餐飲員工培訓(xùn)方案
方案一：餐飲員工培訓(xùn)方案
餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料主要是針對(duì)服務(wù)員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)能力、服務(wù)身體素質(zhì)要求等四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)的。該份餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料適用于新進(jìn)員工服務(wù)也適用于老員工的培訓(xùn)，但針對(duì)不同的餐廳服務(wù)員還需要進(jìn)行相對(duì)的增加 和刪減一些培訓(xùn)內(nèi)容。
一、服務(wù)態(tài)度
服務(wù)態(tài)度是指餐廳服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性、責(zé)任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：
1、主動(dòng)
餐廳服務(wù)員應(yīng)牢固樹立“賓客至上、服務(wù)第一”的專業(yè)意識(shí)，在服務(wù)工作中應(yīng)時(shí)時(shí)處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動(dòng)、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)后即應(yīng)主動(dòng)、及時(shí)地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務(wù)工作做在賓客開口之前。
2．熱情
餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛本職工作，熱愛自己的服務(wù)對(duì)象，象對(duì)待親友一樣為賓客服務(wù)，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語(yǔ)言親切、精神飽滿、誠(chéng)懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。
3．耐心
餐廳服務(wù)員在為各種不同類型的賓客服務(wù)時(shí)，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務(wù)人員應(yīng)善于揣摩賓客的消費(fèi)心理，對(duì)于他們提出的所有問題，都應(yīng)耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取賓客的意見和建議，對(duì)事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)尊重賓客，并有較強(qiáng)的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。
4．周到
餐廳服務(wù)員應(yīng)將服務(wù)工作做得細(xì)致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務(wù)前，服務(wù)人員應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作，對(duì)服務(wù)工作做出細(xì)致、周到的計(jì)劃；在服務(wù)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務(wù)結(jié)束時(shí)，應(yīng)認(rèn)真征求賓客的意見或建議，并及時(shí)反饋，以將服務(wù)工作做得更好。
二、服務(wù)知識(shí)
餐廳服務(wù)員應(yīng)具有較廣的知識(shí)面，具體內(nèi)容有：
1．基礎(chǔ)知識(shí)
主要有員工守則、服務(wù)意識(shí)、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語(yǔ)知識(shí)等。
2．專業(yè)知識(shí)
主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間、溝通技巧等。
三、服務(wù)能力
1．語(yǔ)言能力
語(yǔ)言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)。因此，餐廳服務(wù)員應(yīng)具有較好的語(yǔ)言能力。對(duì)餐廳服務(wù)人員的語(yǔ)言要求為：“語(yǔ)言要文明、禮貌、簡(jiǎn)明、清晰；提倡講普通話；對(duì)客人提出的問題無(wú)法解答時(shí)，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付”。此外，服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語(yǔ)。
2．應(yīng)變能力
由于餐廳服務(wù)工作大都由員工通過手工勞動(dòng)完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務(wù)過程中難免會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當(dāng)、賓客醉酒鬧-事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務(wù)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力，遇事冷靜,及時(shí)應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務(wù)宗旨，盡量滿足賓客的需求。
3．推銷能力
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及賓客消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，且具有無(wú)形性的特點(diǎn)，所以要求餐廳服務(wù)人員必須根據(jù)客人的愛好、習(xí)慣及消費(fèi)能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費(fèi)水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。
4．技術(shù)能力
餐飲服務(wù)既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是指餐廳服務(wù)人員在提供服務(wù)時(shí)顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務(wù)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，更可給賓客帶來(lái)賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務(wù)工作，就必須掌握嫻熟的服務(wù)技能，并靈活、自如地加以運(yùn)用。
5．觀察能力
餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于賓客在享受服務(wù)后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)時(shí)應(yīng)具備敏銳的觀察能力，隨時(shí)關(guān)注賓客的需求并給予及時(shí)滿足。
6．記憶能力
餐廳服務(wù)員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外,藝術(shù)涂料招商，還應(yīng)加以記憶，當(dāng)賓客下次光臨時(shí)，服務(wù)人員即可提供有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，這無(wú)疑會(huì)提高賓客的滿意程度。
7．自律能力
自律能力是指餐廳服務(wù)員在工作過程中的自我控制能力。服務(wù)員應(yīng)遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時(shí)、何地能夠做什么，不能夠做什么。
8．服從與協(xié)作能力
服從是下屬對(duì)上級(jí)的應(yīng)盡責(zé)任。餐廳服務(wù)人員應(yīng)具有以服從上司命令為天職的組織紀(jì)律觀念，
對(duì)直接上司的指令應(yīng)無(wú)條件服從并切實(shí)執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時(shí)，服務(wù)人員還必須服從客人，對(duì)客人提出的要求應(yīng)給予滿足，但應(yīng)服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會(huì)主義精神文明的合理需求。
此外，餐廳服務(wù)工作需要團(tuán)隊(duì)精神，餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產(chǎn)品加盟。在餐廳服務(wù)工作中，要求服務(wù)人員在做好本職工作的同時(shí)，應(yīng)與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。
最后對(duì)該份的運(yùn)用進(jìn)行一下提醒吧，該份資料雖說可以拿來(lái)即用，但必須根據(jù)自身餐廳的具體情況來(lái)進(jìn)行增加或減少一些相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容，比如餐廳的管理制度、考核管理制度、員工工作手冊(cè)等對(duì)餐廳服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。
方案二：餐飲員工培訓(xùn)方案
一、新員工崗前培訓(xùn)
新員工在培訓(xùn)學(xué)校（地區(qū)人培部）經(jīng)過統(tǒng)一的入職培訓(xùn)以后，各分店還應(yīng)該對(duì)新員工承擔(dān)崗前培訓(xùn)責(zé)任，管理人員應(yīng)了解新員工上崗培訓(xùn)必備的相關(guān)知識(shí)，并完善上崗培訓(xùn)的內(nèi)容，保證培訓(xùn)質(zhì)量。一名服務(wù)員在獨(dú)立上崗之前應(yīng)得到不少于10天的跟崗培訓(xùn)，其內(nèi)容主要應(yīng)包括：
1、迎新演說。駐店總經(jīng)理（酒店經(jīng)理）應(yīng)親自向新服務(wù)員致歡迎詞，對(duì)新員工的到來(lái)表示歡迎，并鼓勵(lì)新員工在未來(lái)的工作中表現(xiàn)得出色。各相關(guān)部門也應(yīng)分別向新員工簡(jiǎn)單介紹本部門基本情況，使新員工認(rèn)識(shí)管理人員，并體會(huì)到新集體對(duì)他們的重視。
2、分店發(fā)展史、傳統(tǒng)與規(guī)章制度等。這部分的講解意在幫助新員工建立團(tuán)隊(duì)歸屬感，使他們了解自己將要就職的情況�？梢赃_(dá)到告知新員工本酒店的經(jīng)營(yíng)理念、價(jià)值觀等目的。酒店規(guī)章制度要認(rèn)真講解，最好用案例教學(xué)，使新員工重視這方面內(nèi)容的學(xué)習(xí)。
3、組織結(jié)構(gòu)及各部門基本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負(fù)責(zé)人、工作內(nèi)容以及工作程序等。
4、產(chǎn)品知識(shí)、經(jīng)營(yíng)信息。新服務(wù)員必須掌握酒店產(chǎn)品知識(shí)和經(jīng)營(yíng)信息。產(chǎn)品知識(shí)應(yīng)包括各經(jīng)營(yíng)部門的相關(guān)信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、特色等，這部分的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)要求新員工在獨(dú)立上崗前熟練掌握。
5、儀表儀態(tài)、行為規(guī)范。將相關(guān)儀表儀態(tài)、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求告知新員工，并逐一講解，示范指導(dǎo)，幫助新員工養(yǎng)成良好的職業(yè)風(fēng)范。
6、服務(wù)技能技巧。這一部分是培訓(xùn)內(nèi)容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強(qiáng)化培訓(xùn)，同時(shí)在日常的工作中管理人員也要隨時(shí)關(guān)注、巡查，并給予及時(shí)指正，特別是要把握和利用好餐前會(huì)這一培訓(xùn)時(shí)機(jī)。此外，也可以采取跟蹤輔導(dǎo)方式，在對(duì)應(yīng)師傅的指導(dǎo)下，讓新員工逐步獨(dú)立上崗操作，以經(jīng)常檢查作督導(dǎo)，并及時(shí)解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務(wù)技能并良好應(yīng)用。真正獨(dú)立上崗之前，考核培訓(xùn)結(jié)果是十分必要的�？己瞬粌H有利于督促員工積極參與培訓(xùn)，努力掌握新知識(shí)，而且有利于主管人員考察員工對(duì)所培訓(xùn)知識(shí)與技能的掌握程度，調(diào)整改進(jìn)培訓(xùn)方法。對(duì)于考核結(jié)果良好的員工，可以安排獨(dú)立上崗工
作；對(duì)于考核不合格者，則應(yīng)安排重新培訓(xùn)和改換工種甚至終止工作。
二、員工在崗集中性培訓(xùn)
（一）、理論知識(shí)培訓(xùn)
理論知識(shí)培訓(xùn)是服務(wù)員必須掌握的內(nèi)容，其主要包括思想品德、規(guī)章制度和業(yè)務(wù)知識(shí)等內(nèi)容。理論知識(shí)培訓(xùn)的關(guān)鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓(xùn)內(nèi)容的方法來(lái)講授理論知識(shí)課。如果內(nèi)容講得太多，編排順序又混亂，培訓(xùn)效果肯定不好。此外，讓服務(wù)員參與學(xué)習(xí)的過程，也是培訓(xùn)的好方法。理論知識(shí)培訓(xùn)的方法和步驟主要如下：
1、制定培訓(xùn)目標(biāo)。培訓(xùn)老師首先要明確培訓(xùn)要達(dá)到的目的是什么，培訓(xùn)目標(biāo)是培訓(xùn)工作的“導(dǎo)航燈”，決定著培訓(xùn)的整個(gè)過程。培訓(xùn)目標(biāo)的制定要具體，可衡量，能實(shí)現(xiàn)，并符合實(shí)際需求。
2、課程介紹。了解員工對(duì)該內(nèi)容的認(rèn)識(shí)，告知員工課程內(nèi)容及安排此內(nèi)容培訓(xùn)的意義。提高員工對(duì)培訓(xùn)的興趣，使學(xué)員能夠安心學(xué)習(xí)，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果。
3、講授內(nèi)容。將要講的主要內(nèi)容的知識(shí)點(diǎn)在量上控制好，否則如果細(xì)節(jié)過多，員工可能會(huì)記不住。主要內(nèi)容最好能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。
4、提出問題或發(fā)表意見。有些理論知識(shí)課程內(nèi)容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓(xùn)老師要鼓勵(lì)員工提出問題或發(fā)表意見，他們的參與會(huì)有助于知識(shí)的掌握，同時(shí)可以活躍現(xiàn)場(chǎng)氣氛。另外，培訓(xùn)老師也可以由此來(lái)判斷員工吸收了多少所講授的知識(shí)。
5、復(fù)習(xí)。課程講授完時(shí)，培訓(xùn)老師要重復(fù)一下重點(diǎn)內(nèi)容，重復(fù)次數(shù)越多，學(xué)員的記憶也就越牢。
6、考核。培訓(xùn)的目的是否達(dá)到，只有通過考核才能知道。培訓(xùn)開始時(shí)，告訴員工將要考核以及考核什么內(nèi)容，這是引起服務(wù)員注意力和興趣的一個(gè)有效方法�？己藭r(shí)應(yīng)注意：考核可以口鑒，也可以筆答；考核可以隨時(shí)進(jìn)行，不一定等到課程結(jié)束；只考核重點(diǎn)內(nèi)容；考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。
7。講評(píng)考核結(jié)果，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容的重要性。如果合適的話，把此次講的內(nèi)容與下一次培訓(xùn)要講的內(nèi)容聯(lián)系起來(lái)，以保持服務(wù)員參加培訓(xùn)的持續(xù)性熱情。
（二）、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)
技能培訓(xùn)也需要做細(xì)致的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)時(shí)可以以小組為單位，但每位員工都應(yīng)有機(jī)會(huì)參與實(shí)踐課所講的每一種技能。業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)的方法有很多，一般以示范與練習(xí)、角色扮演、情景培訓(xùn)等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：
1、示范與練習(xí)法
（1）內(nèi)容介紹。向員工介紹與本次技能培訓(xùn)相關(guān)的一般性知識(shí)，如專業(yè)名稱、設(shè)備功能、程序要求、安全操作知識(shí)等，特別要講清本次培訓(xùn)要達(dá)到的目的，強(qiáng)調(diào)重要性及相關(guān)的內(nèi)容。培訓(xùn)老師在做介紹時(shí)思路要清晰，自己不要重復(fù)，不要在內(nèi)容之間跳躍。同時(shí)，還要強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)紀(jì)律。
（2）示范準(zhǔn)備。示范的內(nèi)容簡(jiǎn)明，使服務(wù)員易于掌握；參加培訓(xùn)的每個(gè)人都有成功的機(jī)
會(huì)；示范步驟安排要有邏輯性；保證每個(gè)員工都能完整地看到示范過程。
（3）示范演示（注意點(diǎn)）
A、邊示范邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，并說出為什么這樣做。
B、培訓(xùn)師在示范時(shí)允許員工提問，但要保證所提問題與示范有關(guān)。
C、避免使用讓人過于敏感的評(píng)語(yǔ)，如：“這太容易了，做不好就成傻瓜了�！薄斑@沒什么，你們看一遍就會(huì)了！”這些話語(yǔ)有損于培訓(xùn)老師在員工中的形象。
D、示范要強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，動(dòng)作力求緩慢，對(duì)重點(diǎn)難點(diǎn)要反復(fù)示范，注意示范的動(dòng)作不要超過學(xué)員一次接受能力。
(4)員工實(shí)踐練習(xí)(注意點(diǎn))
A、可先認(rèn)真挑選幾名較自信的服務(wù)員，讓他們演練，要盡量避免使他們感到無(wú)法完成程序，失去自信。
B、讓參加實(shí)踐的服務(wù)員邊做邊解釋他們所進(jìn)行的步驟。
C、實(shí)踐活動(dòng)結(jié)束時(shí)，培訓(xùn)老師做出客觀的評(píng)語(yǔ)。
D、如某位員工實(shí)踐時(shí)略有障礙，可以讓另一位練習(xí)得熟練的員工幫助，培訓(xùn)老師要盡量避免直接相助。
E、不要試圖回避在實(shí)踐中犯的錯(cuò)誤，他們會(huì)從中學(xué)得更好。
F、讓學(xué)員逐個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)操作，理解重點(diǎn)內(nèi)容，直到他們能夠正確掌握該項(xiàng)工作為止。
2、角色扮演法
這是一種趣味性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。培訓(xùn)老師將員工服務(wù)中存在的一些有代表性問題總結(jié)提煉，編排成劇目，讓一些服務(wù)人員分別扮演客人和當(dāng)值服務(wù)員，演示正確與錯(cuò)誤的服務(wù)方式，在情景再現(xiàn)中，讓學(xué)員深刻認(rèn)識(shí)和牢固掌握正確的工作方法。
角色扮演法產(chǎn)生實(shí)效的關(guān)鍵在于角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗(yàn)自身工作的重要性。例如讓服務(wù)人員扮演客人時(shí)，就能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時(shí)，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結(jié)正確的工作方法。這樣，員工對(duì)錯(cuò)誤工作方法的認(rèn)識(shí)會(huì)更加深刻，對(duì)正確工作方法的掌握更加牢固。
3、情景培訓(xùn)法
情景培訓(xùn)法是指提出一些在工作中有代表性的問題，并假設(shè)幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學(xué)員討論和選擇正確答案，并申述理由，最后，培訓(xùn)老師來(lái)做出綜合分析。
方案三：餐飲員工培訓(xùn)方案
(一) 培訓(xùn)要點(diǎn)
餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識(shí)、隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。
一、員工服務(wù)知識(shí)
餐飲業(yè)服務(wù)知識(shí)是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應(yīng)當(dāng)知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識(shí)是餐飲業(yè)各項(xiàng)工作得以開展的最基礎(chǔ)性的東西，只有在了解了豐富服務(wù)知識(shí)的基礎(chǔ)上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
1.了解豐富服務(wù)知識(shí)的作用
(1)增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯(cuò)
如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識(shí)，就會(huì)在為客人的服務(wù)中游刃有余，妥帖周到。否則就容易發(fā)生差錯(cuò)，引起客人的不滿和投訴。
(2)增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率
豐富的知識(shí)可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來(lái)，使客人所需要的服務(wù)能夠及時(shí)、熟練地得到準(zhǔn)確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。
(3)減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性
豐富的服務(wù)知識(shí)可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對(duì)性，減少差錯(cuò)率。
2.員工服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
(1)本店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。
(2)員工崗位職責(zé)的培訓(xùn)內(nèi)容
①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。
②本崗位的工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。
③本崗位的工作流程、工作規(guī)定、獎(jiǎng)懲措施。
二、員工從業(yè)能力
1.駕馭自如的語(yǔ)言能力
語(yǔ)言是員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語(yǔ)言不僅是交際、表達(dá)的工具，它本身還反映和傳達(dá)企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。員工的語(yǔ)言能力的運(yùn)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
(1)語(yǔ)氣
酒店員工在表達(dá)時(shí)，要注意語(yǔ)氣的自然流暢、和藹可親，在語(yǔ)速上保持勻速表達(dá)，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。
(2)語(yǔ)法
語(yǔ)法運(yùn)用要正確。主要講的是語(yǔ)句成分的結(jié)構(gòu)搭配準(zhǔn)確無(wú)誤，其主要指句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確，詞性是不是被誤用等。
(3)邏輯
邏輯講的是語(yǔ)句的因果關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系等方面的正確使用。這是語(yǔ)言表達(dá)中一個(gè)非常重要的方面，邏輯不清或錯(cuò)誤的句子很容易被客人誤解。
(4)身體語(yǔ)言
身體語(yǔ)言在表達(dá)中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語(yǔ)言甚至在某種程度上超過了語(yǔ)言本身的重要性。酒店員工在運(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)時(shí)，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語(yǔ)言，共同構(gòu)造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達(dá)氛圍。
(5)表達(dá)時(shí)機(jī)和表達(dá)對(duì)象
員工應(yīng)當(dāng)根據(jù)客人需要的服務(wù)、客人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當(dāng)?shù)皿w的語(yǔ)言進(jìn)行表達(dá)。
2.牢牢吸引客人的交際能力
人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強(qiáng)大的，它使客人對(duì)員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務(wù)中實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。
(1)員工在與客人的交往中，首先應(yīng)把客人當(dāng)作“熟悉的陌生人”
每一位新來(lái)的客人盡管對(duì)于員工都是陌生的，但在交往時(shí)，卻要把客人當(dāng)作已經(jīng)相處很長(zhǎng)時(shí)間的老朋友來(lái)看待，這樣，酒店員工在提供服務(wù)時(shí)，便會(huì)擺脫過于機(jī)械的客套和被動(dòng)的應(yīng)付狀態(tài)，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠(chéng)意的禮遇。
(2)給客人留下美好的第一印象
第一印象對(duì)人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠(chéng)的微笑，無(wú)微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。
(3)人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終，持之以恒每一個(gè)員工都應(yīng)當(dāng)持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時(shí)的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時(shí)候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。
3.敏銳的觀察能力
觀察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。
三、員工的從業(yè)理念
1、客人至上的理念
客人與員工的關(guān)系
客人與傣妹、員工之間的關(guān)系，由于各自在社會(huì)與經(jīng)濟(jì)中的角色特征，客人與我們就存在著豐富的多元關(guān)系，這些關(guān)系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對(duì)客人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。
(1)選擇與被選擇關(guān)系
現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，對(duì)于客人來(lái)說，選擇機(jī)會(huì)非常多�？腿诉x擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標(biāo)準(zhǔn)。如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務(wù)態(tài)度，酒店所提供的服務(wù)有無(wú)特別之處等等。
(2)客人與主人關(guān)系
相對(duì)于客人來(lái)說，我們就是主人，但傣妹這個(gè)概念是非常抽象的,我們這個(gè)店不可能被視為主人；經(jīng)營(yíng)者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實(shí)際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)
中，他們一般并不直接出面，而只是負(fù)責(zé)一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實(shí)際工作中客人便會(huì)把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。
(4)朋友關(guān)系
客人在來(lái)我們這里就餐的過程中，我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時(shí)間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結(jié)下友誼�？腿瞬粌H是我們的消費(fèi)者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經(jīng)營(yíng)就有了非常堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.對(duì)待客人的意識(shí)
(1)客人就是上帝
客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無(wú)上的地位。時(shí)代在變，“上帝”的需求也在不斷變化，“上帝”對(duì)我們的左右力量也變得越來(lái)越強(qiáng)大。我們只有在對(duì)“上帝”進(jìn)行深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，深深把握客人的需求規(guī)律，并輔之以獨(dú)到的營(yíng)銷策略，才能吸引“上帝”，得到讓“上帝”滿意的機(jī)會(huì)。
(2)客人永遠(yuǎn)是對(duì)的
在我們的服務(wù)中強(qiáng)調(diào)“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”，強(qiáng)調(diào)的是當(dāng)客人對(duì)我們的服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容發(fā)生誤會(huì)或?qū)T工服務(wù)提出意見時(shí)，員工首先站在客人的立場(chǎng)上看問題，從理解客人、盡量讓客人滿意的角度來(lái)解決問題。，如果客人出現(xiàn)嚴(yán)重越軌,違法行為或者損害本店利益的情況下,這一原則就不能適用了。
3.服務(wù)客人方程式
在服務(wù)中，有幾個(gè)簡(jiǎn)單的方程式能夠幫助員工理解自己所處地位和對(duì)待客人態(tài)度的重要性。員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到自己所扮演的重要角色，而不能把自己當(dāng)作簡(jiǎn)單的一個(gè)普通的員工。
(1)每個(gè)員工的良好形象=我們的整體良好形象，即1＝100
這一方程式所表示的是，本店的任何一個(gè)員工都是本店形象的代表，員工對(duì)待客人的一言一行都代表著傣妹的管理水平、全體員工的素質(zhì)、本店店的整體服務(wù)水平。
(2)大家整體良好形象-一個(gè)員工的惡劣表現(xiàn)，即100-1＝0
這一方程式的其含義是我們的服務(wù)形象是由一個(gè)個(gè)員工共同來(lái)決定的，即使其他員工表現(xiàn)出色，但只要其中任何一個(gè)員工表現(xiàn)惡劣都會(huì)使我們的形象受到嚴(yán)重?fù)p失。
(3)客人滿意＝各個(gè)服務(wù)員工表現(xiàn)的乘積
在這一方程式中，員工表現(xiàn)出色，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，其得分為100，表現(xiàn)惡劣，態(tài)度極差，得分則為零。我們的形象并不是每個(gè)員工的表現(xiàn)簡(jiǎn)單相加的結(jié)果，而是一個(gè)乘積。
酒店服務(wù)人員不能只是將服務(wù)簡(jiǎn)單化，而且應(yīng)將服務(wù)做到更深的層次——優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人感到滿足基本要求的同時(shí)，還要讓其感到高興和愉快。
餐飲企業(yè)新員工培訓(xùn)方案
餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，各崗位員工更新快，人員流動(dòng)率高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，人員的流動(dòng)率一般在30%-40%之間，，再加上因地、因時(shí)和其他因素造成酒店從業(yè)人員經(jīng)驗(yàn)型的多，高學(xué)歷和專業(yè)進(jìn)修人員少，以牡丹大酒樓為例:初中以上文化程度為75%,高中及中專文化程度為15%,大專以上學(xué)歷人員僅占10%。這些都給企業(yè)的培訓(xùn)工作帶來(lái)不小的難度。同時(shí)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)空間越來(lái)越小。這些外部環(huán)境因素導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者把壓縮人力成本作為一種經(jīng)營(yíng)管理策略.這在很大程度上成為制約著餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸。雖然人力資源培訓(xùn)的重視程度也在逐步提高。但是，由于認(rèn)識(shí)上和體制上存在這樣或那樣的問題，許多餐飲企業(yè)的培訓(xùn)都沒有達(dá)到預(yù)期的效果。
1.管理者對(duì)培訓(xùn)認(rèn)識(shí)的偏差。在餐飲業(yè)，由于培訓(xùn)結(jié)果常難以立即轉(zhuǎn)化為量化的效益，被一些管理者視為花錢不見效，花錢不討好的事.由于培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)捉襟見肘，很多餐飲企業(yè)只是維持最低限度的培訓(xùn)，在效益滑坡時(shí)則培訓(xùn)更少或者干脆不培訓(xùn)，或者只做一些常規(guī)型的部門業(yè)務(wù)培訓(xùn)，缺少提高性、持續(xù)性、系統(tǒng)性的培訓(xùn)。很多管理者都認(rèn)為：與其把資金和時(shí)間耗費(fèi)在頭緒多、見效慢的人力資源培訓(xùn)上，不如投入到預(yù)期能顯著改善業(yè)績(jī)的經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目中。在此類培訓(xùn)思路的制約下，能持續(xù)提升員工勝任能力的培訓(xùn)少而又少，這些企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程就難免因遇到人力資源瓶頸、人才儲(chǔ)備斷層而受阻。
2.培訓(xùn)對(duì)象不全面，培訓(xùn)計(jì)劃與職業(yè)規(guī)劃脫節(jié)。職業(yè)規(guī)劃是人力資源管理趨向人性化的一個(gè)重要標(biāo)志，而人力資源培訓(xùn)是職業(yè)規(guī)劃的一個(gè)主要基點(diǎn)。但多數(shù)餐飲企業(yè)的培訓(xùn)計(jì)劃只考慮到那些低學(xué)歷的基層員工和重實(shí)務(wù)的業(yè)務(wù)骨干，沒有就中高層管理人員的培訓(xùn)作出必要的、合理的安排。采取這種做法，其動(dòng)因主要基于這樣一種觀念：中高層管理人員是企業(yè)的棟梁，既不需要、也沒有時(shí)間接受培訓(xùn)。實(shí)際上，餐飲企業(yè)中高層管理人員的職業(yè)規(guī)劃問題更為突出，他們更需要通過培訓(xùn)更新觀念、補(bǔ)充知識(shí)、增強(qiáng)能力、增長(zhǎng)才干，所以應(yīng)當(dāng)為他們接受高層次、高級(jí)別、高增值的培訓(xùn)提供機(jī)會(huì)。
3.培訓(xùn)計(jì)劃與崗位需求脫節(jié)。培訓(xùn)預(yù)期目標(biāo)的制定具有盲目性,實(shí)施課程和培訓(xùn)效果不佳.很多餐飲企業(yè)員工報(bào)抱怨培訓(xùn)多,但好象又沒有什么實(shí)際效果,與這方面有很大的關(guān)系.例如曾請(qǐng)來(lái)一著名大學(xué)的幾位老師來(lái)給員工上課，但發(fā)現(xiàn)效果很不佳，原因是老師們講授的內(nèi)容側(cè)重理論知識(shí)和認(rèn)識(shí)提高，更適合管理層的提高培訓(xùn)，而對(duì)參加培訓(xùn)的大多只有初中文化水平的學(xué)員來(lái)說，似平有些曲高和寡。其實(shí)這種情況普遍存在。一個(gè)沒有經(jīng)過認(rèn)真分析而做出的培訓(xùn)決策可能在
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開始就決定了它的失敗，再好的培訓(xùn)者，再好的培訓(xùn)內(nèi)容也達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)。這樣的培訓(xùn)是對(duì)人員物力的浪費(fèi)，也是培訓(xùn)成本的浪費(fèi)。
二、如何進(jìn)行有效的培訓(xùn)需求分析
前面我們分析了餐飲業(yè)員工培訓(xùn)的現(xiàn)狀及存在的問題，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)不理想的原因是在于沒有從組織層次，任務(wù)層次和個(gè)人層次進(jìn)行科學(xué)地需求分析，所以培訓(xùn)必須以做好需求分析為前提。
那么怎么樣去做一個(gè)有效的培訓(xùn)需求分析呢？
培訓(xùn)需求分析，就是通過周密的調(diào)研，運(yùn)用有效的手段，來(lái)明確員工現(xiàn)有技能水平和和勝任本崗位所要求的知識(shí)、能力之間所存在差距狀況的一項(xiàng)活動(dòng)。要做好培訓(xùn)需求分析首先要建立培訓(xùn)需求分析的模式。
培訓(xùn)需求分析模式包括培訓(xùn)需求的工作分析模式（表1），培訓(xùn)需求的問題分析模式（表2）等等,雖然種類很多，但是從層次上看主要有三個(gè)層次，即組織層次，任務(wù)層次和個(gè)人層次。（表3）
表1 培訓(xùn)需求的工作分析模式
也就是說，在員工了解工作要求的情況下，如果工作也是有效的，說明員工的工作情況符合標(biāo)準(zhǔn)要求，就沒有必要對(duì)其工作進(jìn)行干預(yù)；相反，如果工作沒有效率的話，說明組織機(jī)構(gòu)上可能存在問題了，這就不單是員工的問題了，需要做進(jìn)一步的調(diào)查了解了。在員工并不了解工作要求的情況下，如果其工作仍有效，那說明員工是在憑本身直覺去工作了，這時(shí)就有必要謹(jǐn)慎的對(duì)其進(jìn)行有限的干預(yù)
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了；如果其工作也沒有效率的話，就很有培訓(xùn)的必要了，而且應(yīng)當(dāng)全力以赴的進(jìn)行了。
表2培訓(xùn)需求的問題分析模式
這一模式分兩步說明問題。第一步就是將存在問題以清單方式列出，并同時(shí)列出造成問題的原因。第二步就是針對(duì)這些問題制定行動(dòng)計(jì)劃。我們以常見的“菜肴上桌時(shí)溫度不夠”來(lái)做個(gè)說明:
表2 培訓(xùn)需求的問題分析模式
表3 培訓(xùn)需求層次分析表
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企業(yè)組織層次的培訓(xùn)需求表現(xiàn)的是某個(gè)企業(yè)的員工在整體上是否有必要進(jìn)行培訓(xùn)。任務(wù)層次分析指的是確定員工為了有效的完成工作任務(wù)所必須掌握的能力與技能。這一層面的培訓(xùn)需求決定了培訓(xùn)內(nèi)容。個(gè)人層次分析指的是將員工目前的實(shí)際績(jī)效與企業(yè)員工績(jī)效的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)員工技能上的要求進(jìn)行對(duì)比，確認(rèn)兩者之間是否存在差距。簡(jiǎn)單來(lái)說，就是將個(gè)人與具體要求進(jìn)行對(duì)比分析。
培訓(xùn)部門需要從三個(gè)方面進(jìn)行細(xì)致的分析研究，保證培訓(xùn)方案的制定充分,要考慮到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際情況、管理者意圖、問題所在、工作崗位的要求以及參加培訓(xùn)者的個(gè)人基本情況、知識(shí)和技能等業(yè)務(wù)水平及他們個(gè)人對(duì)培訓(xùn)的認(rèn)識(shí)看法等因素。通過對(duì)這些要素進(jìn)行全面系統(tǒng)的鑒別分析，來(lái)確定是否有需要培訓(xùn)，誰(shuí)需要培訓(xùn)以及需要怎樣的培訓(xùn)。培訓(xùn)需求分析決定了培訓(xùn)目標(biāo)的確認(rèn)是否盡可能地準(zhǔn)確和具體，避免了盲目培訓(xùn)，也減少了不必要的成本消耗。
三、員工培訓(xùn)需求分析的主要方法
在餐飲企業(yè)中,企業(yè)的高層管理者，他們經(jīng)�？紤]的問題是：
1、 培訓(xùn)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有什么關(guān)系？
2、 哪些部門需要培訓(xùn)？
3、 這些部門的員工需要掌握哪些知識(shí)和技能？
而中層管理運(yùn)行時(shí)常想到的則是：
1、 我愿意花多少時(shí)間和精力去培訓(xùn)？
2、 哪些人需要培訓(xùn)？
3、 在哪些方面需要培訓(xùn)？
最后任務(wù)就落實(shí)到培訓(xùn)者的肩上，影響到這些培訓(xùn)員工的問題是：
1、 培訓(xùn)是否有經(jīng)費(fèi)？經(jīng)費(fèi)是多少？
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2、 怎樣確定受訓(xùn)對(duì)象？
3、 需要受訓(xùn)的部門崗位有何特點(diǎn)（以便有針對(duì)性進(jìn)行培訓(xùn)，使培訓(xùn)能與實(shí)際工作相結(jié)合）？
4、 應(yīng)選擇怎樣的培訓(xùn)方法？
所以我們?cè)诖_定以上問題的基礎(chǔ)上,來(lái)明確培訓(xùn)需求。在明確培訓(xùn)需求時(shí)應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的方法進(jìn)行需求分析。比較常見的方法有兩種，一種學(xué)術(shù)性較強(qiáng)，主要是任務(wù)分析法。另一種是實(shí)用性較強(qiáng)的，主要有工作績(jī)效分析法、觀察法、問卷調(diào)查法、自我診斷清和案例分析法等。
我們認(rèn)為比較適合餐飲業(yè)員工培訓(xùn)需求分析的有以下幾種方法： 1、工作績(jī)效考核分析法
工作績(jī)效考核分析是確定在崗員工的培訓(xùn)需求，確認(rèn)當(dāng)前工作績(jī)效與要求之間的差距，并確定是通過培訓(xùn)來(lái)改善這種差距，還是通過其他方式來(lái)彌補(bǔ)。例如我們?cè)诳己耸浙y員的收銀工作時(shí)要求點(diǎn)鈔的速度達(dá)到一分鐘100張,如果達(dá)不到,那我們就需要對(duì)其進(jìn)行點(diǎn)鈔的培訓(xùn)。 2、觀察法
以旁觀者的身份去注意員工平時(shí)的工作表現(xiàn)，如可通過詢問員工一些崗位業(yè)務(wù)知識(shí)、觀察其對(duì)各工作程序操作的正確性與效率，觀察其為賓客服務(wù)過程的表現(xiàn)、語(yǔ)言、姿勢(shì)等，并且將其記錄下來(lái)，針對(duì)其做的不夠的地方確定培訓(xùn)的內(nèi)容（或項(xiàng)目），此時(shí)可使用日常觀察登記表。觀察事項(xiàng)的內(nèi)容盡量詳細(xì)明確。以“餐廳迎賓員”為例:
日常觀察登記表
姓名: 崗位 : 入職時(shí)間:
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填表說明:1.根據(jù)此表的內(nèi)容進(jìn)行選擇, 在同意的項(xiàng)目欄打√ 2.如果選擇“否”,需在備注欄注明詳細(xì)情況 3、問卷調(diào)查法
這種方法比較直觀，可以將崗位業(yè)務(wù)所涉及的業(yè)務(wù)知識(shí)、崗位技能操作及服務(wù)態(tài)度，以及員工所關(guān)心的問題列成問題，然后請(qǐng)員工填寫。下面以“服務(wù)員的培訓(xùn)需求調(diào)表”為例:
服務(wù)員培訓(xùn)需求調(diào)查表
姓名：_____________填表日期：_____ 年_____ 月_____日
填表說明:
1.請(qǐng)您根據(jù)您所在部門員工的需求填寫此表：
2.所列內(nèi)容僅供參考，在同意的項(xiàng)目欄打√，還可列出自己需要的內(nèi)容； 3.如篇幅有限，必要時(shí)可另附紙說明,謝謝您的合作。 4、自我診斷法
培訓(xùn)員或主管須將了解員工的各項(xiàng)業(yè)務(wù)水平的情形向員工解釋清楚，然后讓每位員工依照自己的實(shí)際情況來(lái)做自我鑒定，并且讓他們列出自己工作的優(yōu)、劣及期待。根據(jù)員工的個(gè)體要求進(jìn)行集中式的培訓(xùn)。 5、案例分析法
這種方法主要分析研究在顧客滿意度調(diào)查中所被關(guān)注的基本焦點(diǎn)、重復(fù)問題.現(xiàn)在很多酒樓飯店都設(shè)有一些調(diào)查表格以供賓客填寫，但這樣的回收率較低，顧客一般沒有心思去給自己增加額外的工作，因此與客人接觸的一線員工要主動(dòng)出擊, 主動(dòng)去征詢賓客意見,例如“菜肴的口味,服務(wù)的水平”等等,然后以“客情”的形式加以體現(xiàn)。培訓(xùn)人員再將這種“客情”予以歸納總結(jié)，找出其中典型性的案例,加以培訓(xùn)。
以上這些都是在餐飲企業(yè)中常用的培訓(xùn)需求確定方法。在培訓(xùn)需求分析過程中，經(jīng)常都是幾種方法同時(shí)并用，這樣有助于準(zhǔn)確把握問題，使了解的情況更徹底、更客觀，為下一步培訓(xùn)方案的制定打下良好的基礎(chǔ)。
通過員工培訓(xùn)需求分析，我們可以得到不同崗位的員工有不同的培訓(xùn)需求，采用的培訓(xùn)方法也不相同（表4）
表4 員工培訓(xùn)需求表
所以說只有做好正確的培訓(xùn)需求分析，我們才可以正確制定企業(yè)的培訓(xùn)戰(zhàn)略和計(jì)劃，選擇合適的培訓(xùn)內(nèi)容和方法，提高培訓(xùn)的質(zhì)量及效果。最終使顧客滿意度增加、員工的流動(dòng)率降低、團(tuán)隊(duì)意識(shí)也有了進(jìn)一步的加強(qiáng)。
上文主要闡述了培訓(xùn)需求分析的概念性知識(shí)，運(yùn)用這些知識(shí)進(jìn)一步闡述餐飲業(yè)的員工培訓(xùn)需求分析，改善目前的餐飲企業(yè)培訓(xùn)狀況。員工素質(zhì)對(duì)餐飲業(yè)整體影響較大。因此，員工培訓(xùn)相當(dāng)重要。做好培訓(xùn)的前提就是培訓(xùn)需求分析分析，餐飲企業(yè)在開展培訓(xùn)之前一定要做好培訓(xùn)需求分析。培訓(xùn)需求分析是培訓(xùn)有效并成功的重要保障。只有做好餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)需求分析，才能有的放矢，才能使培訓(xùn)行之有效。
人力資源部培訓(xùn)方案
一、 新員工培訓(xùn)目的
為新員工提供正確的、相關(guān)的公司及工作崗位信息，鼓勵(lì)新員工的士氣 讓新員工了解公司所能提供給他的相關(guān)工作情況及公司對(duì)他的期望 讓新員工了解公司歷史、政策、企業(yè)文化，提供討論的平臺(tái) 減少新員工初進(jìn)公司時(shí)的緊張情緒，使其更快適應(yīng)公司 讓新員工感受到公司對(duì)他的歡迎，讓新員工體會(huì)到歸屬感 使新員工明白自己工作的職責(zé)、加強(qiáng)同事之間的關(guān)系 培訓(xùn)新員工解決問題的能力及提供尋求幫助的方法
二、 新員工培訓(xùn)程序
三、新員工培訓(xùn)內(nèi)容
1． 就職前培訓(xùn) （部門經(jīng)理負(fù)責(zé)）
到職前：
致新員工歡迎信 （人力資源部負(fù)責(zé)） 讓本部門其他員工知道新員工的到來(lái) 準(zhǔn)備好新員工辦公場(chǎng)所、辦公用品 準(zhǔn)備好給新員工培訓(xùn)的部門內(nèi)訓(xùn)資料
為新員工指定一位資深員工作為新員工的導(dǎo)師
準(zhǔn)備好布置給新員工的第一項(xiàng)工作任務(wù)
2． 部門崗位培訓(xùn) （部門經(jīng)理負(fù)責(zé)）
到職后第一天：
到人力資源部報(bào)到，進(jìn)行新員工須知培訓(xùn)（人力資源部負(fù)責(zé)） 到部門報(bào)到，經(jīng)理代表全體部門員工歡迎新員工到來(lái) 介紹新員工認(rèn)識(shí)本部門員工，參觀學(xué)習(xí) 部門結(jié)構(gòu)與功能介紹、部門內(nèi)的特殊規(guī)定 新員工工作描述、職責(zé)要求 討論新員工的第一項(xiàng)工作任務(wù)
派老員工陪新員工到公司餐廳吃第一頓午餐
到職后第五天：
一周內(nèi)，部門經(jīng)理與新員工進(jìn)行非正式談話，重申工作職責(zé)，談?wù)摴ぷ髦谐?/p>
現(xiàn)的問題，回答新員工的提問。
對(duì)新員工一周的表現(xiàn)作出評(píng)估，并確定一些短期的績(jī)效目標(biāo) 設(shè)定下次績(jī)效考核的時(shí)間
到職后第三十天
部門經(jīng)理與新員工面談，討論試用期一個(gè)月來(lái)的表現(xiàn)，填寫評(píng)價(jià)表
到職后第九十天
人力資源部經(jīng)理與部門經(jīng)理一起討論新員工表現(xiàn)，是否合適現(xiàn)在崗位，填寫
試用期考核表，并與新員工就試用期考核表現(xiàn)談話，告之新員工公司績(jī)效考核要求與體系。
3．公司整體培訓(xùn)：（人力資源部負(fù)責(zé)--不定期） 公司歷史與愿景、公司組織架構(gòu)、主要業(yè)務(wù) 公司政策與福利、公司相關(guān)程序、績(jī)效考核 公司各部門功能介紹、公司培訓(xùn)計(jì)劃與程序
公司整體培訓(xùn)資料的發(fā)放，回答新員工提出的問題
四、 新員工培訓(xùn)反饋與考核
崗位培訓(xùn)反饋表 （到職后一周內(nèi)） 公司整體培訓(xùn)當(dāng)場(chǎng)評(píng)估表 （培訓(xùn)當(dāng)天） 公司整體培訓(xùn)考核表 （培訓(xùn)當(dāng)天）
新員工試用期內(nèi)表現(xiàn)評(píng)估表 （到職后30天） 新員工試用期績(jī)效考核表 （到職后90天）
餐飲員工培訓(xùn)計(jì)劃資料
現(xiàn)在整個(gè)餐飲的綜合素質(zhì)和水平都不是很高，在一定程度上阻礙了餐飲企業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)的開拓。不管是職業(yè)技能還是服務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)都事在必行。不斷提高員工的素質(zhì)和意識(shí)，讓其跟上時(shí)代和顧客需求才能吸引到更多的顧客。
一、儀容儀表
儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現(xiàn)，反映了企業(yè)的管理水平，也反映了我們員工的自尊自愛。
儀表：指人的外表，包括人的服飾和姿態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀體現(xiàn)。
標(biāo)準(zhǔn)要求：
整體：整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。
頭發(fā)：頭發(fā)整齊、清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳，后不及衣領(lǐng)，長(zhǎng)發(fā)劉海不過眉，過肩要扎起（使用公司統(tǒng)一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后），整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。
耳飾：只可戴小耳環(huán)（無(wú)墜），顏色清淡。
面貌：精神飽滿，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅、眼影、唇線；口紅脫落，要及時(shí)補(bǔ)裝。
手： 不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過手指頭為標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)涂有色指甲油，經(jīng)常保持清潔，除手表外，不允許佩戴任何手飾。
衣服：合身、燙平、清潔、無(wú)油污，員工牌配戴于左胸，長(zhǎng)衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內(nèi)，佩戴項(xiàng)鏈，飾物不得露出制服外。
圍兜：清潔無(wú)油污，無(wú)破損，燙直，系于腰間。
鞋： 穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得趿著鞋走路。
襪子：襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色的絲-襪。 身體：勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈香味的香水。
二、禮貌、禮儀
待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹(jǐn)慎，尊重自己，尊重他人，團(tuán)結(jié)互助，忠誠(chéng)老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻(xiàn)精神。
一、禮貌用語(yǔ)：
第一、 遇到客人入店，要講：“歡迎光臨”或“請(qǐng)進(jìn)”
說話時(shí)要求面帶微笑，身體稍向前傾，并配以手勢(shì)，手勢(shì)必須有力，給客人非常明確的指示。
第二、客人離店時(shí)：“謝謝光臨”或者“請(qǐng)慢走”，面帶微笑，目送客人
離店。
第三、在餐廳內(nèi)任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說“你好”。 第四、在餐廳內(nèi)不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時(shí)，說：“對(duì)不起，請(qǐng)您讓一下”，讓道后，對(duì)客人說“謝謝”。
第五、在得到客人的幫助時(shí)必須說“謝謝”。
第六、給客人帶來(lái)不方便時(shí)，如服務(wù)員掃地、拖地或給客人挪位時(shí)應(yīng)說：“對(duì)不起，麻煩您……”
第七、看到客人直接坐到位置上，但沒有點(diǎn)單時(shí)，應(yīng)上前說：“先生（小姐），請(qǐng)問您點(diǎn)單了沒有？麻煩您到吧臺(tái)點(diǎn)單”。
第八、當(dāng)客人叫服務(wù)員或打手勢(shì)時(shí)，應(yīng)該立即上前，面帶微笑地詢問客人：“先生（小姐），請(qǐng)問有什么吩咐？”或“請(qǐng)問需要什么？”
第九、任何時(shí)候員工不得和顧客搶占衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候，應(yīng)說“請(qǐng)您先用”。
第十、遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動(dòng)、熱情打招呼。
注意：
1、 不講失禮的話，如“討厭”、“煩燥”等等。
2、 不講諷刺、挖苦的話。
3、 夸大、失實(shí)的話不講。
4、 崔促、理怨的話不講。
5、 不得和客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、爭(zhēng)吵。
6、 對(duì)待客人要一視同仁，不分貴踐，老少、美丑等。
站臺(tái)和行走要求：
站臺(tái)要求：
1、面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2、兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。
3、兩眼隨時(shí)注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反應(yīng)。
4、不準(zhǔn)靠墻、桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)呆。
5、不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙、挖鼻孔、搔頭發(fā)，咬指頭等。 行走要求：
1、面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷、利落。
2、空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐內(nèi)以小跑步行走，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力。
3、手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打爛餐具。
服務(wù)意識(shí)這方面得引起餐飲企業(yè)的重視，從事服務(wù)行業(yè)的人一定得要有服務(wù)意識(shí)，這樣才能想顧客所想，急顧客所急，讓客人滿意。菜品再好沒有整體的綜合素質(zhì)和形象，是不能把餐廳做大做強(qiáng)的。希望餐飲從業(yè)者能夠認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)。
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