食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
人類為了生存、生長(zhǎng)，必須要從外界不斷的獲取營(yíng)養(yǎng)。我們每天吃的食物，就是獲取營(yíng)養(yǎng)的主要來源。雖然這些食物看似千差萬別，但其實(shí)它們的主要成分幾乎都可以歸納為七大類，即：脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素。這就是人類賴以生存并維持健康的七大類營(yíng)養(yǎng)。食用油就是脂肪來源的重要組成部分。
我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食用油脂很多。從廣義上說，在通常室溫環(huán)境下呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來源講，一般可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。
草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。
陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等。
海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等。
天然油脂中的主要成份為甘油三酯，即中性油，占總量的95％以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、甾醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素如銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅等。天然油脂在精煉后，去除了對(duì)人體有害的物質(zhì)，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營(yíng)養(yǎng)成分。
食用油是日常飲食不可缺少的食物之一，對(duì)人體有很重要的作用，是提供人體所需脂肪的重要來源，也是我國(guó)居民維生素E的首要來源。脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19％是脂肪組織，它保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪，人體缺少這些物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生多種疾病，危害身體健康。食用油是提供能量的主要來源之一，每克油脂可產(chǎn)生約39.62kJ熱量，同時(shí)還是必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸——的主要來源。經(jīng)食用油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。[1]
很多人也許一聽到脂肪、油，就會(huì)產(chǎn)生抵觸，認(rèn)為它會(huì)造成帶來肥胖、高血脂甚至更多疾病。其實(shí)不然，和其他六大營(yíng)養(yǎng)一樣，人體離不開油脂。忽視、缺乏、過量或不均衡、不科學(xué)的吃油，都可能引起人體發(fā)生疾病和異常反應(yīng)。只有真正了解、重視它，并進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整，我們的健康狀況才能得到改善和恢復(fù)。下面就常見食用油大豆油、花生油、谷物調(diào)和油、橄欖油的的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等做一概述。
一、 食用油的組成成分[2-3]
油脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，又稱甘油三酯，其基本組成單位是脂肪酸，是食用油的基本組成單位。類脂由磷脂、糖脂、類固醇等組成，卵磷脂、膽固醇和植物中的甾醇都屬于類脂。
食用油多是由含18-22個(gè)碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所差異，但均由碳、氫、氧三種元素組成。不同脂肪酸的區(qū)別在于其碳鏈的長(zhǎng)度及雙鍵的數(shù)量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的種類和含量也有很大差別：
飽和脂肪酸 分子中碳鏈上沒有雙鍵。一般動(dòng)物（魚類除外）的脂肪中都含有相當(dāng)多的飽和脂肪酸，在室溫下處于固態(tài)或半固態(tài)，稱為飽和油脂。攝入過量會(huì)增加血粘度，使血脂升高，動(dòng)脈硬化。 單不飽和脂肪酸 花生油、橄欖油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的單不飽脂肪酸。這類油在室溫中呈液態(tài)，放入冰箱后可能會(huì)變渾或呈半固態(tài)，稱為單不飽和油類。既不升高血脂也不降血脂。 1
多不飽和脂肪酸 其分子中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。玉米油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、
核桃油、亞麻油等都富含這種脂肪酸。它們?cè)谑覝睾捅淅锒汲室簯B(tài)，稱為多不飽和油類。
根據(jù)分子中雙鍵的位置不同，多不飽和脂肪酸又可分ω-6、ω-3系列脂肪酸等。前者以亞油酸為母體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸類（與現(xiàn)代文明病相關(guān)），花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量豐富。后者以α-亞麻酸為母體，包括EPA（血管清道夫）、DHA（腦黃金）等。α-亞麻酸被稱為生命核心物質(zhì)，在亞麻油、紫蘇油、巴麻油中含量較多，俗稱“好脂肪”，不僅能降血脂，還對(duì)人體有多方面重要作用。
食用油中脂肪酸組成比例
二、食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考標(biāo)準(zhǔn)[4-6]
（一）脂肪酸構(gòu)成比例的差異是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵
根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)公認(rèn)的脂肪酸平衡理論，脂肪酸平衡包括兩方面：一是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、
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多元不飽和脂肪酸的平衡，二是人體自身不能合成而必須從膳食中獲取的必需脂肪酸的平衡。
不飽和脂肪酸的含量 不飽和脂肪酸含量豐富的食用油對(duì)健康較為有益，在90％左右最佳。因此，植
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物油比一般的動(dòng)物油要好，提倡多吃植物油、少吃動(dòng)物油。
多不飽和脂肪酸的含量 人體的必需脂肪酸都是多不飽合脂肪酸，它們是人體重要的營(yíng)養(yǎng)、具有重要
的生理功能，最重要的如亞油酸和α-亞麻酸。
必需脂肪酸的比例 只有食用油中ω-6與ω-3的比例維持平衡，才能保證人體的健康。如果ω-6過多
而ω-3過少，則對(duì)人類的健康將會(huì)造成威脅。
必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)保健功能
在20 世紀(jì)30 年代，人們發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的食物里如果沒有植物油就會(huì)發(fā)生發(fā)育不良、皮膚異常，免疫力差甚至生殖力低下等現(xiàn)象，當(dāng)食物中補(bǔ)充植物油后這些現(xiàn)象就會(huì)緩解。究其原因,主要是植物油中亞油酸和亞麻酸的作用。亞油酸、亞麻酸如此重要，但人體內(nèi)不能合成，只能從外界攝取，所以被稱為必需脂肪酸，也稱為維生素F。到20 世紀(jì)60 年代后期，人們發(fā)現(xiàn)亞油酸有降低血清膽固醇的作用。日本一家公司以亞油酸含量高的紅花油和米糠油為原料配制的調(diào)和油，經(jīng)醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明能更有效地降低血清膽固醇，成為當(dāng)時(shí)防治心腦血管病的首選保健品而風(fēng)靡一時(shí)。我國(guó)在1970 年代曾推出過亞油酸膠丸等亞油酸制劑，在市場(chǎng)上頗受歡迎。與此同時(shí)，含亞油酸較多的食用油如玉米胚芽油、紅花油、大豆油、葵花籽油開始受到人們的重視。1970 年代初，人們通過實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)了亞油酸和亞麻酸是經(jīng)過兩個(gè)不同途徑代謝的。
1．亞油酸的代謝途徑及功能
亞油酸屬于ω-6 脂肪酸（即在第6個(gè)碳位上開始有雙鍵），它在經(jīng)過不飽和化酶的作用下代謝為γ-亞麻酸，γ-亞麻酸除了能繼續(xù)代謝為花生四烯酸(ARA) 外，本身也有一定的生理功能，有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。γ-亞麻酸經(jīng)過碳鏈延長(zhǎng)酶和不飽和化酶的作用代謝為花生四烯酸(ARA) 。ARA 除了能轉(zhuǎn)變?yōu)檎{(diào)節(jié)生理功能的各種前列腺素外，還有保護(hù)肝臟以及殺滅癌細(xì)胞等作用。
2．亞麻酸的代謝途徑及功能
亞麻酸（也稱α-亞麻酸）屬于ω-3 脂肪酸（即在第3個(gè)碳位上開始有雙鍵），它通過不飽和化酶和碳鏈延長(zhǎng)酶的作用，代謝為二十碳五烯酸( EPA)，繼而代謝為二十二碳六烯酸(DHA) 。1978年調(diào)查表明，攝取魚油較多的愛斯基摩人和丹麥人等患心肌梗塞等血栓性疾病比較少，引發(fā)了人們對(duì)魚油中ω-3脂肪酸的研究，特別是對(duì)EPA的研究成為這一領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。研究結(jié)果表明，EPA有降低血脂和血小板凝固的作用，因而能預(yù)防腦血栓和心肌梗塞等疾病。到1980 年代初，EPA已公認(rèn)為有效的保健食品。研究表明DHA有促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高學(xué)習(xí)記憶能力和視網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防老年癡呆癥和癌癥,抗過敏癥等作用，特別是它的能提高學(xué)習(xí)記憶力的功能。雖然ω-6 脂肪酸和ω-3 脂肪酸在代謝過程中不能互相轉(zhuǎn)換，但卻能根據(jù)需要而互相制約。一般健康的人在攝取這兩種脂肪酸后通過代謝酶的作用可代謝為ARA 和DHA。例如，一個(gè)健康的人攝取亞麻酸后，通過代謝可生成15 %的EPA 和5 %的DHA。因此，攝取足量的亞油酸和亞麻酸就能維持健康的體質(zhì)。
（二）食用油中的微量營(yíng)養(yǎng)素是有待重新認(rèn)識(shí)的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)
近年，我國(guó)人群中“三高”癥、癌癥、肥胖等疾病上升趨勢(shì)明顯，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將其歸咎于食用油攝入太多，建議盡量減少食用油攝入量。但有學(xué)者認(rèn)為，食用油的攝入量只是問題的一個(gè)方面，更重要的一方面是我國(guó)人群常年食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欠佳甚至有安全問題的油品，即過度精煉的精制植物油。這種油不但除去了天然存在于油脂中的絕大部分微量營(yíng)養(yǎng)素，而且由于加工過度，常常伴生若干新的有害物。在一定程度上，精制油既不“精”，也不“純”，其安全問題不容忽視。
近十年以來，這種缺乏微量營(yíng)養(yǎng)素的精制油的消費(fèi)量增加得很快，而微量營(yíng)養(yǎng)素的長(zhǎng)期缺乏正是導(dǎo)致國(guó)民多種疾病發(fā)生的重要因素之一。衛(wèi)生部的調(diào)查表明，微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足仍然是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前 3
普遍存在的問題。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物對(duì)人體健康確實(shí)有益，有些已為人所皆知，如：
磷脂有健腦、補(bǔ)腦、增智、保肝護(hù)肝、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醇、降血脂、防止動(dòng)脈硬化等功
能；
維生素E有增強(qiáng)免疫、維持心血管系統(tǒng)正常功能、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能； 胡蘿卜素、維生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細(xì)胞增殖等功能； 植物甾醇能有效降低血清膽固醇作用；
角鯊烯為三十碳六烯，能補(bǔ)充細(xì)胞氧氣，修復(fù)細(xì)胞，加快傷口愈合，美化肌膚，消除疲勞，增進(jìn)體力，
護(hù)肝保肝，防治腫瘤。
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幾乎所有的食用植物油都天然含有上述有益于人體健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中含量多少而已，有些成分差別非常懸殊，例如，多數(shù)植物油含有角鯊烯在20mg/100g以下，橄欖油則富含角鯊烯達(dá)700mg/100g。
某些植物油,除了含有上述脂肪伴隨物外,還含有一些獨(dú)特的功能性成分。例如： 芝麻油中含1%～115%芝麻素類活性物質(zhì),主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林,它們具有抑制小腸吸收
膽固醇以及阻礙肝臟合成膽固醇從而有效降低血清膽固醇,抗高血壓,保護(hù)肝臟,抑制化學(xué)發(fā)癌劑誘發(fā)癌癥,抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力遠(yuǎn)大于VE、茶多酚這一類公認(rèn)的有效抗氧化劑,是天然抗氧化劑中抗氧化能力最強(qiáng)的品種之一。
米糠油中含有2.5% ～3%谷維素和約011%二十八醇。谷維素系一種類維生素,具有調(diào)節(jié)人體植物神經(jīng)
功能,抗脂質(zhì)氧化,護(hù)膚,抗曬,促進(jìn)皮下血液循環(huán),促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等多種作用。二十八醇是世界公認(rèn)的抗疲勞生理活性物質(zhì),對(duì)人體具有增進(jìn)耐力、精力、體力,提高反應(yīng)靈敏度,提高應(yīng)激能力,促進(jìn)性激素分泌,減輕肌肉疼痛,改善心肌功能,降血壓,提高機(jī)體代謝率等作用。
花生油中含有的白藜蘆醇是一種天然多酚類抗氧化劑,具有抗腫瘤,降低血小板聚集,預(yù)防和治療動(dòng)脈粥
樣硬化和心腦血管疾病,降低血清膽固醇,稀釋血液,改善心血管系統(tǒng)健康以及抗衰老,延年益壽的作用。 在大豆油和葵花籽油中也含有一些獨(dú)特的有益微量營(yíng)養(yǎng)成分。
常見植物毛油中若干脂肪伴隨物的含量
（三）精煉食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的判斷標(biāo)準(zhǔn)
大量的流行病學(xué)研究證實(shí)，飽和脂肪酸是導(dǎo)致多種心血管疾病的重要因素，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高。攝入一定數(shù)量的單不飽和脂肪酸卻反而可以降低血清總膽固醇水平，對(duì)地中海沿岸居民所作的心血管流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管當(dāng)?shù)鼐用駭z入高脂膳食，但由于他們主要使用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。同樣的，多不飽和脂肪
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酸也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。
由于三種脂肪酸對(duì)人體的作用各不相同，曾有專家建議膳食中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1，推薦使用富含不飽和脂肪酸的食用油。但是后來的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期過多攝入多不飽和食用油，會(huì)引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)上升和抗氧化酶活性下降，同時(shí)生成大量血栓素，刺激血管痙攣等，這些都會(huì)導(dǎo)致腫瘤、動(dòng)脈粥狀硬化、炎癥性疾病的發(fā)病率增高。
為使各類脂肪酸有一恰當(dāng)比例，滿足人體需要，又有利于消化吸收，不至于產(chǎn)生某些脂肪酸含量太過或不及的現(xiàn)象，影響人體健康，世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)其研究結(jié)果，推薦人類膳食脂肪酸比例模式為：飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸= 1∶1∶1，即當(dāng)人類飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達(dá)到1∶1∶1的比例時(shí)，就能確保營(yíng)養(yǎng)均衡。
按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年編著的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》建議，健康成人攝入量ω-6與ω-3的比例為4~6:1，0.5歲以下和60歲以上是4:1，所以4:1適合各個(gè)年齡層，適合全家人的營(yíng)養(yǎng)均衡。
上述兩項(xiàng)內(nèi)容可以作為衡量食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的依據(jù)。
三、加工對(duì)食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響[6-8]
（一） 加工工藝對(duì)食用油品質(zhì)的影響
是否有雜質(zhì)是評(píng)價(jià)食用油品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，也是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)健康影響的重要指標(biāo)。食用油中的雜質(zhì)主要是由制油工藝造成的。我國(guó)植物油工藝有“壓榨”與“浸出”兩種方法。由于浸出法是采用有機(jī)溶劑提取，其提取的油脂中往往有溶劑的殘留，致使油品的質(zhì)量受到影響。多年前國(guó)家出臺(tái)的食用油標(biāo)準(zhǔn)，將壓榨與浸出兩種差異很大的制油工藝作出嚴(yán)格界定，并體現(xiàn)在商品標(biāo)識(shí)上，使消費(fèi)者對(duì)油品工藝種類一目了然。
壓榨法是依靠物理機(jī)械壓力讓油脂從油料中分離出來。而浸出法則采用有機(jī)溶劑提取油脂，即先將油料與溶劑油充分結(jié)合后提取油脂，然后需要進(jìn)行溶劑消除，再高溫精煉。
壓榨法所得的油營(yíng)養(yǎng)成分保留好，具有安全、衛(wèi)生、無污染等特點(diǎn)。而浸出法容易殘留溶劑，且難以清除，只有精煉到符合非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之后才能食用，而高溫精煉會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。
用壓榨方法生產(chǎn)的食用油沒有任何溶劑殘留物，食用安全，但壓榨生產(chǎn)食用油成本高，利用率低。浸出法是成品油中易殘留對(duì)人體有毒害作用的正己烷等有機(jī)物。但相對(duì)而言，浸出法出油率高，經(jīng)濟(jì)成本低。
（二）精煉程度對(duì)食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
未經(jīng)精煉處理、最初榨制出的植物油稱為毛油，精煉毛油的方法主要有脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。精煉程度不同，食用油的等級(jí)、品質(zhì)也不同。我國(guó)目前各等級(jí)植物油按理化指標(biāo)的不同由低到高排列為：三級(jí)、二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油。精煉程度提高，油的品質(zhì)和價(jià)位也相應(yīng)提高，但某些食用油中含有的特定微量營(yíng)養(yǎng)素卻損失殆盡，從有益健康的角度考慮，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反倒降低了。
綜上所述，評(píng)判一種食用油脂的優(yōu)劣、選擇食用油品的原則是：
油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型相對(duì)比較合理，對(duì)人體健康的有益作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于不利的影響； 對(duì)人體健康有益的天然微量營(yíng)養(yǎng)成分，即類脂物和脂肪伴隨物，愈豐富愈好；沒有或極少存在對(duì)
人體健康有害的物質(zhì)。
四、食用油的商品類型
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1. 高級(jí)烹調(diào)油
高級(jí)烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低5-10℃，用于烹調(diào)不起沫、油煙少、價(jià)格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調(diào)用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的高級(jí)烹調(diào)油有大豆高級(jí)烹調(diào)油、菜籽高級(jí)烹調(diào)油、花生高級(jí)烹調(diào)油，葵花籽高級(jí)烹調(diào)油和米糠高級(jí)烹調(diào)油等等。
2. 色拉油
色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少、在0℃條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。
3. 調(diào)和油
調(diào)和油是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。今后，如果國(guó)家出臺(tái)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范調(diào)和油的發(fā)展，其前景是好的，應(yīng)該是具有最理想營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、為消費(fèi)者喜愛的油品之一。
五|、常見食用油簡(jiǎn)介
大豆油[9]
大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油含有豐富的不飽和脂肪酸。在大豆油中亞油酸占50%-55%, 亞麻油酸占5-7%, 這個(gè)比率比起其它食用油來是較高的。有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素、膽固醇和芥酸，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。大豆中還含有多量的維生素E及豐富的卵磷脂，這是一般食物和油脂中少有的，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)，有美化肌膚延緩衰老等功效。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。大豆油是中國(guó)人特別是北方人民生活中的主要食用油之一。
花生油[10-11]
花生油是用花生仁榨出的食用油，色淡黃透明，具有濃郁的花生香味，是中國(guó)人日常生活中的一種主要食用油。花生油中80％以上是不飽和脂肪酸，油酸含量約占50％，亞油酸約占30％，含少量亞麻酸。棕桐酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸，以及由醇、磷脂、膽堿等約占20％。另含有維生素E，微量的鈣、磷、鐵、鋅等物質(zhì)。
在食用油中，花生油和橄欖油含有的油酸最高。油酸在人體的脂類代謝中發(fā)揮著特殊的作用，可以降低血液中總膽固醇和有害膽固醇，卻不降低有益膽固醇。所以，花生油膳食同橄欖油膳食一樣，具有保護(hù)心血管的作用，同時(shí)也具有自身的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)專家指出，花生油是一種可以與橄欖油媲美的健康食用油，更適合中國(guó)人。
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花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病�；ㄉ秃\量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍，特別適宜于大眾補(bǔ)鋅。是中老年人理想的食用油脂之一�；ㄉ鸵灿醒泳從X功能衰退的作用。
食用花生油要提防生產(chǎn)者因選料不細(xì)而造成的黃曲霉素對(duì)人體的毒害，只有采取特殊榨取工藝才能避免這種危害。
橄欖油[12]
橄欖油是世界上最重要、最古老的油脂之一，地中海沿岸國(guó)家的人們廣泛食用，是將橄欖果直接冷壓并進(jìn)行油水分離后所得到的果油，不經(jīng)任何化學(xué)處理，因而又是少有的以天然狀態(tài)被食用的一種植物油。 與多數(shù)植物油有所不同的是，橄欖油可以給任何烹飪物增添各種獨(dú)特的風(fēng)味，從淡淡到濃烈，從甜蜜到辛辣，樣樣俱全，品種多樣。在通常情況下，橄欖油色澤淡黃、清亮透明，具有油橄欖特有的清香味。但是，如果超出保質(zhì)期或不符合其貯存條件，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的光照、高溫或者直接在空氣中放置，那就可能失去原有的色澤、香味，甚至變質(zhì)。
由于橄攬油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所含維生素A原、D、E以及不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80％以上。其中油酸占86％，亞油酸占4~5％，人體消化率可達(dá)到94％左右。與谷物油脂相比，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。
橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑，它可以抵御心臟病和癌癥，井能與一種名叫角鯊烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸癌和皮膚癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。
橄欖油，尤其是優(yōu)質(zhì)初榨油，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更多的是由其中所富含的微量營(yíng)養(yǎng)素體現(xiàn)的，而非各種脂肪酸的構(gòu)成比例。橄欖油為高級(jí)食用油，因?yàn)閲?guó)內(nèi)不出產(chǎn)，皆為進(jìn)口產(chǎn)品，售價(jià)較高。
天然谷物調(diào)和油[13]
由于調(diào)和油尚無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)調(diào)和油只表明組成油名稱，個(gè)別的會(huì)表明各種油的比例。所以無法明確比較各種油之間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里僅以 “福臨門”天然谷物調(diào)和油為例加以說明。
福臨門2003年推出的天然谷物調(diào)和油，是同行業(yè)第一個(gè)引入“天然谷物”概念的食用油產(chǎn)品，由玉米胚芽油、小麥胚芽油、米糠色拉油、大豆色拉油、菜籽色拉油、濃香花生油、芝麻油七種油調(diào)和而成。在原料中加入比例超過45%的玉米、小麥、稻谷、大豆四種天然谷物，富含多種對(duì)人體有益的微量營(yíng)養(yǎng)素維生素E、鐵、鋅；低飽和脂肪，100%不含膽固醇。
天然谷物調(diào)和油的特點(diǎn)：飽和脂肪含量比例低于同類產(chǎn)品，脂肪比例為飽和脂肪:單不飽和脂肪:多不飽和脂肪 = 0.25:1:1。
六、大豆油、花生油、谷物調(diào)和油及橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較[14]
各種油的脂肪酸含量比較分別如下：
四種食用油脂肪酸構(gòu)成比例粗略統(tǒng)計(jì)如下圖：
7
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸
花生油
大豆油
谷物調(diào)和油油
推薦標(biāo)準(zhǔn)
橄欖油
從上述的簡(jiǎn)單比較看，四種食用油各具特色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不能相互完全替代。僅從脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來判斷，以世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)的推薦，即人類膳食脂肪酸比例的理想模式（飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸= 1∶1∶1）為依據(jù)，結(jié)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》的建議，即健康成人攝入量ω-6與ω-3的比例為4~6:1的建議，得出結(jié)論如下：
谷物調(diào)和油的脂肪酸構(gòu)成比例最為接近人類膳食脂肪酸比例的理想模式，理論上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高；其次為花生油，再次為大豆油及橄欖油。
從ω-6和ω-3多不飽和脂肪酸含量來看，谷物調(diào)和油與大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其次為花生油與橄欖油。
每個(gè)品種的食用油都有各自的優(yōu)勢(shì)，但都無法為人體提供足夠全面的營(yíng)養(yǎng)。建議不要長(zhǎng)期食用一種食用油，應(yīng)該經(jīng)常變換食用油的種類，以滿足人體對(duì)不同脂肪酸的需要，尤其是對(duì)人體極為有益的ω-6和ω-3多不飽和脂肪酸，這樣可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素。
鑒于上述四種食用油脂肪酸構(gòu)成的比例都沒有達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)，所以在日常的膳食中還必須補(bǔ)充缺乏的脂肪酸，例如適量的動(dòng)物脂肪，以利于人體健康平衡。
從有益健康角度，應(yīng)該首選壓榨法生產(chǎn)的食用油。
七、討論
從營(yíng)養(yǎng)均衡角度講，不宜長(zhǎng)期食用同一種植物油，最好經(jīng)常變換、購買不同種類的食用油，包括一些不同品種的純植物油。
從理論上看，對(duì)于日常飲食缺乏粗制谷物的中國(guó)人來說，通過油來攝取谷物中的營(yíng)養(yǎng)不失為一種好辦法。相對(duì)于“單方”的食用油來說，天然谷物調(diào)和油似乎應(yīng)該更符合國(guó)人的需要，更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
谷物調(diào)和油具有以下特點(diǎn)：配方中含有玉米、稻谷、大豆等我們十分熟悉的谷物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被廣為認(rèn)可；如果按照推薦的標(biāo)準(zhǔn)配比，油的營(yíng)養(yǎng)更豐富，富含多種人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；不飽和脂肪比例更科學(xué)；具有植物油低飽和脂肪的特性，有益健康。
經(jīng)過多年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中已經(jīng)有名目繁多的調(diào)和油銷售，其中天然谷物調(diào)和油就是由含有多種天然營(yíng)養(yǎng)成分的小麥、稻谷、玉米等優(yōu)質(zhì)谷物原料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素豐富的谷物胚芽及種皮等部位經(jīng)過特殊工藝精煉而成。經(jīng)常食用應(yīng)該可以促進(jìn)新陳代謝，改善腸胃功能，增強(qiáng)人體免疫力，補(bǔ)充人們?nèi)粘ｋy以攝入的谷物營(yíng)養(yǎng)。
但目前存在的問題是，迄今為止國(guó)家還沒有出臺(tái)關(guān)于食用調(diào)和油的統(tǒng)一強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，各家企業(yè)都根據(jù)自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配比生產(chǎn)，多數(shù)具體成分配比含糊不清。消費(fèi)者無從了解其營(yíng)養(yǎng)配比是否均衡，是否接
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近世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)的推薦比例。如此標(biāo)簽不夠明確規(guī)范，也讓一些商家鉆了空子，借機(jī)誤導(dǎo)消費(fèi)者，同時(shí)也構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)上和健康上的損害。據(jù)新聞報(bào)道，《食用植物調(diào)和油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正征集意見，并有望于年內(nèi)出臺(tái)。這次食用油國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，將明確規(guī)定調(diào)和油配料的比例問題，并有可能被強(qiáng)制要求在產(chǎn)品標(biāo)簽中明示。同時(shí)，還要標(biāo)注原料成品油的加工方式，如“壓榨”或“浸出”，標(biāo)注所添加的香精和香料。屆時(shí)，消費(fèi)者有望通過看標(biāo)簽知道調(diào)和油優(yōu)劣。
另外，有學(xué)者針對(duì)我國(guó)食用油消費(fèi)的特點(diǎn)和其中存在的誤區(qū)，提出了評(píng)價(jià)油品優(yōu)劣的基本原則，闡述了油脂中伴隨的微量營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要性，例如橄欖油，尤其是優(yōu)質(zhì)初榨油，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更多的是由其中所富含的微量營(yíng)養(yǎng)素體現(xiàn)的，而非各種脂肪酸的構(gòu)成比例。對(duì)目前市場(chǎng)上高度精煉油一統(tǒng)天下的格局，提出了食用油應(yīng)向健康化、細(xì)分化方向發(fā)展的建議。這對(duì)今后人們更深入了解食用油中微量營(yíng)養(yǎng)素的獨(dú)特作用，生產(chǎn)和消費(fèi)更健康的食用油可能是有益的啟迪。
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常見食用油有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-08 20:52 | #2樓
大豆油：營(yíng)養(yǎng)均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。單不飽和脂肪酸為18%-28%;多不飽和脂肪酸為63%，其中亞油酸含量為55%，亞麻酸8%。有降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。但大豆色拉油不耐高溫，高溫下極易產(chǎn)生反式脂肪酸。
花生油：花生油含單不飽和脂肪酸35%-67%，多不飽和脂肪酸為13-43%。而且花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。花生容易污染黃曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全，而且市場(chǎng)上真正賣純花生油的寥寥無幾。
豬油：含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。但豬油不可不吃，因?yàn)槠渌懝檀际侨梭w制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素d的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長(zhǎng)壽命，這是植物油中所缺乏的。
火麻油：火麻仁油含有所有油中平均最高的單不飽和脂肪酸為76%和多不飽和脂肪酸92%，并且含有大量卵磷脂、維生素e、維生素b、錳心硒等多種微量元素。亦/舒堂火麻油與我國(guó)主要的食用豆油、玉米油、花生油所含脂肪酸相比 ，亞油酸含量相當(dāng)，而α-亞麻酸明顯較高。α-亞麻酸具有很強(qiáng)的增強(qiáng)智力、保護(hù)視力、降低血壓、降低膽固醇、延緩衰老、抗過敏、抑制癌癥發(fā)生和轉(zhuǎn)移等功效。
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