葉菜類(lèi)的烹調(diào)常識(shí)有哪些

　　1、烹飪蔬菜的常識(shí)

　　1、干菜洗干凈，然后再用水泡。用此水燒湯，味道更好。

　　2、燒凍菜之前不用化凍，可直接放進(jìn)燒沸的鍋里，這樣燒出來(lái)的菜更可口，維生素?fù)p失也小得多。

　　3、放蔫了的青菜如果放到加有一湯匙醋的泠水里泡1小時(shí)，又能返青變綠。

　　4、把白菜整棵地浸在食鹽水里，可除去葉上的小蟲(chóng)。新采來(lái)的蘑菇用鹽水浸泡，味道更鮮美。

　　5、切油菜最好用不銹鋼刀，因?yàn)榫S生素C最忌接觸鐵器。油菜下鍋之前，用開(kāi)水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太長(zhǎng)時(shí)間，3小時(shí)后，維生素C幾乎全部被破壞。

　　6、如果白菜漬得過(guò)酸，可用冷水洗1遍。不要用熱水洗，熱水可洗去白菜里大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　7、如果往燒菜花的湯里加進(jìn)1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精（或醋)，燒出來(lái)的菜花又白又好吃。

　　8、如果用青菜做湯，等水開(kāi)后，先放鹽，后放菜，然后用文火燒，這樣可保住菜里的維生素C。青菜湯要隨吃隨做，不要剩，否則維生素C就減少了。

　　9、切蔥的時(shí)候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不會(huì)嗆眼睛。

　　2、常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)吃法

　　1、番薯葉

　　番薯就是大家耳熟能詳?shù)募t薯了，烤紅薯吃了30幾年的你有沒(méi)有想過(guò)吃一盤(pán)番薯葉子呢？番薯葉含有比一般蔬菜高5～10倍的抗氧化物，能提高免疫力，“預(yù)防感冒”。每天攝取300g的地瓜葉，就可補(bǔ)充人體一天所需的鐵質(zhì)及維生素A、C、E。而且番薯葉還能預(yù)防貧血和高血壓，真是功效多多。

　　番薯葉熗炒好吃。番薯葉摘洗干凈瀝干水分，鍋里倒油，油溫7成熱時(shí)候下入干辣椒段，大蒜片爆香。倒入番薯葉，大火翻炒，調(diào)入鹽和雞粉翻炒均勻即可。

　　溫馨提示：腸胃消化力不佳的人，腎病患者，都不宜過(guò)多食用。

　　2、芹菜葉

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過(guò)13項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分中，有10項(xiàng)指標(biāo)超過(guò)了莖。因此，再不要摘除所有的芹菜葉了，另外，經(jīng)有關(guān)研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芹菜葉對(duì)癌癥還具有一定的抑制作用，抑制率竟然可以達(dá)到73%。

　　芹菜葉想做得好吃很簡(jiǎn)單，炒菜或涼拌都不錯(cuò)。

　　芹菜葉炒蛋：將芹菜葉洗凈切碎，在碗中打入2—3個(gè)雞蛋，加入切碎的芹菜葉拌一拌，然后倒入熱油鍋中翻炒，即成芹菜炒蛋。

　　涼拌芹菜葉：將芹菜葉洗凈焯水，撈出后輕輕擠干水分，用刀切碎。將豆腐干切成5—6毫米的小丁，與芹菜葉一同放入盆內(nèi)，放入適量的鹽、醬油、香油、味精、白糖，拌勻即可。

　　3、蘿卜纓

　　蘿卜號(hào)稱(chēng)小人參，而不管哪種品種的蘿卜，它的蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)更高。

　　首先蘿卜纓維生素K含量高，能有效防止骨頭粗；其次蘿卜纓中有鉬，鉬是組成眼睛虹膜的重要成分，所以吃蘿卜纓對(duì)眼睛好；最重要的是，蘿卜纓是所有蔬菜中含鈣量最高的，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了大豆，所以老人小孩等需要補(bǔ)鈣的人群應(yīng)多食用蘿卜纓，以防止小兒佝僂、骨質(zhì)疏松等。

　　平時(shí)，可以拿蘿卜纓炒菜，也可以用蘿卜纓來(lái)煮湯，夏天來(lái)臨時(shí)涼拌蘿卜纓也非常爽口。

　　4、辣椒葉

　　人們?nèi)ナ袌?chǎng)上買(mǎi)辣椒一般是為了做調(diào)料，是不是從來(lái)沒(méi)注意過(guò)綠油油的辣椒葉呢？其實(shí)辣椒葉含有豐富的鈣質(zhì)、胡蘿卜素，多種維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常吃辣椒葉能起到驅(qū)寒暖胃、補(bǔ)肝明目、減肥美容的效果，對(duì)于胃弱、消化不良、腸胃脹氣的人來(lái)說(shuō)，它還能促進(jìn)胃液分泌。

　　而且辣椒葉的口感甘甜鮮嫩，和辣椒的火辣辣完全不同。辣椒葉子既能單炒，也可以放肉烹飪，煮成湯味道也很不錯(cuò)哦。

　　5、萵筍葉

　　萵筍吃根是一般人的常識(shí)，去市場(chǎng)買(mǎi)菜也經(jīng)常會(huì)看到剝得干干凈凈的萵筍根�？墒且坏┱f(shuō)萵筍葉能美容，你是不是就有興趣了呢？

　　萵筍葉中的β-胡蘿卜素比莖部高9.7倍，維生素C比莖部高14倍。而β-胡蘿卜素在小腸內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素A對(duì)皮膚的表皮層有保護(hù)作用，可使人的皮膚柔潤(rùn)、有光澤，因此又被稱(chēng)為“美容維生素”。另外，萵筍葉有很好的抗氧化的作用，說(shuō)它能美容可是一點(diǎn)也不假。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，萵筍含有的維生素有利于促進(jìn)排尿，保持體內(nèi)的水電解質(zhì)平衡，對(duì)高血壓、心臟病和水腫均有一定的食療作用。此外，萵筍中還含有萵筍素、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、甘露醇等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是它含有較為豐富的尼克酸（又稱(chēng)煙酸、維生素PP)，尼克酸被認(rèn)為是胰島素的激活劑，有助于改善糖代謝功能，非常適合糖尿病人。

　　萵筍葉清炒會(huì)有微微的苦味，如果和木耳一起涼拌口感會(huì)更好。

　　涼拌木耳萵筍葉做法：

　　1黑木耳溫水泡發(fā)，摘除根蒂，淡鹽水浸泡片刻搓洗干凈，煮鍋加水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火放入木耳煮15分鐘左右撈出，清水沖洗擠掉水份。

　　2萵筍葉洗凈，煮鍋加水燒開(kāi)，放入萵筍葉燒8分鐘左右斷生撈出，清水沖洗擠掉水份切丁。

　　3木耳和萵筍葉裝盤(pán)，放蒜泥、白醋、鹽、麻油、芝麻醬拌勻即可。

　　6、冬瓜籽

　　一般人做冬瓜湯都會(huì)切皮去籽，一粒一粒的冬瓜籽含有亞油酸等不飽和脂肪酸，又是被你扔掉的寶貝。籽粒能有效地減少血液中脂肪和膽固醇的含量，對(duì)防治心血管病有不錯(cuò)的效果。以后烹飪冬瓜時(shí)，建議別再挖掉籽了，如果覺(jué)得籽粒入菜味道不佳，也可以將冬瓜皮和籽打成汁，然后一口喝掉，能達(dá)到同樣的療效。

　　7、茄子蒂

　　你做茄子菜的時(shí)候，第一步是不是把茄蒂切下來(lái)扔掉呢？啊，真是可惜，因?yàn)樵谥嗅t(yī)看來(lái)，茄蒂也是一味不可多得的藥材。

　　茄蒂性寒，偏寒性的藥材都有清熱解毒的功效。如果你出現(xiàn)了痔瘡便血，牙疼生瘡的現(xiàn)象，就說(shuō)明體內(nèi)有火，這時(shí)做菜時(shí)將茄蒂切了直接放菜里炒來(lái)吃，就能很好地緩解病情了。想去火，原來(lái)就是這么一點(diǎn)小東西。

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