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各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析
主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等雜糧。谷類食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。
1．蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般變動(dòng)在7.0％一16％之間。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低�？刹捎冒被釓�(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外，可用基因調(diào)控手段來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的含量、改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2．碳水化合物 ：谷類碳水化合物主要為淀粉，含量達(dá)70%以上，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。天然的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，大多數(shù)淀粉含直鏈淀粉10％～12％，含支鏈淀粉80％～90％。
3．脂肪：谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為2％—3%，集中在糊粉層和胚芽和谷皮中，加工時(shí)，易丟失。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，并含豐富的卵磷脂、維生素e，具有降低血清膽固醇，防動(dòng)脈粥樣硬化作用。
4．礦物質(zhì)：谷類無(wú)機(jī)鹽含量約為1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉層，其中主要是磷（占50%）其次是鉀（占1/4—1/3）、鎂含量也較高，鈣含量較少。谷類礦物質(zhì)多以植酸鹽形式存在，植酸與礦物質(zhì)的分布類似，胚乳中幾乎不含植酸。谷類加工精度低時(shí)，礦物質(zhì)的生物利用率較低。
5．維生素：谷類是膳食中b族維生素（特別是vb1和煙酸）的重要來(lái)源。主要集中在糊粉層，胚和谷皮部。谷類加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。 ①精制小麥粉中的vb1含量高于精白米。②玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利。 ③黃色谷粒含有少量胡蘿卜素，鮮玉米含有少量vc。谷類不含va和vd。
各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-08 21:42 | #2樓
一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。
（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量
當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。
（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量
營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。
（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化
過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。
有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（inq）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。inq=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。
2.了解在加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。
3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。
豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分
大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素e。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。
大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。
2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
（1）蛋白酶抑制劑（pi） 生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。
（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。
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（3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。
（4）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。
（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。
（6）植物紅細(xì)胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)�？捎绊憚�(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。
總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來(lái)的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。
目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。
蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分
（一）碳水化物
包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。
（二）維生素
新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。
（三）無(wú)機(jī)鹽
其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。
（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素
蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。
芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。
水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（一）蛋白質(zhì)
畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。
（二）脂肪
一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。
畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。
（三）碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。
（四）礦物質(zhì)
含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量http://emrowgh.com，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。
（五）維生素
畜肉中b族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素a、核黃素。
二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。
三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（一）蛋白質(zhì)
魚(yú)類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。
（二）脂肪
魚(yú)類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚(yú)類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。
魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚(yú)類脂肪中的二十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（dha）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
魚(yú)類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚(yú)子含量高，約為354~934 mg/100g。
（三）礦物質(zhì)
魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。
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（四）維生素
魚(yú)類是良好來(lái)源，如黃鱔含維生素http://emrowgh.com。海魚(yú)的肝臟是維生素a和維生素d富集的食物。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。
奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素a、核黃素和鈣。
一、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（d420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。
（一）蛋白質(zhì)
平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。
（二）脂肪
牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。
（三）碳水化物
奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐-敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。
（四）無(wú)機(jī)鹽
牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。
（五）維生素
牛奶中含維生素較多的為a（24ug%），但b1和c很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。
二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。
（一）消毒鮮奶
是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素d等。
（二）奶粉
根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。
1.全脂奶粉 鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。
2.脫脂奶粉 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。
3.調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素a、d、b1、c、葉酸和微量元素等。
（三）酸奶
酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐-敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐-敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。
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