榴蓮為什么這么臭

榴蓮是馳名的優(yōu)質(zhì)佳果，營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富。但是對(duì)榴蓮的味道卻是存在爭(zhēng)議。有人贊美它滑似奶膏，齒頻留香，垂涎欲滴，愛之如命。有人感覺它臭如貓屎，不堪如鼻，繞道而行。

一些人認(rèn)為榴蓮芳香馥郁，一些人則覺得不堪入鼻，但是大家一致認(rèn)同的是，這種水果的氣味太過(guò)濃烈。現(xiàn)在，德國(guó)食品化學(xué)研究中心的一群科學(xué)家已研究出榴蓮惡臭是如何形成的。這項(xiàng)新研究發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食物化學(xué)雜志》上。 由Jia-Ziao Li領(lǐng)導(dǎo)的研究小組用質(zhì)譜儀和氣相色譜儀分解泰國(guó)榴蓮提取物后檢測(cè)到50種離散化合物，正是這些化合物促成了榴蓮奇異的氣味。這50種化合物中有8種為首次發(fā)現(xiàn)，而其中又有4種為科學(xué)界未知新物。

科學(xué)家的分析表明，在榴蓮的臭氣成分中起作用的不是一種化合物，而是多種化合物的大雜燴。不同化合物可以通過(guò)化學(xué)分子式加以區(qū)分。對(duì)于沒(méi)有有機(jī)化學(xué)學(xué)位的人來(lái)說(shuō)，這些分子結(jié)構(gòu)煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巰基)乙烷基]磺�；鶀乙硫醇) 。不過(guò)研究小組將每一種氣味與特定分子結(jié)構(gòu)相關(guān)聯(lián)。

有意思的是，沒(méi)有一種化合物能單一的與榴蓮的氣味特征相匹配——它們的分布相當(dāng)廣泛，水果、臭鼬、金屬、橡膠、烤洋蔥、大蒜、奶酪、洋蔥和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、魷魚干以及韭菜，也檢測(cè)到若干化合物。正是這50種化學(xué)物質(zhì)的齊心協(xié)力，打造出超勁榴蓮味，讓世界各地的食客或流連忘返或避而遠(yuǎn)之。

榴蓮為什么那么臭 又那么香？2017-05-07 20:52 | #2樓

榴蓮在我小時(shí)候還是種稀奇水果。市場(chǎng)上并不多見，總覺得只有東南亞地區(qū)才有。而現(xiàn)在，北京的超市、水果店隨處可見它。還沒(méi)到水果攤呢，隔老遠(yuǎn)就能聞到它的氣味。

說(shuō)到氣味，榴蓮最以它獨(dú)特的氣味區(qū)別于其他水果，因?yàn)樗�既臭又香。有美食家形容榴蓮是“散發(fā)著松節(jié)油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房里襪子的氣味，幾米之外就能聞到”，而美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之后，你的口氣就像剛和死尸舌吻過(guò)一般”。據(jù)了解，幾乎全世界的民航飛機(jī)上都禁止乘客攜帶榴蓮，在文萊、印度尼西亞和馬來(lái)西亞的部分公共場(chǎng)所禁止吃榴蓮。

榴蓮果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人員做過(guò)實(shí)驗(yàn)，果肉揮發(fā)物中的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般會(huì)釋放出刺激性氣味，這就是為啥榴蓮聞起來(lái)會(huì)那么“臭”。而在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會(huì)讓榴蓮聞起來(lái)香香的，有水果氣味。

由于每個(gè)人鼻腔中的嗅覺感受器不太一樣，所以榴蓮控”們對(duì)榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮冰激凌、榴蓮蛋撻等“榴蓮周邊”愛的無(wú)法自拔，覺得簡(jiǎn)直好吃的飛起來(lái)~而對(duì)于不喜歡榴蓮的人們來(lái)說(shuō)，就會(huì)覺得榴蓮的氣味又刺激又難聞，是世界上“最惡心”的水果。

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