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最實(shí)用的燒菜技巧
-炒菜補(bǔ)救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋，辣味大減.
烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一只雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜. 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤街谔}卜片上，取出清除殘?jiān)�，再反�?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜.
當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花
高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯�！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調(diào)料
油炒菜時當(dāng)油溫過高，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
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醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
做家常菜最實(shí)用的十三個小技巧2017-04-01 10:44 | #2樓
先說個引子吧、其實(shí)普通家常菜很簡單，你會炒一個菜，把原料換一下，你就等于會了十幾個菜。炒素、素炒肉、紅燒、燉、油炸、涼拌、澆汁(白灼)，差不多這幾種做法各學(xué)會一個菜，70%以上的家常菜就都會了，注意一下個別食材的特殊性，靈活運(yùn)用，就是一個好廚師了:) 下面隨便說幾個自己的小經(jīng)驗(yàn)，也是從長期的失敗中總結(jié)出來的教訓(xùn)、
一、永遠(yuǎn)不要多放鹽，十個廚子九個淡，對于絕大多數(shù)菜來說，做淡了都能后加鹽，但咸了就不好辦了。
p.s. 1.嘗菜是個好辦法，但是記住、炒得久的菜(如菜花)、燉菜、湯類，嘗菜時都偏淡一點(diǎn)就收手，等你嘗到合適了，再燒一會兒，上桌時就偏咸了。
p.s. 2.黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜，如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味，切完后碼上鹽(正常炒菜用鹽量的1-1.5倍)腌5分鐘，然后用清水漂一遍，瀝干水再下鍋，下鍋后炒到6-7成熟嘗一下，如果明顯淡了，就再稍加一點(diǎn)點(diǎn)鹽(正常炒菜用鹽量的五分之一)就夠了。
二、能生吃的菜一般都特易熟，最后再下鍋，下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事，反正都是能生吃的。
三、怕油濺到身上?除了可以加穿防護(hù)用品外，牢記一點(diǎn)、菜倒下去得越爽快，油越不容易濺出來，你越是把菜一點(diǎn)一點(diǎn)丟進(jìn)鍋里，那種炸得天昏地暗的場面就越持久。所以，為了保護(hù)自己，你需要更勇敢一點(diǎn)!
四、如果你要炒山藥，切成片后一定一定要用清水多漂幾遍，盡量把漿液漂凈，否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的，要脆就用水漂去淀粉，吃軟的就不漂。無論哪種，都要小心粘鍋哦!
五、如果你想要肉好切，一定要選用凍肉，放那兒等化到一半時再切，會順手很多。
六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓勻;燉肉要想嫩，后放鹽、中途絕對不要摻?jīng)鏊�，帶骨頭的請加兩勺醋燉;紅燒肉重慶婦科醫(yī)院要想嫩，掌握好火候，大火燒開轉(zhuǎn)中小火、鍋蓋揭開 10-15%，中間視情況決定添不添水(同樣絕對只能摻開水!)，水剩30%時轉(zhuǎn)小火，剩10%時開蓋轉(zhuǎn)大火翻炒收汁煸油入味。
七、煎魚、鍋熱后用一小塊姜大面積擦一下鍋，再倒油，這樣煎的時候魚皮不易脫落。
八、拌涼菜、像苤藍(lán)、黃瓜這種，切完一定記得撒點(diǎn)鹽「煞水」。另外分享個小秘笈、清淡系的涼菜，放進(jìn)各種調(diào)料以后，倒入一湯勺現(xiàn)炸的姜絲油(撇去姜絲)，拌出來會格外香。
九、餡類、要想包子餃子出湯，一定記得認(rèn)真打水，切記順著一個方向，其中牛肉要分次打水。至于小籠湯包，那就要用到自己做的肉凍、是另一碼事了。另外和餡我喜歡用適量的事先泡好的花椒水，比那個什么十三香包子餃子餡粉末要香多了。香油永遠(yuǎn)是點(diǎn)睛之筆。
十、有關(guān)刀工、從小到大從來沒因?yàn)樽鲲埱羞^手，這是我要為之奮斗一生的理想之一。如果沒把握，寧可慢慢切，也別圖快，安全第一，時間長了慢慢也就熟練了。像土豆這樣的圓乎乎的家伙，我喜歡先切個「底座」出來，然后再切的時候就比較穩(wěn)了。切一些長的東西，比如香菜、韭菜、蔥，先分幾段，再攬?jiān)谝粔K切，比較「出活」，要切碎的話，一定用巧勁蹭著切，而不是砍。胡蘿卜俏在菜里切成菱形(其實(shí)多半是平行四邊形)的片最好看，切法是先把一根胡蘿卜斜切成幾段，再把每一段豎起來「坐著」切片。
十一、面食、想要包子饅頭皮白，可以試試用牛奶和面，這個具體用量可以在網(wǎng)上搜搜。鍋貼不是煎餃，一定用燙面，不然做不出那個口感。煮面條的時候在水里加少量的鹽或者油(這個也適用于煮米飯)。
十二、燉肉的時候放點(diǎn)干山楂片確實(shí)肉容易爛，尤其是牛肉。豬肉冷水下鍋、牛肉熱水下鍋。愛吃糖醋排骨的話，網(wǎng)上有一個「一二三四五」的簡易食譜，簡單又方便，也適合做紅燒肉，很推薦。
十三、再多說一句茄子，因?yàn)槭俏易類鄣氖卟耍鲞^不下一百遍、要想好吃，真的別怕廢油。但是油多也確實(shí)重慶男科醫(yī)院不健康，那就等饞茄子的時候，偶爾做個蒜泥麻醬茄子，低熱量，也不錯。說到蒜泥，我認(rèn)為最好吃的還是得自己搗，買現(xiàn)成的不新鮮、用各種工具做出來的不可能沒顆粒，這個大家自己試試便知。
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