，一家快餐店的店堂?不包括廚房 面積達(dá)到100平方米以上即可裝修營(yíng)業(yè)。200平方米以上就是比較有規(guī)模的，快餐畢竟是一種現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)模式，所以中式快餐店的裝修、廳面及廚房設(shè)施等，都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡(jiǎn)單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，以及配有清爽靚麗的餐具，這樣既富有時(shí)代感， 又能最大限度地利用廳面有限的空間；廚房也應(yīng)采用不銹鋼材料制成的廚具設(shè)施，在裝修時(shí)最值得注意的是：廚房的下水道。管道的直徑最好用大一點(diǎn)口徑的，千萬(wàn)要檢查施工人員對(duì)管道的粘接問(wèn)題。用比較好的粘膠和管道。你今天的仔細(xì)，就會(huì)盡量避免以后的麻煩。廚房的下水盡量做到四周墻邊高，中間低。也就是廚房的地面由四周墻邊向下水道口慢慢傾斜，臟水就會(huì)從附近流向下水道。清洗相當(dāng)方便。廚房的地面一定要用防滑性能好吸水力強(qiáng)的地磚。廚房的墻面最好貼瓷磚，這樣就會(huì)便于清洗干凈，廚房長(zhǎng)期保持清潔亮麗。同時(shí)最好做一個(gè)儲(chǔ)蓄水的裝置，便于停水使用。電線和進(jìn)水管道。進(jìn)水管盡量大一點(diǎn)，電線盡量用大一點(diǎn)的平方。標(biāo)準(zhǔn)建議用10平方的電線，電源空開最好使用100A的空開。廚房的設(shè)備設(shè)施的購(gòu)進(jìn)和怎么擺放由技術(shù)廚師來(lái)上報(bào)安排。將廚房設(shè)備擺放好以后。一定要進(jìn)行調(diào)試。并讓廚房所有的工作人員掌握其怎樣操作。達(dá)到純熟程度。帶電的設(shè)備注意安裝和電源的處理。廚房多水，注意絕緣，確保安全，美觀、耐用為宜。其次應(yīng)注意密封效果，千萬(wàn)不能泄漏。避免帶來(lái)隱患。將廚房設(shè)備安裝調(diào)試好以后就盡快制定產(chǎn)品售賣結(jié)構(gòu)。根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣和口味決定售賣哪些產(chǎn)品。結(jié)合當(dāng)?shù)氐牟少?gòu)成本和消費(fèi)水平制定產(chǎn)品賣價(jià)，因地制宜，將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)售賣表做好以后就開始進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)試。讓親朋好友品嘗，從而提出寶貴的意見。能更好的適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，同時(shí)服務(wù)員也要作好考核，看看他(她)們是否熟習(xí)操作流程，是否認(rèn)識(shí)產(chǎn)品，服務(wù)是否達(dá)標(biāo)。制作宣傳單及開業(yè)前的檢查當(dāng)產(chǎn)品和服務(wù)確定合格后，就可以制作宣傳廣告。
員工的制服和店面與門頭的設(shè)計(jì)風(fēng)格一定要獨(dú)樹一幟具有時(shí)尚、現(xiàn)代、美觀的元素，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。在制作門頭及店面時(shí)一定要考慮消費(fèi)者便于觀看和記憶，給顧客留下深刻的印象。令人產(chǎn)生走進(jìn)店里的欲望。與眾不同，容易識(shí)別。門頭和店面的制作裝修相當(dāng)重要，千萬(wàn)不可忽視。這樣打造兩個(gè)旗艦店進(jìn)行快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張連鎖，只做連鎖直營(yíng)不做加盟，形成新疆地區(qū)乃至西北地區(qū)的品牌。
4、快餐店的經(jīng)營(yíng)管理
眾所周知，肯德基、麥當(dāng)勞、快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營(yíng)管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店，還需要在運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，逐步完善，但有一點(diǎn)是在開店前進(jìn)行的，那就是公司統(tǒng)一招聘各個(gè)方面的員工，有公司統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一分工，明確公司的理念與精神與公司發(fā)展的方向、前景，包括后廚人員對(duì)出品的時(shí)間的準(zhǔn)確性，根據(jù)所租店面的規(guī)模，公司進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配人員，配置架構(gòu)的組成由店長(zhǎng)向公司申請(qǐng)。但前題是公司有統(tǒng)一的中央廚房進(jìn)行配送，幾乎都是成品和半成品，那么店里廚房的人員就相對(duì)的少，要確保合理配置，掌握好出品烹煮時(shí)間的分秒限定(而不是任意更改)、清潔衛(wèi)生的具體打掃流程與質(zhì)量評(píng)價(jià)量化,乃至于在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中遇到不同問(wèn)題等。
中式快餐店人員配置。以一家店面面積為100平方米的快餐店，生意正�；蛘弑容^好客流量在800人左右的情況，廚房大約需要9個(gè)人，即兩個(gè)人負(fù)責(zé)煮面撈面，兩個(gè)人負(fù)責(zé)打料出品，兩個(gè)人負(fù)責(zé)煎制面點(diǎn)，兩個(gè)負(fù)責(zé)洗刷，一個(gè)機(jī)動(dòng)，廳面也大約需要5個(gè)服務(wù)員。兩個(gè)收銀（收銀有公司財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理），當(dāng)然是電腦出票（收銀機(jī)），整個(gè)一套餐館點(diǎn)菜系統(tǒng)及節(jié)約又快速，計(jì)17人，包括一個(gè)店長(zhǎng)，另外如果店在人民電影院附近要考慮24小時(shí)運(yùn)行人員在配置一半。至于快餐店每天開市前的準(zhǔn)備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。中式快餐店經(jīng)營(yíng)管理中的注意事項(xiàng)。快餐店除了物美價(jià)廉之外，方便快捷和整潔衛(wèi)生算是其另一個(gè)主要特點(diǎn)。無(wú)論是廚房的廚師，還是廳面的服務(wù)員，動(dòng)作都一定要熟練快速，以滿足顧客來(lái)了就吃，吃完就走的需求�？觳偷甑娜w人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達(dá)到整體快捷的效果。快餐店的廳面、桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃，工作人員還要注意個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)保持快餐店整潔舒適的形象，打造公司在新疆的品牌，建立起一套科學(xué)化的運(yùn)營(yíng)流程，完善運(yùn)營(yíng)機(jī)制，樹立行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，當(dāng)然對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),他們對(duì)品牌風(fēng)格的感知是從一點(diǎn)一滴的局部開始,樹立品牌風(fēng)格必須在創(chuàng)建品牌時(shí)就要作總體性的考慮。如果沒有一個(gè)強(qiáng)有力的組織體系和嚴(yán)格的制度流程做前提,品牌工作是難以做到的。從流程管理的角度，這個(gè)時(shí)期公司急需的是建立起基本的流程和規(guī)范，如業(yè)務(wù)運(yùn)作流程、分工明確、崗位職責(zé)、財(cái)務(wù)管理體系、人力資源管理體系等。這個(gè)時(shí)期不能強(qiáng)求業(yè)務(wù)流程的精細(xì)，關(guān)鍵是明確權(quán)責(zé)，識(shí)別和描述流程，使工作例行化。
5、招聘員工與營(yíng)業(yè)期間的檢查：
此項(xiàng)目確定，公司人力資源部就開始進(jìn)行員工招聘，統(tǒng)一有公司來(lái)進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)，包括儀容儀表，言談舉止，敬業(yè)精神，工作態(tài)度，員工守則，規(guī)章制度，公司的企業(yè)文化，企業(yè)的精神理念，團(tuán)隊(duì)精神，員工的福利待遇，工作環(huán)境，生活環(huán)境，員工的歸屬感和員工的忠誠(chéng)度及本店所有出品的量化標(biāo)準(zhǔn)、出品準(zhǔn)確的烹煮時(shí)間。
公司要多多關(guān)注員工、關(guān)心員工，了解員工的思想動(dòng)態(tài)，使員工的流失降到最低點(diǎn)，多給員工發(fā)展的平臺(tái)，排除員工的后顧之憂使他們?nèi)硇耐度牍ぷ�，企業(yè)最大的財(cái)富是員工，只有員工才能創(chuàng)造財(cái)富，一定要管理好員工的招聘檔案。
員工的理論培訓(xùn)為期兩周或者20天，結(jié)束后要進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，實(shí)操培訓(xùn)可以在公司的火鍋店進(jìn)行為期一周。在招聘時(shí)，還應(yīng)該注意：沒有身份證的不能招，沒有畢業(yè)的學(xué)生不能招，身無(wú)分文的不能招（這種人多數(shù)是騙子或社會(huì)不良人員，本人曾經(jīng)歷過(guò)此類人，后果非常嚴(yán)重）員工培訓(xùn)籌備期間的薪金待遇按公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
在預(yù)計(jì)開業(yè)的前期，一定要作好各方面的檢查。比如收銀機(jī)能否正常使用；水、電、氣是否暢通；各種用具是否購(gòu)買齊全；所有設(shè)備能否正常使用；原材料的采購(gòu)和供貨有沒有落實(shí)；檢查各個(gè)崗位相應(yīng)的工作人員等等。只有檢查落實(shí)到位，才能確保順利開業(yè)。就可以進(jìn)行試營(yíng)業(yè)。試營(yíng)業(yè)是開業(yè)的前奏曲，成功的試營(yíng)業(yè)能為正常開業(yè)帶來(lái)強(qiáng)有力的保障。試營(yíng)業(yè)能初步的了解消費(fèi)者的潛在需求。鍛煉服務(wù)員的應(yīng)變能力。協(xié)調(diào)前廳和后廚的配合能力。試營(yíng)業(yè)的時(shí)侯最好將每個(gè)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄下來(lái)，發(fā)生問(wèn)題并不可怕，關(guān)鍵在于怎么去解決�？偨Y(jié)分析試營(yíng)業(yè)：在試營(yíng)業(yè)的過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，這是很常見的，所以不用擔(dān)心。為什么要進(jìn)行試營(yíng)業(yè)！我們不就是為了一個(gè)更好的正常開業(yè)嗎！一般在試營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)的問(wèn)題消費(fèi)者比較容易理解。但正常開業(yè)千萬(wàn)不能出錯(cuò)。如何能夠正常開業(yè)呢?這就需要我們對(duì)試營(yíng)業(yè)不斷的總結(jié)分析。比如說(shuō)收銀員的操作是否純熟。是否微笑服務(wù)，說(shuō)話是否溫婉清晰，出單是否快捷準(zhǔn)確；服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度和語(yǔ)言是否規(guī)范，出品名稱是否認(rèn)識(shí)，上餐是否及時(shí)準(zhǔn)確；廚房能否很正常清晰的接受來(lái)自收銀員的產(chǎn)品名稱，盡量以最快的速度出菜品，以免消費(fèi)者久等，還要觀察廚房工作是否分工合理，盡量不要出現(xiàn)有的工作人員忙不過(guò)來(lái)，而有的工作人員又無(wú)所事事；采購(gòu)和電工能否解決急時(shí)之需，因?yàn)樵谔厥饷Φ臅r(shí)候，采購(gòu)要立刻購(gòu)買急需之品，或聯(lián)系供貨商送貨，所以必須在現(xiàn)場(chǎng)。電工前一周也必須在現(xiàn)場(chǎng)，因?yàn)樗麑?duì)線路認(rèn)識(shí)，一旦有故障，可盡快解決，以免影響營(yíng)業(yè)。將試營(yíng)業(yè)的總結(jié)分析記錄在案，（作為以后連鎖店開業(yè)的范本）。盡快拿出解決辦法。徹底解決試營(yíng)業(yè)中存在的問(wèn)題：避免以后連鎖店開業(yè)時(shí)再次發(fā)生。方法總比問(wèn)題多，有問(wèn)題發(fā)生，就要想方法解決。比如將每天所發(fā)生的問(wèn)題記錄在隨身攜帶的筆記本上，店長(zhǎng)和員工溝通，找出解決的方法。在第二天的晨會(huì)上宣布改進(jìn)方案。對(duì)每個(gè)工作人員存在的失誤和操作流程的不規(guī)范給于改正。收銀員長(zhǎng)期備足零錢。對(duì)顧客面帶微笑的解釋每種產(chǎn)品的味型，不厭其煩。傳到廚房的產(chǎn)品名稱一定要語(yǔ)音清晰。服務(wù)員要盡快的收拾用餐完畢的餐桌。熟記產(chǎn)品名稱，準(zhǔn)確的將產(chǎn)品送到相對(duì)應(yīng)的顧客餐位。
面館運(yùn)行正常后；可在新疆餐飲市場(chǎng)快速擴(kuò)張遍地開花，五年發(fā)展五十家連鎖店，不做加盟，只做直銷。
這是我多年從事餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與快餐流程的綜合，說(shuō)的不夠完善，請(qǐng)多賜教，謝謝！
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