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各類食物的營養(yǎng)價(jià)值
蔬菜類品種很多，包括嫩莖、葉、花菜類、根莖類、瓜果類、鮮豆類、鮮蘑類和野菜類等。各類蔬菜都有不同的營養(yǎng)價(jià)值，本文詳細(xì)為你講解，吃對蔬菜才更健康！
各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 1
通常，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價(jià)值越高。
1、按食物的來源分：
(1)動物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品等
(2)植物性食物：谷類、豆類、蔬果類
(3)以動植物食物為原料制取的各種精純食品和制品 如酒、糖、罐頭、油、糕點(diǎn)、飲料等。
2、按顏色分類：
白色食物：如米、面等
綠色食物：如蔬菜、水果等
紅色食物：各種肉類
黃色食物：如豆類、薯類等
黑色食物：如各種菌類等
中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，不同顏色的食物即可以治療不同的疾病，而且可以保證自身血“質(zhì)”良好。例如心功能不好的人可多食紅色食物；肝功能不好的人可多食綠色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黃色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；腎功能不好的人可多食黑色食品。
紅色食物養(yǎng)心
紅色食品主要指西紅柿、紅辣椒等。這兩種紅色食物含有豐富的維生素c和維生素a，能增強(qiáng)人的體力和緩解因工作生活壓力造成的疲勞。尤其是番茄紅素對心血管具有保護(hù)作用，有獨(dú)特的氧化能力、保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞、使脫氧核糖核酸及免疫基因免遭破壞、減少癌變危害、降低膽固醇、防止便秘。
黃色食物養(yǎng)脾
黃色食品主要指玉米、胡蘿卜等。這種黃色食品都含有豐富的胡蘿卜素。尤其是玉米是粗糧中的保健佳品，它的纖維含量很高，可以刺激腸蠕動、加速糞便排泄，是降低血脂、治療便秘，養(yǎng)顏美容、防止腸癌的最佳食物。玉米有利尿降壓作用。胡蘿卜維生素a含量很高，能促進(jìn)機(jī)體正常生長繁殖、防止呼吸道感染、保護(hù)視力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能與胡蘿卜同時(shí)食用。這會造成大量胡蘿卜素與酒進(jìn)入人體，在肝臟產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。
綠色食物養(yǎng)肝
綠色食品指：花菜、芹菜等。這類食品水分含量高達(dá)90%-94%，而且熱量較低，對希望減肥的人，它既可填飽肚子，而又不會使人發(fā)胖。花菜有白、綠兩種。綠色的又叫西蘭花，西方人很早發(fā)現(xiàn)它，稱它為“天賦的良藥”和“窮人的醫(yī)生”。長期食用可爽喉開音、潤肺止咳�；ú诉�可減少乳腺癌、腸癌、胃癌的發(fā)病率。另外還可以殺死胃中的幽門螺旋桿菌、降低膽固醇、防止血小板凝結(jié)成塊、減少心臟病和中風(fēng)病的危險(xiǎn)。芹菜：含鐵量較高，是治療缺鐵性貧血的最佳蔬菜。芹菜含豐富的鉀，能降低血壓、促進(jìn)尿酸排泄、軟化血管、治療便秘。因此高血壓病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。
白色食物養(yǎng)肺
白色食品主要指山藥、燕麥片等。山藥：自古以來，中醫(yī)視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，它既可作主糧又可作蔬菜。山藥含有多種微量元素和消化酶，具有健脾、養(yǎng)胃和助消化的作用，并能保護(hù)胃壁，預(yù)防胃潰瘍、胃炎的發(fā)生。燕麥片：早期在國外是作為藥材使用。近些年，燕麥的好處漸為人知，它含有豐富的維生素b和維生素e，可降低血液中的膽固醇和血糖，治療便秘改善血液循環(huán)，是減肥的最佳食品。
黑色食品養(yǎng)腎
黑色食品指：黑木耳、茄子等。中醫(yī)認(rèn)為黑色食品具有強(qiáng)腎作用。黑木耳含有豐富的卵磷脂、腦磷脂，稱之為清潔血管、軟化血管的“清道夫”，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心腦血管疾病。茄子含有大量的鐵、鉀、維生素e、維生素d，可以軟化微血管、降低膽固醇、防止小血管出血，對高血壓病、動脈硬化、咯血、皮膚淤血、皮下出血及壞血病有一定的防治作用。另外茄子中含有龍葵素，對癌癥有一定的抑制作用。
（一）谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值
谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來源，還是b族維生素和一些無機(jī)鹽的主要來源。
谷類的營養(yǎng)成分：
1、蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。
2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。
3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。
4、礦物質(zhì)：谷類中礦物質(zhì)含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。
5、維生素：谷類是膳食b族維生素，尤其是維生素b1、維生素b2、維生素pp、維生素b6的重要來源，谷類一般不含維生素c。
常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素b2、維生素pp以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。
2、小麥：特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素b2、維生素pp以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。
3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素e等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。
4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，b族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。
6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素e、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。
8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素b1、維生素b2、維生素pp，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。
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大豆的營養(yǎng)成分
大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達(dá)50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素e，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素b1和維生素b2等。
雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。
豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。
大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素b2、維生素b12含量都有所增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。
其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用
1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿�？梢灾委熀皖A(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。
2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。
3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導(dǎo)致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。
（三）蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值
蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質(zhì)的主要來源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，是堿性食物。
蔬菜和水果的營養(yǎng)成分
1、碳水化合物
蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維 素和果膠等物質(zhì)。
2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素c、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。
3、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤其是鉀含量最高。
4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質(zhì)和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。
蔬菜的種類及營養(yǎng)價(jià)值
蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為：①葉類；②根莖類；③瓜茄類；④豆莢類；⑤菌藻類。種類不同，所含營養(yǎng)成分的差異也較大。
1、葉菜類：含有較高的維生素c、胡蘿卜素、維生素b2、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。
2、根莖類：根莖類的營養(yǎng)價(jià)值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。
3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。
4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養(yǎng)素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素b1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。
5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等。
常見蔬菜的食療作用：
1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽、通絡(luò)、抗菌等功效。
2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。
3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。
4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。
5、洋白菜:（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。
6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認(rèn)為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。
7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關(guān)門”之說法。
8、蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。
9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜
（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。
�。�2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等。
�。�3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥。
（4）絲瓜原產(chǎn)印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果。
10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素pp具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。
11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。
12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。
13、蔥、姜、蒜、洋蔥
�。�1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。
�。�2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。
�。�3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的“廣譜抗菌素”。
�。�4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。
14、馬鈴薯、甘薯
（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。
�。�2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素c、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。
15、魔芋：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為“腸道清道夫”。
16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機(jī)鹽以及b族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。
17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇
常見水果的食療作用
1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。
2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。
3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素c，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化。
4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。
5、橘子：含有豐富的維生素c，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。
6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素c，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素b、類胡蘿卜素、多種無機(jī)鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。
7、香蕉：原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。
8、紅棗：味甘性溫，調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素b3。干棗的藥用價(jià)值很高，能鍵脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等。
堅(jiān)果的營養(yǎng)：
1.花生：又叫落花生、長生果，原產(chǎn)巴西，性平味干，潤肺，和胃，補(bǔ)脾。
2.核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補(bǔ)腎、益氣健脾、補(bǔ)腦、烏發(fā)、潤腸等功效。
3.芝麻：性平胃甘，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血，潤五臟。
�。ㄋ模┬�、禽、魚類的營養(yǎng)價(jià)值
畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值：
1、蛋白質(zhì)：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質(zhì)含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。
2、脂肪：如豬瘦內(nèi)中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288 mg/100g，牛瘦肉為58 mg/100g，牛肝為297 mg/100g，牛腦為2447 mg/100g。
3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。
4、礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。
5、維生素：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中b族維生素較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素a、維生素d。
禽肉類：
禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。
魚類的營養(yǎng)價(jià)值
1、蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。
2、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。
3、礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達(dá)1000mg/100g。海產(chǎn)魚類還含有豐富的碘。
4、維生素：魚肝中含有豐富的維生素a和維生素d，魚類肌肉中含有較高的維生素b2，如黃鱔含維生素http://emrowgh.com。但某些生魚中含有維生素b1酶，可破壞維生素b1，所以應(yīng)避免生食并徹底加熱破壞此酶。
（五）奶及奶制品
奶的營養(yǎng)價(jià)值：
奶營養(yǎng)豐富，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。
1、蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)）。牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%~89%，生物價(jià)85，僅次于蛋類，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達(dá)97％，乳脂肪中油酸為30% 、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。
3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。
4、礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。
5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。
奶制品的營養(yǎng)價(jià)值：
1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強(qiáng)化維生素d和維生素b1等營養(yǎng)素。
2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。
3、酸奶：是將牛奶殺菌后經(jīng)調(diào)配，接種乳酸菌發(fā)酵而成。
4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。
5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。
（六）蛋類
蛋的結(jié)構(gòu)：
蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。
蛋的營養(yǎng)價(jià)值：
5、維生素：含有維生素a、維生素d、維生素b1、維生素b2等
蛋類烹調(diào)方法很多，有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經(jīng)過烹調(diào)處理后，有利于消化吸收和利用。但在烹調(diào)過程中，營養(yǎng)素會受到破壞，特別是維生素b1，b2損失最多。
皮蛋在制作過程中b族維生素會被破壞，其他營養(yǎng)素含量不變，但應(yīng)選擇無鉛皮蛋，以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響，尤其影響小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高，應(yīng)少吃，尤其高血壓和患有腎病者。
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糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾，熬制而得，可做多種食品的原料。食糖是蔗糖，分解后生成葡萄糖和果糖。
食糖在食品業(yè)，主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。糖在人體吸收很快，攝人糖分一旦超過需要量，就能誘發(fā)糖代謝失衡，或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來，使人發(fā)胖，血糖和血脂增高，可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。
⒉食用油
食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動物油則取自于動物脂肪組織，如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪，經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。
①花生油：色淡黃透明，具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸，除含19.9%的飽和脂肪酸外，還含有磷脂、維生素e、膽堿等營養(yǎng)成分，具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效，有利于防止動脈硬化和冠心病。
②豆油：色澤深黃，有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%)，還含有維生素e和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分，對維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。
③菜籽油：色澤金黃至棕黃，略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外，還含有較多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡，它的營養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。
�、苤ヂ橛停汉�35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維生素e和芝麻醇，營養(yǎng)價(jià)值高。
�、萦衩子停汉休^多的亞油酸和維生素e，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。
�、摞溑哂停汉蛊谟行С煞�，提高人體反應(yīng)的靈感度，增強(qiáng)人的耐力，用于腦力勞動和運(yùn)動員。
⑦橄欖油：含65％-86％油酸和4％-15％亞油酸降低低密度，防心血管病。
�、呈雏}
食鹽是重要的調(diào)味品，它也提供人體重要的鈉離子，是無機(jī)的營養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。
食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝，維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用，還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽，很多生理功能不能正常發(fā)揮，從而導(dǎo)致各種疾病。
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酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多，總的說來，從制備方法上分，大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類，還可分為中式和西式兩大類。
中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；
西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。
�、冱S酒
是我國最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量，它的能量供給量是啤酒的2～5倍，和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸；其他營養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。
黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。
黃酒還是良好的藥用必需品，它既是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，有活血、助消化、散濕氣、利小便之效，熱飲則更佳。
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啤酒是酒精性飲料，它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將0.5千克啤酒的價(jià)值折算能量，能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。
啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克，蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生多種氨基酸，已測出的有16種，除色氨酸外，其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素b12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素c等。
③葡萄酒
葡萄酒是果酒中的一種，是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇，來自果汁發(fā)酵，一般葡萄酒約含乙醇8%一15%，即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上，葡萄酒除去乙醇和水以外，還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。
現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。
④白酒
白酒的主要成分是乙醇和水，60度白酒乙醇含量為60%(體積比)，其余約40%為水和微量風(fēng)味成分，乙醇的含量愈高，酒性愈強(qiáng)，對人體的毒害也愈大。
飲白酒應(yīng)當(dāng)適量，每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量，飲用60度白酒最多不能超過100克，飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度，不要同時(shí)喝汽水、汽酒，它們會加速乙醇吸收，飲低度白酒較為安全。
5.茶葉：可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。
營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素c、維生素e、胡落蘿卜素、礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。
果品有鮮果和干果之分。鮮果即水果，它有著鮮艷的色澤，濃郁的果香，甜美的味道。干果既常說的硬果、堅(jiān)果類。
水果的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無機(jī)鹽的重要來源之一。各種水果普遍含有較多的糖類和維生素，而且還含有多種具有生物活性的特殊物質(zhì)，因而具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其所含成分主要有：
糖類：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如蘋果、梨等含果糖較多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖較多；葡萄含葡萄糖較多。各種水果的含糖量在10％至20％之間，超過20％含糖量的有棗、椰子、香蕉、大山楂等鮮果。含糖量低的有草莓、檸檬、楊梅、桃等。
維生素：水果中的維生素含量約為0.5％至2％，若過多，則肉質(zhì)粗糙，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。
色素：水果的色澤是隨著生長條件的改變或成熟度的變化而變化的。一般來說，深黃色的水果含胡蘿卜素較多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人體對其它食物的吸收，芳香油還有殺菌的作用。
無機(jī)鹽：水果中含無機(jī)鹽較為豐富，橄欖、山楂、柑橘中含鈣較多，葡萄、杏、草莓等含鐵較多，香蕉含磷較多。
吃水果雖然有益于健康，但也必須科學(xué)食用，食用不當(dāng)也會影響人體健康。比如：糖尿病患者：適宜吃菠蘿、楊梅、櫻桃等水果，它能改善胰島素的分泌，有降糖的作用。
冠心病患者：應(yīng)多吃桃、李、杏、草莓和鮮棗等，這些水果含豐富的'尼克酸和維生素c，有降血脂和降膽固醇的作用。
心急梗塞患者：應(yīng)多吃香蕉、桔子。
心力衰竭或水腫患者：不能食用含水量較多的水果。
水果可以為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的記載，所以，要盡可能地吃一些水果，這樣才能有利于身體健康。
西瓜:
又稱夏瓜、寒瓜，堪稱瓜中之王，因在漢代時(shí)從西域引入，故稱西瓜。西瓜亦屬葫蘆科一年生草本植物，原產(chǎn)非洲，目前除少數(shù)邊遠(yuǎn)寒冷地區(qū)外，國內(nèi)各地均有種植，果味甘甜而性寒。
西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果，我們應(yīng)多加以珍惜。
在熾熱的夏日或氣溫悶熱的熱帶夜晚，只要有冷凍的西瓜，便具有消除暑熱的效果。
[調(diào)理新常識]
把西瓜沾著鹽吃，可使甘味更突出，但也會使西瓜中含量豐富的鉀喪失，因此如果要使用鹽最好是少量。
吃完紅色果肉之后，剩余的皮不要丟棄，可做為醋涼拌，如此一來醋即可防止抗壞血酸對維生素c的作用。
也可使用西瓜皮按摩臉或手腳，這是因?yàn)槠さ陌咨糠趾心苁蛊つw光澤的胃阮酶的一種，其刺激性遠(yuǎn)比密柑或檸檬少，因此對皮膚敏感的人，也可安心使用。
[有助健康的吃法]
除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，如果經(jīng)過燉煮可使鉀及瓜氨酸濃縮，制成保存性較高的利尿劑。
此種西瓜糖萃取物，在醫(yī)院被使用于腎臟病或高血壓的病患然而在家庭中也可多多加以利用。
作法是把西瓜皮及種子去除用果汁機(jī)攪打再過濾，然后將榨汁放在土鍋中，一面攪拌煮約二三小時(shí)，直到變成較稀的麥芽糖之后，然后把汁液裝進(jìn)事先已消毒過的瓶子中，放人冰箱冷藏，可保存三個(gè)月。
把西瓜煮成果醬，可做成利尿劑，用法簡便。對腎臟病及高血壓的治療頗有效果，可夾在面包中代替果醬，或加入紅茶中飲用。
蘋果:
國外有句俗話叫“每天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；我國北方民間也有“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”之說。可見蘋果是國內(nèi)外群眾公認(rèn)的保健果品之一。在日本的東北地區(qū)，高血壓癥的患者雖然很多，但在栽種蘋果的地區(qū)，患高血壓的人數(shù)則大為減少。
這是由于蘋果中含有多量的鉀，可將鹽分排出體外，而產(chǎn)地的人士可大量食用，因此因鹽分?jǐn)z取過多，而患高血壓的人們也大為減少。
維生素c是水果的特征。然而在蘋果中的含量卻不多，而且含有會破壞維生素c的酵素，但是，有其他的優(yōu)點(diǎn)成分可以彌補(bǔ)此缺點(diǎn)。
[營養(yǎng)成分]
每100克蘋果肉中含蛋白質(zhì) 0.4克，糖分15克，脂肪0.5克，粗纖維和灰分各0.3克以上，鈣11毫克，磷9毫克，鐵0.3毫克，維生素a原（胡蘿卜素）0.08毫克，維生素d20.01毫克，維生素c5毫克，煙酸0.1毫克。另外還富含鉀、鋅、鈉，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、酪氨酸、p—香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等。每100克蘋果的能量約為196.8千焦，低的僅有 146.5千焦，高的達(dá)276.3千焦。
由于蘋果含有糖分較多，性涼，因而糖尿病患者和心、腎功能較差者宜少食。另外，蘋果中含有發(fā)酵糖類，這是一種較強(qiáng)的腐蝕劑，容易引起齲齒，所以吃了蘋果后一定要漱口，臨睡前吃了蘋果一定要刷牙。
[調(diào)理新常識]
蘋果主供生食，也可做成拔絲蘋果和釀蘋果入饌。
拔絲蘋果的做法是：①將蘋果洗凈去皮，切成滾刀塊，滾上干淀粉。再將面粉、雞蛋加適量的清水，攪成糊狀待用o②將炒鍋內(nèi)的花生油燒成七成熱后，把蘋果逐塊粘上雞蛋糊入油鍋炸至起殼撈起瀝油。③將炒鍋內(nèi)留有少許油再加熱后加入白糖，炒至金黃色時(shí)倒入蘋果，離火顛翻，使糖汁均勻地粘在蘋果上即成。
胃腸變?nèi)鯐r(shí)，可把蘋果磨成泥狀，磨細(xì)之后的果膠容易與胃液混合，而能增進(jìn)整腸的效果。
削去果皮之后會呈現(xiàn)褐色是由于氧化酵素的作用。此酵素會破壞維生素c，而最好是單獨(dú)食用蘋果，或用醋、鹽水、檸檬汁來抑制酵素的作用，或與其他水果、蔬菜一起食用。
[有助健康的吃法]
輕度腹脹、腹瀉或便秘時(shí)，單吃蘋果（空腹）一日3個(gè)，兩天即可見效。如將蘋果去皮搗爛加山楂粉若干，效果更佳。
蘋果的酸味與豬肉易于搭配，而蘋果可消除豬肉的獨(dú)特異味，因此應(yīng)使用豬肉的菜肴中，可加入蘋果。
把蘋果切成薄片，用牛油炒過之后，放在烤盤上，上面排列已炒熟的豬肉，淋上白葡萄酒之后，再淋上辣椒及生奶油的混合物，放在烤爐中，使其具有色彩。豬肉的營養(yǎng)價(jià)值雖頗高，但卻有人不喜歡其氣味而不加以食用，如果運(yùn)用此法，即可避免此種情形。
最好把蘋果切成薄片與豬肉一起炒煮，因?yàn)樘O果的纖維可以抑制膽固醇，且可消除豬肉的異味。
梨：
又稱快果、蜜父、果宗、俗稱白梨、沙梨和水梨等，是一種喬木梨樹的果實(shí)，其味甘微酸，性涼、平。梨于原產(chǎn)我國，已有3000多年的栽培歷史，現(xiàn)在全國各地均有產(chǎn)出。品種約達(dá)1000多種，著名的有安徽碭山梨、河北鴨梨、西北貢梨和湖北沙梨等類型各異，但一般外皮呈青色或花色、黃色、白色等，肉質(zhì)白色。梨子的品質(zhì)也大不相同，但以皮薄、肉細(xì)、香甜、清脆、汁多、味鮮、核小、無渣者為優(yōu)。
梨子屬涼性水果，凡患有脾胃虛寒、腹瀉、慢性腸炎、寒痰咳嗽、傷風(fēng)感冒、糖尿病、消化不良以及產(chǎn)后婦女不宜食之。其所含糖類有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促進(jìn)食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的輔助食療。所含有的多種維生素及鉀、鈣元素，有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜和利尿作用，對高血壓、心臟病同時(shí)伴有頭暈?zāi)垦�、心悸、耳鳴者，有一定的治療效果。
[調(diào)理新常識]
梨子食用起來頗有脆勁，因此適合生吃。但如果是洋梨。
要讓梨成熟只要放在室溫之中，通風(fēng)良好之處即可。成熟之后，果膠的纖維會大幅增加。
當(dāng)我們用手指碰觸會略凹，而且有甘香的味道時(shí)，即是適合食用的時(shí)候了。
煮的時(shí)候容易化開，最好使用尚未成熟的果實(shí)。
[有助健康的吃法]
梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐頭等。
作為藥用，梨與冰糖共燉，有祛熱痰、療哮喘、滋潤肺的作用。如將梨去皮挖核，塞入川貝母3克，燉煮食用，有止咳的療效。將梨切片貼燙傷處，可止痛平潰。將梨搗碎服汁對發(fā)熱、口渴、便秘有輔助療效。將生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”，對患有肺熱、久咳不愈、肺結(jié)核者均有裨益。
把梨加入中國式的涼拌中，是別具風(fēng)味的梨的料理。
將切絲的黃瓜與胡蘿卜加入少量的鹽，與切成絲的梨子調(diào)拌，斟上各人喜好的麻辣油、醬油、醋、切碎芝麻、砂糖等。由于梨不含維生素c，因此即使加入會破壞維生素c的黃瓜或胡蘿卜，也不會有妨礙。
把將摘下的洋梨放在室溫，通風(fēng)良好的地點(diǎn)，等完全成熟之后，對于便秘具有效果的纖維會大量產(chǎn)生。
桃子：
桃子原產(chǎn)我國青藏高原，在中原地區(qū)已有3000多年的栽培歷史。目前最少有數(shù)十個(gè)品種，著名的品種有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山東肥城桃、湖北“四月白”、汁蘇“五月紅”、南京“八月壽”、山西“九月蜜”、陜西“十月蜜”以及湖北棗陽的冬桃、油桃和雪桃等等。
一般人認(rèn)為桃子并沒有特別的營養(yǎng)價(jià)值，然而把沒有爭端或疾病的理想境界稱為世外桃源，而古代的中國人更認(rèn)為桃子具有延命的效果，而視其為仙藥。而現(xiàn)在，也將桃子做為藥方來使用。
此外，也由于桃子的保存方式，在味道上也有微妙的變化。如果想吃可口的桃子，應(yīng)注意保存的方式。
[營養(yǎng)成分]
每100克桃子的可食部分中，能量為117.2—7.7千焦，約含蛋白質(zhì)0.8克；脂肪0.1克；各種糖類10.7克，鈣8毫克，磷20毫克，鐵10毫克，維生素a原（胡蘿卜素) 60微克。維生素b1 30微克，維生素b2 20微克、維生素c6毫克、煙酸0.7毫克，另含多種維生素、蘋果酸和檸檬酸等。
桃子的主要成分是蔗糖，而維生素與礦物質(zhì)的含量較少，但是屬于纖維成分的果膠頗多，其有整腸的功用。將桃子做為漢方藥使用是由于蓓蕾中含有的配糖體，對于利尿或便秘頗具效果。而桃子的葉郡，據(jù)說可用來沐浴并可去除痱子。
[調(diào)理新常識]
桃子主供生食，但也可制成桃脯、桃醬和罐頭等。
桃子最大的特征是在于其香味及甘味。如果要充分將此香味發(fā)揮出來，不應(yīng)放在冰箱中。在乾燥的冰箱中，會使桃子的甘味不斷揮發(fā)，因此，應(yīng)該把桃子存放在室溫中即可。桃子的甘味來源并非果糖、因此不像其他水果會愈冷凍甘味愈強(qiáng)，而在30℃左右會產(chǎn)生較多的蔗糖。酸味也會隨著溫度而提高，因此存放在15℃～20℃時(shí)，能抑制酸味，但果糖仍會發(fā)生作用，而且會具有蔗糖的味道，因而最適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ欠旁诒?0—20分鐘。
[有助健康的吃法]
桃子若有部分腐爛或變質(zhì)的地方，可制成加芝妮一類的燉菜。普通是以芒果制成加芝妮，然后放入咖哩，可緩和刺激的味道，并可補(bǔ)充營養(yǎng)及風(fēng)味，然后也可用桃子代替。
將鐵及鈣含量豐富的椰子，與能促進(jìn)維生素b1吸收的洋蔥，及具有整腸作用的姜切細(xì)，用砂糖及醋，煮約30分鐘之后，為了能增加甘味及果膠的黏稠，把桃子切成薄片加入，再煮約20分鐘，等到水也變得黏稠時(shí)，即告完成。
應(yīng)將桃子保存于室溫。在乾燥的冷凍庫中，會使香味的成分揮發(fā)，而甘味也會隨之減少
牛肉:
牛肉是中國人的第二大類肉食品，僅次于豬肉。
在日本牛肉尚屬于高級食品之一。因此�？稍趹c典的場合中食用到牛排。只不過牛排或烤牛肉等肉類料理；往往缺乏植物性食品。如果專從動物性食品中攝取脂肪時(shí)，容易引起心臟病或肝臟及血壓方面的障害。到后來會轉(zhuǎn)變?yōu)楦斡不�、脂肪肝、動脈硬化。心臟病等疾病，多半發(fā)生在專吃肉的人。
兒童時(shí)期由于肝機(jī)能活潑，因此一天所攝取的脂肪中動脈性脂肪即使占一半的分量也不會有妨礙，但是對于大人，則需要抑制到三分之一左右，否則便無法使肝臟維持在健康狀態(tài)。事實(shí)上肥胖的人們，由動物性食品中攝取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者則高達(dá)百分之七十。
應(yīng)盡量用心思來使肉類產(chǎn)生蛋白質(zhì)，而使脂肪的含量減少的方式烹調(diào)。
【營養(yǎng)成分】
牛肉的特點(diǎn)是含蛋白質(zhì)特別多，達(dá)到20％左右，比豬肉要多3.3％，比羊肉要多10％。每100克黃牛肉中約含蛋白質(zhì)20克，脂肪10.2克，碳水化合物2.6克，維生素d1 0.07毫克，維生素比0.15毫克，尼克酸6毫克，維生素a原少量，鈣7毫克，磷170毫克，鐵0.9毫克，膽固醇 45—122毫克，平均為59毫克，能量5024千焦。
由于牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”之美稱。
【選購的方法】
應(yīng)選購剛切開的牛肉，其標(biāo)準(zhǔn)在于肉的顏色。
牛肉中的肌動阮的紅色肉色素，尚未與空氣接觸而氧化的新鮮肉包是略帶暗紅色，切成片之后；會因若干程度的氧化而使顏色變得鮮紅。而肉色重疊的部分如果呈現(xiàn)較暗的顏色，則可證明是尚未氧化的牛肉。
如果是完全呈現(xiàn)著晦暗顏色，且發(fā)出腐臭的味道者，表示已經(jīng)因腐敗而變色，因此切勿食用。
同時(shí)，顏色的深浸與肉的部位及牛的年齡也會有所差異。顏色深是表示該部位的運(yùn)動量多，即肉質(zhì)較為堅(jiān)硬，也是由于含有多量鐵分及熱量等營養(yǎng)成分。
例如小牛的運(yùn)動量較少，其肉的顏色便較淡且柔嫩。
【保存的新常識】
有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極其荒唐的說法。雖然在屠宰后的肉熟成時(shí)期比其他肉類久，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防上氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱保存。
【醫(yī)生的觀點(diǎn)】
中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功。
西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，被稱為紅色肉的馬肉、牛肉和羊肉（與被稱為白色肉的豬肉顏色相反），是導(dǎo)致結(jié)腸癌和前列腺痛的病因之一。他們認(rèn)為，人若攝入過多的牛肉蛋白質(zhì)和脂肪，其中的惡臭乙醛會誘發(fā)腸癌，特別易誘發(fā)結(jié)腸癌。這種惡臭乙醛廣泛存在于豬肉、雞肉、魚肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。專家們還發(fā)現(xiàn)，紅肉的脂肪也是前列腺癌及心臟病的致病因素之一，但小牛肉除外。他們建議，一周吃一次紅肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。
牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。
1996年英國瘋牛病曾轟動一時(shí)，我國臺灣省也發(fā)現(xiàn)了此癥。瘋牛病的特征是解剖后的牛腦部有奶酪樣物質(zhì)，布滿了小孔。因此又稱海綿樣腦癥。
【有助健康的吃法】
炒、爆、汆牛肉等，可選購上腦，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想醬、燒、鹵牛肉，可選購肉質(zhì)較老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉餡或燉湯，可選購肥瘦兼?zhèn)涞牟弊雍透沟忍幍呐Ｈ狻?/p>
牛雜碎又稱為牛雜，包括牛肝、牛肺、牛心、牛腎、牛腦、牛筋、牛骨髓、牛膽、牛黃、牛脂和牛角等。牛肝含有豐富的維生素a原，能補(bǔ)肝 養(yǎng)血、明目；牛肺有補(bǔ)肺、治肺虛咳嗽、吐血之功效；牛心可養(yǎng)血補(bǔ)心，治健忘、驚悸之癥；牛腎（俗稱牛鞭）能補(bǔ)腎、益精壯陽，治陽痿、早泄、精冷和精少之癥；牛腦經(jīng)提煉后可催乳；牛筋經(jīng)煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遺癥；牛骨髓內(nèi)服可治肺癆、消瘦、腎虧及健忘等癥；牛膽能清肝明目，解毒消腫；牛黃即牛的膽囊結(jié)石，是有名的珍貴藥材，性涼味甘苦，可清心解毒，開竅定驚；牛脂即俗稱的牛油，多由熬煮內(nèi)臟所得，主要成分是油酸、棕櫚酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有潤燥生津和滋養(yǎng)皮膚之效；牛角主要指水牛之角，其粉狀物熟水服后可增強(qiáng)心臟功能，宜于心力衰竭者服用。
羊肉:
由于羊肉有獨(dú)特的腥味，因此有不少人不喜歡。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊肉便不會再有強(qiáng)烈的腥味。
由于羊肉的脂肪必須用高溫才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便會變硬，且會再度發(fā)出腥味。在趁熱食用的蒙古料理中，不會帶有腥味，便是此原因。
因?yàn)檠蚴羌兪巢輨游�，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。
【營養(yǎng)成分】
羊肉是含有較好品質(zhì)的蛋白食品。由于與氨基酸的構(gòu)成維持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此外并含有微量營養(yǎng)素中的鐵分及維生素b2等含量也頗多。
由于價(jià)格便宜，因此應(yīng)多在家中食用。
據(jù)分析測定，羊肉與豬肉和牛肉相比，含鈣、鐵最多，所含蛋白質(zhì)優(yōu)良，每 100克肥瘦兼有的羊肉含熱量高達(dá) 715.9千焦，比牛肉還要高。每100克羊肉中含水分約70克，蛋白質(zhì)20克，脂肪1.8－12.8克，維生素 b10.04毫克，維生素b20.14毫克，尼克酸5.9毫克，維生素e0.03－0.47毫克，鈣 10毫克，磷188毫克，鐵2克，鐵2.0毫克，鉀230毫克，膽固醇平均為95毫克。
在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并無太大差別。而小羊的肉質(zhì)較柔軟，脂肪也較少因而沒有強(qiáng)烈腥味。
【醫(yī)生的觀點(diǎn)】
中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾之食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋作補(bǔ)食用。
羊羔肉是向中之上品，不僅味道特別鮮美，而且特別養(yǎng)身，能醫(yī)治面黃肌瘦的“黃病”。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，由于羊肉所含鈣、鐵均高于豬肉和牛肉，所以羊肉對肺部疾病如肺結(jié)核、氣管炎、肺氣腫、哮喘和貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、久病體弱、體瘦畏寒、腹部冷痛、營養(yǎng)不良、陽痿早泄、腰膝酸軟諸癥均有很大裨益。
由于羊肉在民間被視為甘溫大熱之發(fā)物，所以患有肝炎、高血壓或急性腸炎、菌痢以及感染性疾病發(fā)熱期間不宜食用。
[調(diào)理新常識]
除涮羊肉外，羊肉燒蘿卜羊肉煨大蒜燉當(dāng)歸生姜羊肉湯、羊肉蝦羹、煮羊肉粥等均是受歡迎的羊肉佳肴。
家常菜蔥爆羊肉丁的做法是：將羊肉了250克放人碗內(nèi)，加雞蛋清、水淀粉各15克，人鍋撥散后加人蔥段，迅速撈出瀝油。將炒鍋復(fù)上火，放人適量紹酒、醬油、白糖，味精和少許水，用水淀粉勾芡，倒人肉了、蔥段，淋人麻油，拌和均勻，撒上胡椒粉，起鍋即成。
羊肉不可燒焦烤糊，否則不僅肉老不鮮，還會產(chǎn)生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道雖佳，但切忌不可多食，就是因?yàn)檫@種羊肉內(nèi)易產(chǎn)生致癌物。
羊雜碎又稱羊雜，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腎、羊腸、羊血、羊膽、羊腦和羊睪-丸等，分別含有豐富的營養(yǎng)成分。如羊肝含有大量的維生素a，羊腎（俗稱羊腰子）含有大量的維生素a、b1、b2和c羊血含有豐富的蛋白質(zhì)，羊腦含有豐富的卵磷脂等等，均可以作為食療和食補(bǔ)的佳品。食用方法可參照牛雜。
只要把羊肉調(diào)味做好，便是一道極可口的肉類菜肴。在調(diào)理之前應(yīng)先去掉脂肪，而烹煮時(shí)會有油脂浮在湯汁表層，將其去除之后便不會有腥臭味發(fā)出。
此外將酵母乳淋在羊肉上，對于消除腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉質(zhì)變得柔軟且變得容易消化。
[有助健康的吃法]
羊肉的價(jià)格頗便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉質(zhì)變軟，并消除腥臭，是一道高蛋白質(zhì)的菜食將羊肉的里肌肉周圍的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料中，浸泡三個(gè)小時(shí)之后，把肉以強(qiáng)火烤或用平底鍋煎熟即可食用。食用剛燒好的肉，味道較鮮美可口。
雞蛋：
雞蛋的烹調(diào)表面看來很簡單，然而就算是職業(yè)的廚師，想要燒出一道完美的蛋料見也并不容易。
雞蛋，是人們公認(rèn)的補(bǔ)品，營養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋一般有紅殼蛋和白殼蛋，二者營養(yǎng)價(jià)值相差無幾。一般認(rèn)為只要無農(nóng)藥和激素的污染，二者的營養(yǎng)價(jià)值相似，雞蛋蛋白（也叫蛋清）和蛋黃的營養(yǎng)成分有別，膽固醇和卵磷脂主要存在于蛋黃中。
[營養(yǎng)成分]
每100克白殼雞蛋（括號內(nèi)為紅殼雞蛋）含蛋白質(zhì)12.7克（12.8克），脂肪9.4克（9.6克），碳水化合物2.3克（21克），維生素a原（胡蘿卜素）159微克（15微克），維生素b10.04—0.27毫克，b20. 20－0 65毫克，維生素e32毫克（2.65毫克），鈣59.3毫克（45.7毫克），磷218.7毫克，鐵175毫克，硒37微克，另含維生素dd及葉酸、鎂、鋅、銅、碘等，能量586.2千焦，膽固醇含量略高于紅殼蛋。每100克雞蛋白中含水分83克（蛋黃為51克），能量205.2—490千焦（蛋黃為 1348干焦），脂肪2％（蛋黃15％），碳水化合物5％（蛋黃5％），灰分0.85％（蛋黃17.5％），維生素eo.01毫克（蛋黃為2.5毫克），其余微生素含量蛋黃、蛋白相同，磷微量（蛋黃為452毫克），鐵16毫克（蛋黃為8.3毫克、鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質(zhì)大大低于蛋黃，膽固醇300毫克以下（蛋黃高達(dá)1400毫克），雞蛋黃的膽固醇含量達(dá)2000毫克以上。蛋黃中除了膽固醇的含量很高外，卵磷脂和卵黃素的含量也很高，它們對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育成長大有好處，是青少年和嬰幼兒成長期間特別需要的物質(zhì)n蛋黃中的乙酰膽堿有增強(qiáng)記憶力的作用。
雞蛋中的蛋白質(zhì)也是很好的一種蛋白質(zhì)，主要成分為卵白蛋白和卵球蛋白，對嬰幼兒的成長也極有好處。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)］
中醫(yī)認(rèn)為雞蛋清（白）性微寒而氣清，蛋黃則性溫而氣渾。前者能益精補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，治伏熱、目赤、咽痛音啞、陽痿等癥；后者能滋陰潤燥，養(yǎng)血息風(fēng)，治下痢、吐血、心煩難眠、胎漏下血等癥，功同阿膠。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)有關(guān)專家認(rèn)為，老年高血壓、高血脂和冠心病患者，可以少量食用雞蛋，以每天不超過一個(gè)為宜，這樣既可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不致于增加血脂水平，還有助于延緩衰老。蛋黃中含鐵較高，含卵磷脂也較高，對嬰幼兒和婦女均極為有用。
蛋被認(rèn)為是一種完全食品。其蛋白質(zhì)對某些人體而言是一種理想的氨基酸，而其所組成的蛋白價(jià)為百點(diǎn)。尤其是含有大豆中所缺乏的蛋氨酸的含量也頗多。對于恢復(fù)肝臟機(jī)能及促進(jìn)毛發(fā)的增長，具有相當(dāng)效果。此外為了幫助蛋白質(zhì)代謝的維生素b2含量，此肉類多出三倍，效率頗高。
蛋黃中的蛋黃素為脂肪含量的百分之三十以上，蛋黃素除了可抑制膽固醇之外，也有使腦部及神經(jīng)系統(tǒng)的功用趨于活潑的效果。所以對于需要靠記憶力或集中力的人而言，蛋是不可缺的重要食品。 醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，患有高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎和膽結(jié)石的人應(yīng)忌食雞蛋，或以少食為好。這是因?yàn)楦叩鞍讜绊懯秤�，增加肝臟負(fù)擔(dān)，不利于泌尿系的新陳代謝。
醫(yī)學(xué)界人士還不贊成吃生雞蛋、老雞蛋和油炸雞蛋，因?yàn)槎喑陨u蛋會影響人體對生物素的吸收引起生物素缺乏，出現(xiàn)精神倦怠、食欲不振、毛發(fā)脫落、變白和肌肉疼痛等反應(yīng)；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會使蛋白結(jié)構(gòu)變硬，難以消化，易在胃中產(chǎn)生氣體， 出現(xiàn)打嗝、煩躁等不安情緒；多吃油炸雞蛋后也易出現(xiàn)消化不良現(xiàn)象，同時(shí)蛋白質(zhì)遭受損失較大。
[調(diào)理新常識］
雞蛋的烹調(diào)方法有很多，如炒、煮、煎、蒸等。與其他蔬菜相配，可做成無數(shù)花樣的菜肴，如茶葉蛋、虎皮蛋、西紅柿雞蛋湯。
韭菜炒雞蛋、蝦仁漲蛋、雞蛋炒米飯、燒酥蛋、煎荷包雞蛋、燴蛋餃、肉未燉蛋、糟雞蛋、餾松花蛋等等。
[調(diào)理新常識]
過去以食用生蛋做為強(qiáng)壯劑，然而蛋最好還是加熱之后再食用較好。尤其是生的蛋白中含有胰蛋白酶，會妨礙小腸的消化。所幸此類物質(zhì)只要經(jīng)過加熱即會消失，而經(jīng)過加熱后的消化效率提高到百分之六十到百分之九十六。半熟蛋被認(rèn)為是消化最優(yōu)良的蛋類料理，其實(shí)只要經(jīng)過加熱之后的蛋，在消化方面大都相同。
只是在胃部停滯的時(shí)間，半熟的最短。胃情況不佳者最好吃半熟蛋無論是無精或有精的蛋，都具有生理作用。也就是說蛋會呼吸，因此不能洗。
這是因?yàn)榻瞧又械奈⑸锉Ｗo(hù)著外層，所以殼一旦破裂之后，便會容易腐爛。
可將蛋放在水中，即可了解其新鮮度。放在水中的蛋如果成橫臥狀態(tài)，即是剛出生不久者；略有斜度者，出生可能一周；而如果是縱立者，可能已出生二～三周，到此為止尚可食用，若呈現(xiàn)浮在
水面者，即已腐敗勿食用。
[有助健康的吃法]
要完全地?cái)z取蛋中的營養(yǎng)，應(yīng)加人含有纖維成分的磨菇，及含豐富維生素的菠菜再加可強(qiáng)狀鈣質(zhì)的乳酪，如此即可做成豐美的蒸蛋。
將菠菜與磨菇略炒過之后，鋪在盤上，將生蛋放在菜上，灑上酒、胡椒、乳酪粉蒸煮10分鐘即可。
蛋的營養(yǎng)價(jià)值頗高，半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。
海參：
海參，又名刺參、海鼠，為刺參科幼物刺參的全體，呈圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛-門在后，體壁多肌肉。生活在海底，以各種小動物為食，也叫棘皮動物。它們生活在淺海的巖礁或碎石的泥沙中，因此行動緩慢。海參的種類約有60余種，其中可食用的有20余種，又以梅花參、刺參、灰參、瓜參和光參最為著名。
梅花參體積最大，曬干后每條達(dá)250—50o克左右，屬參中之佳品。 我國早在三國時(shí)期就有食海參的記載，當(dāng)時(shí)的干制方法與今天大致相同。
海參5—7月產(chǎn)卵，因此采撈多在5月前和9月后，以個(gè)大、均勻、肉厚而軟者為優(yōu)。干海參以每千克60頭左右為優(yōu)。具向性溫味咸。
[營養(yǎng)成分]
海參是著名的海中珍品，也是得之不易的名貴滋補(bǔ)品。據(jù)測，每100克鮮海參肉中含蛋白質(zhì)14.9克（干品中占55.5％），脂肪僅有0.9克，碳水化合物0.4克，能量2889千焦，鈣357毫克，磷12毫克，鐵 2.4毫克，膽固醇 51毫克。每100克干品中含碘 6000微克。另含各種維生素及三萜醇、硫酸軟竹素，黏多糖等物質(zhì)。含釩量居各種食物之首，并含有一種特殊的海參物質(zhì)。釩在人體中參與血液中鐵的輸送，可增強(qiáng)造血功能；海參毒素能抑制多種霉菌以及癌細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)]
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參有助于防治貧血、降低血脂、軟化血管，所以是高血壓和冠心病患者的美食。海參中所含的硫酸軟骨素有助于人體生長發(fā)育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，適宜于老
年人和兒童食用，并能增強(qiáng)人體的免疫力。海參中含有的黏多糖和釩都能抑制癌細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移，這就有了更大的適宜食用的范圍。
中醫(yī)認(rèn)為海參能滋腎、補(bǔ)血、潤燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、益精，適宜于精力不足、氣血不足及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用海參不能與中藥中的甘草同服。
[有助健康的吃法]
市場上的海參多為干品，食用前的漲發(fā)方法是將海參先放入鍋內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后再點(diǎn)火將水燒開。先用小人煮3小時(shí)以上，待漲大時(shí)取出剖肚，剔除腔腸，洗凈后再浸入熱水中，用小火再煮1小時(shí)，漂洗干凈后，取出理整即可待用。
海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的每1000克可漲發(fā)至4000克左右。
海參可供紅燒、扒、拌制成涼菜也可燴制。如蝦籽燒海參、蔥燒海參、蟹黃燒海參、黃魚海參羹、清湯烏參、雞翅海參和三鮮海參等等，均是有名的南北菜肴。海參還可與豆腐、香菇、豬肉、核桃
仁、羊肉、大棗、熟火腿、粳十、糯米、雞蛋及黑木耳等配伍人撰，風(fēng)味俱佳。
蝦：
在喜宴的餐桌上，往往可以看到一道紅紅的蝦菜，顏色雖鮮紅，但并不表示含有維生素a，只是顏色好看，具有促進(jìn)食欲的效果罷了！
由小蝦到龍蝦，隨著蝦只的大小，而有不同的價(jià)格，一般人也許因此便認(rèn)為其營養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格可能也是成正比，然而這種想法并不正確。其實(shí)無論大小，在營養(yǎng)方面并沒有什么不同。
[營養(yǎng)成分]
每100克淡水蝦肉中約含蛋白質(zhì)16.4克、脂肪13克，碳水化合物0.1克，熱量326.6千焦，鈣99毫克，磷205毫克，鐵16毫克，維生素b10.1毫克，維生素b20.7毫克，尼克酸19毫克，另含豐富的硒元素。營養(yǎng)最高的是淡水蝦蝦皮，每100克中含蛋白質(zhì)39.3克，含鈣2000毫克，為各類動植物食品之冠，磷10.5毫克（僅次于鮑魚干和牛奶），鐵56毫克。每100克萊州灣對蝦肉中約含水分77克，蛋白質(zhì)2（克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷190毫克，鐵0.1毫克，另含有較豐富的維生素a、d1b2和尼克酸等成分。龍蝦則含有大量的鋅，有利于美容、養(yǎng)顏、壯陽、補(bǔ)腎。蝦的種類頗多，可分為龍蝦、斑節(jié)蝦及甘蝦等等。而每一種蝦都具有高蛋白、低脂肪及糖質(zhì)，是最佳減肥食物。
蝦獨(dú)特的美味，是由豐富的甘氨酸及甜菜鹼等成分而來的。同時(shí)含有頗多可降低膽固醇的�；撬�，含量僅次于烏賊及章魚。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)]
蝦肉有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精，化淤解毒，益氣滋陽，通絡(luò)止痛，開胃化痰等功效。適宜于腎虛陽痿遺精早泄，乳汁不下，筋骨疼痛，手足抽搐，全身瘙癢，皮膚潰瘍，身體虛弱和神經(jīng)衰
弱等病人食用。蝦皮因是含鈣之王，對于小兒、婦女缺鈣，老年人骨質(zhì)疏松均有特別的益處，適宜于營養(yǎng)缺乏、生長發(fā)育緩慢、身體清瘦；腰酸背痛和骨折病人食用。
中醫(yī)認(rèn)為，淡水蝦性溫味甘，人肝、腎經(jīng)；海水蝦性濕味甘咸，通絡(luò)，人腎、脾經(jīng)；龍蝦性溫味甘咸，人脾、肝、腎經(jīng)。蝦為發(fā)物，有皮膚病、哮喘病者應(yīng)慎食。服用維生索c片劑后吃蝦易遭砷中毒。
各種蝦類不僅營養(yǎng)豐富，含鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)特別高，而且無魚腥味，無骨刺，因此老少皆宜。
[調(diào)理新常識]
蝦十可供炒、炸、蒸、煎、煮、腌漬和制餡，如制成鹽水蝦、清炒蝦仁、生煎蝦餅、楊梅蝦球、紅燒明蝦、炸烹明蝦、鮮奶蝦仁、熟熗蝦仁、白汁蝦卷、油爆蝦、三蝦豆腐、蝦餡餛飩、蝦餡水餃、蝦仁湯和麻辣龍蝦球等。
大部分的蝦均是在捕獲之后立即冷凍。如果保持在一五度以下保存即可不必思慮。令人擔(dān)心的是，再次冷凍、解凍之后，會使品質(zhì)降低。因食用蝦而中毒的情況是頗為可怕的，所以在購買時(shí)應(yīng)特別留意，而不要受騙。
蝦的外殼含有豐富的鈣質(zhì)，然而像龍蝦等大型的蝦，其亮較硬，而不像桃蝦可以食用，且可攝取到十倍以上的鈣質(zhì)。不只是桃蝦，一般小型的蝦均可連殼一并食用，如此即可成為鈣質(zhì)的最佳供應(yīng)來源。
[有助健康的吃法]
蝦與韭菜均系壯陽佳品，因此用蝦米炒韭菜，或用小蝦十與韭菜、面粉烙餅，是民間極為有效的補(bǔ)腎壯陽食品。用黃酒或米酒浸泡蝦仁15分鐘后取出炒食；亦可收到上述功效，加有蝦的豆腐渣中。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、纖維及鈣質(zhì)。
將連殼的桃蝦及曬乾后的蝦做為平時(shí)的下飯菜，及可攝取到平常容易缺乏的纖維及鈣質(zhì)。
用植物油將豆腐渣略炒過，加上香菇、蝦湖蘿卜碗豆一并炒煮，加上調(diào)味料之后，淋上少許醋即可食用。
桃蝦及曬干后的蝦，其營養(yǎng)比價(jià)格昂貴的龍蝦要來得豐富，由于可連殼一并食用，因此也可輕易的攝取鈣質(zhì)。
各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 2
(1)蔬菜類食物的特點(diǎn)：蔬菜類食物含水分多、蛋白質(zhì)少和能量低。然而蔬菜類為人體提供了大部分所需的維生素和無機(jī)鹽，而且絕大多數(shù)蔬菜含有較多的膳食纖維，可以增加胃腸道內(nèi)容、促進(jìn)消化液的分泌及增進(jìn)腸蠕動，利于改善益生菌的增殖環(huán)境和增進(jìn)人體免疫功能，也有利于解除便秘困擾。
(2)營養(yǎng)成分：大部分蔬菜所提供的能量不多，只有含淀粉較多的根莖類含較高能量。蔬菜含蛋白質(zhì)少，一般為1%～2%，只有鮮豆類及鮮蘑類含蛋白質(zhì)較高。綠葉類的蔬菜含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、銅等。蔬菜類是人體維生素的主要來源。葉菜類蔬菜含有豐富的維生素c、胡蘿卜素和維生素b2。一般來說，蔬菜，特別是葉菜的顏色越深、越綠，所含維生素就越多，如油菜、心白菜、莧菜、木耳菜、菠菜等。鮮豆類維生素b.含量較高。根莖類的土豆、山藥、芋頭、胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源。各種蘿卜、苤藍(lán)、萵筍、藕等都含有較高量維生素c，甘薯含有豐富的維生素b2。瓜果類如苦瓜、辣椒、柿子椒、西紅柿、黃瓜等含胡蘿卜素和維生素c較高。特別是西紅柿所含番茄紅素有重要功能以及有機(jī)酸可保護(hù)維生素c不被破壞。
蔬菜瓜果類食品的食用價(jià)值
(1)兼有保健作用的蔬菜：我國早期先民在歷經(jīng)生活艱辛的生存環(huán)境中，從經(jīng)驗(yàn)中逐步識別可以飽腹的食物，主要是植物。同樣，在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)這些植物中有一部分不僅僅能果腹而且還能緩解自身的一些疾癥痛苦，經(jīng)過長時(shí)期的實(shí)踐、積累經(jīng)驗(yàn)和系統(tǒng)整理，逐步形成我國特有的維護(hù)中華民族繁衍興盛的中國醫(yī)藥學(xué)。在“藥食同源”這個(gè)理性基礎(chǔ)上，中國醫(yī)藥學(xué)推崇養(yǎng)治結(jié)合及以養(yǎng)維治，認(rèn)為任何食品，特別是原生態(tài)天然植物都有藥物同樣的四性五昧，皆入經(jīng)絡(luò)、貫通臟腑，既可食用，也能人藥。常用的藥食兼用植物包括：人參、西洋參、黨參、太子參、丹參、當(dāng)歸、黃芪、天麻、川芎、生地、熟地、白術(shù)、茯苓、山藥、黃精、桔梗、三七、麥冬、白芷、白芍、馬齒莧、高良姜、干姜、色姜黃、桂枝、山茶、烏梅、冬蟲夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陳皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、蓮子肉、薏米、芡實(shí)米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、紅棗、酸棗仁、雞內(nèi)金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、魚腥草、金銀花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。
(2)葉綠素：是植物體細(xì)胞中所含的綠色色素，大量存在于葉片中.它的功能是吸收陽光并借助太陽光能源，將水和空氣中的二氧化碳合成為新的有機(jī)物，即碳水化合物(或稱為醣)。葉綠素的結(jié)構(gòu)類似于動物血液中的血紅素，但核心物質(zhì)不是鐵而是鎂，它是維持植物生命不可缺少的重要物質(zhì)。人類和動物體通過進(jìn)食蔬菜和植物葉片獲得葉綠素。葉綠素含有多種生物活性物質(zhì)。
(3)葉蛋白：植物中另一種營養(yǎng)素叫葉蛋白，和葉綠素一樣，富含于植物青嫩莖葉中，兩者都是綠葉植物所特有的物質(zhì)。所含氨基酸齊全，包括8種人體必需的氨基酸，且其組成比例較為均衡，特別是賴氨酸含量較高。
(4)西紅柿：又名番茄、番柿、洋柿子，屬茄科，為一年生草本植物，約在明代萬歷年間傳至我國，因?yàn)槭怯晌鞣絿覀魅�，在古代西方國家被稱為番邦，故名番茄。西紅柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、涼血養(yǎng)肝、清熱解毒。西紅柿含有豐富的維生素c，每100克鮮果中一般含有維生素020～30毫克，而且由于有有機(jī)酸的保護(hù)，在儲存和烹調(diào)過程中它所含的維生素c不易遭到破壞，生物利用率高。番茄中含豐富的胡蘿卜素、b族維生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉積在皮膚上的色素減退或消失。
番茄紅素是西紅柿中的特殊成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬子類胡蘿卜素，也是一種天然色素，呈紅色，由于最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素。人體自身不能合成番茄紅素，只能從飲食中攝取。由植物和微生物合成的番茄紅素，人體較易吸收。由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，人體不能將它轉(zhuǎn)化為維生素a。番茄紅素是最強(qiáng)有效的抗氧化劑之一，它所具有的獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)可消除自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化能力是β胡蘿卜素的2倍，是維生素e的10倍，其清除單線態(tài)氧的速率常數(shù)是目前常用抗氧化劑維生素e的100倍。研究提示，在含有類胡蘿卜素的46種食物中，在有降低患前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的3/4種食物中都含有番茄紅素，尤其存在于番茄醬和番茄中。在對多種蔬菜所做的研究中，現(xiàn)只有西紅柿、菜豆、小扁豆、豌豆這幾種食物與降低前列腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。番茄紅素有調(diào)節(jié)腫瘤抑制基因，降低腫瘤發(fā)生率的作用，體外實(shí)驗(yàn)顯示可抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。
番茄紅素在西紅柿中的含量隨品種及成熟度的不同而有差別，番茄的成熟度越高，番茄紅素的含量也越高，最高達(dá)每100克含番茄紅素400毫克以上。西紅柿中的.番茄紅素72%～79%存在于皮及果肉水溶性部分中。番茄紅素與其他的類胡蘿卜素一樣，一般都與大分子物質(zhì)緊密結(jié)合在一起，導(dǎo)致消化吸收困難，食用時(shí)加少許烹調(diào)油或加熱均可促進(jìn)番茄紅素的釋放，從而提高腸道對它的吸收率。此外，其他富含番茄紅素的蔬菜和水果有：南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、石榴、柑橘等果實(shí)，茶的葉片及胡蘿卜、甘藍(lán)等的根部。
自然成熟的西紅柿外表圓滑，手感較軟，雖大部分已呈紅色或黃色，但在其蒂部周圍仍有少許綠色，掰開西紅柿可見其肉質(zhì)呈紅色，起沙，多汁，籽呈土黃色，吃起來酸中帶甜。催熟的西紅柿外觀紅得很均勻，連蒂部都變紅，手感較硬，有的長成畸形的多面體，掰開后內(nèi)部尚未長籽或肉紅籽綠，無汁，不起沙，毫無自然成熟的西紅柿應(yīng)有的口味。
哪種吃法有營養(yǎng)?在檢測中發(fā)現(xiàn)，熟西紅柿中的(胡蘿卜素較生西紅柿中的β一胡蘿卜素多，所以有人說，為了營養(yǎng)，西紅柿應(yīng)該做熟了再吃。其實(shí)，這種現(xiàn)象是所檢測的狀態(tài)不同的結(jié)果，因?yàn)槌墒斓奈骷t柿中一部分β一胡蘿卜素與蛋白質(zhì)以結(jié)合的形式存在，在加熱過程中，這種結(jié)合解離，因此可測出的β胡蘿卜素含量熟的比生的多。從多方面營養(yǎng)作用總的情況來看，西紅柿中的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)不止一種，而且食物在做熟過程中，營養(yǎng)素的消長并不都一樣。如β胡蘿卜素增加了一倍多，而維生素c卻減少了近314，因此，正確的選擇應(yīng)該是根據(jù)自己的需要而定，生吃、熟吃都可以提供所需的營養(yǎng)素。所以西紅柿既可以生吃，又可以做熟來吃。西紅柿被稱為菜中之果，因其富含水分，用來消暑解渴，可與西瓜媲美。成熟的西紅柿生吃前應(yīng)以開水燙洗外皮，以免感染細(xì)菌及寄生蟲卵。加熱烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量急火快炒，以免維生素遭到破壞。不要在空腹時(shí)吃西紅柿，空腹時(shí)胃酸分泌多，西紅柿含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆在胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹疼。
未完全成熟的西紅柿含有一種植物堿——番茄堿，如在短時(shí)間內(nèi)食人較多量的未熟西紅柿，往往出現(xiàn)不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可發(fā)生中毒現(xiàn)象。常見癥狀包括惡心、嘔吐、頭暈、流涎，乃至發(fā)熱，嚴(yán)重者甚至危及生命。因此，不要生吃未完全熟透的西紅柿。經(jīng)烹調(diào)的未成熟西紅柿也應(yīng)熟透后再吃，或在烹調(diào)時(shí)加少許醋以破壞其中番茄堿成分。
(5)苦味蔬菜：中國醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，苦味屬陰，能除燥濕，祛邪熱，除污濁，清心明目，益氣提神及疏泄作用�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，苦味能促使腸道內(nèi)乳酸桿菌生存與堵殖，抑制有害菌的生長，使其減少毒素的產(chǎn)生，保持腸道生態(tài)環(huán)境的平衡�？辔哆�具有輕瀉作用，促使對身體有害物質(zhì)的排泄。
食物中的苦味，來自它所含的生物堿、糖苷、萜類。生物堿能興奮中樞神經(jīng)，強(qiáng)心利尿及助消化。萵苣苦素、桔油(香豆萜)、苦瓜苷等萜類苦味物質(zhì)具有改善腦和外周神經(jīng)血液供給、強(qiáng)心利尿以及防止脂質(zhì)過氧化等作用。由于人舌面的味蕾對苦味敏感，所以當(dāng)發(fā)生味覺減退、消化不良、食欲不振甚至腹瀉等消化功能障礙時(shí)，苦味食物可刺激味蕾，興奮味覺神經(jīng)，刺激胃黏膜分泌胃液，促進(jìn)膽汁分泌，充分將脂肪皂化，從而促進(jìn)食物消化。如苦瓜、柚子、萵苣、芫荽、白果、蓮子等，可消除癥狀、促進(jìn)食欲，增強(qiáng)人體健康。在烹調(diào)中如能將苦味與酸、甜、辣調(diào)配得當(dāng)，既可豐富食物風(fēng)味，又可促進(jìn)食欲。
(6)大白菜：又叫結(jié)球白菜、黃芽菜或包心白。古稱菘，前人以“秋末晚菘”譽(yù)為美味。大白菜具有很高的藥用價(jià)值，具有藥食兼用的優(yōu)點(diǎn)。我國醫(yī)藥學(xué)以其味甘、性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩的作用而入藥，可用于治療咳嗽、咽喉腫痛等癥。但過多冷食大白菜可致滑腸，氣虛胃寒的人更不宜多吃。大白菜優(yōu)點(diǎn)很多：產(chǎn)量高、栽培容易、適應(yīng)性強(qiáng)、耐儲運(yùn)、品質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富。既可鮮食，又可加工腌漬，為北方冬春的主要當(dāng)家蔬菜。
(7)辣椒：辣椒有多個(gè)品種，其中辣椒素是獨(dú)有特性的標(biāo)志。辣椒素可激發(fā)人體口腔后部黏膜的“疼痛感受器”，繼而向大腦發(fā)出一種信號，使大腦分泌出一種讓人感覺良好的化學(xué)物質(zhì)，形成記憶性癖好。這種物質(zhì)不僅能緩和辣味帶給人的刺激，而且能有效改善人的情緒，使人心情愉悅。辣椒中的姜黃色素能幫助大腦快速運(yùn)行，形成敏捷思維，并可促進(jìn)強(qiáng)度運(yùn)動后的肌肉組織較短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)正常。吃辣椒的年輕女性由于吸收膳食中的熱量和脂肪量都要少得多，通常都能保持苗條身材。
倡導(dǎo)生吃蔬菜蔬菜中除含有人體所需的多種維生素外，還有多種類型的生物活性物質(zhì)，這些食物中有一部分不耐熱，因而在烹調(diào)過程中難免大部分損失。尤其是其中具有抗氧化作用的物質(zhì)以及激發(fā)人體產(chǎn)生免疫物質(zhì)干擾素以對抗病毒感染及防止細(xì)胞癌變的物質(zhì)，更是機(jī)體無時(shí)不需的重要生化成分。因此，在條件許可時(shí)，應(yīng)盡量生吃蔬菜，并養(yǎng)成一種習(xí)慣，如果說市場上有許多的保健品和保健措施在召喚你，那么生吃蔬菜就是最好的自我保健選擇和維護(hù)健康的投入，生吃的蔬菜首選無公害新鮮綠色食品，食用前用5%食鹽水浸泡10分鐘可去掉部分有害物質(zhì)。多數(shù)日常蔬菜如黃瓜、西紅柿、白菜、卷心菜、芹菜、辣椒、茄子、菜花、洋蔥、大蒜等都可生吃，但豆類如豆芽菜，薯類等不宜生吃。在市場或在冰箱中存放24小時(shí)以上的蔬菜不宜生吃。
拓展：
夏季吃水果最易犯7個(gè)錯(cuò)誤
一、吃水果不能不衛(wèi)生，否則會發(fā)生消化道傳染病。
二、水果不能用酒精消毒，否則會降低水果的營養(yǎng)價(jià)值。
三、生吃水果不能不削皮，否則會將農(nóng)藥吃進(jìn)肚里。
四、不能用菜刀削水果，否則會使人感染寄生蟲病。
五、飯后不能立即吃水果，宜在飯后2小時(shí)或飯前1小時(shí)吃。
六、吃水果不能不漱口，否則易造成齲齒。
七、食水果不能在短時(shí)間里過多，否則會傷身體。
什么時(shí)間吃水果最適宜
人們一般習(xí)慣在飯后食用一些水果，這樣做是不科學(xué)的。人吃飽飯后，食物進(jìn)入胃內(nèi)需要經(jīng)過1-2小時(shí)的消化過程，才能緩慢從胃中排出，飯后如果馬上吃進(jìn)很多水果，就會被食物陰滯在胃內(nèi)，在胃內(nèi)如果停留時(shí)間過長，就會引起腹脹、腹瀉或便秘等癥狀，天長日久，將導(dǎo)致消化功能紊亂。
如果正餐吃的是一些富含鈣質(zhì)的魚蝦，飯后吃水果，尤其是含鞣酸較多的柿子、石榴、山楂、葡萄、黑棗等水果，魚蝦中的鈣質(zhì)就會與水果中的鞣酸結(jié)合生成一種堅(jiān)硬的物質(zhì)--鞣酸鈣。這不僅降低魚蝦的營養(yǎng)價(jià)值，而且還影響胃腸的消化能力，甚至?xí)l(fā)生腹脹、腹瀉、腹痛、惡心、便秘等不適感覺。
飯前空腹吃水果，也是不科學(xué)的。這是因?yàn)樘O果、橘子、葡萄、桃子、梨等水果中含有大量的有機(jī)酸(如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等)，會刺激胃壁的粘膜，對胃部健康非常不利。尤其是兒童，飯前空腹吃水果，還會影響正餐的質(zhì)量，長時(shí)間形成習(xí)慣，就會由于缺乏營養(yǎng)素而引起營養(yǎng)不良。
因此，吃水果的時(shí)間最好在飯后2小時(shí)或在餐前1小時(shí)左右。吃水果最好不要飯前空腹以及飯后立即食用。魚蝦和水果最好分開食用，至少應(yīng)在吃過魚蝦2小時(shí)后再吃水果。
吃水果的學(xué)問
每個(gè)人都離不開吃，可是有很多人不知道，我們每天吃東西時(shí)，腸子里至少會積存3至13公斤的廢物，如果這些毒素在腸內(nèi)一再被吸收，最后就會影響身體的健康。正因?yàn)槿绱耍覀兊纳眢w就需要定期清除毒素，用水果排毒自然也成了熱門健康話題。
櫻桃就是目前被公認(rèn)的能夠?yàn)槿梭w去除毒素及不潔體液的水果。它同時(shí)對腎臟的排毒具有相當(dāng)功效，而且還有通便的功用。
深紫色葡萄也具有排毒作用，而且能幫助腸內(nèi)黏液清除肝、腸、胃、腎內(nèi)的垃圾。
如果你不是很喜歡吃櫻桃或葡萄，那蘋果也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)樘O果內(nèi)含半醣荃酸，對排毒挺有幫助的，其果膠還能避免食物在腸內(nèi)腐化。
此外，草莓也是一種可以排毒的水果，且熱量不高，能清潔腸胃道和照顧肝臟。但若你對阿司匹林過敏或腸胃功能不好，可能就不宜食用了。
當(dāng)然，水果的排毒功能是不同的。蘋果可預(yù)防膽結(jié)石;櫻桃長于排解腎臟里的毒素;葡萄則可以清除腸胃垃圾等等。
所以適量多吃水果對于身體是有益而無害的。
水果，怎樣吃才好?
人們通常認(rèn)為，食用水果對身體肯定有益，而且多多益善，其實(shí)不然。有些水果在某些時(shí)候?qū)τ诓糠秩巳菏怯泻Φ�，甚至是危險(xiǎn)的，如果處理不當(dāng)，還會引起疾病，因此掌握正確食用水果的方法非常必要。
水果的屬性須知
水果一般可以分為寒涼、溫?zé)�、甘�?類。寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，體質(zhì)虛寒的人慎食。溫?zé)犷愃袟�、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等，體質(zhì)燥熱的人食用要適量。甘平類水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等，這類水果適宜于各種體制的人。
水果的食用禁忌
酸性的水果不宜多吃
酸性水果如楊梅、梅子、李子等，所含的酸性物質(zhì)不易被氧化分解，容易導(dǎo)致體內(nèi)偏酸，一般不宜多吃;酸性水果中含單寧酸，與海味同食會與蛋白質(zhì)凝固，沉淀于腸道內(nèi)，引起嘔吐、腹痛腹瀉和消化不良;而且水果中的酸味會同胃酸一起刺激胃黏膜，潰瘍病患者也不宜吃酸性水果;同時(shí)便秘的人也應(yīng)少吃酸性水果，以免加重便秘。
龍眼、荔枝要適量
龍眼、荔枝性溫，食之過多則生熱上火，因此身體熱盛者、陰虛火旺者切勿多吃，多吃會導(dǎo)致牙齦腫痛出血、鼻衄。嚴(yán)重的會患上人們常見的所謂“荔枝病”。
梨子、柚子不是人人能吃
其性寒，食之過多則傷陽氣，身體陽虛、畏寒肢冷者、腹胃虛弱者、立婦不宜多吃或者最好不吃。
不能空腹吃水果
西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏仁等都不能空腹吃。因?yàn)槲骷t柿中含果膠、膠酚、可容性收斂劑等，如果空腹吃，就會與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)壓力升高引起脹痛;柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形成“柿石”，同時(shí)患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化;橘子中含大量糖分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸;山楂味酸，空腹食之則產(chǎn)生胃中嘈雜如饑甚至疼痛;香蕉中的鉀、鎂含量較高，空腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對心血管產(chǎn)生抑制作用。杏子不能空腹吃，也不能在吃了肉類和淀粉食物后吃，這有可能引起胃腸功能紊亂。
常見果品點(diǎn)評
西瓜
西瓜是夏季消暑良品，但是糖尿病患者和易脹氣的人禁吃西瓜。西瓜和許多含糖量高的水果是在腸內(nèi)而不是在胃里消化的。因此當(dāng)西瓜與那些需要用唾液和胃進(jìn)行消化的食品一起食用時(shí)，西瓜就會在胃中很快被分解，然后開始發(fā)酵并形成氣體，使人感到胃脹不舒服。由于上述原因，西瓜應(yīng)當(dāng)與其他食品分開吃、空腹吃或者食用其他食品兩個(gè)小時(shí)后再吃。
香蕉
畏寒體弱和胃虛的人不適宜于吃香蕉。因?yàn)橄憬对谖改c中消化得很慢，對膽囊不好。
葡萄
葡萄最好在摘下兩天之后再食用，因?yàn)閯傉碌钠咸褧谛∧c中產(chǎn)生大量氣體。葡萄皮的內(nèi)膜上富有豐富的營養(yǎng)，但是皮和核還是不吃為妙，它們很難消化，也容易脹氣。
橘子
橘子味甘酸，性涼。有理氣潤肺、醒酒止痢的功效。橘此可以化濕去痰、解毒止咳、治療腰痛乳癰等癥。但“陰常不足，陽常有余”的人應(yīng)少吃，以免“上焦火盛。”
椰子
味甘，有益氣殺蟲的功效。椰子汁和果肉都可食用，成熟的椰果拿在手里輕搖時(shí)，會聽到果汁的的撞擊聲。
蘋果
蘋果色澤美艷，芳香脆甜，中醫(yī)認(rèn)為蘋果性平，有補(bǔ)心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝的神效。但是由于果糖和果酸較多，對牙齒有較強(qiáng)的腐蝕作用，吃后最好及時(shí)漱口刷牙。
石榴
石榴果肉晶瑩艷麗，甘酸生津。中醫(yī)認(rèn)為石榴性溫澀，潤燥兼收斂，主治咽喉燥渴，可止渴生津、澀腸止瀉、固腎收斂。但吃多容易傷齒，生痰。
菠蘿
味甘酸、性平，對腎炎水腫、高血壓、支氣管炎有療效。但臨床上發(fā)現(xiàn)有些人吃菠蘿后會引起過敏，俗稱“菠蘿病”或“菠蘿中毒”，在食用15分鐘至1小時(shí)左右即出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，同時(shí)出現(xiàn)過敏癥狀，頭疼、頭昏、皮膚潮紅、全身發(fā)紫、四肢及口舌發(fā)麻;嚴(yán)重的會突然暈倒，甚至?xí)霈F(xiàn)休克等癥狀，因此有菠蘿過敏史者忌食。
荔枝
荔枝可補(bǔ)腦健身，通身益智。有詩云：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”其實(shí)不然，荔枝一次不能多吃，多吃可導(dǎo)致上火，引起體內(nèi)糖代謝紊亂，造成“荔枝病”(即低血糖)。輕者惡心、出汗、口渴、無力，重則頭暈、昏迷等。因此荔枝不能多吃，尤其是兒童不宜大量食用。
芒果
芒果果肉金黃甘美多汁，香氣誘人，益胃止吐。果皮可治濕疹皮炎。但不要與辛辣之物同吃，多吃對人的腎臟有害。
柚子
柚子含類胰島素、維生素、尼克酸、糖類、鈣、鐵、磷、脂類等。味甘酸、性寒�？上職狻⑾�、化食醒酒，有獨(dú)特的降血糖功效，還可以美容長發(fā)。
李子
李子美味多汁，清肝熱、活血脈，有美顏烏發(fā)的神效。李子多食生痰，損壞牙齒，體質(zhì)虛弱的患者宜少食。根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，如李子味苦澀或放入水中漂浮者為有毒，不宜食之。
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