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餐飲業(yè)衛(wèi)生制度范本
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
1．衛(wèi)生管理組織構(gòu)成：
單位負(fù)責(zé)人；
專、兼職食品衛(wèi)生管理人員；
相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；
衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2．餐廳衛(wèi)生制度
①．餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②．要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
③．不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
④．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤．服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥．點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦．服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3．涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
①．做到專間、專人、專用空調(diào)、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②．室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過(guò)25Ｃ°。
③．刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④．使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥．熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦．非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
4．初（粗）加工間衛(wèi)生制度
①．有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。
②．清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。
；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④．加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥．防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5．烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
①．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
②．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
③．隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
④．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；
⑤．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥．制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
⑦．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧．操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，上崗穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨．應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6．食品切配加工衛(wèi)生制度
①．所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗(yàn)收，不合格的原輔料不得使用。
②．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥．加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7．食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
①.食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
②．食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
③．建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④．食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤．食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥．工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8．食品銷售衛(wèi)生制度
①．銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
②．銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
③．出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。
④．從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
⑤．吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9．食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度：
①食品采購(gòu)必須索證、登記和檢查驗(yàn)收。
②．采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；
③．采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定點(diǎn)屠宰證明；
④．采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；
⑤．采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；
⑥．食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
10．除害衛(wèi)生制度
①. 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；
③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11．衛(wèi)生檢查制度
衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；
檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12．從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度：
從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
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