廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。下面是小編為您整理了“廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度”，希望能幫助到您。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇1

　　廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容包括了廚房天花板、墻壁、門窗、地面、廢棄物處理等方面。如果廚房室環(huán)境衛(wèi)生管理不善，清潔處理達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅可能造成菜品加工過程的污染，而且對(duì)加工人員的身體健康也將造成潛在的威脅。

　　一、天花板

　　食堂廚房天花板除了裝飾功能外，管理者更需要關(guān)注其衛(wèi)生管理的問題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)：

　　天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)易于清掃，有防止害蟲隱匿和灰塵積聚的功能，避免天花板材料長(zhǎng)霉或發(fā)生材料的脫落等情形；

　　天花板用料應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料；

　　天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，利于凝結(jié)水滴落；

　　吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所，如果屋頂是不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂；

　　烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面應(yīng)在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)，換氣量應(yīng)符合國(guó)家《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求；

　　注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對(duì)局部被弄臟、污垢堆積嚴(yán)重的地方，可用濕抹布進(jìn)行擦拭或把清潔劑噴灑到天花板上，待污物完全溶解后，再用抹布擦拭；

　　使用吸塵器清潔天花板時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)打掃墻壁上的排氣口部位，對(duì)灰塵較厚和無法用吸塵器除塵的部位，可用軟刷蘸或干抹布擦拭。

　　二、廚房墻壁

　　廚房墻壁裝飾常見的有兩種：一種是用瓷磚裝飾的墻壁；另一種則是用噴塑與涂料粉刷的墻壁。瓷磚裝飾的墻壁表面平滑、不滲透、便于清洗且耐酸、抗油脂，但很容易被強(qiáng)堿侵蝕。因此，清洗瓷磚不可用堿作清潔劑。噴塑與涂料粉刷的墻壁更加光潔平滑，具有一定的耐水性，但缺點(diǎn)是如果長(zhǎng)期收水浸泡或受潮嚴(yán)重，墻壁表面裝飾層容易脫落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要注意的環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)：

　　材料的選擇

　　食品處理區(qū)墻壁無論選用何種裝飾材料，材料的選用要求必須一致，即采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻角及柱角、墻壁與墻壁間，墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間均應(yīng)有一定的弧度，曲率半徑在3cm以上，以防止積垢和便于清洗。

　　清洗方法

　　1）使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕抹布或浸潤(rùn)清潔劑的抹布全面擦拭即可。清潔過程中要注意墻角線較低位置，因?yàn)檫@一部分墻壁很容易濺臟水，所以在清潔除污時(shí)，應(yīng)配合采用軟刷刮擦的方法。

　　2）使用噴塑與涂料粉砂裝飾的墻壁，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對(duì)局部被弄臟以及污垢嚴(yán)重的地方，可用濕抹布進(jìn)行擦拭或把清潔劑噴撒在墻壁上，待污垢溶解后，再用抹布反復(fù)擦拭干凈。

　　3）如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對(duì)墻壁上排氣口部位的清潔，灰塵較厚的地方及無法用吸塵器除塵的墻角處，可用軟刷或干抹布擦拭。對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤(rùn)清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌過的抹布擦拭干凈。

　　4）對(duì)離地面較低的墻壁與墻角處的干結(jié)物，可用毛刷清潔劑洗刷干凈。

　　報(bào)修：發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應(yīng)當(dāng)報(bào)修。

　　三、門窗與防蠅設(shè)施

　　工作人員領(lǐng)取及搬運(yùn)食品原料出入廚房頻繁，比較容易造成廚房的門窗沾污染物。食堂的門窗清潔衛(wèi)生主要包括：門扇、門框、拉手、防蠅門簾等部位的衛(wèi)生工作。

　　門與門框具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

　　1）初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。食品處理區(qū)的門應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門及各類專間的門應(yīng)具有自動(dòng)關(guān)閉的功能。

　　2）擦拭門框，先用濕抹布，每次一般用干凈的抹布擦拭兩遍，用浸潤(rùn)過清潔劑溶液的抹布把門框自上而下，從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把抹布洗滌干凈，按同樣順序把門扇擦拭干凈。

　　3）對(duì)門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對(duì)門扇下方的木板，應(yīng)先用長(zhǎng)柄軟刷蘸水洗刷一遍，再用干凈抹布擦拭干凈。

　　4）門及門框的清潔必須達(dá)到無污物、無污跡、無油漬、無水跡的標(biāo)準(zhǔn)。

　　窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

　　廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因?yàn)檫@樣，食堂的窗與紗窗的清潔更應(yīng)引起重視，具體清潔要求如下表：

　　四、廚房地面

　　地面的清潔也是必須認(rèn)真對(duì)待的問題，具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)：

　　地面應(yīng)選用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，鋪設(shè)的系啊歐共必須達(dá)到平整、無裂縫的要求。

　　初加工、切配、餐具清洗消毒和烹調(diào)等需要經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于15%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并沒有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高操作區(qū)流向低操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口設(shè)計(jì)還應(yīng)具有防止有害動(dòng)物侵入的功能。

　　清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。

　　廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

　　五、廚房廢棄物處理

　　食堂廚房每天都要進(jìn)行菜品的加工、制作，會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時(shí)妥善處理，就會(huì)滋生病菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、硬、蟑螂、老鼠，引起病菌傳播和食品污染。

　　廢棄物處理原則。廚房的廢棄物種類很多，處理的時(shí)候應(yīng)遵循以下原則：

　　1）分類處理：液體廢棄物與固體廢棄物，有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物分開放置；

　　2）配備蓋子：用堅(jiān)固及不透水的材料制作的蓋子，能防止有害動(dòng)物的侵入，不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出；桶�?nèi)放置塑料袋，定時(shí)把袋裝的`垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理；

　　3）消毒處理：垃圾桶及周圍要定期作消毒處理，以保持清潔。

　　廢棄物處理處理步驟如下：

　　1）將散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污染掃起，用鐵簸箕盛入共用垃圾桶內(nèi)；

　　2）打開垃圾桶桶蓋，將內(nèi)襯的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋裝進(jìn)備好的大垃圾袋內(nèi)，封好口；

　　3）用長(zhǎng)柄毛刷蘸清潔劑內(nèi)外反復(fù)洗刷垃圾桶，后用清水沖干凈，再用干抹布內(nèi)外擦拭，待垃圾桶干燥后，將塑料垃圾裝入桶內(nèi)；

　　4）在清洗垃圾桶的同時(shí)，用拖把蘸消毒清潔劑將垃圾桶擺放處的地面擦抹一遍，然后將拖把洗涮干凈，再將地面拖干凈；

　　5）把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原處；

　　6）將清潔工具清洗干凈，晾干后放回指定位置。

　　植物原料廢棄物處理方法

　　廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時(shí)對(duì)蔬菜的擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒有使用完而變質(zhì)的蔬菜。植物原料廢棄物處理步驟如下：

　　1）在擇洗加工蔬菜時(shí)，把廢棄物分類裝入垃圾桶。例如，把沒有任何價(jià)值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉，菜幫等放在另一邊；

　　2）蔬菜加工結(jié)束后，將廢棄物幾種起來并用塑料袋裝好，運(yùn)送到公共垃圾箱內(nèi)；

　　3）把尚未腐爛的菜葉幾種一起，用作飼料或當(dāng)有機(jī)肥料；

　　4）清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。

　　動(dòng)物原料廢棄物處理方法

　　廚房的動(dòng)物類廢棄物主要來自對(duì)魚類、禽類動(dòng)物內(nèi)臟等加工時(shí)清理下來的部分。動(dòng)物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專門的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時(shí)間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時(shí)清理，清理時(shí)要關(guān)注以下要點(diǎn)：

　　1）嚴(yán)格密閉：盛放動(dòng)物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封性良好的蓋，每次放入垃圾桶后都要將桶蓋蓋嚴(yán)；

　　2）及時(shí)清理：夏季要每個(gè)一小時(shí)清理一次，每清理一次，都要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗和除污除異味，之后再對(duì)垃圾桶周圍的地面進(jìn)行一次消毒，確保垃圾桶無腥臭等氣味；

　　3）及時(shí)運(yùn)送：動(dòng)物性廢棄物要及時(shí)用密封的垃圾車運(yùn)送處理。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇2

　　1.堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

　�。�1）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

　�。�2）成品（食物）存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　�。�3）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（4）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。�5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。

　　2.烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

　　3.加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

　　4.嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的`容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

　　5.生、熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

　　6.工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫(kù)保存。

　　7.葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。

　　8.門窗、玻璃明亮，照明完好。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇3

　　(1)不得將任何食物置于角落、衣櫥及櫥柜內(nèi)；：

　　(2)不在廚房暗處、水溝及門縫等處丟放廢棄物；

　　(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善的.處理；

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物；

　　(5)在地上撿抬東西、搬運(yùn)桌椅后，因該先洗手，然后再進(jìn)行操作；

　　(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰；

　　(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)；

　　(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班；

　　(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品；

　　(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅、消毒工作。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇4

　　一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

　　二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的'工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整齊無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)�，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、盈余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，運(yùn)用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整齊(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)�后供�?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇5

　　1.墻壁和天花板地面

　　廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔，應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面，每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。

　　廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的.材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不至于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，滋生蟑螂、老鼠等害蟲。

　　2.下水道及水管裝置

　　凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，廚房的地面應(yīng)布置明溝，易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。

　　3.通風(fēng)、照明

　　各個(gè)操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕叮�防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。

　　只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各個(gè)角落衛(wèi)生�；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，廚房、餐飲店等重要場(chǎng)所應(yīng)安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該每周對(duì)廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。

　　4.洗手池設(shè)備

　　操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介，餐飲店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房?jī)?nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足，而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，衛(wèi)生用品及時(shí)補(bǔ)充，而廚房?jī)?nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

　　5.更衣室和衛(wèi)生間

　　員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。

　　餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施，讓職工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐飲店，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手，可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。

　　6.垃圾處理設(shè)施

　　餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋，以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝�。垃圾桶�?yīng)及時(shí)清理，不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。

　　7.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物

　　蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，傳播各種傳染病，是對(duì)飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此，首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐飲店，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置，窗子要密封或裝紗窗，特別是廚房、儲(chǔ)藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地，以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入的機(jī)會(huì)。墻壁、天花板、地面如有隙縫，常常是嶂螂隱匿之處，因此應(yīng)予密封。倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品，檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場(chǎng)所，及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備，收藏所有食品，定期檢查儲(chǔ)藏室、倉(cāng)庫(kù)、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉殺滅。

　　8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品

　　清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

　　廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度篇6

　　一、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)�后再供�?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

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