餐飲公司衛(wèi)生管理制度

高校食堂是提供師生群體就餐的場所，供應食品是否符合衛(wèi)生要求，關系到師生的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證員工和師生的飲食安全。因此， 應把食品衛(wèi)生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。當前，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，教育行政部門和衛(wèi)生行政部門重視下，如何強化高 校食堂食品衛(wèi)生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問題。

一、目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀分析

(一）食堂內部規(guī)劃不夠合理

隨著高校后勤社會化的改革，大多數高校學生食堂都引入了社會公開招標的模式，高校將食堂分割成若干個小窗口，分別承包給個體戶單獨經營。這些小窗口面 積多在10-20平方米，操作間面積小，甚至無操作間，缺少必要的衛(wèi)生、餐具消毒等設施設備，存在著嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患。

不少高校食堂內部規(guī)劃得不夠合理，食堂加工場所如粗加工區(qū)、烹調區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不科學，加工過程交叉污染現(xiàn)象嚴重。食堂環(huán)境衛(wèi)生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見油污灰塵。

（二）食堂管理制度得不到落實

各高校食堂雖已制定了安全生產制度、設施設備管理制度、崗位職責、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，更多的高校現(xiàn)在都在運用“5S”的管理制度，但仍有部 分高校存在管理制度不完善、不科學的問題。部分員工視而不見或管理部門人員缺乏專業(yè)知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實和考核，導致管理制度形同虛 設，未加以監(jiān)督，從而造成了食品衛(wèi)生方面的“漏洞”。

（三）員工的食品衛(wèi)生安全意識淡薄

目前食堂的工作人員多為只參加過臨時或短期廚師（廚工）培訓的臨時工。特別是個體經營戶，食堂從業(yè)人員文化程度低、素質差，且人員流動性較大，缺乏法 律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，專業(yè)、系統(tǒng)的烹調理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。未經培訓或還未來得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著較大的食 品安全隱患。

（四）食品生產流程安全操作不規(guī)范

2012年第三季度，衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網絡直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告65起，中毒 2382人，其中死亡50人。與2011年同期相比，報告起數減少11.0%，中毒人數減少26.1%，死亡人數減少18.0%。第三季度報告的學生食物 中毒事件均發(fā)生于學校集體食堂。學生食物中毒的報告起數增加2起，中毒人數增加68.9%，死亡人數增加1人。其中，微生物性引起的學生食物中毒事件報告 起數最多，占其總報告起數的66.7%。通常是在食物不干凈、消毒不嚴格等情況下容易產生，而在夏秋季節(jié)更是利于這種微生物細菌的繁殖。

二、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理措施探討

(一）食堂經營企業(yè)必須嚴謹自律，加強內部管理

食堂的布局需按照就餐比例進行劃分，配置好相應的操作間和洗滌消毒設備。當然食堂承包經營企業(yè)要加強內部管理，開源節(jié)流，杜絕浪費，節(jié)約水、電、氣、 衛(wèi)生消毒、機械的小型維修、低值易耗品添置、人員自身生活費用（服裝費）等運行費用；實行集中采購，降低物資采購成本；生產過程必須實行崗位責任制、目標 管理、成本核算制度；食堂衛(wèi)生管理嚴格按照人員個人衛(wèi)生、廚房、餐廳衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等各項制度實行。

（二）健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能，加大食品衛(wèi)生安全的管理力度

根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《食物中毒 事故處理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等法律法規(guī)要求，建立健全校方對承包經營食堂監(jiān)督管理的各 項規(guī)章制度，做到責任到人。同時校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛(wèi)生安全獎懲辦法，簽訂“經營風險承諾書”、“消防安全責任書”等。各高校在創(chuàng)建“A 級食堂”、“標準化食堂”的同時，積極引入“7S”、“5S”、“HACCP”等一些科學、先進的行業(yè)標準，構建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。

通過對原材料驗收、保管、加工、出售、消毒等落實情況的各項工作檢查來強化對餐飲經營公司的監(jiān)督管理，讓經營單位切實做到保證食品衛(wèi)生，操作流程合理和規(guī)范。

（三）強化對食堂員工的管理，加強對從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識培訓

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識和安全意識與食物中毒的發(fā)生機率密切相關。因此，學校食堂的監(jiān)管部門應強化對餐飲經營單位進行監(jiān)督和管理。培訓除督促餐飲經營單 位自己培訓外，也可以由監(jiān)管部門統(tǒng)一培訓，或邀請學校衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或所在地區(qū)的衛(wèi)生防疫站、衛(wèi)生監(jiān)督所單位專家對從業(yè)人員進行《中華人民共和國食品衛(wèi) 生法》、個人衛(wèi)生健康知識、疾病預防知識、傳染病預防知識、食物中毒預防知識、后廚管理等各方面的培訓，使其掌握飲食衛(wèi)生知識和特殊原料的加工處理技術， 從而加強食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法律法規(guī)的學習。同時餐飲經營單位也應將衛(wèi)生安全工作納入崗位職責，與員工的利益直接掛鉤。此外，各高校食堂應積極引進烹調、面 點、食品營養(yǎng)等餐飲專業(yè)技術人才，使得高校學生、教工食堂向專業(yè)化方向發(fā)展，降低食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

（四）遵守規(guī)范，杜絕安全隱患

安全規(guī)范的操作流程為：檢驗食品→分類存放→清洗→加工→銷售→儲存。

加強進入食堂食品原料的驗收工作也是確保食品安全衛(wèi)生舉足輕重的環(huán)節(jié)，可通過倉庫保管員來加強對食堂食品質量的把關工作。把可能引發(fā)食物中毒的食品原料杜絕在食堂之外。

食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時 使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品器不得直接置于地上，以防止食品污染。需要熟制加工的食品應當 燒熟煮透。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無適當保存條件（溫度低于60℃、高于 10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。需要冷藏的熟制品， 應盡快冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

（五）生熟分開，避免交叉污染

加工后的熟制品應當與食品原料或半成名分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，食品、雜物和藥物分開存放，防止交叉污染。

（六）做好記錄，便于追溯分析

記錄是日常食品衛(wèi)生安全管理的重要參照物，也是發(fā)生事件后，追溯、分析的重要依據。而準確的記錄是食品衛(wèi)生安全生產的一個重要環(huán)節(jié)，各項記錄必須現(xiàn)場及時記錄，不得提前或之后補記。做到嚴肅、真實、原始、及時和完整。

如食品留樣要按品種分類，記錄好食品留樣人姓名、留樣時間、菜單內容，盛放在密閉的專用留樣冰箱內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

食品添加劑需嚴格按照食品添加劑使用制度及“五專”原則，即專人、專柜、專秤、專量、專記錄。餐具洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求，有專人負責和固定存放場所，使用和保管做好記

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