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食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定
一、食物營養(yǎng)價值的評價方法
是指食物中所含的各種營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 影響食物營養(yǎng)價值的因素：
種類：營養(yǎng)素的種類是否齊全
數(shù)量：是否能滿足人體的需要
比例：營養(yǎng)素之間的比例是否適宜
其他：營養(yǎng)素的消化吸收利用程度
儲存、加工和烹調(diào)的影響
（一）營養(yǎng)素的種類和數(shù)量
1、測定方法：
化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法
實際工作中，常通過查閱食物成分表，計算食物中各種營養(yǎng)素的含量和他們之間的各種比值，初步評定食物的營養(yǎng)價值
2、評價：
營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的含量越接近人體需要，表示該食物的營養(yǎng)價值就越高
（二）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
index of nutritional quality,INQ）：指營養(yǎng)素密度與能量密度之比，是Hansen 在1979年推薦作為評價食物營養(yǎng)價值的指標。公式如下：
INQ 某營養(yǎng)素密度
能量密度 某種營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量 所含能量/能量參考攝入量
1、INQ 的計算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某種營養(yǎng)素含量；
（2）查膳食中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，確定某一人群能量與營養(yǎng)素膳食參考攝入量；
（3）計算某種食物的營養(yǎng)素密度：
公式：
營養(yǎng)素密度=營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量
（4）計算某種食物的能量密度：
公式：
能量密度=能量含量/能量素參考攝入量
（5）計算某一食物中營養(yǎng)素INQ值：
公式：
INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度
2、評價
（1）INQ＝1：表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量對該攝入量的人的營養(yǎng)需要達到平衡；
（2）INQ>1：表示食物該營養(yǎng)素的攝入量高于能量，故INQ≥1，為營養(yǎng)價值高；
（3）INQ<1：表示此食物中該營養(yǎng)素的攝入量低于能量的攝入，長期食用此種食物可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，其營養(yǎng)價值低。
（三）食物利用率
公式：
食物利用率=（飼養(yǎng)期間動物的增重值(g)/飼養(yǎng)期間總的飼料消耗量（g））*100%
（1）意義：常用于整體食物或混合食物的營養(yǎng)評價。常被作為新食物資源、嬰幼兒食品的評價方法。
（2）方法：一般用動物飼養(yǎng)方法來測定，選用成長期的大鼠或小鼠，計算飼料利用和體重增加的多少
（3）影響因素：宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和能量
（4）評價：結果的百分數(shù)越高，說明該食物在體內(nèi)越能夠充分利用，具有較高的營養(yǎng)價值，反之則該食物的營養(yǎng)價值較低。
（四）食物的血糖生成指數(shù)
Glycemic Index，GI）簡稱血糖指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。 1981年由美國Jenkins提出。
公式：
GI=（某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積）*100%
食物血糖耐量曲線：
被試者在清晨抽血測定空腹血糖濃度，然后一次服用100g（或http://emrowgh.com體重）葡萄糖，隔0.5、1、2小時各測定血糖一次。以時間為橫坐標，血糖濃度為縱坐標，繪成曲線如圖1，此曲線一般稱糖耐量曲線。
正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小時左右至高峰，以后逐漸下降，一般在2小時后可恢復至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在攝入葡萄糖后，血糖濃度急劇上升，在2小時后仍高于正常。這是由于糖尿病患者的胰島素分泌不足或作用減弱，因此對葡萄糖的耐量降低。
食物血糖生成指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。
（1）意義：用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。 血糖指數(shù)高：表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；血糖濃度波動大。
血糖指數(shù)低：表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，血糖濃度波動小。
（2）常見某些食物的血糖指數(shù)：
（五）食物的抗氧化能力
抗氧化物：
維生素：維生素E 、維生素C、β-胡蘿卡素
微量元素：鋅、銅、錳、硒等
植物化學成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等。 意義：食物的抗氧化能力越大，其營養(yǎng)價值相對較高。
二、食物營養(yǎng)價值的意義
（一）全面了解各種食物的天然組成成分，充分利用食物資源
（二）了解食物在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措
（三）指導人們科學地選購食物以及合理配制平衡膳食，以達到增進健康、增強體質(zhì)和預防疾病的目的。
營養(yǎng)師二級考試重點：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價2017-05-08 17:05 | #2樓
一、蛋白質(zhì)的質(zhì)和量
1、食物蛋白質(zhì)的分類：
1)完全蛋白質(zhì)
n能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。 n乳--酪蛋白、乳白蛋白
n蛋--卵白蛋白、卵黃蛋白
n肉類--白蛋白和肌蛋白
n大豆--大豆蛋白
n小麥--麥谷蛋白和玉米--谷蛋白
2)半完全蛋白質(zhì)
•維持動物生存， 但不能促進生長發(fā)育 •小麥和大麥--麥膠蛋白。
3)不完全蛋白質(zhì)：
•不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存 •玉米膠蛋白
•動物結締組織、肉皮--膠質(zhì)蛋白
•豌豆--豆球蛋白。
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