衛(wèi)生管理體制制度

食堂工作人員衣物、鞋子等物品，不能放入操作間、庫房。設(shè)備保持完好，無安全隱患。嚴(yán)格執(zhí)行"五四"制，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。【食品衛(wèi)生管理制度】

炊事人員定期檢查身體，持健康證上崗，有病及時(shí)調(diào)離。及時(shí)更換衛(wèi)生許可證，接受衛(wèi)生防疫部門檢查、指導(dǎo)工作�！臼称沸l(wèi)生管理制度】

油、鹽、醬、醋妥善管理，避免污染。不能隨便擅改食譜，按照食譜制做食品。炊事人員衣帽整齊，勤剪指甲，勤理發(fā)，制做食品前和便后肥皂洗手，不能在操作間內(nèi)吸煙�！臼称沸l(wèi)生管理制度】

操作間干凈、整潔http://emrowgh.com，食品和餐具（飯桶）保持干凈，不落地，飯桶不能撂在一起。操作間要有防蠅、防鼠設(shè)施和排煙設(shè)施。菜案、面案生熟分開,定期消毒,餐具保持無銹、無污跡。配菜室與操作間分開�！臼称沸l(wèi)生管理制度】

食品定點(diǎn)采購、嚴(yán)格索票、索證制度，做到三證齊全（衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、工商營業(yè)許可證），簽定合同,采購時(shí)看清食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不進(jìn)腐爛變質(zhì)食品。食品庫房干凈，有防鼠設(shè)施，食品存放有序，不靠墻，冰柜內(nèi)存放食品生熟分開，不放雜物，定期盤點(diǎn)，防止食品腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。【食品衛(wèi)生管理制度】

了解各種菜肴名稱、制作過程及烹飪特點(diǎn)。領(lǐng)用當(dāng)天所需食品原料，預(yù)提隔天原料。將原料進(jìn)行刀工處理，切配成符合烹飪要求的半成品原料，根據(jù)成本掌握菜單中各種原料的配置，合理配菜，做到投料準(zhǔn)。【配菜員崗位職責(zé)】

掌握冰箱的性能和原料存放的情況，確保食品原料的新鮮度.和冰箱保潔。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴原料的質(zhì)量、重量，杜絕浪費(fèi)。注意自己的個(gè)人衛(wèi)生及案臺(tái)的衛(wèi)生。【配菜員崗位職責(zé)】

【廚師崗位職責(zé)】

在主管領(lǐng)導(dǎo)下，積極工作，對本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工烹調(diào)食品菜肴時(shí)精心操作，確�？谖逗唾|(zhì)量。食品要燒熟煮透，燒好的菜及時(shí)送到熟食間，生熟要嚴(yán)格分開，隔餐回鍋熟透。配菜時(shí)要注意規(guī)格、質(zhì)量，檔次，做到按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。開飯時(shí)，及時(shí)掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時(shí)補(bǔ)充，確保供應(yīng)。【廚師崗位職責(zé)】

搞好操作間及個(gè)人衛(wèi)生，積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒對每日剩余食品妥善處理，安全存放。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)。廚師長崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度，不享有特權(quán)，保證崗位工作正常開展，確保為客戶提供滿意的服務(wù)�！緩N師崗位職責(zé)】

主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房的工作效率。嚴(yán)格貫徹落實(shí)規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房人員認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生各種試事故�！緩N師崗位職責(zé)】

積極摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息并加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促并檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各環(huán)節(jié)工作，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)糾正。認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，并不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者需要。堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會(huì)。對廚房上一工作日情況進(jìn)行總結(jié)。對各崗位存在的問題以及原料加工儲(chǔ)備的情況心中有數(shù)，及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并給予指導(dǎo)改進(jìn)，對當(dāng)日的工作做布置、安排�！緩N師崗位職責(zé)】

每天要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行安全知識(shí)、安全防范等教育。根據(jù)食譜要求，每天按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，并將將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫。遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，做到合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等�！緩N師崗位職責(zé)】

冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；穿戴專制工裝和一次性塑料手套及口罩。冷菜間實(shí)行"五專"原則：專室、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施。室內(nèi)紫外線消毒每日不少于兩次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲(chǔ)存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次�！纠淙濋g衛(wèi)生制度】

服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助做好開餐準(zhǔn)備工作。注意生熟原料、成品與半成品的分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。加強(qiáng)防范意識(shí)，做好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作。【廚師崗位職責(zé)】

各種成品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)。【冷葷間衛(wèi)生制度】

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