廚房人員的管理制度

第1條 為加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運(yùn)營(yíng)，特制訂本規(guī)定。

第2條 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

第3條 員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天。

第4條 廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個(gè)人衛(wèi)生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。

2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

第6條 不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

第7條 下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)作嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

第8條 接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

第9條 非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條 罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

第13條 熟菜須用罩蓋遮住。

第14條 每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)�和污漬。

第15條 不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

第16條 用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。

第17條 爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

第18條 增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

第19條 冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

第20條 每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

第21條 餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

第22條 定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

酒店廚房工作人員管理規(guī)定2015-05-15 13:57 | #2樓

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班

第二條：接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接-班人員就認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接-班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn) 

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