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校園食堂管理制度_校園食堂管理制度規(guī)范
為做好校園的食堂管理，確保師生的飲食安全，應(yīng)制定規(guī)范的校園食堂管理制度。下面小編為大家整理了有關(guān)校園食堂管理制度的范文，希望對大家有幫助。
校園食堂管理制度篇1
第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)陜西省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理，健全學(xué)生食堂安全可靠的保障體系，完善體制機(jī)制，確保高校學(xué)生食堂伙食質(zhì)量和價格的基本穩(wěn)定，根據(jù)教育部和省政府有關(guān)政策要求，結(jié)合我省實際，制定本辦法。
第二條 辦好高校學(xué)生食堂是高等學(xué)校辦學(xué)的基本任務(wù)之一，各高等學(xué)校是學(xué)生食堂工作的責(zé)任主體。
第三條 高校學(xué)生食堂是為學(xué)生服務(wù)的非營利性單位，必須秉承“為學(xué)生健康成長服務(wù)”的宗旨，堅持公益性、非營利性原則，堅持基本“大伙自辦”，不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，實現(xiàn)“服務(wù)育人”。
第四條 積極探索建立既體現(xiàn)公益性，又適應(yīng)市場規(guī)律，保障學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機(jī)制，完善兼顧學(xué)生承受能力、財政補貼能力、學(xué)校負(fù)擔(dān)能力的高校學(xué)生食堂投入保障機(jī)制，保證學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于市場同類餐飲價格。
第二章 投入責(zé)任和優(yōu)惠政策
第五條 要按照《國家發(fā)展改革委教育部關(guān)于學(xué)校水電氣價格有關(guān)問題的通知》(發(fā)改價格〔2007〕2463號)規(guī)定，對學(xué)校教學(xué)和學(xué)生生活用電、用水、用氣價格分別按居民用電、用水、用氣價格執(zhí)行。按照有關(guān)規(guī)定，對高校學(xué)生食堂免征營業(yè)稅。
第六條 政府已經(jīng)建立了與市場物價相掛鉤的價格聯(lián)動機(jī)制，當(dāng)居民基本生活費用價格指數(shù)漲幅達(dá)到一定高度時，省財政將啟動價格補貼機(jī)制，給高校的價格補貼專項資金直接用于補貼學(xué)生食堂基本大伙，平抑飯菜價格。
第七條 學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計提折舊，對服務(wù)實體實行“零租賃”，免收管理費。學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運行費用由學(xué)校承擔(dān)。學(xué)校分擔(dān)學(xué)生食堂中編制內(nèi)人員的工資經(jīng)費。
第八條 高校要從學(xué)費收入中提取一定比例的資金，建立學(xué)生食堂價格平抑基金，用于市場消費價格漲幅較大時對食堂實行補貼，減輕食堂運行壓力。學(xué)校要將從事業(yè)費收入中提取的家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生資助專項資助金中提留一定比例，對家庭經(jīng)濟(jì)特別困難的學(xué)生給予伙食補助。
第九條 要合理搭配學(xué)生食堂飯菜結(jié)構(gòu)。高中低檔次飯菜比例應(yīng)為3 : 5 : 2，一元以下的低價位菜要占10%，中、晚兩餐要為學(xué)生提供免費菜湯。
第三章 食堂管理
第十條 高校學(xué)生食堂要嚴(yán)格按照《陜西省教育廳、陜西省物價局關(guān)于印發(fā)〈陜西高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)意見〉的通知》(陜教�！�2012〕1號)要求進(jìn)行成本核算，并建立完善的價格形成機(jī)制和成本調(diào)查公開制度。
第十一條 高校要系統(tǒng)建立學(xué)生食堂的相關(guān)制度和標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范學(xué)生食堂經(jīng)營行為。制定和完善包括人員、財務(wù)、采購、倉管、衛(wèi)生、監(jiān)控、安全、獎懲等基本管理制度。嚴(yán)格食品加工操作規(guī)范及食品添加劑管理，做好食堂餐廚垃圾分類處置等管理工作，提高食堂管理水平，保障餐飲安全。
第十二條 學(xué)生食堂必須加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理與教育。食堂從業(yè)人員必須依據(jù)國家有關(guān)行業(yè)規(guī)范和從職要求持證上崗，要定期開展食品衛(wèi)生常識和衛(wèi)生習(xí)慣的培訓(xùn)和考核，實行定期體檢制度，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。
第十三條 學(xué)生食堂的“基本大伙”原則上不得外包給以營利為目的的企業(yè)，要堅持“基本大伙”由學(xué)校自主經(jīng)營。社會企業(yè)在學(xué)校經(jīng)營的學(xué)生餐飲盈利額不得高于營業(yè)額的2%，學(xué)校要加大監(jiān)督，對盈利額超過2%的企業(yè)要果斷清理。
第十四條 學(xué)校必須建立食物中毒或其他食源性疾患等群體性突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，并制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。
第十五條 高校學(xué)生食堂是學(xué)校飲食工作的基礎(chǔ)設(shè)施，建設(shè)應(yīng)相對集中，位置選擇應(yīng)方便學(xué)生就餐，同其它公共設(shè)施形成完整的校園生活區(qū)。食堂四周要道路暢通，便于人流的通行和疏散，同時方便物資運輸及燃料(煤、氣、燃油)存放。食堂出入門要大，窗口設(shè)置要多，盡量減少人流交叉行走，避免不安全事故發(fā)生。
第四章 推進(jìn)“農(nóng)校農(nóng)企對接”降低采購成本
第十六條 高校學(xué)生食堂要把實施“農(nóng)校對接”、“農(nóng)企對接”作為建設(shè)新型服務(wù)保障體系的基本模式，持續(xù)深入推進(jìn)，堅持源頭采購、規(guī)模采購、陽光采購和安全采購的原則，減少流通環(huán)節(jié)，最大可能地降低原料成本。原料中的大路蔬菜直供采購應(yīng)不低于50%，米、面、油、肉、蛋等易存儲大宗物資直供采購應(yīng)不低于80%。
第十七條 學(xué)校要建立大宗原材料直供基地，積極構(gòu)建可溯源頭的食品安全體系。探索建立“農(nóng)校對接”、“農(nóng)企對接”的電子服務(wù)平臺，建立工作考核機(jī)制，形成健康可持續(xù)的原料采供渠道。
第五章 學(xué)生教育
第十八條 高校要加強(qiáng)對學(xué)生的市場意識教育，讓學(xué)生隨時了解和掌握市場價格波動情況，引導(dǎo)學(xué)生理性看待食堂價格變化，增強(qiáng)學(xué)生與學(xué)校在食堂管理工作中的良性互動。
第十九條 學(xué)校要通過各種方式及時向?qū)W生宣傳相關(guān)黨和國家的資助補貼政策和學(xué)校的`相關(guān)優(yōu)惠措施，讓廣大學(xué)生知曉和感受到政府及學(xué)校對學(xué)生的關(guān)愛，要教育學(xué)生感恩社會，培養(yǎng)健康情操。
第二十條 高校要重視學(xué)生食堂的餐飲文化建設(shè)，注重就餐環(huán)境的美化優(yōu)化，創(chuàng)造健康的高校飲食文化，實施環(huán)境育人。
第六章 考核監(jiān)督與檢查
第二十一條 建立學(xué)校食堂管理責(zé)任追究制。對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人將按有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、當(dāng)事人的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。學(xué)校一旦發(fā)生中毒和食源性疾病，按照就近、就地處理的原則及時快速處理，并按重大事項和信息報告的有關(guān)規(guī)定，立即向上級主管部門和衛(wèi)生檢驗檢疫部門報告，不得瞞報、遲報、不報。
第二十二條 高校主要領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)不定期深入食堂檢查，同學(xué)生一起就餐，掌握食堂情況，發(fā)現(xiàn)和處理問題。學(xué)校要至少每半年召開一次專題會議，研究解決學(xué)生食堂存在的問題和困難。學(xué)校要建立部門協(xié)作、責(zé)任明確的食堂工作分工制度，要把對學(xué)生食堂的考核工作常規(guī)化、制度化，并把考核結(jié)果納入到學(xué)校的年終考核當(dāng)中。
第二十三條 學(xué)校要充分發(fā)揮學(xué)生會等群團(tuán)組織的作用，建立學(xué)生食堂價格聽證制度，讓學(xué)生參與食堂民主管理和監(jiān)督，暢通學(xué)生與食堂的聯(lián)系和溝通渠道。
第二十四條 高校伙專會要在每學(xué)期初安排一次學(xué)生食堂例行檢查，加強(qiáng)對高校學(xué)生食堂的調(diào)研和分析，為教育行政部門和學(xué)校提供決策咨詢和建議，負(fù)責(zé)實施標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂建設(shè)。
第七章 附 則
第二十五條 本辦法適用范圍為陜西普通高校和獨立學(xué)院，民辦高等院校和各市屬高校參照執(zhí)行。
第二十六條 本辦法自2012年10月1日起試行。
校園食堂管理制度篇2
第一條 組織管理
(一)學(xué)校食堂必須由學(xué)校自主經(jīng)營，學(xué)校承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。
1. 由學(xué)校及其法定代表人申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》和《衛(wèi)生許可證》(餐廳)，未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事供餐服務(wù)。
2. 食堂食品安全管理要堅持預(yù)防為主的工作方針，實行校(園)長負(fù)責(zé)制，校(園)長是學(xué)校食堂食品安全管理工作的第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。
(二)配備專職食品安全管理員和專(兼)職營養(yǎng)師，持證上崗。
(三)單元中心校(中心幼兒園)要在當(dāng)?shù)厥乘幩闹笇?dǎo)參與下，負(fù)責(zé)轄區(qū)所屬校(園)食堂食品安全的監(jiān)督檢查工作，負(fù)責(zé)下達(dá)書面整改通知單，并按時督查整改情況。
(四)設(shè)立由學(xué)校校長、分管副校長、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組;成立由學(xué)生代表(生活委員)、家長代表、教師代表、職員代表等組成的膳食委員會做為第三方監(jiān)督，形成學(xué)校主辦方自我監(jiān)督、監(jiān)管部門監(jiān)督和服務(wù)對象第三方監(jiān)督相結(jié)合的監(jiān)管模式。學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組主要做好以下工作：
1. 全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理，落實好《青島市中小學(xué)營養(yǎng)餐管理規(guī)范》和《青島市中小學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范》(青教通字〔2014〕98號)，根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責(zé)、定薪工作。
2. 管理中涉及到的工作會議、監(jiān)督檢查、臺帳登記等要嚴(yán)格依據(jù)《青島市中小學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范》附錄D示范樣本執(zhí)行。
3. 保證學(xué)校食堂的場所布局及設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求。
4. 建立健全學(xué)校食堂食品安全管理制度，并確保各項制度的落實。主要有從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度;食品粗加工、食品烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品原料儲存制度、食品留樣制度;食品安全管理、崗位責(zé)任、檢查制度;食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案;餐廚廢棄物處置管理制度;投訴處理制度。
5. 組織開展從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)，每學(xué)期不少于20學(xué)時。
6. 按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章的要求從事供餐活動，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門提出的.整改意見。
7. 定期召開專題例會，每學(xué)期不少于2次。
8. 每月組織開展不少于一次的食堂內(nèi)部自查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)詳細(xì)記錄，及時報告、反饋、整改和復(fù)查，并建立相關(guān)記錄。
9. 每學(xué)期應(yīng)不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查，學(xué)生對食堂評價的滿意率應(yīng)達(dá)70%以上。
10. 應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價水平等因素完善定價程序。首先，每學(xué)期開學(xué)前學(xué)校要對當(dāng)?shù)卦牧蟽r格、用工價格、居民消費水平和學(xué)生營養(yǎng)需要等進(jìn)行調(diào)研;其次，在調(diào)研的基礎(chǔ)上邀請膳食委員會共同參與，組織1次飯菜質(zhì)量價格聽證會，就飯菜花樣、飯菜數(shù)量、飯菜價格和飯菜一周搭配等廣泛征求師生及家長意見，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案;若有需要，每學(xué)期的期中或期末可再組織一次聽證會。
11. 實行學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，校領(lǐng)導(dǎo)每周至少在學(xué)校食堂陪餐一人次，并做好陪餐記錄，陪餐時要了解學(xué)校食堂運行情況，聽取就餐師生的意見和建議，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理與食品安全方面存在的問題。
12. 建立教師與學(xué)生共同就餐、家長陪餐和有計劃開放制度。
13. 重大開支和重要事項，由集體討論決定。
第二條 加工操作管理
(一)學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求采購、加工和儲存食品原料，并做好食品留樣和加工就餐用具清洗消毒。
1. 學(xué)校食堂大宗食品原料(米、面、油、蛋、禽、肉等)實行公開招標(biāo)、集中采購、定點采購。
2. 禁止學(xué)校食堂采購供應(yīng)下列食品：涼菜和改刀熟食(動刀切割后直接入口的熟食);河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險水產(chǎn)品;三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品;油扁豆(四季豆);非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品;法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品、食品添加劑等。
3. 嚴(yán)禁學(xué)校食堂采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁將回收的食品再次加工銷售，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作四季豆、生鮮黃花菜、發(fā)芽發(fā)青土豆、霉變紅薯、野生菌、來歷不明的野菜等高風(fēng)險食品，嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制售涼菜。
4. 學(xué)生餐、營養(yǎng)餐不得使用轉(zhuǎn)基因食品(產(chǎn)品);不得使用剩飯剩菜。
5. 不建議學(xué)校食堂供應(yīng)豆?jié){，確有需要應(yīng)選擇合格設(shè)備，經(jīng)食藥監(jiān)管部門審查同意后進(jìn)行，加工制作豆?jié){應(yīng)燒熟煮透，防止假沸。
6. 主食應(yīng)多樣化，米面及各種雜糧適當(dāng)調(diào)配，葷素菜搭配合理，每餐黃綠色蔬菜應(yīng)不少于50%，供應(yīng)份飯的食堂每周油炸食品不得超過一次。
7. 烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，學(xué)生食用時的食品溫度應(yīng)不低于40℃。
8. 分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間進(jìn)行，因場地條件限制暫時沒有備餐間的，必須在符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。
9. 飯菜留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，當(dāng)日供應(yīng)的食品應(yīng)在專用冰箱內(nèi)冷藏條件下保存留樣48h,每種食品留樣量應(yīng)不少于100g，容器外要標(biāo)明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員，并做好留樣記錄。
10. 學(xué)校食堂不得提供塑料方便袋和一次性餐具。
(二)學(xué)校食堂應(yīng)配備食品安全快速檢測設(shè)備，開展快速檢測。
(三)鼓勵學(xué)校食堂實施“五常法”(常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律)“六T法”(天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn))管理，提高學(xué)校食品安全保障水平。
校園食堂管理制度篇3
第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)我市中小學(xué)校食堂建設(shè)，規(guī)范我市中小學(xué)校食堂管理，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)<農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施細(xì)則>等五個配套文件的通知》，自治區(qū)食安辦、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》，自治區(qū)財政廳、自治區(qū)教育廳《關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金管理暫行辦法的通知》，自治區(qū)教育廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校食堂管理工作的意見》和《關(guān)于全區(qū)中小學(xué)學(xué)生食堂停止執(zhí)行綜合毛利率管理規(guī)定的通知》精神，結(jié)合我市實際，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定所稱學(xué)校食堂，是指為學(xué)生(含教職工)提供就餐服務(wù)，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條 本規(guī)定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營養(yǎng)午餐除外)服務(wù)的中小學(xué)校。營養(yǎng)午餐的管理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第二章 基本要求
第四條 學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
第五條 審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關(guān)部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。
第六條 校長負(fù)責(zé)制。校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理及食品安全工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項由集體討論決定。
第七條 內(nèi)部控制制度。針對學(xué)校食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。
第八條 崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。
第九條 科學(xué)營養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地飲食習(xí)慣和食物實際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。
第十條 食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。
第十一條 學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，加強(qiáng)消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災(zāi)。
第十二條 建立膳食委員會。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。
第十三條 學(xué)校食堂必須由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營，不得對外承包。
第三章 人員管理
第十四條 食堂從業(yè)人員基本要求。
(一)規(guī)范體檢。學(xué)校食堂從業(yè)人員(含臨時工作人員)每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
(二)建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。
(三)食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。
第十五條 加強(qiáng)培訓(xùn)。學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、消防等部門的指導(dǎo)下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
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第四章 食品采購
第十六條 建立食品采購索證索票制度。食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。學(xué)校食堂采購的食品及其原料，必須來源合法，屬于食品生產(chǎn)許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。
第十七條 規(guī)范大宗食品采購行為。米、面、油優(yōu)先從本地的放心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
第十八條 建立食品查驗制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全;不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品;不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。
第十九條 建立雙人采購和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。原則上采購人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。
第二十條 建立供貨商評議制度。學(xué)校應(yīng)定期對食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
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第五章 食品貯存
第二十一條 建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進(jìn)先出。
第二十二條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。
第二十三條 食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。
第六章 食品加工
第二十四條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
(一)最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
(五)配備餐飲服務(wù)許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。
第二十五條 食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
第二十六條 要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品，不得加工野生蘑菇、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風(fēng)險食品。
第二十七條 需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第二十八條 建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。
第二十九條 嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
第三十條 加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣;及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第七章 食品供應(yīng)
第三十一條 學(xué)校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜;二是自購制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購，學(xué)校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學(xué)�？筛鶕�(jù)實際情況從中選擇。
第三十二條 學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。
第三十三條 就餐場所管理。學(xué)生就餐場所應(yīng)張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為、節(jié)儉教育等宣傳資料;應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第三十四條 就餐秩序管理。學(xué)生就餐時，應(yīng)落實校領(lǐng)導(dǎo)帶班，班主任、任課教師值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。
第三十五條 餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第八章 財務(wù)管理
第三十六條 學(xué)校要加強(qiáng)對財務(wù)工作的指導(dǎo)，建立健全食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
第三十七條 學(xué)校食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，按照會計制度要求規(guī)范成本支出，實行專賬核算。
第三十八條 食堂收入包括：伙食收入(含學(xué)生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食費收入)、財政補助收入、其他收入等。以食堂自身服務(wù)為依據(jù)，不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務(wù)收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫”。
第三十九條 食堂支出包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊成本和管理費用。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)容。
第四十條 學(xué)校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應(yīng)遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工，應(yīng)與學(xué)生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算，不得擠占學(xué)生伙食費。
第四十一條 向?qū)W生收取的伙食費，月末按實際發(fā)生的伙食費確認(rèn)食堂收入，實行按期(月或?qū)W期)結(jié)算。食堂的結(jié)余款要專項用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。
第四十二條 學(xué)校食堂實行財務(wù)公開，自覺接受學(xué)生、家長、學(xué)校膳食委員會的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期(每學(xué)期至少一次)將食堂收支情況及時向?qū)W校師生和家長公開。
第九章 監(jiān)督檢查
第四十三條 加強(qiáng)監(jiān)督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式，對學(xué)校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責(zé)令整改;情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的`責(zé)任。在考核學(xué)校工作時，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。
第四十四條 建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)校食堂財務(wù)收支情況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長的監(jiān)督。
第四十五條 建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進(jìn)行投訴或舉報。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報的處理情況。
第四十六條 建立責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任;構(gòu)成犯罪的，由司法部門追究其刑事責(zé)任。
第十章 附 則
第四十七條 本規(guī)定由南寧市教育局負(fù)責(zé)解釋。
第四十八條 本規(guī)定自印發(fā)之日起施行。
附件
學(xué)校食堂食品安全職責(zé)及管理制度
一、崗位職責(zé)
(一)學(xué)校校長食品安全崗位職責(zé)
1.全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全工作;
2.全面貫徹執(zhí)行食品安全法相關(guān)法律、法規(guī);
3.負(fù)責(zé)將學(xué)校食堂食品安全列入學(xué)校重點工作計劃，成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，配備專(兼)職食品安全管理人員;
4.督促各部門各司其責(zé)，檢查食品安全落實情況，制訂并落實獎懲制度。
(二)學(xué)校食品安全分管校長崗位職責(zé)
1.貫徹落實食品安全法相關(guān)法律、法規(guī);
2.貫徹落實食品安全工作計劃;
3.組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制;
4.組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范;
5.定期召開食品安全工作會議;
6.負(fù)責(zé)食物中毒等食品安全事故的預(yù)防、報告、處理。
(三)學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)
1.具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制;
2.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施;
3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位;
4.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄;
5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患;
6.配合食品安全監(jiān)督監(jiān)測機(jī)構(gòu)的工作，起到上傳下達(dá)的作用;
7.建立食品安全監(jiān)督監(jiān)測檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
二、管理制度
(一)從業(yè)人員管理制度
1.持有效健康證并按規(guī)定經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗;
2.保持良好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
3.凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作;
4.凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作;
5.廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙;
6.加工制作食品時，禁止佩戴飾物。
(二)原料采購管理制度
1.采購食品原料時進(jìn)行感官檢查;
2.宜定點采購食品原料，與供貨商簽訂食品安全協(xié)議;從農(nóng)戶直接購買食品原料，必須了解農(nóng)藥使用安全期等影響食品安全的情況;
3.食品原料入庫前應(yīng)認(rèn)真查驗，并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項;
4.索取食品流通許可證(由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證)、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進(jìn)貨票據(jù);從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購貨票據(jù);
5.禁止采購發(fā)芽土豆、四季豆、生鮮黃花菜、野生蘑菇等;
6.食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。
(三)原料庫房貯存管理制度
1.設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板;
2.食品貯存應(yīng)分類分架、離地離墻均在10cm以上;
3.各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)做到“五專”(專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬)，向食品藥品鑒管部門備案，并公示;
4.散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽;
5.食品庫房不得存放非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)及個人生活用品。
(四)食品加工用具及餐具洗消操作管理制度
1.設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域;
2.消毒間(區(qū)域)內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示;
3.化學(xué)消毒。至少設(shè)有3個專用水池并有明顯標(biāo)示。主要使用各種含氯消毒劑：
�、偈褂脻舛葢�(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
�、诨瘜W(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
4.物理消毒。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池，并有明顯標(biāo)示。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
�、僦蠓�、蒸汽消毒保持1000C，10分鐘以上。
�、诩t外線消毒一般控制溫度1200C以上，保持15—20分鐘以上。
�、巯赐霗C(jī)消毒一般控制水溫850C，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。
5.保潔方法
消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。
(五)食品原料切配操作管理制度
1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再行操作;
2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示;
3.已處理的原料直接放入專用容器;
4.已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放;
5.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放;
6.加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對容器用具進(jìn)行清洗、消毒。
(六)食品烹制操作管理制度
1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再進(jìn)行烹飪加工;
2.不得用回收食品作為原料加工食品;
3.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)700C以上;
4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放;
5.烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi);
6.禁止對學(xué)生銷售隔餐食品。
(七)粗加工間管理制度
1.設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天;
2.粗加工間(區(qū)域)內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示;
3.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示;
4.食品原料、食品用工具及容器均不得落地存放;
5.購進(jìn)的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi);
6.加工結(jié)束后及時對粗加工間(區(qū)域)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對容器用具進(jìn)行清洗、消毒。
(八)食品留樣管理制度
1.設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理;
2.每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣;
3.留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒;
4.留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上;
5.留樣時，留樣容器上需標(biāo)明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人，并按要求填寫留樣本記錄備查;
6.留樣樣品為同時加工供學(xué)生食用的食品，不得加外制作。
(九)食物中毒防范及處置管理制度
1.制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織演練;
2.制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，按計劃培訓(xùn);
3.加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量，加強(qiáng)清洗消毒;
4.加強(qiáng)消毒劑、洗滌劑、殺蟲劑的安全管理，專柜存放，上鎖，專人管理;
5.加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行“五專”(專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬)操作規(guī)范;
6.加工食品時，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、四季豆、生鮮黃花菜、野生蘑菇等原料加工制作食品;
7.庫存食品應(yīng)分類分架、離地離墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。
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