蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價
食物種類千差萬別，每種食物的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成模式各不一樣，人體對它們的消化、吸收和利用程度也存在差異，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)以及人群膳食指導等許多方面具有重要的意義，下面是小編收集整理的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價，歡迎閱讀！
營養(yǎng)價值的表現(xiàn)：
食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值體現(xiàn)在蛋白質(zhì)滿足機體氮源和氨基酸需求，保證機體健康生長和生活能力方面。評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要從兩點考慮，一是“質(zhì)”，這取決于分子中必需氨基酸的含量和比例；二是“量”，這取決于蛋白質(zhì)在食品中的含量。此外，還應考慮機體對是食品蛋白質(zhì)的消化、利用程度。
一、蛋白質(zhì)消化率（digestibility,D）
蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量的比值來表示。
真實消化率={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%
表觀消化率=（食物氮[-糞氮）/食物氮]×100%
表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的估計偏低，有較大的安全系數(shù)，而且其測定方法簡單，一般多選用。
二、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）
蛋白質(zhì)功效比值是指攝入單位質(zhì)量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)，以測定生長發(fā)育中的幼小機體攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重。這一指標表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。
蛋白質(zhì)功效比值=動物增加體重（g）/蛋白質(zhì)攝入量（g）
該法簡單實用，已被美國公職分析化學家協(xié)會推薦為評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標，其他國家也已廣泛采用。
三、蛋白質(zhì)的生物學價值（biologicalvalue,BV）
蛋白質(zhì)的生物價值簡稱生物價，是食物蛋白質(zhì)中在體內(nèi)吸收的氮與吸收后在體內(nèi)貯留真正被利用的氮的數(shù)量比值，它表示蛋白質(zhì)吸收后被機體貯留的程度。生物價是衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最常用的方法，生物價越高，表明蛋白質(zhì)被機體利用程度越高，營養(yǎng)價值也越高。
生物價=（氮貯留量/氮吸收量）×100%
四、蛋白質(zhì)的凈利用率（netproteinutilization,NPU）
蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用的程度，它是將蛋白質(zhì)的生物價與消化率結(jié)合起來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，更為全面。
蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價×消化率×100%
五、氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）
氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式與推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，這一指標反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關系。
氨基酸評分=待測蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg/g）/標準蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg/g）除上述方法和指標外，還有相對蛋白質(zhì)值、氮平衡指數(shù)等來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價
評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評價。
1.蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來計算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量（測定時未去除食物中非蛋白氮）。在具體計算時，也可按不同食物選用各自實際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。
2.蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)不同，食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式，食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品（見表）。大豆整粒食用時，消化率僅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。這是因為加工過程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。
幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（%）
測定食物蛋白質(zhì)消化率時，無論是以人還是以動物為實驗對象，都必須檢測實驗期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g。按下式可計算食物蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility）：
實際測定時為簡便起見，一般不測定糞代謝氮，如此測得的消化率稱為表觀消化率（apparent digestibility）。表觀消化率的數(shù)值比真消化率低，具有一定安全性。
3.蛋白質(zhì)利用率 評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標很多，不同指標可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用的指標有：
（1）生物價：生物價（biological value，BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100%。計算公式如下：
上式中：吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）
儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）
尿內(nèi)源性氮為試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時從尿中排出的氮，主要來源于組織蛋白質(zhì)的分解。生物價高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要被用來合成人體蛋白質(zhì)，很少經(jīng)肝、腎代謝而由尿排出多余的氮。生物價對指導肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負擔。
�。�2）蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來，因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。
�。�3）蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。一般使用處于生長階段的幼年動物（剛斷奶的雄性大鼠），測定其在實驗期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。顯然，動物攝食持續(xù)時間、年齡、實驗開始的體重和所用動物的種類都是很重要的變量。由于所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。
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