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酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展趨勢(shì)
—、前言
隨著社會(huì)上的發(fā)展，人們對(duì)健康越來(lái)越來(lái)關(guān)注，發(fā)酵型低溫保鮮類
乳飲品逐漸走向市場(chǎng)，究其原因是其具調(diào)理調(diào)節(jié)腸胃、美容、輕身
的作用、目前市場(chǎng)上的乳飲品多以攪拌型、凝固型、濃縮型等為主，并添加各種果汁、果醬等輔料的果味型較多，此類乳品不但保留了
牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且還含腸道有益菌種，決定著酸奶的保健價(jià)值。
二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
大多數(shù)酸奶含有嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等菌種，這些菌種耐酸能力強(qiáng)可以經(jīng)受住人體胃酸的考驗(yàn)，有的還能在人體繁殖一段時(shí)間，當(dāng)然也有一些酸奶擁有消費(fèi)者以前從未見(jiàn)過(guò)的菌種配方，如某品牌旗下的暢 輕酸奶包裝上即標(biāo)有“復(fù)合ABB菌”�！皩�(shí)際上消費(fèi)者對(duì)這些菌種并非‘素不相識(shí)’，比如‘復(fù)合ABB菌’就是幾種常見(jiàn)菌種的搭配，如當(dāng)中 的被稱為‘A菌’就是嗜酸乳桿菌，主要功能是調(diào)理小腸，利于營(yíng)養(yǎng)吸收；而‘BB菌’就是乳雙歧桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌二者的組合，能抑制有害菌生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)腸 道的正常蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體消化吸收�！边@些益生菌最是生長(zhǎng)溫度較低一般為常溫，在0℃至7℃的環(huán)境中會(huì)停止生長(zhǎng)，但是隨著環(huán)境的升高，這些益生菌會(huì)快速繁殖、快速死亡，此時(shí)的酸奶就成了無(wú)活菌的酸性乳品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低。所以，對(duì)于酸奶的選購(gòu)要選擇冷藏柜，開(kāi)袋后盡量在2小時(shí)內(nèi)飲用。由于現(xiàn)在天冷了，有個(gè)別消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得冷柜里的酸奶較涼，他們會(huì)加熱或用開(kāi)水稀釋，這種方法是極其錯(cuò)誤的，如此一來(lái)，酸奶里的有益菌會(huì)大量死亡，不僅特有的味道消失了，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。 具體而言酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下： 1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障
抑制有害菌群對(duì)人體的破壞。
2、通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。
3、酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4、通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐-敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5、通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
三、發(fā)展趨勢(shì)
酸奶是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌后向牛奶中添加有益菌發(fā)酵而成的一種牛乳制品，它不僅最大限度地保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，其含有的豐富脂肪酸更是使得酸奶容易消化吸收，適合乳糖消化不良人群。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸還將有效提高鈣、磷等礦物質(zhì)在人體中的利用率。因此，總的來(lái)說(shuō)，酸奶是一種具有保健功效的功能飲品。事實(shí)上，在眾多乳制品品種中，酸奶是目前我國(guó)乳制品中增長(zhǎng)最快的品種，不僅產(chǎn)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢(shì)，其銷量增長(zhǎng)速度更是高達(dá)40％以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它乳制品細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去幾年來(lái)，城
2 鎮(zhèn)居民的年均酸奶消費(fèi)量復(fù)合增長(zhǎng)速度達(dá)到20％以上，超出居民的收入增長(zhǎng)速度。相對(duì)其他液態(tài)奶，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，再加上其優(yōu)質(zhì)的口感，酸奶逐漸成為眾多消費(fèi)者生活中不可或缺的一部分。中投顧問(wèn)發(fā)布的《2011-2017年中國(guó)乳制品行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，酸奶已經(jīng)占據(jù)了15％左右的乳品市場(chǎng)，產(chǎn)品價(jià)格分層格局也已經(jīng)形成，不管是低至1元的基礎(chǔ)產(chǎn)品，還是高至6元的高端產(chǎn)品均隨處可見(jiàn)。當(dāng)然，其中市場(chǎng)表現(xiàn)最火的要屬老酸奶了。自2017年起，這種售價(jià)高達(dá)5元以上的老酸奶就受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧。中投顧問(wèn)食品行業(yè)研究員周思然指出，酸奶行業(yè)廣闊的市場(chǎng)空間和豐厚的利潤(rùn)必然吸引眾多企業(yè)紛紛進(jìn)入。目前市場(chǎng)上生產(chǎn)酸奶的主要企業(yè)是光明、蒙牛、伊利和三元等，其中，光明、蒙牛和伊利憑借著先進(jìn)的技術(shù)、良好的品牌及豐富的產(chǎn)品線占據(jù)著較大的市場(chǎng)份額。數(shù)據(jù)顯示，蒙牛占據(jù)了28％左右的國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)，伊利占據(jù)17％左右，光明的市場(chǎng)份額也占到15％左右。除此之外，國(guó)外部分品牌也開(kāi)始著手拓展其在中國(guó)的酸奶市場(chǎng)，但其發(fā)展仍然受品種單一、數(shù)量少等因素限制。隨著人們購(gòu)買能力和健康意識(shí)的進(jìn)一步提高，酸奶行業(yè)將迎來(lái)更大的發(fā)展空間。值得一提的是，酸奶行業(yè)的發(fā)展也取決于我國(guó)冷鏈系統(tǒng)的逐漸成熟。而要做大做強(qiáng)酸奶業(yè)務(wù)，企業(yè)可以進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)，從性別、年齡、職業(yè)等各個(gè)管道出發(fā)，根據(jù)消費(fèi)者不同的需求開(kāi)發(fā)新的酸奶品種，為企業(yè)贏得更大的商機(jī)和更多的
市場(chǎng)份額。
四、主流消費(fèi)人群 。
目前酸奶的消費(fèi)以實(shí)時(shí)消費(fèi)為主，導(dǎo)致目前市面酸奶的主流包裝為塑料杯，容量的主流是150ml以下,據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶產(chǎn)品主力消費(fèi)群有三類，他們分別是：兒童、青少年、中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買群是青少年和青、中年女性。但是目前酸奶的消費(fèi)群在年齡上游上衣趨勢(shì),隨著上移趨勢(shì)的發(fā)展，成人消費(fèi)量的增長(zhǎng)將帶動(dòng)酸奶包裝呈現(xiàn)成人化趨勢(shì),酸奶包裝的發(fā)展趨勢(shì)為：兒童化包裝向成人化進(jìn)展，實(shí)時(shí)消費(fèi)型包裝向家庭化消費(fèi)進(jìn)展。據(jù)調(diào)查這三類人群在消費(fèi)酸奶有著共同的動(dòng)機(jī),具體如下:對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，因此消費(fèi)群對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的;除此之外，酸奶的休閑性質(zhì)也是消費(fèi)群消費(fèi)酸奶的次要?jiǎng)訖C(jī).
口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格;超市、大賣場(chǎng)是三種人群購(gòu)買酸奶首先考慮的地點(diǎn);從目前來(lái)看，酸奶的實(shí)時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高.
系別：食品系食品（2）班
學(xué)號(hào)：10050402012
姓名:張力杰
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