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廚房新員工培訓心得
廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經營的成敗。要對廚房實施有效管理，就趕緊跟著愛匯網小編來學習下關于廚房員工培訓的相關知識吧!
廚房新員工培訓心得篇1
一， 何謂管理?
其實，管理說起來非常簡單，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應以人為對象。
但是，在我們現行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質提升，親情管理的導入,從而導致工作效率底下，產品質量不穩(wěn)，浪費現象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行，行政陽奉陰違、、、 、、、。
因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓，親情理念培訓,職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。
這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，并取得良好效績。
二， 技術不等于管理
誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。
廚房的政務十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現象就會出現。管理廚政，技術好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排，講計劃的人更重要。
十個廚師開店九個失敗——此現象恰好證明了技術不等于管理也不等于經營的道理。因此，如何讓技術好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行力強的人的領導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。
三， 不要形式主義的開會
多年來的管理經驗告訴我，形式主義的東西最害人。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會;上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會、、、 、、、表面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過房癮并借此顯示自己的地位和權威。
會要不要開?當然要開。但必須有個原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現問題及時開，沒發(fā)現問題或可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時附帶交代。
工作如此辛苦，不體貼部下而借開會表明自己是一架官是典型的官場作風。
四， 營造健康氛圍
自古以來，中國的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”，如何與時俱進，改變廚工的就業(yè)觀念和人品素質，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”?又怎樣營造之?
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣。這樣，我們的健康氛圍就產生了。
五， 加強前、后廳的溝通
這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。
要解決溝通的問題，必須讓廚房的各級管理者和每位員工明白一個目標：我們到底為誰服務?弄清了工作的最終目標是為顧客而不是為前廳，后廳的員工就不會心失衡，溝通起來就能達到效果如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢?怎么會顧及前廳的團結協(xié)作呢?
要讓前廳后廳達到溝通和-諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者“老子有技術，前廳的少男丫頭們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截你也來指點我”的草頭五思想。
所以，在前后廳的交流，溝通中，樹立“顧客”意識，才會達到預期效果。
六.廚房成本管理
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本�？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。 單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。
成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。
1.成本核算的任務
(1) 精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。
(2) 促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產品質量。
(3) 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業(yè)經濟效益。
2.成本核算的意義——正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經營管理。
3.保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度;建立和健全菜點生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態(tài);建立和健全計量體系，保證實測值的準者
七.人都有自尊心
都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的.沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。
八..杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。
九.物盡其用，降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
十.統(tǒng)籌安排，完善管理
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
管理是科學又是藝術，既簡單又復雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術和簡單的按“規(guī)章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念，方法引導員工，指揮員工并激活他們的熱情和斗志。
如此才是廚政管理，不，是一切管理的真諦。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
關于廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。
一、崗位分工臺理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促
制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度(管-理-員和員工比例應參照1：12)，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重
技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊博 要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。
四、成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關于廚房設備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。
五、部門協(xié)調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。
廚房新員工培訓心得篇2
現在餐飲行業(yè)基層員工多位90后，針對這個特殊群體，酒店餐飲企業(yè)該如何進行溝通和管理，穩(wěn)定人才隊伍。李林總廚在中國吃網分享的以下管理心得或許能給大家有多啟發(fā)和借鑒。
案例1
早會堅持一分鐘表揚
故事原型 廚房小弟多數為90后，而90后小弟家庭多為獨生子女，他們是父母的掌上明珠，在工作中較叛逆，比較難管理。他們往往都有一個心理：我在這家酒店先干干再說，能賺多少賺多少，不行就換工作唄。
作 為總廚，我們要經常向員工描繪企業(yè)未來前景，金錢不是留人的唯一標準。要時常了解小弟，傾聽他們的心聲，以一種平易近人的態(tài)度與手下的小弟達到心靈互通的 完美狀態(tài)，而不是強行霸道的口氣要求他們工作，這樣反而使小弟從內心反感，而降低工作效率。例如，我發(fā)現小弟在切配某種原料時，改刀方法不對，我會拿起刀 說：“你看我們這個原料這樣切是不是會更好更加節(jié)約一些呢?”然后表演給他們看。平時我們也要多聽他們說一些小弟之間的事，遇到困難要幫助他們，在嚴格規(guī) 章制度的執(zhí)行下還要加強人性化管理。
另外，在工作中我們要時常鼓勵小弟，早會中一分鐘的表揚很關鍵，口頭表揚表現好的小弟，讓有缺陷的員工以他為 榜樣或者給予物質獎勵，向他看齊，這樣可以提高工作效率和員工的執(zhí)行力，形成一個相互幫助，有凝聚力、和-諧發(fā)展的團隊。小弟會感到你不是老大而是他的好朋 友，然后會虛心接受，絕對不能以教訓、甚至謾罵的方式糾正小弟的錯。
中國吃網小編點評
工作環(huán)境可以改變人心，就像水與火，一根火柴可以照亮一片天地，但放入水中便會迅速熄滅，這就好比一個消極的人進入積極的團隊， 終究會被感化。所以總廚的角色相當重要，既是教練又是家長，溝通和鼓勵是最常用的管理方法。早會及時表揚的方法值得推薦，我們企業(yè)的一分鐘表揚主要分6個 步驟：1.適當放大化表揚，最好人越多越好。2.告訴大家他對在哪里。3.告訴大家這件事情做對之后，會讓你感到多么高興，對整個團隊有多大的幫助。4. 停頓幾秒鐘，讓他們體會到你和團隊的開心。5.鼓勵他以后繼續(xù)這樣做。6.跟他握手，并表示你會支持他獲得成功。
案例2
與90小弟玩“酷跑”
故 事原型 作為管理人員也要不斷學習，做好監(jiān)督工作的同時還應該關心小弟們的成長，在業(yè)余時間，不要總想著小弟們還應該看書學習，我們還要不斷追趕潮流，了解他們的 愛好。我后廚的小弟們下班后喜歡一起玩現在流行的游戲《天天酷跑》，我開始是很反對小弟玩游戲的，既浪費時間又耽誤休息，不過后來我慢慢發(fā)現這個游戲的特 點-可以提高反應速度和集中注意力，于是我也讓小弟們教我玩。這種方法讓大家相互學習，共同探討，使我們上級與下級之間打成一片，也消除了小弟對我們的戒 備心和生疏感，拉近了同事之間互相幫助的關系，同時也讓小弟們感到快樂，對工作也增加了責任心。
這種相互幫忙、增進團隊和-諧的方法，還體現在我們 每月舉行的技能個人賽和小組賽中，比如說:1.把小弟們分成小組，出一兩個菜品，在規(guī)定的時間內，讓他們進行比賽，然后進行評分，第一名小組，可以以“給 力雄鷹隊”稱號發(fā)小紅旗或者給予物質獎勵，讓小紅旗在小弟們中間不斷地傳送。2.每個小組選出技能較高的選手進行比賽，比賽內容為切配、盤飾或滑炒，其他 小弟作為啦啦隊。第一名獲得者可以獎勵位置提升或者發(fā)放榮譽證書。這種技能競賽的方法也可以讓小弟們之間和-諧相處、相互幫助，從中找到快樂。只有心中快樂 了，他們才會有上進心，踏實肯干，從而降低員工流動性。
中國吃網小編點評
這些積極的管-理-員工的小案例都很不錯，團隊是由人組成的，所有企業(yè)都應以人為本，所以我們總廚要像經營客戶一樣經營員工，把他們 當成企業(yè)的寶貝，最大限度讓他們開心，讓大家充滿自信心和愛。千萬不要像一些管理者一樣，經常用懲罰的.手段來管人。單純懲罰達不到目的，小弟在工作中犯了 錯誤，不要過多批評，更應當多些鼓勵和擁抱。
案例3
你是三歲童or孫悟空?
故事原型 優(yōu)秀的管理人員應該是說服力專家和講故事高手。對于那些不服管理的90后小弟，講道理行不通的時候，我們可以講故事，當然講故事一定要研究他們的心理，要 說到他們內心想法去。最常見的就是后廚員工有心煩不愿工作的時候，一旦觸及懲罰時便立馬走人，避免這種情形出現，我們可以給他講“三歲童和孫悟空”的故 事。可以想到，三歲的孩童是沒有行為能力的，會想到什么做什么，沒有約束力。孫悟空遇到紅孩兒喊救命，沒想到救下紅孩兒卻讓黑風刮走了師-父，但孫悟空是成 年人，做事該怎么做就怎么做，他歷盡千辛萬苦終于救出了師-父。所以當你的員工受委屈想走的時候，管理者可以問問員工：你想做三歲兒童還是愿當孫悟空?他一 定能聽明白，從而改變心態(tài)，按照正確的方法去積極工作。
中國吃網小編點評
在工作過程中懶散、消極、抱怨、懷疑，以種種借口來遮掩自己的失 誤，這些都是對自己極不負責任的表現。我們管理者一定要員工勇敢地對工作負起責任。寫在我們廚房的標語中會有這樣一段話：“假如我非常熱愛工作，那我的生 活就是天堂;假如我非常討厭工作，那我的生活就是地獄;因為在我的生活中，有大部分的時間是和工作聯系在一起的。不是工作需要人，而是每一個人都需要工 作。我對工作的態(tài)度，決定了我對人生的態(tài)度;我在工作中的表現，決定了我在人生中的表現;我在工作中的成就，決定了我在人生中的成就;如果我不愿意拿我的 人生開玩笑，那我就在工作中，勇敢地負起責任吧!”這幾句話意義深刻，大家也可以打印出來貼在墻上，時刻警醒小弟們。
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