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乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和作用
首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。一般而言，必需氨基酸種類和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白 質(zhì)。這里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人體必需但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，而大豆 蛋白缺少甲硫氨酸，需與谷類互補(bǔ)，且大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸， 且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。
第二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它 們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所 以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。
第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，經(jīng)動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源的食物中含有對(duì)人體有害的過量飽和脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)，過量食用易導(dǎo)致人體脂肪和膽固醇升高，從而導(dǎo)致心 血管疾病的發(fā)生。通過服用蛋白粉可以在補(bǔ)充蛋白的同時(shí)避免這些問題。再加上它服用方便，吸引利用率高，能減少腸胃負(fù)擔(dān)，所以服用蛋白粉是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的 最佳選擇，而乳清蛋白則是我們選擇蛋白粉的首要考慮。
羊乳清蛋白的作用。
1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：理想的運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)應(yīng)滿足這些標(biāo)準(zhǔn)：必需氨基酸和非必需氨基酸之間平衡良好；支鏈氨基酸含量豐富；脂肪膽固醇含量低。
乳清蛋白完全具備了上述優(yōu)點(diǎn)。蛋白質(zhì)消化校對(duì)氨基酸評(píng)分(pdcaas)法測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量的原理是基于人體對(duì)氨基酸的需求的，其原則是近似的氮組成， 必需氨基酸組成與含量及實(shí)際消化吸收率。根據(jù)這一方法，乳清蛋白的生物利用價(jià)值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。
2、乳清蛋白與自由基
乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清蛋白、乳鐵蛋白富含胱氯酸殘基，能安全通過消化道和血流，進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個(gè)半胱氨酸，合成gsh，維持細(xì)胞和組織gsh水平，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延緩疲勞的發(fā)生。
3、乳清蛋白與免疫
谷氨酰胺是淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞在免疫反應(yīng)過程的重要底物，高速利用用谷氨酰胺生成嘌呤和嘧啶核苷酸有利合成更多的dna，使免疫細(xì)胞增殖加速。長(zhǎng)時(shí)間 大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后期血糖降低，此時(shí)谷氨酰胺主要參與糖異生以維持血糖濃度，谷氨酰胺不能滿足免疫細(xì)胞的需要，這是運(yùn)動(dòng)造成機(jī)體免疫力下降的士要原因。乳清蛋白 富含谷氨酸等谷氨酰胺前體物質(zhì)，為糖原異生提供原料，維持谷氨酰胺水平，保護(hù)免疫細(xì)胞功能。此外，乳清蛋白中的乳鐵蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
4、與中樞疲勞
中樞疲勞理論認(rèn)為：在耐力運(yùn)動(dòng)過程中，當(dāng)肌糖原、肝糖原大量消耗時(shí)，血中的支鏈氨基酸也降低，游離色氨酸水平升高，大量色氨酸進(jìn)入腦屏障轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥 色氨，后者可抑制中樞興奮性，產(chǎn)生嗜睡和疲勞的感覺。乳清蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，可以阻斷色氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)，延緩疲勞的產(chǎn)生。
5、與肌肉做功能力
乳清蛋白增加運(yùn)動(dòng)肌肉做工能力主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：
(1)易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白——為提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。
(2)賴氨酸、精氨酸含量高——刺激合成代謝激素或肌肉生長(zhǎng)刺激因子的分泌和釋放，刺激肌肉生長(zhǎng)和脂肪降低。
(3)提供gsh等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，廷緩肌肉疲勞產(chǎn)生。
(4)富含支鏈氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝物可抑制蛋白質(zhì)水解酶的活性，減少肌蛋白分解。
乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和作用（一）2017-05-08 17:05 | #2樓
引言
乳清蛋白粉因其能有效地改善營(yíng)養(yǎng)過剩問題受到廣泛的青睞。乳清蛋白是一類利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來的蛋白質(zhì)，以其純度高，消化吸收率高、氨基酸組成最合理，含有生物活性多膚包括乳球蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和多種分解多膚等諸多優(yōu)點(diǎn)而被認(rèn)為是“蛋白之王”。對(duì)任何年齡的人群而言，都是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源。乳清蛋白因其有優(yōu)良的生理特點(diǎn)，對(duì)維持和改善人體健康有突出的作用。
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1改善體格情況
1.1完全天然的蛋白質(zhì) 乳清蛋白是完全天然的蛋白質(zhì)，含有每天飲食所需要的必需氨基酸，以改善和提高運(yùn)動(dòng)員的體質(zhì)。
1.2支鏈氛基酸豐富 乳清蛋白是支鏈氨基酸的豐富來源，是目前所知的含支鏈氨基酸水平最高的天然食物。支鏈氨基酸與其他必需氨基酸不同，對(duì)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)有非常重要的作用。在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)動(dòng)中，支鏈氨基酸在肌肉內(nèi)直接被代謝和首先被利用川。現(xiàn)在認(rèn)為，支鏈氨基酸可以通過延緩中樞神經(jīng)性疲勞，而緩解在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)中的疲勞。有人認(rèn)為，在運(yùn)動(dòng)過程中，大腦分泌5-色胺增加，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。5-色胺濃度增高是因?yàn)轶w內(nèi)色氨酸水平增加所致。所以，大腦5-色胺增加將導(dǎo)致血漿中色氨酸/支鏈氨基酸的比率升高。因而認(rèn)為該比率下降可以減少中樞神經(jīng)性疲勞，增加支鏈氨基酸的供給可以使該比率下降〔’〕。乳清蛋白提供機(jī)體支鏈氨基酸，以補(bǔ)充和修復(fù)、重建瘦體組織，緩解肌肉組織的疲勞。
1.3亮氨酸的來源 乳清蛋白是必需氨基酸亮氨酸的來源。亮氨酸在運(yùn)動(dòng)員的肌蛋白合成和肌肉生長(zhǎng)中起著重要作用。有研究表明，在飲食中攝人高水平亮氨酸者，可以獲得更多的瘦體組織和更少的脂肪川。乳清蛋白比大豆蛋白亮氨酸的含量高約50%。
1.4可溶性并易吸收 乳清蛋白因其相對(duì)分子質(zhì)量小，具有可溶性、易吸收和高吸收效率的特點(diǎn)，被認(rèn)為是快速給肌肉提供營(yíng)養(yǎng)的理想蛋白質(zhì)。
1.5維持和提高機(jī)體免疫力 乳清蛋白通過提高谷朧甘膚(gsh)水平，從而幫助運(yùn)動(dòng)員維持和提高機(jī)體免疫力。gsh是機(jī)體免疫系統(tǒng)需要的抗氧化劑，運(yùn)動(dòng)和持續(xù)訓(xùn)練的過程會(huì)導(dǎo)致其水平下降。乳清蛋白可以使運(yùn)動(dòng)員身體保持健康，并使其運(yùn)動(dòng)水平能達(dá)到最佳狀態(tài)的保證[a]。
1.6促進(jìn)氧合作用和杭自由基 乳清蛋白可以促進(jìn)機(jī)體氧合作用和對(duì)抗自由基。乳清蛋白中的乳鐵蛋白是轉(zhuǎn)鐵蛋白家族中的一員。轉(zhuǎn)鐵蛋白是產(chǎn)生能量和調(diào)控紅細(xì)胞、血紅蛋白所必需的物質(zhì)。運(yùn)動(dòng)員如通過補(bǔ)充鐵劑，有引發(fā)含鐵血黃素蓄積癥的危險(xiǎn)。乳鐵蛋白可以作為鐵的補(bǔ)充劑，添加到運(yùn)動(dòng)配方中，以促進(jìn)機(jī)體氧合作用而無不良反應(yīng)。乳鐵蛋白作為抗氧化劑與鐵結(jié)合，以阻止鐵參與自由基的形成。
2維持標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量
飲食是提供營(yíng)養(yǎng)素的載體，而營(yíng)養(yǎng)是獲得標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量的重要保證。在飲食中添加乳清蛋白，可以促進(jìn)減重和維持標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)量。機(jī)體消化蛋白質(zhì)所消耗的能量，比消化其他食物要多(熱效應(yīng))。所以，在進(jìn)食蛋白質(zhì)后機(jī)體會(huì)消耗更多的能量。
乳清蛋白是幾乎不含脂肪和糖類的蛋白質(zhì)，是低能或低脂飲食計(jì)劃的完善補(bǔ)充。最近有研究強(qiáng)調(diào)，必需氨基酸中的亮氨酸在機(jī)體組成中的作用，高質(zhì)量的乳清蛋白，含有豐富的亮氨酸以保護(hù)瘦體組織，同時(shí)減少脂肪合成。乳清蛋白比牛乳蛋白、雞蛋蛋白和大豆蛋白含有更多的亮氨酸[6]。蛋白質(zhì)通過減緩血流中糖的吸收，而起到穩(wěn)定血糖水平的作用，從而通過降低胰島素水平來減少饑餓感，使機(jī)體更容易利用脂肪產(chǎn)生能量。
乳清蛋白含有生物活性成分，促進(jìn)機(jī)體釋放兩種食欲抑制激素，即膽囊收縮素和高血糖素樣膚-10新近的研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白比酪蛋白、牛奶中的其他蛋白更能產(chǎn)生飽腹感。在中餐或飲料中添加乳清蛋白，不僅可以提供能量，而且可以幫助控制下一餐食物的攝人量[71。這對(duì)于需要控制能量的減肥病人或是糖尿病病人，均有良好的治療作用。
3維護(hù)和促進(jìn)心血管健康
隨著平均生存壽命的延長(zhǎng)，采取健康飲食和有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)就變得非常重要。乳清蛋白應(yīng)該是健康飲食的一部分。乳清蛋白活性膚可以減少心血管疾病患病危險(xiǎn)因素的不良影響。最近研究顯示，乳清蛋白活性膚有以下功能:
3.1 ace抑制活性最近研究表明，血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ace)抑制片斷來自。一乳清蛋白和p一乳球蛋白，通過各種酶的作用形成相應(yīng)的抑制片斷[8]0ace抑制活性有控制血壓的整體作用，是通過擴(kuò)張血管和影響血容量來實(shí)現(xiàn)的;同時(shí)也通過抑制其他的作用來降低腎小球?yàn)V過率和增加水儲(chǔ)留[9〕。
3.2阿片樣活性阿片系統(tǒng)對(duì)心血管的調(diào)節(jié)是個(gè)復(fù)雜的過程。但內(nèi)源性阿片膚對(duì)血壓的調(diào)節(jié)是有益處的。
3.3抗血栓活性有研究表明，來自乳清蛋白膚類的鳥嗦吟核昔酸(gmp)可與血小板連接有關(guān)。同時(shí)也有研究證明乳清蛋白的乳鐵蛋白也和血小板連接有關(guān)。這些復(fù)合物既抑制血小板的聚集，又抑制纖維蛋白原和二磷酸腺昔(adp)處理過的血小板連接。
3.4降膽固醇作用在飲食中添加乳清蛋白后，可以降低血清膽固醇，主要是減少極低密度脂蛋白膽固醇( vldl-c)和低密度脂蛋白膽固醇( ldlc)，有預(yù)防動(dòng)脈發(fā)生粥樣硬化的作用。
3.5補(bǔ)鈣降壓乳清蛋白中含有高劑量和高質(zhì)量的鈣。來自大量的人口研究、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物調(diào)查和臨床試驗(yàn)提示，增加鈣的攝人可以降低血壓或減少高血壓的危險(xiǎn)性。在溫和的調(diào)節(jié)高脂血癥中，增加鈣的攝人，降低血中l(wèi)dl水平。流行病學(xué)調(diào)查顯示，鈣攝人和高血壓呈負(fù)向關(guān)系。
3.6對(duì)心血管健康潛在的保護(hù)作用共扼亞油酸(cla)和磷脂對(duì)心血管健康有潛在的保護(hù)作用。大鼠研究顯示，飲食中含cla 1%就可以抑制動(dòng)脈粥樣硬化形成。飲食中0.25%或0.5%水平，可以很顯著地減少脂肪條紋或動(dòng)脈粥樣硬化的前期損害。乳清蛋白中含有7%的脂類，其50%是磷脂。鞘脂占乳清蛋白磷脂的30%。長(zhǎng)期給予實(shí)驗(yàn)大鼠喂養(yǎng)磷脂，可以很顯著地降低全血膽固醇水平，大約可降低30% 1141。
4有助于癌癥病人康復(fù)
乳清蛋白因其具有易消化、對(duì)機(jī)體無刺激的優(yōu)點(diǎn)，可作為癌癥病人蛋白質(zhì)的良好來源。乳清蛋白可以廣泛的添加人食物或飲料中，以增加蛋白質(zhì)含量而不會(huì)影響食物自感，從而發(fā)揮其對(duì)癌癥病人治療的支持作用。癌癥病人谷氨酞胺水平下降，免疫功能低下;而谷氨酞胺是機(jī)體啟動(dòng)免疫反應(yīng)的燃料，通過支鏈氨基酸提供原料。乳清蛋白是迄今所知道的支鏈氨基酸最豐富的來源。補(bǔ)充乳 清 蛋白可以維持細(xì)胞的高gsh濃度和提高細(xì)胞抗氧化防御能力，以促進(jìn)對(duì)致癌物的解毒作用。在動(dòng)物和體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，乳清蛋白可以抑制某些癌癥腫瘤細(xì)胞的增長(zhǎng)，如前列腺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌等。與喂酪蛋白的大鼠相比，喂養(yǎng)乳清蛋白的大鼠腫瘤發(fā)生率可降低近50%;與喂養(yǎng)大豆蛋白的大鼠相比，腫瘤發(fā)生率也有明顯降低。
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