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后廚團隊管理的作用
用非物質(zhì)手段打造高效的后廚團隊
夏登豐，中國烹飪名師，中國名廚、中國廚師形象大使、中國廚神，1999年入行為廚，擅長浙江菜、江湖菜等；先后任職于東北沈陽海王府大酒店、天慧園賓館、杭州花中城、寧波象山萬家燈火大酒店、無錫阿松海鮮大酒店、河北中朝友誼大飯店等；曾參加過多項烹飪比賽，并獲得過很多大獎和榮譽。
夏總廚說，其實管理后廚就是如何要讓員工開心高效工作，創(chuàng)建一個和-諧向上的團隊，然后制作出好的菜品呈現(xiàn)在客人的面前。對于后廚團隊管理，夏總廚認為并非一定處處要從物質(zhì)下手，以下他將從幾個方面著手教大家如何掌握好一些后廚團隊管理小竅門，以幫助餐企用最少的成本打造最高效的后廚團隊。
崗位責(zé)任制必須到位
每個環(huán)節(jié)都要配合好
首先，對于所有的崗位，會有一些日�；囊�(guī)章制度，這些規(guī)章制度所有人都必須遵守。在此基礎(chǔ)上，再設(shè)立崗位責(zé)任制，給不同的工作崗位設(shè)立不同的工作內(nèi)容和酬勞，讓他們工作時有章可循，同時每一個環(huán)節(jié)又要相互配合。
比如負責(zé)采購的人員，除了負責(zé)日常采購?fù)猓�需要核實當(dāng)天采購的食材用量是否在當(dāng)天能夠賣完，以保證原料的新鮮度�！昂芏嗑频隇榱斯�(jié)約成本，一般會采購3-5天的食材用量，表面上看是節(jié)省成本，其實不然，因為原料不新鮮而帶來更多不良后果會造成更大的浪費。還有就是，在操作過程中，應(yīng)盡量把能用的材料用盡，不能隨便浪費。而對于炒鍋師傅來說，其則主要負責(zé)海鮮、肉類或者其他半成品材料的熱加工等工作。
“此外，而各個環(huán)節(jié)的相互配合也是必須的，比如負責(zé)配菜的人員要負責(zé)驗收買回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好給炒鍋師傅使用。無論是配菜和炒菜的人員，在工作時都要非常仔細，要看材料的鮮香度是否足夠，并要保管好。否則，無論哪一個環(huán)節(jié)出了問題，都會影響到下一個環(huán)節(jié)。
“雖然實行崗位責(zé)任制，但并不意味著每個職位都會有許多繁瑣的條框規(guī)定，我們提倡比較靈活的工作方式，只要不違反基本規(guī)則，結(jié)果是把工作做好了就行了，書面的東西只是一個形式，并不是說實操時每一步都要按照書面上說的去做�！毕目倧N對中國吃網(wǎng)記者說。
“不僅這樣。我們一般會在一周內(nèi)開一個交流會，讓大家相互交流，以便對自己的工作有新的認識。不足的地方可以做出改進。”夏總廚說。
適時串崗創(chuàng)造公平
雖然上面提到日常工作中主要是采用崗位責(zé)任制，但在工作過程中，為了讓員工感受到公平，適時串崗的情況也是有的�！耙话闱闆r下，后廚各個工作崗位的工作量分配都比較平均，我們會表揚表現(xiàn)好的員工，批評表現(xiàn)差的，這基本上沒什么。但是，若是遇上一些特殊情況，比如高峰時段，可能某些事情需要安排某幾個人去做；或某個崗位人手突然比較緊缺，任務(wù)量多，為了讓他們不會感覺到不公平，就會讓各個職位串崗工作，一般是把任務(wù)分給各個組的負責(zé)人，然后讓負責(zé)人再把任務(wù)分給組員去完成。而我們偶爾也會以公或以私的名義組織活動犒勞那些幫忙較多的同事。”
設(shè)立創(chuàng)新菜積分制度
鼓勵創(chuàng)新
菜品創(chuàng)新是后廚常談的話題，為了讓后廚團隊員工能夠更好地發(fā)揮主動性和創(chuàng)造性，夏登豐說，“我們設(shè)立了創(chuàng)新菜提成制度，以鼓勵創(chuàng)新，這樣每次擔(dān)任菜品研發(fā)的各個小組都會帶領(lǐng)自己的小集體集思廣益，研發(fā)出很多新菜品，這讓我工作起來更省心了�！�
“比如，若我們對廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所有廚師的新菜創(chuàng)作出來后，我們就會集合大家一起嘗試并打分，如果覺得哪些新菜可以，就會面向客人推出。然后再看銷量，若某道菜的銷售量超過某個上限后，這位廚師就可以獲得積分獎勵，當(dāng)積分到達一定的上限后，廚師可以用這些積分去換取旅游、假期甚至獎金等；如果有的新菜品銷售量不好，則要改進�！毕牡秦S對中國吃網(wǎng)記者說。
處罰方式獨特
讓員工開心工作創(chuàng)高效
后廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時刻，那個緊張程度，不亞于上戰(zhàn)場打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是可以理解的，畢竟現(xiàn)狀就是如此。如何讓他們在緊張的工作中還能找到幸福感和快樂，就必須要做到張弛有度。
俗話說，“做多錯多，不做不錯”，工作過程中，沒有人能從不犯錯，但犯錯也不能當(dāng)沒事發(fā)生，但是處罰和批評方式要注意，“我們的原則是分清是過失錯誤或人為錯誤。如果是過失，我們會進行一次、二次和三次警告，不到萬不得已絕不罰款。并且，罰款錢一般是針對炒鍋師傅破壞原料的問題。
“我們還有另外一個很獨特的懲罰方式--自我懲罰。這種方法在我們這個團隊中實行以來，效果真得很不錯。所以我常說，并不是只有與經(jīng)濟掛鉤才能搞好管理，我們強調(diào)考核只是一種方式，并不是目的�，F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣，讓他們可以更好地實施自我管理。比如，我們可能會讓遲到的員工自覺繞著我們的酒店外的操場跑十圈；罰犯錯的員工當(dāng)眾唱歌，做俯臥撐，揪著自己的耳朵做‘上下跳’，等等�！�
此外，夏登豐說，鑒于一些條文如果是領(lǐng)導(dǎo)單方面推出，員工有時會接受不了的情況，所以在準(zhǔn)備建立某項制度時，會召集員工一起討論，就設(shè)立某項規(guī)定征詢大家的意見，看大家能不能接受，然后再確定�！氨热�，之前我們老板說，因為發(fā)現(xiàn)有員工在上班玩手機，所以準(zhǔn)備推出一個規(guī)定，即規(guī)定員工在上班時間時，手機統(tǒng)一給某位專職人員保管，若有人打電話找機主時，再由這位專職管理人員通知機主接電話。這個規(guī)定其實多少有些不人性化，后來了解到大部分員工都比較抵觸，后來就和老板商量，讓員工們可以隨身帶手機，但是不能在上班時間玩手機，但可接電話和打電話。”夏豐登對中國吃網(wǎng)記者說。
良好的晉級和培養(yǎng)制度
讓員工看到希望
廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕的廚師們反復(fù)跳槽也是為了尋找晉級機會�！拔覀�人認為，留住員工的首要工作就是要制定好晉級方案，既要讓他們在工作中學(xué)到東西，又要讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經(jīng)�！畤L到晉級的甜頭’�！毕牡秦S說。
此外，在培養(yǎng)下屬方面，夏登豐也有自己的一套，“無論是打荷人員、配菜人員還是炒鍋人員，我都會在工作中指導(dǎo)他們。比如，我經(jīng)常給打荷人員一些機會，讓他們偶爾學(xué)下炒菜，或在他們?nèi)粘９ぷ髦薪o他們一些指導(dǎo)；而炒鍋崗位則是階段性成長的職位，我會讓他們階段性實現(xiàn)目標(biāo)，拿去年的爐頭小伙子來說吧，我跟他說，讓他在一個星期或十天內(nèi)熟悉某個菜系的所有菜品（100多道），這當(dāng)中包括熟悉原料的采購來源、味道、用料等。然后才能讓他上崗去炒菜，讓他努力去學(xué)�！�
不忙實行休息彈性制
工作和生活沒有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好�！拔覀儗T工生活的關(guān)注也不會少。每周，我們都會安排很多文體節(jié)目，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之余，還能娛樂，心情自然不錯，工作效率也就隨之提高。
“還有就是，不忙的時候，我們實行休息彈性制，對于一些比較空閑的職位，有些員工就可以趁此機會多休假�！毕牡秦S說。
以上是夏登豐10多年來在后廚團隊管理方面的心得和體會，涉及員工工作安排、獎懲制度、晉升培訓(xùn) 以及員工生活關(guān)懷等方面，意在幫助餐企用較低的成本打造高效的后廚團隊，希望對您有益。
如何管好后廚團隊
廚房管理者必須思考的一個問題就是如何提高后廚團隊?wèi)?zhàn)斗力。對于這個問題，張平建大師有自己的獨到心得，他不僅建立了和-諧的團隊精神，還帶出了一支能打勝仗的隊伍。下面就一起來看看大師是如何提高后廚團隊?wèi)?zhàn)斗力的。
讓小廚能有所學(xué) 讓大佬甘愿教
師徒協(xié)議搞定培訓(xùn)難題
企業(yè)要發(fā)展，少不了年輕的廚師力量。大家都知道，廚師這個行業(yè)存在一個潛規(guī)則，教會了徒弟餓死了師傅，由于存在這個擔(dān)心，所以誰也不愿把自己的經(jīng)驗和技術(shù)傳授給小徒。這樣一來，年輕的廚師始終挑不起大梁，人才發(fā)展遇到瓶頸。
為了徹底解決這個問題，張平建推出“師徒協(xié)議”管理方法。這個方法實施起來很簡單，老師傅根據(jù)自己的要求，在酒店里挑選自己的徒弟，徒弟挑選好后，雙方簽訂“師徒協(xié)議書”，建立正式的師徒關(guān)系。然后，用制度來明確老師傅的帶徒職責(zé)和理念。
帶徒理念
1.徒弟不成功是師傅的過錯
2.師傅是徒弟的榜樣
3.徒弟有困難，師傅有責(zé)任幫助
帶徒職責(zé)
1.私下談心（每月3次）
2.行業(yè)輔導(dǎo)（剛結(jié)拜時）
3.技能傳授（每日1次）
4.點評操作（日常進行）
5.幫助徒弟制定成長計劃
6.在60天內(nèi)幫徒弟簽轉(zhuǎn)正協(xié)議
有了協(xié)議并不一定就能帶好徒弟。為此，張平建經(jīng)常帶領(lǐng)后廚管理人員進行不定期抽查，其方法很簡單：讓小徒們相互PK，獲勝的徒弟，其師傅會受到表彰；如果徒弟PK失敗，那么挨罰的就是師傅了。有了這個方法，師傅們都盡心盡力地調(diào)-教徒弟，以保自己的面子。
附：師徒管理機制
1.師徒期內(nèi)，師傅帶徒弟，兩人上同一個班次，共同上班、共同下班，由師傅手把手地教徒弟如何學(xué)，如何做。
2.師傅要認同酒店的企業(yè)文化，有一定的技能和講解能力，要做給徒弟看，講給徒弟聽，并給徒弟創(chuàng)造機會實踐。
3.師傅要注意傳授方法，不可打罵徒弟。
4.徒弟的成長，會與師傅的獎金掛鉤。
5.師徒選擇原則上以本店為主，也可以在全公司中進行挑選，但必須征得廚房總部批準(zhǔn)。
6.師徒必須在同一個店里上班。
7.師徒以自愿為主，組織安排為輔。
每周工作一總結(jié)，發(fā)現(xiàn)誤區(qū)及時調(diào)整
周述職把問題扼殺在萌芽
很多正規(guī)的大型企業(yè)每個月結(jié)束后都要填寫述職報告。張平建結(jié)合這個特點，將述職機制引入到后廚，并將述職周期縮短為一周。每個周的第一天，各店廚師長都要填寫《周述職表》，然后交到總部備案。為了更好地掌握各分店的出品和后廚管理工作，每天廚師長和分店當(dāng)班主管還要填寫《廚房工作日志》。
通過述職表，張平建不僅了解到7天內(nèi)廚師們的工作內(nèi)容、工作中出現(xiàn)的問題、廚師心理狀態(tài)的變化等情況，還得到了很多良好的工作建議，可謂是一舉兩得。周述職結(jié)束后，他還要填寫《工作計劃表》，并下發(fā)到各個分店。
學(xué)會贊美別人才能贏得對方的贊美
前后溝通仰賴贊美管理
前廳、后廚的關(guān)系非常緊密，為了把前后部門的關(guān)系處理好，讓兩者的溝通變得直接、有效、便捷，張平建實施了“贊美管理”，顧名思義就是前廳贊美后廚，后廚贊美前廳。
在每周和每月召開的部門會議上，張平建專門設(shè)置了一個環(huán)節(jié)，就是讓后廚的員工去贊美前廳的服務(wù)人員，同樣前廳的服務(wù)人員也會贊美廚師。通過這個小環(huán)節(jié)，大家的關(guān)系變得融洽了起來，工作效果也提高了不少。
作為領(lǐng)導(dǎo)，張平建和負責(zé)前廳工作的錢永強經(jīng)理分別為對方的部門員工寫了一篇頌歌，張貼在對方的工作區(qū)域，讓所以員工感受到來自部門間的關(guān)懷和理解。光有贊美之詞是不夠的，前廳在工作中也處處融入了“贊美管理”。如下面這個表揚榜，就是由前廳服務(wù)人員根據(jù)每天收集到的食客意見來填寫的。每天填寫好后，這個表格會被張貼在后廚的工作區(qū)域，廚師們看到自己的菜品受到表揚，自然感到光榮和自豪，工作熱情也會大大增加。
當(dāng)然，除了前廳為后廚填寫表揚榜外，他們也會為后廚填寫退菜榜。這可不是給廚師們挑毛病，主要是為了幫助他們更好地了解食客的胃口，以便做出更適合食客需求的菜品。
退菜榜和表揚榜都是由服務(wù)員來填寫，中間是否會摻雜很多個人因素，而導(dǎo)致不公平的現(xiàn)象發(fā)生呢？為了避免大家產(chǎn)生這樣的疑慮，張平建還設(shè)置了退菜榜和表揚榜的管理規(guī)范。內(nèi)容如下：
1.如果客人反映菜品質(zhì)量有問題，經(jīng)確認是店方的問題，需要進行退菜處理，請前廳主管在退菜記錄本上面登記，每餐結(jié)束后，前廳經(jīng)理和廚師長簽字認可，責(zé)任方給出處理意見。
2.如因為上菜時間太長、不小心打翻菜肴、傳菜出錯等原因，造成退菜的，由各崗位主管每餐結(jié)束前將退菜單登記在冊，由廚師長和前廳經(jīng)理簽字認可并明確責(zé)任人。
3.如同一問題常出現(xiàn)，相關(guān)部門主管要負連帶責(zé)任，并將此作為考核憑證。
4.前廳要將顧客反映質(zhì)量好的菜肴登記在表揚榜上，前廳經(jīng)理要進行查證，對不真實的記錄進行處罰，廚師長要將被表揚的菜品制作人填寫到表揚榜上，以作為考核依據(jù)。
5.如果退菜是由于廚房的責(zé)任，由廚房落實到責(zé)任人，按責(zé)任的輕重來進行責(zé)任分擔(dān)；如果退菜是由于前廳的責(zé)任造成的，由前廳進行責(zé)任分攤。
6.退回的菜品如可再次使用，相關(guān)責(zé)任人按照10元/道進行賠償；退回來的菜品如無法使用，售價在50元以下的菜品要全額賠償；售價在50-100元的菜品按售價的2/3進行賠償；售價在100元以上的菜品，需要按照成本價進行賠償。所有賠償款一律當(dāng)天繳納。
7.由前廳經(jīng)理和廚師長共同簽字、開單，所賠償?shù)腻X一律交至財務(wù)部，財務(wù)部出示相關(guān)收據(jù)，并將收據(jù)上交至部門負責(zé)人處。
8.如有其問題需要協(xié)商解決，出現(xiàn)問題后必須在24小時內(nèi)處理完畢；如未能處理完畢或隱瞞不報，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將采取菜肴售價兩倍的罰款，并對相關(guān)部門負責(zé)人進行處罰。
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