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快餐店管理人員方法
我們知道有一些最佳雇主評選活動，某某公司如何人性化如何流失率最低等等，黎叔說，二十一世紀(jì)什么最重要？人才！
所以很多業(yè)者都會想辦法留住他們眼中的人才，在快餐行業(yè)當(dāng)中，未來，我是指未來的快餐業(yè)，真正的人才，絕對不會是鉆到廚房里揮大勺的人，而在坐在辦公室決定方案并能掌控局面的人。
目前的快餐行業(yè)，仍然沒有走出正餐的影子，廚師是爺。隨著用工荒的到來，現(xiàn)在，服務(wù)員也成了娘了。但是，冷靜一點站在市場供需的角度來看這個問題，廚師不是爺，服務(wù)員也不是娘，他們只是一群以追求報酬為目的的普通工作者，假如失業(yè)率高企，那么勞務(wù)市場完全就是另一個模樣，老板就成了祖宗。
彼此彼此吧。
那么，在目前用工荒的現(xiàn)狀下，快餐業(yè)者應(yīng)該如何處理員工關(guān)系？
供需反置的情況下，員工必然會有更自由的選擇機(jī)會，尤其是快餐行業(yè)，很少有人會一干無數(shù)年不挪窩的，相當(dāng)一部分人甚至到了一年半載換一個地方，這個行業(yè)的人員流動性，可以說是無出其右者，是所有行業(yè)當(dāng)中用工最麻煩的。
高流動性，自然有它內(nèi)在的因素：從業(yè)人員基本上不具備一技之長，相當(dāng)一部分比較年輕，另外行業(yè)辛苦而報酬相對并不突出等等。
你可以站在員工角度想一下，花樣年華，總不能天天侍候人，卻看不到任何前途吧。
因此，對于員工的去與留，沒有必要過度糾結(jié)，在目前這種狀態(tài)下，有一些傳統(tǒng)想法，也值得再考慮，以前有一種說法，叫做企業(yè)內(nèi)部，員工就是上帝，意思就是要以人為本做好管理工作，其實這是典型的牙疼型思維。以人為本的前提條件，就是勞務(wù)市場的供需關(guān)系趨于平衡，如果一個勞動力市場處在一種供不應(yīng)求的局面，比如年初報道的，企業(yè)求著人去看環(huán)境，那么暫時還輪不到以人為本這四個字。
這個時候的信條，只有三個：報酬、環(huán)境與面子，這是通俗說法。
做管理的人如果輕易相信我對你好，那么你一定就會對我好這樣的說法，可以說是嚴(yán)重的思維短路。一個務(wù)工者，他所追求的，除了這些尊重之外，報酬是更重要的因素，人的本性，就是趨利的，假如你對某員工很好，然后一個月給了二千元的工資，在你看來，我對你不錯吧你不會走吧，錯了，一旦有一家開出二千三的工資標(biāo)準(zhǔn)，絕大部分人剛開始不會為其所動，但是心里必然會打著小算盤。
這個老板好，不過工資少，那個老板嘛，雖然沒這么好，不過也不會打人罵人，干的活也差不多。
時間更長一點，必然會有人提出辭工，必然會有人跑過去，領(lǐng)那一份老板不一定對你示好的二千三百元。這就是人性的本質(zhì)。用關(guān)心留住人的時代，早已經(jīng)結(jié)束了，即使偶爾的感動，也不能夠在這個高流動性的行業(yè)當(dāng)中，創(chuàng)造人員不流失的記錄。
而且，與快餐業(yè)低技能人員競爭的行業(yè)，有無數(shù)個，比如工廠，它的工資結(jié)構(gòu)更加靈活，有可能計件制，有可能底薪制，各種各樣靈活的工資結(jié)構(gòu)，更加有吸引力，個別工廠比如富-士-康，門前扎堆的求職者，慕名而來，它的工資也許不是最高的，但是它的命是最長的，不會明天就倒閉，而且，富-士-康三個字，即使有成群的跳-樓者，也擋不住二個字，面子，我進(jìn)富-士-康了，我有面子，的確有人這么思考問題。
還有一些因素，也是快餐業(yè)無法提供的，比如一個超大型的工廠，它所雇傭的年輕人數(shù)以萬計時，就會形成一個小社會，這個小社會的生活，也會吸引相當(dāng)多的年輕人，不一定錢最多，但是環(huán)境讓人更新鮮。而快餐業(yè)呢，雖然面對來來往往的陌生面孔，卻無一是社交人。
因此，放棄以人為本的想法，不要過度去關(guān)心員工生活，是一個基本原則。
這句話可能會讓人不易接受，但是，要想徹底做好一個店，這是必須的。對應(yīng)目前用工難題的解決辦法，并非沒有，比如，員工是否一定要年輕化？年輕群體的流動性非常大，如果堅持所謂的本店形象，這將是個永遠(yuǎn)無法解決的問題。
關(guān)于行業(yè)與年齡，有一些例子可以借鑒，比如國外有些收費公路上的員工，年紀(jì)快到了爺爺奶奶輩，一樣可以勝任，快餐業(yè)當(dāng)中有一種想法其實值得商量，例如前面露臉的最好年輕漂亮一點，這是個誤區(qū)�？觳筒⒉皇欠bT臺，它所要達(dá)到的目的，無非是溫暖無非是舒適無非是好味道無非是好而不貴。
一個中年甚至老年人身上，所流露出來的一些生活化氣質(zhì)，在快餐這種環(huán)境當(dāng)中，更容易拉近顧客的心理距離。我們是來吃一餐象家一樣的飯，還是來看性感的姑娘？
這一類人的流動性，相對而言會低。
另外，快餐業(yè)要設(shè)法解決的另一個問題，就是靈活工時制。固定員工與鐘點零工要合理搭配，在學(xué)校附近做過快餐的同行，可能會有體會，零工對于一部分學(xué)生，是有吸引力的，這種用工最大的好處就是在突發(fā)性的短缺時，不會束手無策。
人工成本的上漲將不會停步，即使采用上面這樣那樣的方法，你仍然會面對這個問題。解決的關(guān)鍵之道，其實不在人，而在我曾經(jīng)說過的一個觀點，未來的快餐業(yè)，設(shè)備將是一個不可忽視的重中之重。
舉個最簡單的例子，和面機(jī)。假如沒有這個機(jī)械，現(xiàn)在是不是仍然要請人三更起忙到天亮？但是即使有了老式和面機(jī)，你還得請人，我能透露的是，現(xiàn)在能夠?qū)崿F(xiàn)的一種和面機(jī)，只需要你在頭一天把面粉扔進(jìn)去，把水管打開，把電源接上，回家睡覺吧，明天早上五點整，它會自動開機(jī)，當(dāng)你到店內(nèi)時，它就是一坨醒好的面團(tuán)，這不是幻覺，是現(xiàn)實。在一些耗工環(huán)節(jié)上，用設(shè)備取代人工，這是必由之路。
可能相當(dāng)多看這個搏客的人，沒有機(jī)電的背景。我可以告訴各位，就是我們身邊不遠(yuǎn)的地方，有一個行業(yè)，叫非標(biāo)機(jī)械，這里聚集著相當(dāng)聰明的一群人，你想不用人來洗碗嗎，可市場上沒有適用于小店的洗碗機(jī)，但是他們能做出來，你想不用人來切蔥剝蒜嗎，當(dāng)然也是小菜一碟，等等等等，涉及到自身的一些范圍了，不再多說了。
應(yīng)急用工方法，在這個用工環(huán)境下，很難很難，如果眼光高的話，想想我最后一段話，把有限的員工用到機(jī)械無法實現(xiàn)的地方吧，如果明年還在請人洗碗，呵呵，你就慘了。
餐廳管理辦法
為進(jìn)一步規(guī)范餐廳運作，特制訂以下管理辦法望所有員工認(rèn)真對待，嚴(yán)格遵守。
第一、考勤制度（本制度適用餐廳所有員工）
（一）員工工作時間、休息時間、夜間值班問題必須嚴(yán)格按照餐廳相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
（二）上班時間三分鐘后至十五分鐘以內(nèi)到工者視為遲到，遲到一次警告。超過十五分鐘到工者，除請假或因公外出者外，均以曠工半日論。
（三）因本農(nóng)莊餐廳工作性質(zhì)與類似行業(yè)有所不同，故每日下班時間并不統(tǒng)一，視工作需要而定。在此期間內(nèi)員工不準(zhǔn)早退，擅自離工超出十五分鐘者，以曠工半日論。
（四）曠工或早退累積達(dá)三次者（含警告一次）按曠工半日論。
（五）上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報電視、下棋、打私人電話；不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天；不準(zhǔn)在值班室或值班宿舍留客住宿。
（六）請病假、事假須提前一日報告，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故擅離或缺席崗位。如需調(diào)休，必須報告主管領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)批準(zhǔn)方可調(diào)休。
（七）服從管理，服從臨時工作安排。
第二、前堂工作人員崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)
（一）對客服務(wù)職責(zé)。1、遵循“顧客至上”原則，為賓客提供主動、迅速、熱情、耐心、周到的服務(wù)，隨時滿足顧客的合理要求，并不斷完善服務(wù)技巧。對待顧客的批評和建議應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下不得與客人爭論。如有疑難，應(yīng)及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告，切勿擅做主張。2、服務(wù)過程中一定要使用托盤，盡量避免直接用手遞送物品。3、到崗時保持良好的心態(tài)，旺盛的精力、標(biāo)準(zhǔn)的著裝。嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求。
（二）負(fù)責(zé)包間及公共通道衛(wèi)生。1、地面清潔無水跡雜物，桌椅整齊無浮塵，四周墻面墻角、門窗無油漬無塵，保持清凈舒適的就餐環(huán)境。2、隨時保潔地面桌面，餐廳內(nèi)不要擺放雜物及私人用品，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在工作間，切忌放在過道中或客用洗手間。3、工作臺、櫥柜內(nèi)物品擺放井然有序，內(nèi)外擦拭干凈無浮塵。4、餐廳內(nèi)整潔、舒適，要經(jīng)常開門窗流通空氣，無異味、無死角。5、服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙。托盤等工具要保持清潔。6、所有用具存放固定位置，用后及時放回原處。7、節(jié)電。無需啟用用電設(shè)備時，包間內(nèi)一切用電設(shè)備應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)。
（三）負(fù)責(zé)洗手間衛(wèi)生。1、保持清潔干爽，排風(fēng)良好，無異味。2、配備衛(wèi)生紙，洗手液，用完及時更換。3、及時查看并清理紙簍。4、客人較多時，禁止餐廳員工使用客用衛(wèi)生間。
第三、后堂工作人員崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)
（一）原料粗（初）加工。1、根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況對原料進(jìn)行粗加工，必須保障廚房需要。2、原料清洗干凈后，用干凈的盛器裝好放置，不準(zhǔn)落地。3、加工原料后應(yīng)做到對加工場地和加工用具的清潔工作。4、根據(jù)客人需要及時加工原料。
（二）餐廳工具用具的清洗及擺放。1、撤臺后的餐具應(yīng)及時清洗、消毒，清潔后的餐具感官要求：光、潔、色、干；2、及時清洗廚房用具3、所有清洗過的工具用具歸類存放在指定點，便于取用。
（三）后堂及其周邊公共區(qū)域衛(wèi)生。1、清理操作臺、備餐臺、洗碗池、消毒柜等。2、保持廚房地面清潔干爽，無積水、積垢、灰塵、雜物，物品擺放整齊有序。3、及時查看并清理專用垃圾桶；保證下水道暢通無污垢。
（四）著裝干凈整潔。
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